新年,，為奮斗者加雞腿，廣東名雞責(zé)無旁貸。

“白酒新熟山中歸,，黃雞啄黍秋正肥”。從山中歸來的李白看到肥碩的黃雞,，連忙“呼童烹雞酌白酒”,。

從前,，熱愛美食的中國人以養(yǎng)殖黃羽肉雞為主，直至上世紀(jì)80年代,，白羽肉雞才被引進(jìn),。同白羽肉雞相比，黃羽肉雞體重小,、生長周期長,、肉質(zhì)鮮美，更加符合我國消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣,，適用于中式家庭烹飪,。我國的知名菜式如鹽焗雞、白切雞,、豉油雞等都是在黃羽肉雞的基礎(chǔ)上加工制成的,。

整體來看，我國黃羽雞生產(chǎn)及消費(fèi)市場區(qū)域性特征明顯,，主要集中于南方地區(qū),，主產(chǎn)省份廣東和廣西的黃羽雞產(chǎn)量分列全國前兩位，品種上以慢速雞為主,，體型上一般3.5斤以下,；其次江蘇、浙江,、安徽亦是全國較大的生產(chǎn)區(qū)域,，品種上以中速及快速雞為主，體型上一般3.5斤左右,。

近年來,，黃羽肉雞市場向長江中上游的湖北、湖南,、四川乃至北方的山東,、河南等新興市場持續(xù)延伸，廣東黃羽肉雞父母代種苗銷量更是占了全國市場的60%,，廣受消費(fèi)市場好評(píng),。據(jù)統(tǒng)計(jì)，廣東每年出欄9-10億只黃羽肉雞,，約占全國黃羽肉雞上市量的20%,。

廣東黃雞究竟好在哪里？1月,，南方農(nóng)村報(bào)記者與廣東省家禽業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長陳迎豐一起探討了廣東名雞的奧秘,。

廣東省家禽業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長陳迎豐

南方農(nóng)村報(bào)：全國各地都有黃羽肉雞，為什么廣東黃雞可以聞名全國,？

陳迎豐：這與當(dāng)?shù)氐某噪u文化有關(guān),，主要看當(dāng)?shù)赜袥]有對(duì)其開發(fā)利用,。例如廣東的粵東地區(qū)，其黃羽肉雞養(yǎng)殖量就沒有粵西多,，因?yàn)榛洊|離珠三角地區(qū)較遠(yuǎn),。而廣東的肇慶、云浮,、江門等地受廣府文化影響較深,，養(yǎng)殖量就更多。北方由于冬天天氣冷,，即使有黃雞量也不大,，久而久之吃雞文化就沒有兩廣那么濃厚。但廣東的黃羽肉雞到北方也是能養(yǎng)出“雞味”的,，因?yàn)殡u的適應(yīng)力很強(qiáng),。

南方農(nóng)村報(bào)：廣東“名雞”的演變史是怎樣的？

陳迎豐：此前,，廣東有“四大名雞”,，分別是海南文昌雞、清遠(yuǎn)麻雞,、惠陽胡須雞和封開杏花雞。后來海南成為了一個(gè)獨(dú)立的省份,，又有“三大名雞”的說法傳出,。也有“廣東六大名雞”的說法，即收錄在《國家畜禽遺傳資源目錄》里的品種：清遠(yuǎn)麻雞,、惠陽胡須雞,、杏花雞、懷鄉(xiāng)雞,、陽山雞,、中山沙欄雞。但很遺憾,，陽山雞和中山沙欄雞目前發(fā)展規(guī)模遠(yuǎn)不如其它4種雞,，主要是因?yàn)楸７N和開發(fā)利用力度不夠。

反觀“湛江雞”,，其實(shí)不單指一個(gè)品種,，湛江雞多用閹公雞做原料，但由于飲食,、品牌等因素的推廣,，“湛江雞”被很多人所熟知，這也是其它開發(fā)程度不高的雞種需要學(xué)習(xí)的一條推廣道路,。

南方農(nóng)村報(bào)：目前市場上快大雞,、中速雞,、優(yōu)質(zhì)雞的養(yǎng)殖比例大概是多少？

陳迎豐：全國市場來說,，這三類雞的養(yǎng)殖量大概是1:1:1,。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年祖代黃羽肉雞的快速雞占比28.89%,，中速雞占比24.55%,，慢速雞占比46.56%。

