民以食為天,，熱愛美食的中國(guó)人在描述一道美食時(shí)可以用上無數(shù)美麗的辭藻形容其味道。

“東門買彘骨，醯醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚蟹”，閑散時(shí)在周遭轉(zhuǎn)上兩圈,，陸游就收獲了香氣噴噴的豬雞魚蟹；“堂上十分綠醑酒,，盤中一味黃金雞”,，與友人歡聚一堂，熱愛飲酒的李白常用黃雞來搭配……

古人愛吃,，今人亦然?，F(xiàn)代人傳承了老祖宗的美食密碼,，用現(xiàn)代炊具將美味發(fā)揮得淋漓盡致。

我國(guó)有“八大菜系”,，分別為魯菜,、川菜、粵菜,、閩菜,、蘇菜、浙菜,、湘菜,、徽菜，其中粵菜素以“清淡鮮香”的特點(diǎn)橫掃各大城市,?；洸酥v究食物的本味，廣東人評(píng)價(jià)一只雞好吃的最高贊譽(yù)就是“雞有雞味”,。

簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的四個(gè)字,，卻蘊(yùn)含了廣東人對(duì)于食物的嚴(yán)苛要求——用最簡(jiǎn)單的方式烹飪一只雞，倘若能散發(fā)出雞獨(dú)特的風(fēng)味,，那就是一只“好雞”,。

那么，廣東雞味,，到底是什么味？

雞味：味覺和嗅覺的結(jié)合體

色香味俱全,，是人們對(duì)美食的普遍認(rèn)知,。色引起注意，香引人入勝,，味直擊心靈,。人對(duì)于一個(gè)食物的味道評(píng)價(jià)往往是由味覺和嗅覺組成，通常用“風(fēng)味”形容,。

目前來說,，關(guān)于雞肉關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)以及形成機(jī)制已有大量研究。肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)有兩大類：溶性物質(zhì)和脂類,。游離的氨基酸,、多肽、核苷酸,、核糖,、硫胺素是主要的水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)，雞肉的鮮味主要源于水溶性物質(zhì)中的肌苷酸,、谷氨酸等,。其中，雞肉鮮味中的主要成分肌苷酸（IMP）已在國(guó)際上被公認(rèn)為衡量肉品鮮味的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

脂類則包括脂肪和脂溶性物質(zhì),，其中磷脂含有油酸,、亞麻酸、花生四烯酸等大量不飽和脂肪酸,，可影響揮發(fā)性物質(zhì)的組成,，進(jìn)而改變?nèi)馄凤L(fēng)味。因此,，很多人在追求“土味”的時(shí)候往往會(huì)要求脂肪更香,，正是因?yàn)橹灸軌蛏l(fā)出更多揮發(fā)性物質(zhì)的香味。

相較于瘦肉型豬,、白羽肉雞等“舶來品”,，我國(guó)本土優(yōu)良品種長(zhǎng)速更慢，脂肪更多,。肉里的脂質(zhì)和脂肪酸含量是影響肉制品風(fēng)味,、質(zhì)地的主要因素。

打開一碗雞湯,，若是湯面上飄著幾朵金黃的油花,，那這碗雞湯首先在“色”上面就勝出了。

品嘗一口,，若雞湯清甜中不乏動(dòng)物脂肪獨(dú)特的油香,，那這碗雞湯就可以稱之為“色香味俱全”。

在廣東,，敢于用雞清水煮湯,，除了鹽不加任何調(diào)料的，也只有慢速型的優(yōu)質(zhì)雞能做到如此的“色香味俱全”了,。

研究表明,，禽肉的風(fēng)味發(fā)展部分歸因于其脂類。

“這其中的脂肪主要分布部位是肌間脂肪,，也就是類似于和牛雪花紋的物質(zhì),。”華南農(nóng)業(yè)大學(xué)張細(xì)權(quán)教授解釋,，“有些雞沉積脂肪尤其是皮下脂肪較多,，但不香，這也跟脂肪的構(gòu)成成分有關(guān),?！?/p>

影響雞味的三大內(nèi)因：品種、性別,、日齡

廣東人追求“雞有雞味”,，主要追求優(yōu)質(zhì)雞,，也就是長(zhǎng)日齡的慢速型雞，種質(zhì)資源均來自我國(guó)優(yōu)良的地方品種,。

難道說,，只有地方品種才能有“雞味”嗎？

從宏觀的層面來講,，主要影響因素主要有雞的品種,、性別、日齡,、飼養(yǎng)方式,、飼料、添加劑,、屠宰方式,、烹飪方法等。

從微觀的層面來講,，肌纖維的直徑,、數(shù)量、類型等對(duì)肉質(zhì)口感產(chǎn)生重要影響,，而肌內(nèi)脂肪,、肌苷酸及硫胺素的含量等則可明顯影響肉的口感和風(fēng)味。

