作為一個(gè)在湖南出生，廣東長(zhǎng)大的娃,。我得承認(rèn),，我是長(zhǎng)了一個(gè)廣東的胃,。而我仍記得當(dāng)六歲的我剛來(lái)廣東的時(shí)候,，有一類食物讓我大開(kāi)眼界,，那就是燒臘,。燒臘店不僅遍布大街小巷,，而且每到飯點(diǎn),，總有人在排隊(duì)打包，不對(duì),，應(yīng)該是叫“斬料”,。對(duì)于小時(shí)候的我來(lái)說(shuō),，如果那天我媽說(shuō)不做飯，而是直接斬料回來(lái),，那絕對(duì)是值得期待的一頓,。燒臘就是這么一個(gè)獨(dú)特的存在，一般人很少在家里能做燒臘,，但它卻又是老廣的家常菜重要的一環(huán),。

燒臘的世界豐富多樣，叉燒,、燒肉,、豉油雞、燒排骨……,，但在廣東人心中,，燒鵝無(wú)疑是斬料當(dāng)之無(wú)愧的首選。根據(jù)統(tǒng)計(jì),，全國(guó)年產(chǎn)7億多只鵝,，廣東便要吃掉其中的1.7億多只。以至于許多人調(diào)侃廣東人對(duì)于吃鵝的迷戀,，都說(shuō)沒(méi)有一只鵝能活著游過(guò)珠江,，因?yàn)樗鼈儧](méi)法逃得過(guò)廣東人的胃。

而作為一個(gè)江門人,，則必須推薦我心目中燒鵝中的戰(zhàn)斗機(jī),，古井燒鵝。而且這并不是自賣自夸,，在廣東省第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄中,，江門新會(huì)古井燒鵝制作技藝就榜上有名。

從宮廷到民間,，傳承700年的經(jīng)典美食

據(jù)史書記載,，燒鵝古稱“鵝炙”。在《南齊書》,、李延壽《南史》,、歐陽(yáng)詢《藝文類聚》等文中已有記載?！赌鲜贰酚幸欢芜@樣的記載：“淹素能飲啖，食鵝炙垂盡,，進(jìn)酒數(shù)升訖,，文誥亦辦?！闭f(shuō)的是江淹食燒鵝飲酒辦文誥的趣事,。

可見(jiàn),，燒鵝歷來(lái)是美食，且歷史悠久,。而要說(shuō)廣東燒鵝,，業(yè)界公認(rèn)，古井燒鵝是廣東燒鵝的代表,，江門是廣東燒鵝的重要發(fā)源地,。

相傳七百多年前，在新會(huì)崖門宋元海戰(zhàn)結(jié)束后,，一位在南宋宮廷里負(fù)責(zé)制作燒鵝的御廚,，攜女逃到銀洲湖西岸的仙洞村，開(kāi)了一家燒鵝店,，憑借嫻熟獨(dú)到的手藝,，很快遠(yuǎn)近聞名。御廚的女兒長(zhǎng)大后,，嫁到銀洲湖東岸的古井,，也將燒鵝手藝帶到古井，古井燒鵝由此而起,，并代代相傳到今天,。

古井燒鵝美食街前樹立著牌坊，講述古井燒鵝的傳承歷史,。

從江門市區(qū)沿著江門大道一路南下,，來(lái)到古色古香的霞路村，距此地?cái)?shù)分鐘車程的天成街,，就是古井鎮(zhèn)的燒鵝街,。街上有數(shù)十家燒鵝店，處處可以聞到燒鵝的香味,。讓人眼花繚亂的燒鵝店比鄰而立,，最知名的是恒益以及平香。

坊間一直有一個(gè)有趣的說(shuō)法,，說(shuō)本地人吃恒益,，外地人吃平香。不過(guò)作為一個(gè)專門去兩家都吃過(guò)的正宗吃貨,，我倒認(rèn)為這不能算是高下之分,，大概只是本地的酒樓有用恒益供貨的傳統(tǒng)罷了。

本地一句民間歇后語(yǔ)形容：“燒鵝皮,、臘鴨骨——香,。”燒鵝就酒,，越吃越有,，新會(huì)俗語(yǔ)“一個(gè)鵝頭四兩酒”,，一個(gè)燒鵝頭就夠下酒四兩了?？梢?jiàn)燒鵝深受人們喜歡,。

從選鵝到燒鵝，每個(gè)環(huán)節(jié)都有講究

古井燒鵝可概括為16字突出特點(diǎn)：“色澤光亮”,，看外表已誘人食欲,；“皮香甜脆”，吃入口更感其味,；“肉滑骨酥”,，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”,，口感豐富飽滿,，味道濃郁且不油膩。

而要說(shuō)起古井燒鵝的正宗做法,，我等食客自然只能是略知一二,，個(gè)中奧秘恐怕沒(méi)有多年的苦心鉆研是不能輕易掌握。根據(jù)南方+的介紹,，古井燒鵝制作有其獨(dú)特之處,，從選鵝到燒鵝都很講究。

首先看這鵝,，所選的是新會(huì)本地養(yǎng)殖的烏鬃鵝（如今也兼有選用馬岡鵝）,。鵝每年有兩造，古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽(yáng)前后一個(gè)半月的鵝苗,，并且要在本地魚塘里養(yǎng)至3～4個(gè)月大,，約重7斤。此時(shí)的鵝,，體重適度,，太大的鵝燒出來(lái)肉質(zhì)會(huì)老，口感不夠滑嫩,。

