荔枝是一種“嬌貴”水果，其采后處理及貯藏保鮮對(duì)于提高果實(shí)商品性,、降低采后損失,、滿足長(zhǎng)距離運(yùn)輸需求擴(kuò)大外銷(xiāo)和出口,，意義深遠(yuǎn)重大。那么,，荔枝在采后商品化處理時(shí),，有哪些貯藏保鮮相關(guān)知識(shí)和有效的技術(shù)方案呢？這篇文章告訴你,！
荔枝果實(shí)的主要生理生化及保鮮特性
荔枝果實(shí)屬非呼吸躍變型水果,，呼吸需要利用自身的可溶性糖。研究表明,，隨著溫度降低,，果實(shí)的呼吸速率大大降低，因此,，低溫控制是荔枝最首要的有效保鮮手段,。
荔枝鮮果的乙烯釋放量極低，以控制乙烯為目標(biāo)的保鮮技術(shù)在荔枝上的使用效果不明顯,。荔枝是含糖量高,、含酸量低的水果；荔枝保鮮的品質(zhì)保持需要酸性的環(huán)境,。
荔枝果皮龜裂片保水力弱,，采后極易失水導(dǎo)致果皮褐變，此外,，由于呼吸增強(qiáng)或機(jī)械損傷致使的酶促褐變和病原菌侵染致褐也是保鮮的難題,。果皮褐變是荔枝品質(zhì)衰敗的開(kāi)始,，因此控制荔枝果皮褐變需要低溫、高濕,、低pH值及殺菌防腐等多種保鮮技術(shù)的協(xié)同,。
荔枝的貯藏病害目前發(fā)現(xiàn)主要有：霜疫霉病、炭疽病,、酸腐病,、褐斑病、灰斑病,、蒂腐病等,，多數(shù)病原真菌均是在采前侵染，在采后環(huán)境適宜時(shí)誘導(dǎo)致病,。因此,，要控制采后由病原菌導(dǎo)致的腐爛必須從采前的栽培管理措施控制病蟲(chóng)害開(kāi)始。
綜上,，導(dǎo)致荔枝采后品質(zhì)快速劣變的主要原因有：果實(shí)采后呼吸強(qiáng)度高,，內(nèi)含物代謝快等生理衰老變化；果皮易褐變從而影響新鮮度,；采前采后很多種病原微生物導(dǎo)致的采后致腐病害,；此外，從采摘到采后處理及物流周轉(zhuǎn)過(guò)程中可能造成的各種機(jī)械損傷會(huì)加速這些劣變,。
荔枝的保鮮技術(shù)方案
較成熟且可產(chǎn)業(yè)應(yīng)用的荔枝保鮮技術(shù)主要有溫度控制,、硫熏、化學(xué)防腐,、自發(fā)氣調(diào)包裝保鮮等,，這些技術(shù)的綜合使用構(gòu)成如下不同應(yīng)用情況的技術(shù)方案。
1.以控制溫度為主的短期保鮮
荔枝采后立即進(jìn)行預(yù)冷及或防腐護(hù)色處理,，然后裝入加冰的泡沫箱中貯運(yùn),，這是目前我國(guó)南方荔枝北運(yùn)普遍應(yīng)用的方式。而電商快速物流普遍沒(méi)有采后保鮮處理環(huán)節(jié),，直接簡(jiǎn)單挑揀后裝入加冰泡沫箱,。由于冰的制冷量有限，箱內(nèi)溫度一般在20℃~25℃,，且時(shí)間久后,，密封泡沫箱內(nèi)氣體成分產(chǎn)生變化，導(dǎo)致腐爛變味,，因此3天內(nèi)必須完成運(yùn)輸銷(xiāo)售,。如果能將溫度控制在10℃~15℃，保鮮期可延長(zhǎng)至1周左右。
2.結(jié)合低溫及護(hù)色防腐的中期或較長(zhǎng)期保鮮
果實(shí)采收后經(jīng)精細(xì)分選→快速預(yù)冷→化學(xué)護(hù)色防腐→PE膜包裝保濕→冷鏈貯藏運(yùn)輸,。要采用機(jī)械制冷控制在4℃~6℃,，保鮮期最長(zhǎng)1個(gè)月左右，果實(shí)風(fēng)味基本正常,，但出庫(kù)后室溫的貨架期短,，因此展示銷(xiāo)售環(huán)節(jié)也要延續(xù)冷鏈。
這一技術(shù)方案中化學(xué)護(hù)色防腐環(huán)節(jié),，目前最有效的技術(shù)是熏硫或亞硫酸鹽處理，在國(guó)外荔枝主產(chǎn)國(guó)（如泰國(guó),、哥斯達(dá)黎加,、南非、巴西,、澳大利亞等）有廣泛使用,。經(jīng)硫熏處理后的荔枝在4℃~6℃可貯藏40 d左右。國(guó)內(nèi)上世紀(jì)八九十年代也應(yīng)用于出口荔枝的保鮮處理,。另一化學(xué)護(hù)色防腐技術(shù)是酸+化學(xué)保鮮劑浸泡處理,，一些含硫化合物、以咪鮮胺和/或抑霉唑?yàn)橛行С煞值谋ｕr劑,、胍鹽類(lèi)保鮮劑,，能有效控制褐變，并減輕采后腐爛的發(fā)生,。
硫處理對(duì)抑制荔枝果皮色素降解,、殺菌防腐作用效果好。但硫的使用存在環(huán)境污染,、不便于實(shí)現(xiàn),、對(duì)操作人員健康有傷害、及使用濃度不當(dāng)造成殘留等問(wèn)題,?；瘜W(xué)殺菌劑可通過(guò)果皮滲透入果肉，引起不同程度的毒性和殘留量,，增加質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn),。
近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)水果品質(zhì)及安全要求越來(lái)越高,，加之生鮮物流的快速發(fā)展,，空運(yùn)水果已成現(xiàn)實(shí)，因此采后化學(xué)護(hù)色防腐保鮮的荔枝市場(chǎng)需求越來(lái)越小,。因此,，中期或較長(zhǎng)期保鮮依賴(lài)于高品質(zhì)的果實(shí),，并嚴(yán)格控制全程冷鏈,，可將保鮮期控制在15天左右,。