記者通過多方采訪并翻閱文獻(xiàn),，總結(jié)了影響“雞味”的三大內(nèi)因,。

1. 品種?！坝绊戨u肉風(fēng)味的因素很多,，品種大約占60%~70%?！睆V州市江豐實(shí)業(yè)股份有限公司常務(wù)副總裁江偉烽認(rèn)為，品種特性決定了雞味的濃郁程度,。廣東天農(nóng)食品有限公司董事長(zhǎng)尹平安表示,，現(xiàn)如今的地方品種都是經(jīng)過千百年時(shí)間選育下來的，能夠傳承而未經(jīng)丟失,，足以證明這些地方品種受到了廣泛認(rèn)可,。

有研究曾經(jīng)對(duì)地方品種雞（文昌雞、北京油雞,、清遠(yuǎn)麻雞）和快大型雞（隱性白羽肉雞,、安卡雞）的雞肉品質(zhì)和風(fēng)味進(jìn)行比較，最終發(fā)現(xiàn)清遠(yuǎn)麻雞的胸肌必需氨基酸,、非必需氨基酸,、鮮味氨基酸,、甜味氨基酸、總氨基酸含量均顯著高于其他品種,。

我國(guó)擁有豐富的雞肉產(chǎn)品資源,，光是廣東就有“六大名雞”入選了《國(guó)家畜禽遺傳資源目錄》。廣東除了清遠(yuǎn)麻雞,、杏花雞,、胡須雞、懷鄉(xiāng)雞,、中山沙欄雞,、陽山雞六大地方品種，也有企業(yè)在這些品種的基礎(chǔ)上選育出了性能更優(yōu)的慢速型優(yōu)質(zhì)雞,，以求兼顧品種的風(fēng)味與長(zhǎng)速,。

杏花雞,。

此外，我國(guó)的地方品種口感也會(huì)優(yōu)于白羽肉雞,。張細(xì)權(quán)解釋：“白羽肉雞雞胸肉通過蒸煮的方式烹飪,，口感會(huì)很柴，就是因?yàn)槠渌趾窟^高,，烹煮過程中失水嚴(yán)重,，但優(yōu)質(zhì)雞就不會(huì)?！币虼?，白羽肉雞通常會(huì)包裹著面粉滾入油鍋，變成可口的炸雞,；而優(yōu)質(zhì)雞通常被用來制作口感清淡,、凸顯口味的菜品。

2. 性別,。人們普遍認(rèn)為,，母雞的肉質(zhì)、風(fēng)味都要優(yōu)于公雞,。公雞在養(yǎng)殖場(chǎng)并不受待見,，因?yàn)樗鼈儾荒芟碌埃L(zhǎng)速不快,，會(huì)發(fā)生打架斗毆等行為,，還會(huì)影響母雞產(chǎn)蛋。因此,，全球每年約有40-60億只公雞被殺害,。我國(guó)也有部分地區(qū)會(huì)將公雞閹掉,，在兩廣地區(qū)，喜愛吃“閹公雞”的人也很多,。

廣東省家禽業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳迎豐介紹,，廣東大部分地區(qū)都吃母雞，粵西如湛江等地更喜歡吃閹公雞,，原因是閹公雞體型更大,，長(zhǎng)速更快，雖然口感上不如母雞但仍然優(yōu)于白雞,。著名的“湛江雞”就是用閹公雞制成的,。

盡管“雞味”是否與性別有關(guān)目前還沒有一致的說法，但有研究表明,，母雞的胸肌中氨基酸總量,、必需氨基酸含量與公雞相比都高于公雞。這也可能與雞的種類,、日齡,、遺傳因素及其本身的代謝差異性有關(guān)系。

3. 日齡,。即使是黃雞,，也分為快速型、中速型和慢速型,。在人們心目中,，日齡盡可能長(zhǎng)，雞就會(huì)更香,。這主要是因?yàn)轱曫B(yǎng)時(shí)間影響雞體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的沉積量,，影響肌纖維的發(fā)育成熟度。

在廣東,，優(yōu)質(zhì)雞的出欄日齡一般在120天以上,。據(jù)張細(xì)權(quán)介紹，粵西地區(qū)甚至?xí)矚g吃“老雞”,，日齡在240~260天左右,，此時(shí)雞已經(jīng)產(chǎn)了100天的蛋，不僅滿足了口味需求,，養(yǎng)殖戶也能夠“一雞多賣”,，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益,。

隨著日齡的不斷增加,，影響雞肉風(fēng)味和品質(zhì)的一些前體物含量在不斷發(fā)生變化，如脂肪酸,、游離氨基酸,、核苷酸等,，老齡雞中的一些風(fēng)味前體物的濃度要高于青年雞。

