“沒有一只雞可以活著走出廣東?！?/p>

廣東，是個對雞十分狂熱的省份,，就連地圖的形狀都與雞腿頗為相似,。

據(jù)說,，廣東人一天就能吃掉160萬只雞。在這17.97萬平方公里的土地上,，關(guān)于雞的菜肴就有100+道,，炒、燒,、煎,、炸、煮,、蒸,、烤等任何烹飪方式都做出美味的雞肴，如白切雞,、豉油雞,、桑拿雞、鹽焗雞等等,。盡管有多種不同的做法,，但廣東人對雞肉菜品的最高贊美，還是“有雞味”,。

雞,，已成為了奮斗者日常不可或缺的美食。為奮斗者加雞腿,，廣東名雞在行動,。

經(jīng)典菜式，白切雞與豉油雞等最得人心

養(yǎng)雞縱雞食,，雞肥乃烹之,。春節(jié)臨近，有網(wǎng)友說：“年還沒到,，家里的雞我已經(jīng)安排得明明白白了,，從初一到十五，每天一只,，做法還不帶重樣的,。”

對一只好雞的最高禮贊,，自然是白切為敬,？看似寡淡，實則內(nèi)里功夫深得很,。白切雞是清遠(yuǎn)市歷史悠久,、聞名中外的一種傳統(tǒng)特色菜式，選用食材為清遠(yuǎn)麻雞。據(jù)《清遠(yuǎn)縣志》記載,，清遠(yuǎn)素有無雞不成宴的傳統(tǒng),。逢紅白喜事，大小宴席,，招待賓客,，均要用一只完整煮熟的扇雞祭祖、酬神,，完成儀式之后,，端回家后斬切出臺，由此得名白切雞,。

白切雞

鮮,，是廣東人孜孜以求的特殊味覺體驗。清遠(yuǎn)白切雞,，便是最大限度地保留了清遠(yuǎn)雞的原味,。“吃白切清遠(yuǎn)雞,，最重要的是調(diào)配姜蓉,。”清遠(yuǎn)市山稻夫集團(tuán)創(chuàng)始人,、中國特一級廚師楊學(xué)華經(jīng)常在抖音上分享美食制作,，一道“清遠(yuǎn)白切雞”的制作視頻獲得3.7萬人點贊。他表示,，清遠(yuǎn)人吃白切雞基本上吃190天的,，做白切雞的水溫應(yīng)始終保持在 90℃左右，三泡三浸讓雞皮爽脆,，雞肉清淡鮮美,，原汁原味。

豉油雞

豉油雞是粵菜的另一道看家菜,，又稱醬油雞,。從河南遠(yuǎn)嫁到廣州后，崔大姐就徹底愛上了粵菜,，現(xiàn)在她在家做粵菜多過于豫菜,。崔大姐告訴記者，只要兩招就能做出美味的家常豉油雞,，第一招是將整只雞放油鍋中,，加入白糖、鹽,、姜,，煎至焦黃,；第二招是將醬油、白糖,、蠔油按5：3：2的比例調(diào)成豉油汁,，再加些許水與蔥段,，悶熟即可,。

桑拿雞

桑拿雞屬于清淡口味的菜肴，皮滑脆肉鮮嫩美味又多汁,。其選用放養(yǎng)的走地雞,，細(xì)細(xì)的將其剔骨后，再將雞肉改刀成大小適中的肉塊,。新鮮雞肉需要稍加腌漬,，烹飪時將腌漬過的雞肉鋪在新鮮桑葉或是水瓜上，放在底部是高湯的蒸鍋上大火現(xiàn)蒸,，大約等待個十分鐘左右,，快出鍋時在表面撒上蟲草花美味即成。

食在廣東,，樂享雞味,。關(guān)于雞的經(jīng)典菜式還有很多，做法五花八門,。在廣東珠海廚師協(xié)會會長涂雪容看來,，一道雞肴好不好，關(guān)鍵在于食材的品質(zhì),，一道好雞肴,，選擇雞的品質(zhì)很重要；二是做雞肴的配料也很講究,；三是做好雞肴,，烹調(diào)方法及火候也要恰如其分。

