烤牛排,、羊蝎子,、黑椒牛柳,、牛雜煲、羊肉串……放在以前,，多種牛羊美味只有在餐館或街頭美食店品才能嘗到,。隨著預(yù)制菜的風(fēng)靡，現(xiàn)在足不出戶,，自己在家也能美美飽餐一頓,。當(dāng)前市場(chǎng)上出現(xiàn)了多種多樣的牛羊肉預(yù)制菜美食，牛羊?qū)毜溆浾卟稍L了部分企業(yè)與專家,，帶大家一起來(lái)看看牛羊肉預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀,。
多因素激發(fā)銷量上漲
2020年牛羊肉消費(fèi)1480.5萬(wàn)噸
牛羊肉向來(lái)是餐桌上的硬菜，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也不例外,?！艾F(xiàn)在的年輕一代是消費(fèi)主力，普遍來(lái)看,，當(dāng)代年輕人不像父輩們喜愛烹飪的樂(lè)趣,，而且現(xiàn)在工作壓力大，很多年輕人忙于工作,，飲食方面追求方便快捷,，在家做飯的時(shí)間有限”，廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系南方現(xiàn)代草牧業(yè)（牛）創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席專家陳衛(wèi)東研究員認(rèn)為,，預(yù)制菜的流行符合年輕人追求方便快捷,，工作繁忙沒(méi)有時(shí)間下廚或者是廚藝不精，又想烹飪“大餐”的需求,。
牛羊肉銷量增長(zhǎng)也折射出消費(fèi)理念的變化,，尤其是新冠疫情的大背景下，增長(zhǎng)速度有所增加,?！耙咔樽屜M(fèi)者明白，身體好才是真的好,，多吃牛羊肉等優(yōu)質(zhì)蛋白有助于提升免疫力。他們開始調(diào)整飲食結(jié)構(gòu),，牛羊肉消費(fèi)量增長(zhǎng)是大勢(shì)所趨”,，廣東舜天恒禾農(nóng)業(yè)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“舜天恒禾”）董事長(zhǎng)林進(jìn)行告訴記者，新冠疫情發(fā)生后,，公司牛肉銷量有大幅增長(zhǎng),，牛羊肉類預(yù)制菜銷量也水漲船高。
統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,，近年來(lái)牛羊肉產(chǎn)量不斷增長(zhǎng),，消費(fèi)量也在不斷攀升，2020年牛羊肉消費(fèi)量合計(jì)1480.5萬(wàn)噸。而國(guó)內(nèi)牛羊肉產(chǎn)能不能完全滿足市場(chǎng)需求,，堅(jiān)挺的市場(chǎng)行情也反映出牛羊肉的受歡迎程度,。預(yù)制菜銷量也在不斷增長(zhǎng)，但和整體牛羊肉消費(fèi)相比仍然是一小部分,。
據(jù)廣東省一位牛肉貿(mào)易商介紹,，自己全年牛肉貿(mào)易營(yíng)業(yè)額達(dá)到4億元，牛肉預(yù)制菜僅占1%的營(yíng)業(yè)額,，雖然份額較小,，但已呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，未來(lái)可期,。2020年全國(guó)牛羊肉消費(fèi)量1480.5萬(wàn)噸,，如果以10%加工成預(yù)制菜來(lái)計(jì)算，估算消費(fèi)牛羊類預(yù)制菜約148萬(wàn)噸,，產(chǎn)品按平均80元/斤計(jì)算,，估算接近2400億元產(chǎn)值。
顯然,，目前牛羊類預(yù)制菜還未達(dá)到如此高的比例,，以該貿(mào)易商1%的比例計(jì)算，牛羊肉預(yù)制菜產(chǎn)值約為240億元,。除此之外,，標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的生產(chǎn)模式也是預(yù)制菜重要的競(jìng)爭(zhēng)力,。陳衛(wèi)東表示,，預(yù)制菜不僅具備方便快捷的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化加工車間生產(chǎn)預(yù)制菜,，食品安全也相對(duì)更容易把控,。
市場(chǎng)趨向規(guī)范化
全產(chǎn)業(yè)鏈型牛羊企業(yè)具備三大競(jìng)爭(zhēng)力
如今，越來(lái)越多的養(yǎng)殖企業(yè)一二三產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈逐步完善,，邁向食品板塊,。優(yōu)良的畜禽品種，高質(zhì)量的新鮮食材,，以及更低的生產(chǎn)成本,，成為牛羊企業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜的三大優(yōu)勢(shì)。