尹平安認(rèn)為,，畜產(chǎn)品要保持優(yōu)良品質(zhì),，需要遵循“天道”。一只雞的性成熟時(shí)間為4個(gè)月以上,，當(dāng)雞度過了體成熟的階段,，性成熟時(shí)期有助于各種芳香物質(zhì)和脂肪在雞體內(nèi)的蓄積。

“廣東有一句話,，‘食雞要食二黃頭’,，”江偉烽解釋，“這里說的就是生過一次蛋之后的母雞,，這種雞的風(fēng)味物質(zhì)更加明顯,。”

有人認(rèn)為,，如果按照日齡的說法,，中速型黃羽肉雞可能沒有“雞味”，但江偉烽指出,，中速型黃羽肉雞也具有地方品種的遺傳潛力,，雖然雞味沒有慢速型濃郁，但聊勝于無,?！坝猩B(yǎng)戶會(huì)買上市的中速型黃羽肉雞回去二次育肥，再養(yǎng)一段時(shí)間后出欄,，這樣一來,，雞味又會(huì)更濃?！币桨脖硎?。

改善四大條件有助于增加“雞味”

在滿足了品種、性別,、日齡三大內(nèi)因之后,，飼養(yǎng)過程也會(huì)影響“雞味”的表現(xiàn)，主要有4大因素：

1. 飼養(yǎng)方式,。市場(chǎng)上,，“走地雞”往往更受青睞。在廣東,，幾乎所有的優(yōu)質(zhì)雞都會(huì)用“走地”的方式進(jìn)行喂養(yǎng),。因?yàn)橄M(fèi)者堅(jiān)信，走地的雞更加天然,，更有“雞味”,。那么,，其中雞味由何而來？

目前我國(guó)雞的飼養(yǎng)方式主要有籠養(yǎng),、室內(nèi)平養(yǎng)和林下放養(yǎng)（或散養(yǎng)）等方式,，有人曾針對(duì)不同飼養(yǎng)方式對(duì)雞味的影響展開研究，結(jié)果顯示,，與籠養(yǎng)相比,，放養(yǎng)雞的肌纖雛直徑顯著增大，密度減小,，風(fēng)味前體物質(zhì)如肌內(nèi)脂肪,、肌苷酸和硫胺素含量顯著升高，這表明了放養(yǎng)雞的肉質(zhì)和風(fēng)味優(yōu)于籠養(yǎng)雞,。

走地的清遠(yuǎn)雞,。

張細(xì)權(quán),、江偉烽認(rèn)為，“走地”更多的是對(duì)口感的影響,。有研究表明,，走地雞的雞胸肌、腿肌肌內(nèi)脂肪和腿肌肌苷酸含量,，其雞胸,、腿肌剪切力均高于地面飼養(yǎng)和網(wǎng)上飼養(yǎng)。

但張細(xì)權(quán)認(rèn)為,，走地可能不是必要條件,。“有的走地條件并沒有那么優(yōu)質(zhì),，重金屬,、藥物殘留可能都會(huì)影響雞肉的食品安全，雞自由采食的野外物質(zhì)也有可能影響風(fēng)味,。同時(shí),，放養(yǎng)雞還可能對(duì)環(huán)境造成破壞?！睆埣?xì)權(quán)說,，“其實(shí)通過營(yíng)養(yǎng)也可以調(diào)控出‘走地’的口感，但目前研究還不深入,?！?/p>

事實(shí)上，也有人采取“走地+籠養(yǎng)”的方式養(yǎng)殖。據(jù)尹平安介紹,，天農(nóng)有一款220日齡以上的清遠(yuǎn)雞產(chǎn)品，就是走地之后再進(jìn)行籠養(yǎng),?！白叩厥蛊淙赓|(zhì)更緊實(shí)之后，我們更關(guān)注風(fēng)味的沉積,。適當(dāng)?shù)幕\養(yǎng)時(shí)間可以使風(fēng)味更多地蓄積,，雖然那時(shí)雞已經(jīng)不會(huì)增重了，再養(yǎng)殖也只是徒增成本,，但這樣的方法確實(shí)能夠使‘雞味’更加濃郁,。”

2. 飼料營(yíng)養(yǎng)水平與原料類型,。飼料中的能量和蛋白質(zhì)水平對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育,、肌體瘦肉率和腹脂率產(chǎn)生重要影響，也會(huì)對(duì)肉的風(fēng)味,、營(yíng)養(yǎng)水平,、多汁性等特性產(chǎn)生一定影響。研究表明,，當(dāng)飼料中的能量低時(shí),，雞肉的風(fēng)味成分就會(huì)含量較低，但是雞肉的嫩度就會(huì)有所增加,。

“值得注意的是,，飼料里使用的原料也會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生影響?！苯瓊シ楸硎?，“如果飼料中大量使用魚粉、魚油,，就會(huì)使雞肉具有魚腥味,，使其風(fēng)味變差?！蓖瑫r(shí),，蠶蛹粉也會(huì)對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。