華山論劍,，十大名雞菜肴無聲廝殺

在廣東吃雞的江湖里發(fā)生過一場場無聲的廝殺,，多少“雞”生“雞”滅，“雞”起“雞”落,，“雞”聚“雞”散……據(jù)了解,，廣東名雞（這里指菜式）的演變并沒有一個明確的時間節(jié)點，名廚對于雞的烹飪有上百種招式,，各門各派,，各有狠招，有的會因為各種因素敗下陣來,，又有的推陳出新,，風(fēng)頭無兩。

在廣州乃至廣東，素有十大名雞之爭,，這是廣州烹飪界針對雞的一場“華山論劍”,。有相關(guān)報道顯示，廣東十大名雞之爭最早可以溯源到1993年7月,，當(dāng)時廣東名廚紛紛匯聚于素有制作“廣州第一雞”之稱的清平飯店,，在此切磋廚藝，并第一次評出了“廣東十大名雞”：清平飯店的清平雞,、廣州酒家的文昌雞,、東江飯店的鹽焗雞、東方賓館的市師雞......

后來幾乎每逢12年一次的雞年,，廣州烹飪界都會堅持評選十大名雞,。十二年過去了，有些名雞已經(jīng)退出了歷史的舞臺,。據(jù)悉,，2005年年底由廣州市經(jīng)貿(mào)委、廣州地區(qū)烹?yún)f(xié)等單位再次舉辦了中國（廣州）百鳳朝陽烹飪大賽,，經(jīng)過兩個多月的評選,，產(chǎn)生了新的廣州“十大名雞”，包含文昌雞,、真味雞,、葵花雞等。

回首十大名雞的變更,，不難發(fā)現(xiàn)像牡丹雞,、洪壽雞、桶子油雞等雞肴已難覓蹤影,。涂雪容表示,，當(dāng)年叱咤風(fēng)云的十大名雞，近半數(shù)淡出了我們的視野有多方面的因素影響,，一是近代餐飲業(yè)的發(fā)展也日漸旺盛,，菜式的變化及創(chuàng)新也在增加，客人的選擇就多樣了,；二是飲食消費者結(jié)構(gòu)組成,，南北飲食的共需影響；三是傳統(tǒng)的名菜,，制作的技法及工藝都需要相對較長的時間,，而年輕入行的師傅，就越來越少去追隨傳統(tǒng)的做法,。

在最近的一次雞年,，也就是2017年年底,，廣州市第三屆“江村黃雞”百雞宴盛大召開，經(jīng)過兩個月的甄選評比,，誕生了新的“十大名雞”餐飲企業(yè)雞肴,，有廣州漁民新村海鮮飲食集團(tuán)的蔥香汁皇雞、佛山市順德區(qū)聚福湖景山莊飲食有限公司的原味騸雞,、品味土雞私房菜的極品黑松露燜雞等,。

涂雪容就曾代表珠海市廚師協(xié)會參加了最新的一次評選。在她看來,，雞作為廣東人餐桌上一道不可缺少的名菜,，通過對黃雞的評選及雞肴的品鑒，使餐飲企業(yè)更興旺,，大廚的手藝也得到傳承。

抓住風(fēng)口,，預(yù)制菜成雞肴的新領(lǐng)地

近年來,，隨著消費升級與年輕人消費觀念的轉(zhuǎn)變，預(yù)制菜被推上風(fēng)口并快速發(fā)展,。數(shù)據(jù)顯示,，我國現(xiàn)存6.4萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，廣東6116家,，占1/10左右,。作為經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省、農(nóng)業(yè)大省,，廣東水產(chǎn),、畜禽、蔬菜等預(yù)制菜品類全面開花,。