3.熱+酸處理保鮮技術(shù)
以色列Juran公司創(chuàng)建了荔枝熱水+有機(jī)酸產(chǎn)業(yè)化處理保鮮技術(shù)，可應(yīng)用于中期或較長(zhǎng)期保鮮的護(hù)色防腐環(huán)節(jié),，是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外最安全有效且可產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的荔枝保鮮技術(shù)，且熱處理可殺滅蟲(chóng)卵及幼蟲(chóng)，滿足很多國(guó)家的出口檢疫需求,。但這一技術(shù)系統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用需配置粒果分選、輸送,、熱水沖洗,、酸浸、提升,、風(fēng)干,、包裝等設(shè)施設(shè)備（如下圖）。
荔枝采后熱處理+酸浸處理保鮮自動(dòng)化裝備示意圖(出自Juran Metal Works LTD. (EcoLychee),，Israel)
4. 速凍長(zhǎng)期保鮮
速凍長(zhǎng)期保鮮果實(shí)要經(jīng)精選→清洗→燙漂殺菌護(hù)色處理后，速凍至-20℃以下,，然后在-20℃至-40℃的凍溫下貯藏,。但荔枝果實(shí)解凍后的褐變、風(fēng)味損失及出現(xiàn)“銹水”問(wèn)題至今仍未獲得有效解決,，因此應(yīng)用有很大的局限性,。但這一方案適用于深加工的荔枝原材料貯藏，解凍時(shí)采取熱水中加防褐食品添加劑燙漂可一定程度的減緩褐變和風(fēng)味損失問(wèn)題,。
5. 其他保鮮技術(shù)
其他荔枝保鮮技術(shù)還有涂膜保鮮,、臭氧保鮮、輻照保鮮,、生物制劑保鮮,、氣調(diào)保鮮等等，這些保鮮技術(shù)經(jīng)研究證實(shí)均可在一定程度上延長(zhǎng)荔枝的保鮮期,，但多數(shù)仍處在試驗(yàn)階段,，且技術(shù)的應(yīng)用均必須于低溫冷鏈相結(jié)合，同時(shí)也缺乏與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用配套的投入品,、裝備及系統(tǒng)技術(shù)體系等,。
總之，荔枝的保鮮貫穿于采收前,、采收時(shí),、采后處理、及貯藏物流整個(gè)過(guò)程,，現(xiàn)有的保鮮技術(shù)方案及操作技術(shù)流程總結(jié)如下圖,。有效的保鮮必須依靠各環(huán)節(jié)技術(shù)措施協(xié)同形成的技術(shù)體系應(yīng)用,，在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中，不是每一個(gè)環(huán)節(jié)都是必要的,，必須結(jié)合具體品種,、成熟期、貯藏期,、銷(xiāo)售距離,、市場(chǎng)需求、包裝需求,、現(xiàn)有采后處理裝備水平,、投資增值估算等因素選擇最適合的技術(shù)方案。
荔枝采后處理及貯藏保鮮技術(shù)方案
荔枝采后商品化處理及貯藏保鮮的未來(lái)
一是提升采前栽培管理水平,，綜合防治病蟲(chóng)害,，生產(chǎn)品質(zhì)高、抵抗力強(qiáng),、病蟲(chóng)源少的優(yōu)質(zhì)果實(shí)，是采后有效貯運(yùn)保鮮的最首要前提,；
二是采后要將控制低溫,、控制果皮褐變和預(yù)防采后腐爛結(jié)合起來(lái)，才能真正解決荔枝貯藏保鮮的難題,。應(yīng)用快速預(yù)冷,、熱處理、冷鏈,、自發(fā)氣調(diào)包裝保濕等安全的物理保鮮技術(shù),，最安全環(huán)保，化學(xué)保鮮方法只能作為輔助措施,。
三是較長(zhǎng)期或長(zhǎng)期靜態(tài)保鮮的荔枝越來(lái)越?jīng)]有市場(chǎng),，產(chǎn)地的有效、快速采后處理包裝,、冷鏈物流動(dòng)態(tài)保鮮,、及銷(xiāo)地的周轉(zhuǎn)暫貯是荔枝采后保鮮的必然發(fā)展需求。
四是目前,，荔枝采摘及采后處理人工投入大,，缺乏專(zhuān)用自動(dòng)化裝備，研發(fā)國(guó)產(chǎn)自有的粒果或帶枝果的采后自動(dòng)化分選和保鮮處理裝備,，并與機(jī)械化水預(yù)冷,、控制褐變腐爛、包裝等裝備技術(shù)整合,，才能實(shí)現(xiàn)荔枝采后商品化處理和保鮮的產(chǎn)業(yè)化,。
策劃：黃麗豪
作者：廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所 孟祥春
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