試想一下,，如果將一只雞清水下鍋,，就是為了品嘗最原始的“雞味”，吃進(jìn)嘴里突然冒出一股魚腥味,，那感覺必然很糟糕,。萬幸的是，許多廣東的企業(yè)也在養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)雞時(shí)注意到了這一點(diǎn)，使用動(dòng)物蛋白飼料時(shí)尤其小心,。

3. 屠宰及運(yùn)輸,。正確的宰殺環(huán)節(jié)也會(huì)對(duì)雞肉的風(fēng)味產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。雞是一種很容易發(fā)生應(yīng)激的生物,，目前肉雞銷售的主要途徑仍然是活禽,，運(yùn)輸過程中很容易發(fā)生應(yīng)激。張細(xì)權(quán)建議,，不應(yīng)該在運(yùn)輸?shù)疆?dāng)?shù)鼐婉R上進(jìn)行屠宰,，這樣會(huì)很大程度地影響雞肉的風(fēng)味?！盎铍u運(yùn)輸造成應(yīng)激,，應(yīng)激導(dǎo)致雞處于一種不正常狀態(tài)，”張細(xì)權(quán)補(bǔ)充,，“這樣可能會(huì)促進(jìn)產(chǎn)生一些影響雞肉味道和芳香的物質(zhì),，因而使雞肉品質(zhì)下降?！?/p>

屠宰工藝也會(huì)影響雞肉的風(fēng)味,。江偉烽介紹,，江豐持續(xù)摸索屠宰工藝,，包括放血、打毛,、水溫,、儲(chǔ)藏溫度等方面,，力求在不影響雞肉風(fēng)味與口感的前提下仍能夠盡量保持其生物特征。如今,，廣東絕大多數(shù)的養(yǎng)殖企業(yè)也開設(shè)了屠宰線,，分別摸索出了液氮鎖鮮、儲(chǔ)藏最佳溫度,、脫毛最佳溫度等工藝技術(shù),，推動(dòng)活禽銷售向冰鮮上市轉(zhuǎn)型。目前,，溫氏股份肉雞屠宰年產(chǎn)能提升至單班2.9億只左右,。尹平安透露，目前天農(nóng)食品麻雞屠宰場(chǎng)產(chǎn)能為10萬只/天,，年屠宰量最高可達(dá)4500萬只,。江豐實(shí)業(yè)每年則可屠宰1000萬只肉雞，并預(yù)計(jì)在3年內(nèi)實(shí)現(xiàn)年屠宰3000萬只黃羽肉雞,。

生鮮雞。

4. 烹飪加工,。廚師的水平很大程度地影響著雞好吃與否,。在后期雞肉烹飪加工過程中，烹飪器具的選擇,、烹調(diào)方式的不同以及最終內(nèi)部的溫度都會(huì)影響雞肉的風(fēng)味,。

同時(shí)，若挑選長(zhǎng)日齡的優(yōu)質(zhì)雞進(jìn)行辣子雞等菜式的烹飪,，不僅不能讓消費(fèi)者品嘗到“雞味”，其口感也不如快大型肉雞嫩滑,，也就是我們常說的“柴”,。

因此，選對(duì)雞之后也要選對(duì)菜式,。通常來說,，生長(zhǎng)速度較快的快大型肉雞就可以用來做尖椒雞、宮保雞丁等菜品,；反之,，廣東人通常用優(yōu)質(zhì)雞煲湯，做白切雞,、隔水蒸雞等菜式,，使其香味充分揮發(fā)出來。

“粵菜餐館的白切雞一定要用優(yōu)質(zhì)雞做,，才算一道好菜,，”江偉烽告訴記者，“白切雞不加多余的調(diào)料,，只吃雞味,，肌間脂肪要適度，肌肉不能柴,，不僅考驗(yàn)廚師水平,，更考驗(yàn)雞的品質(zhì)?！?/p>

白切雞,。

歷經(jīng)時(shí)間的錘煉,，口味挑剔的廣東人不僅形成了一道獨(dú)特的菜系，也為后人留下了眾多優(yōu)良的品種,?！半u味”是寶貴的財(cái)富,，更是后人可以用現(xiàn)代化技術(shù)為其增色添墨的一副畫。

如何選好一只有“雞味”的雞,？想必您看到這里心中應(yīng)該有了答案：品種很重要,，是母雞更好；養(yǎng)殖要夠久,，走地更筋道,；雞肉無腥氣，屠宰有手藝,；菜式要選對(duì),，廚藝增香味！

【指導(dǎo)】嚴(yán)亮  張璐  麥倩明  周曉鳳  王偉正
【統(tǒng)籌】彭進(jìn)
【記者】嚴(yán)秋璠
【來源】南方農(nóng)村報(bào) 南方+