2023年,，“預(yù)制菜”第二次出現(xiàn)在廣東省政府工作報告，未來發(fā)展?jié)摿薮?。為了抓住預(yù)制菜風(fēng)口,，不少家禽養(yǎng)殖企業(yè)開始全面布局C端。廣東盈富農(nóng)業(yè)有限公司作為信宜市唯一的國家級懷鄉(xiāng)雞保種場,，近幾年不僅在屠宰端持續(xù)發(fā)力,，酒樓餐飲也做的有聲有色。董事長陳建2022年接受南方農(nóng)村報記者采訪時表示,，預(yù)制菜領(lǐng)域已成為公司發(fā)力的新戰(zhàn)場,，將提供面積4萬平方的食品加工車間為其服務(wù)，計劃投資超5000萬元,，預(yù)計2023年上半年就會形成商品投放市場,。

廣州江豐實業(yè)股份有限公司（簡稱：江豐實業(yè)）早在2006年開始進(jìn)一步探索生,、熟調(diào)理食品，也就是現(xiàn)在的“預(yù)制菜”,。江豐實業(yè)常務(wù)副總裁江偉烽表示,，卓味是江豐實業(yè)終端食品品牌，致力于解決“想吃不會做,，會做沒時間”的核心需求,。其產(chǎn)品包含雞湯、鹽焗雞,、糯米雞等四五十種品類,，其中鹽焗雞、檸檬鳳爪銷量較高,?！皩恚覀冞€會在已有菜式的基礎(chǔ)上不斷優(yōu)化,，改良,，推陳出新?！?/p>

據(jù)觀察,，市面上有豬肚雞、鹽焗雞,、辣子雞,、醬香雞等預(yù)制菜，大多都是偏重口,、偏咸和辣的,，預(yù)制起來重點放在調(diào)味，制作起來便捷,。而白切雞預(yù)制菜相對較少,，這是為何？涂雪容表示,，原因是做白切雞注重新鮮雞,，對于白切雞，廣東人最高的評價就是“雞有雞味”也就是指雞的品質(zhì)上佳,，養(yǎng)時間足,，自然散步奔走，肌肉發(fā)達(dá),，促使其肉質(zhì)鮮美,，加之廚師手藝了得，浸雞時掌握好時間,，品嘗時皮爽,，肉滑,，鮮字了得?！拔蚁嘈?，在不久的將來，會有很多企業(yè)克服?！r’困難,，將白切雞這道廣東名菜走上百姓的餐桌?！?/p>

對很多人來說,，雞已不僅僅是一道菜，更是心靈的寄托與鼓舞,。早在2004年,，溫氏股份便依托旗下子公司——廣東溫氏佳味食品有限公司開啟了向食品企業(yè)轉(zhuǎn)型升級之路。2021年6月,，廣州市南沙區(qū)因疫情實行封閉管理,，一位大爺想吃雞，溫氏股份立刻安排2000份只雞（熟食）與2000箱純牛奶支援被封控區(qū)群眾與醫(yī)護(hù)人員,；在2022年2月香港疫情嚴(yán)峻期間，為保障香港居民菜籃子供應(yīng)穩(wěn)定,，溫氏佳味24噸冰鮮雞“水上專運”首發(fā)香港,；2022年11月，溫氏向華南農(nóng)業(yè)大學(xué)捐贈戰(zhàn)疫“豪華大禮包”,，包含5萬個鹽焗蛋,、5.8萬公斤熟食雞等。

《畜牧獸醫(yī)十四五規(guī)劃》提出打造家禽萬億產(chǎn)值,，艾媒咨詢報告顯示2023年預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計超5000億,。禽企向下游發(fā)力尋求突破已成大勢，作為二者交集的家禽預(yù)制菜至少可達(dá)百億量級,。家禽預(yù)制菜的增量,，勢必會為奮斗者在跨越人生每個檻、每個難關(guān)時注入能量,，每個努力的人都值得被看見與肯定,。廣東名雞，與奮斗者同在,。

【指導(dǎo)】嚴(yán)亮  張璐  麥倩明  周曉鳳  王偉正
【統(tǒng)籌】彭進(jìn)
【記者】李蕭佳
【來源】南方農(nóng)村報 南方+