在廣東,，快大雞大概只占10%,，中速雞與優(yōu)質(zhì)雞各占45%。

南方農(nóng)村報(bào)：針對(duì)有特色的地方品種,，我們應(yīng)該做什么才能夠促成品種的延續(xù),？

陳迎豐：廣東黃羽肉雞地方品種保護(hù)得比較好，是因?yàn)橛惺袌鲩_發(fā)價(jià)值,。進(jìn)行商業(yè)開發(fā),，才能促成品種的延續(xù)。對(duì)于企業(yè)來說,，沒有效益的保種難以為繼,，只有大企業(yè)參與到對(duì)地方品種的開發(fā)利用中來，這些地方品種的開發(fā)利用才會(huì)進(jìn)入良性的發(fā)展,。目前市場開發(fā)力度最大的是清遠(yuǎn)雞,，但清遠(yuǎn)雞同樣存在一個(gè)問題。由于開發(fā)利用程度太大,，養(yǎng)殖企業(yè)多,，但參差不齊，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),，老百姓自然也分辨不出真正的清遠(yuǎn)雞,，這對(duì)品種的口碑造成了很大的影響。因此,，如何在開發(fā)利用中找到一個(gè)平衡點(diǎn)是亟待思考解決的問題之一,。

南方農(nóng)村報(bào)：廣東人常說的“雞有雞味”，影響“雞味”的因素有哪些,？

陳迎豐：所謂“雞味”,，其實(shí)就是雞的風(fēng)味物質(zhì)。影響雞風(fēng)味物質(zhì)沉積的因素主要有4點(diǎn),，首先是品種,。當(dāng)代人之所以會(huì)追求“土豬肉”、“土雞肉”,，其實(shí)就是看中其品種,。不可否認(rèn)的是,，瘦肉型豬、快大雞很大程度地滿足了我國的肉制品需求,，但由于它們的肌間脂肪,、風(fēng)味物質(zhì)等比較缺乏，很多追求品質(zhì)的消費(fèi)者就會(huì)覺得它們“沒有土味”,。但我們的市場又不能沒有這類養(yǎng)殖成本低,、料肉比高的品種，育種工作者也在努力地平衡長速和保留雞味兩大方面,。

其次是飼養(yǎng)時(shí)間,。我們認(rèn)為，雞要有“雞味”,，其飼養(yǎng)天齡至少要在七八十天以上,，風(fēng)味物質(zhì)和肌間脂肪才能夠沉積下來。如果要更大程度地發(fā)揮“雞味”,，那就要在22周之后,。

再者是飼養(yǎng)工藝。為什么有的人喜歡“走地雞”,？就是因?yàn)樽叩氐碾u口感更緊實(shí),。籠養(yǎng)可以養(yǎng)出雞味,，但口感上可能就會(huì)欠缺一點(diǎn),。

而在冰鮮上市之后，其味道和口感也與屠宰和運(yùn)輸過程有關(guān),。冷凍時(shí)間、溫度的不足或變化等都會(huì)影響雞肉的味道,。目前很多企業(yè)也都在探索更好的屠宰工藝,，以達(dá)到“鎖鮮”的目的。

南方農(nóng)村報(bào)：目前廣東黃羽肉雞種業(yè)開發(fā)利用方面面臨著哪些問題,？

陳迎豐：主要有6大問題,。1. 用地難、用地成本高,。廣東省的種雞場發(fā)展較早,，現(xiàn)在要符合環(huán)保要求，要轉(zhuǎn)型升級(jí),，土地需求是基礎(chǔ),。2. 育種企業(yè)規(guī)模參差不齊。育種企業(yè)規(guī)模參差不齊,，各自為戰(zhàn),，同質(zhì)化育種普遍存在,，產(chǎn)品差異化不明顯。建議企業(yè)之間應(yīng)該盡量選擇差異化育種,。3. 育種手段傳統(tǒng),，設(shè)備技術(shù)相對(duì)落后。雖然廣東已在白羽肉雞育種上邁出了一大步,，但很多企業(yè)的育種針對(duì)性和時(shí)效性并不強(qiáng),。接下來一定要加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，既能夠讓科研單位有足夠的群體進(jìn)行數(shù)量遺傳育種,，又能夠促進(jìn)企業(yè)發(fā)展,。4. 育種投入大、周期長,，而單個(gè)品種市場占有量并不大,，導(dǎo)致育種成本居高不下。5. 部分企業(yè)在某些地方品種開發(fā)利用上急功近利,，育種手段目標(biāo)簡單粗暴,，影響產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。6. 種畜禽市場監(jiān)管力度不夠,，少數(shù)地區(qū)種苗市場魚龍混雜,，亂象橫生，既影響產(chǎn)業(yè)形象又損害合法生產(chǎn)者利益,。我建議,，相關(guān)部門要強(qiáng)化黃羽肉雞種業(yè)市場監(jiān)管力度，維護(hù)公平競爭市場秩序,，激發(fā)種業(yè)創(chuàng)新發(fā)展活力,。

【指導(dǎo)】嚴(yán)亮  張璐  麥倩明  周曉鳳  王偉正

【統(tǒng)籌】彭進(jìn)

【記者】嚴(yán)秋璠 李蕭佳

【來源】南方農(nóng)村報(bào) 南方+