香蕉是具有呼吸躍變期的果實,。呼吸高峰期前的果實為硬綠狀態(tài),，容易貯運,。呼吸高峰過后，香蕉即黃熟變軟,，難以貯運,。所以香蕉必須在呼吸高峰前硬綠時期采收,，運到銷地,，在出售前再時行一次人工催熟,。

判斷成熟度最簡單易行的辦法是看果形的飽滿程度,。

當果面棱角明顯突出時，成熟度七成以下,，果面接近平滿時,，成熟度約為七成；果面圓滿但尚現(xiàn)棱角時,，成熟度為八成,；果面圓滿無棱時，成熟度為九成以上,。另外,，根據(jù)果皮和果肉的比率來確定，當果肉重量是果皮的1.5倍時,，即達七成熟以上。

還可根據(jù)果實斷面的比率決定成熟度,，取果實中部橫斷面測量,，當果實橫斷面的短徑是長徑的75%時，即達七成熟以上,，果實完全成熟時,，橫斷面幾乎呈圓形，其長,、短徑上基本相等,。采收哪種成熟度最合適，主要根據(jù)產(chǎn)地到銷地的距離及運輸時間,。近地銷售可在九成熟采收,。遠距離銷售應降低成熟度，一般在七成熟以上就可以了,。另外還必須根據(jù)季節(jié)氣候條件靈活掌握,。

采收時，先割下一片完整的蕉葉鋪在地上,，以備放果穗,。用蕉鐮斷果軸后，用快刀去軸落梳,。將質(zhì)量較差的尾梳（果軸上最后的一梳蕉果）,、鬼頭黃蕉（一個梳中個別蕉指變軟并呈黃色）、回水蕉（蕉軸在采收前蕉身已死亡,，蕉指呈現(xiàn)陳舊軟弱狀）,，以及機械損傷的蕉果挑出剔除。在水槽中用清水洗去切口流出的乳汁和果身上的污物,。

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