古井燒鵝制作技藝主要包括宰鵝,、燙毛、拔毛,、清洗,、充氣、填料,、封腔,、涮洗、上皮水,、晾干,、入爐、出爐等十二道工序,。先用熱水浸燙,，再除毛，后從鵝頸皮的開(kāi)口處充氣,，使鵝皮肉分離,。采用傳統(tǒng)的生抽王混合砂糖、鹽,、酒,、蒜蓉、五香粉和其他不得外傳的獨(dú)門秘方等為醬料,，塞入鵝肚內(nèi),，用繩扎緊。

燒制時(shí),，要用暴曬一年變黑的脫水荔枝木為燃料,。荔枝木耐火、少煙少脂,，可以對(duì)燒爐保持恒溫,，又不給燒鵝帶來(lái)煙味，還有荔枝清香,。以麥芽糖涂抹鵝身后,，讓燒鵝呈現(xiàn)出誘人的糖色，風(fēng)干5至6小時(shí)后即可放入180℃高溫的泥爐中燒制,，燒制1個(gè)小時(shí)左右燒鵝便可出爐,。

從養(yǎng)殖到文旅，燒鵝的產(chǎn)業(yè)鏈已走向世界

如今的古井燒鵝,，已不僅只是江門的一道美食這么簡(jiǎn)單,。背后也帶動(dòng)著一整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

首先飲食與養(yǎng)殖就有著密不可分的聯(lián)系,。江門的養(yǎng)鵝產(chǎn)業(yè)同樣歷史悠久,，廣東四大名鵝之一的開(kāi)平馬岡鵝就產(chǎn)自江門。馬岡鵝是廣東省地方優(yōu)良鵝種之一,，其種源于開(kāi)平市馬岡鎮(zhèn),，故名“馬岡鵝”。馬岡鵝體型適中,，頭,、嘴、腳皆烏黑色,，羽毛灰黑色,，肉紋纖細(xì),，肉質(zhì)好，脂肪適中,，味道鮮美,，是制作傳統(tǒng)燒鵝的好材料。開(kāi)平市共有養(yǎng)鵝專業(yè)戶335戶,，肉鵝年上市量250萬(wàn)只,，主要銷往珠三角地區(qū)，并出口港澳,，走向全國(guó),，約占廣東鵝市場(chǎng)的70%。馬岡鵝產(chǎn)業(yè)已逐步向企業(yè)化,、規(guī)?；l(fā)展，成活率和產(chǎn)量不斷上升,，成為開(kāi)平市特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè),。

生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)里50天鵝齡的烏鬃鵝是燒鵝的最佳原料。

在產(chǎn)業(yè)鏈下游,，古井燒鵝也在以更多樣的形式走向世界,。江門是著名僑鄉(xiāng)，有著深厚的歷史文化底蘊(yùn)和華僑文化,?！皟S”是獨(dú)特的城市基因，隨著人們的足跡遍布海內(nèi)外,，古井燒鵝制作技藝也傳到了世界各地,。

根據(jù)南方農(nóng)村報(bào)的報(bào)道，2022年,，江門發(fā)布首批12道“僑都預(yù)制菜”,，古井燒鵝名列其中，成為官方認(rèn)證的“僑都味道”,。同年恒益燒鵝獲得了出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案證明,。一批恒益古井燒鵝預(yù)制菜產(chǎn)品將出口美國(guó)，作為恒益古井燒鵝邁向國(guó)際市場(chǎng)的第一步,。

“顧客只需要將燒鵝放進(jìn)烤箱或者微波爐復(fù)熱,，就可以品嘗到正宗古井燒鵝?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示,，“將古井燒鵝變成預(yù)制菜，突破了時(shí)空限制，讓這道僑都經(jīng)典美味走出江門,，走上全國(guó)乃至全球各地消費(fèi)者的餐桌,。”

同時(shí)古井燒鵝的文化和旅游價(jià)值也在得到不斷的彰顯,。近年來(lái),，古井鎮(zhèn)投入超3000萬(wàn)元改造古井鎮(zhèn)燒鵝街，著力將燒鵝美食街打造為富有“唐人街”風(fēng)格,，充滿僑味特色的歷史文化美食街區(qū)，并以此為著力點(diǎn)輻射帶動(dòng)洲朗,、官?zèng)_,、霞路、慈溪等村的旅游發(fā)展,。

如今的古井鎮(zhèn),，隨處都能見(jiàn)到關(guān)于鵝的裝飾物和壁畫。

如今,，古井燒鵝不僅僅是一道美食,，更是一個(gè)故事，一個(gè)承載著人們情感的載體,。在燒鵝的香氣中,，人們不僅品味著咸香外酥內(nèi)嫩的美味，更是回味著那些與燒鵝相關(guān)的珍貴回憶,。家庭團(tuán)聚時(shí),，一道燒鵝的出現(xiàn)常常讓人們感受到溫馨和歡笑；朋友相聚時(shí),，共享一盤燒鵝成了交流情感的紐帶,。

【統(tǒng)籌】彭進(jìn) 吳昊暉

【作者】吳昊暉

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào) 農(nóng)財(cái)寶典 新牧網(wǎng)