舜天恒禾邁出了走向食品端的一大步,。據(jù)林進(jìn)行介紹,，除貿(mào)易之外，公司打造“牛味客”食品品牌,。據(jù)了解,，舜天恒禾在佛山建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化肉牛屠宰加工廠，并于2018年投資360萬(wàn)元,，建設(shè)牛肉制品深加工廠,，屠宰與加工并重，打造牛肉丸,、牛雜和豬肉丸等預(yù)制菜產(chǎn)品,。
陸豐市百健種養(yǎng)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“陸豐百健”）作為汕尾市陸豐市黃牛產(chǎn)業(yè)園主導(dǎo)單位,，養(yǎng)牛和生產(chǎn)牛肉丸齊頭并進(jìn),。據(jù)總經(jīng)理蔡猛介紹，產(chǎn)業(yè)園完成了全產(chǎn)業(yè)鏈一體化經(jīng)營(yíng)發(fā)展布局,，公司已有潮汕牛肉丸,、牛肉餃、牛肉餛飩,、五香牛肉等品類,，正在研發(fā)調(diào)試牛排和羊排等新產(chǎn)品。
預(yù)制菜要想好吃,，除了加工工藝,，食材也是決定性因素。雪花和羊是廣西澳都農(nóng)牧科技有限責(zé)任公司（以下簡(jiǎn)稱“澳都農(nóng)牧”）打造的高端羊肉品牌,。據(jù)澳都農(nóng)牧董事長(zhǎng)黃鋼軍介紹,，采用澳洲白（父本）×小尾寒羊（母本）雜交，自主培育出“澳寒羊”,，通過(guò)飼料營(yíng)養(yǎng)率先打造出雪花羊肉,。
據(jù)黃鋼軍介紹,，作為廣西都安國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園優(yōu)質(zhì)肉羊核心示范區(qū)經(jīng)營(yíng)主體企業(yè),，目前在都安擁有繁育場(chǎng),、育肥場(chǎng)共18個(gè)，基礎(chǔ)母羊存欄10萬(wàn)只,，產(chǎn)能每年成倍數(shù)增長(zhǎng),。配套新營(yíng)養(yǎng)飼料廠和屠宰廠，生產(chǎn)全過(guò)程品質(zhì)可控,，通過(guò)科研中心改良飼料營(yíng)養(yǎng),，使羊肉肉質(zhì)得到大幅度提升，去膻味,、提升奶香味已得到顯著成效,，目前通過(guò)改善飼料營(yíng)養(yǎng)，第一批雪花羊肉已面市,，計(jì)劃明年量產(chǎn)雪花羊肉,，將精品雪花羊肉分割出來(lái)鮮肉對(duì)外出售，將其他部位肉生產(chǎn)出預(yù)制菜后對(duì)外出售,。
牛羊肉菜品多方面需提升
菜品研發(fā)與營(yíng)銷同樣重要
對(duì)于牛羊肉預(yù)制菜來(lái)說(shuō),，菜品研發(fā)仍需加強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)的制定也很關(guān)鍵,。陳衛(wèi)東認(rèn)為,，大企業(yè)研發(fā)預(yù)制菜，對(duì)比單純的食品企業(yè)在原料成本,、食品品控等方面可能會(huì)具備一定的優(yōu)勢(shì),，勢(shì)必會(huì)對(duì)中小企業(yè)以及小作坊式的工廠形成沖擊。
而精細(xì)化屠宰加工與預(yù)制菜可謂是相輔相成,，可以開發(fā)出更多品類的預(yù)制菜,，也可以使牛羊肉價(jià)值最大化。陳衛(wèi)東表示,，預(yù)制菜不僅方便快捷,，食品安全也更有保障。廣式牛,、羊肉的烹飪技術(shù)可以通過(guò)預(yù)制菜推廣,，也可進(jìn)一步提升肉牛肉羊的價(jià)值，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈,，助推牛羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,。
牛肉丸是最常見也是暢銷的產(chǎn)品之一。蔡猛認(rèn)為打造純正潮汕牛肉丸需要采用陸豐黃牛肉,，隨著陸豐黃牛產(chǎn)業(yè)的壯大,，更多的消費(fèi)者將品嘗到美味。目前預(yù)制菜主要通過(guò)批發(fā)的渠道在當(dāng)?shù)劁N售,，牛肉丸銷量穩(wěn)定在上千斤/天,，最高可超過(guò)1萬(wàn)斤/天,。目前陸豐百健預(yù)制菜正在進(jìn)行包裝升級(jí)，下一步計(jì)劃在潮汕地區(qū)做區(qū)域性連鎖銷售,，借助餓了么和美團(tuán)等第三方平臺(tái)向其他區(qū)域逐步推廣,。
牛排、牛雜等產(chǎn)品的研發(fā)則要考慮到消費(fèi)者的口味,。林進(jìn)行告訴記者,，牛雜產(chǎn)品生產(chǎn)的是原味，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味選擇添加調(diào)料和配菜,。他認(rèn)為預(yù)制菜并非一定要配齊所有的配菜,，消費(fèi)者對(duì)于不同品類的預(yù)制菜有不一樣的需求。
“預(yù)制菜的研發(fā)和推廣都很重要,?！标愋l(wèi)東建議相關(guān)企業(yè)做好精準(zhǔn)定位和研發(fā)，甄別哪些菜式適合預(yù)制菜,。同時(shí)包裝和物流等要素也要不斷優(yōu)化升級(jí),。
作者：李峙賢
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