豬蓮壁合香萬(wàn)家，一道菜肴最年味,。

如果說(shuō)起廣東韶關(guān)翁源的年味,，我想留在大多數(shù)翁源“屋夸人”腦海里的最深印象非一碗噴香的土豬肉燜蓮藕莫屬了。這是一道家家戶戶年夜飯桌上必不可少的美味菜肴，按照翁源“屋夸人”的說(shuō)法，如果過(guò)年沒(méi)有這盤豬肉燜蓮藕,，沒(méi)有年味。

翁源人過(guò)年吃豬肉燜蓮藕的風(fēng)潮讓外人看起來(lái)頗為狂熱甚至乎“瘋狂”,。從大年三十的年夜飯開始,，一直到元宵，招待親朋好友都需要有一盤豬肉燜蓮藕“坐陣”,，這才不失客家人的待客之道,。因此,，筆者以為,，翁源的“年菜扛把子”當(dāng)屬豬肉燜蓮藕。

這道年菜的主角是養(yǎng)了一年的本地土豬五花肉和當(dāng)?shù)靥赜械纳徟?。?dāng)五花肉煎出的油脂遇上蓮藕滿滿的淀粉汁液發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),，成為了舌尖上獨(dú)特的風(fēng)味。

翁源人兒時(shí)記憶的豬肉味

翁源是客家人聚集地,，由當(dāng)?shù)匚躺?、翁水孕育出了這座千年古縣，縣亦以此起名,，意為翁水之源,，當(dāng)?shù)厝烁亲苑Q為“屋夸人”，意為自己人,。

翁源“屋夸人”每到過(guò)年都有宰年豬的習(xí)俗,，大概從臘月二十六開始，村里三五個(gè)鄰居組團(tuán)分一頭豬,，一家分個(gè)三四十斤豬肉,，這樣過(guò)年做豬肉燜蓮藕、芋頭扣肉,、肉圓,、叉燒等年菜才有足夠的食材,。但是翁源“屋夸人”養(yǎng)的年豬是一種地方品種，筆者認(rèn)為是發(fā)源于客家地帶的藍(lán)塘豬品種,，這是當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的土豬品種,，小時(shí)候吃的豬肉就是這種土豬肉。

猶記得2000年前后,，鄉(xiāng)下家家戶戶都有養(yǎng)一兩頭藍(lán)塘母豬,，因?yàn)檫@個(gè)品種耐粗飼好養(yǎng)、產(chǎn)仔數(shù)還高,，基本都是自繁自養(yǎng),。那個(gè)時(shí)候養(yǎng)豬主要有兩個(gè)目的，一是為供孩子上學(xué)賺學(xué)費(fèi),，二是作為“年豬”過(guò)年分肉,。所以，我們大都數(shù)的80,、90后對(duì)豬肉味的記憶就是這個(gè)土豬肉味道,，但是刻在骨子里的年菜記憶還屬土豬肉燜蓮藕的無(wú)窮回味。

時(shí)過(guò)境遷,，如今當(dāng)?shù)丶壹覒魬麴B(yǎng)豬的景象已經(jīng)在10年前就不復(fù)存在了,，當(dāng)?shù)厣魰r(shí)代的結(jié)束，成為我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展變遷的一個(gè)縮影,。盡管養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)生了巨變,，養(yǎng)殖地方品種藍(lán)塘豬的農(nóng)戶越來(lái)越少，但是翁源“屋夸人”依然對(duì)這個(gè)土豬非常執(zhí)著,，過(guò)年殺年豬一定要找到這種土豬來(lái)宰,，因?yàn)檫@種土豬的肥肉較多但是也很香，這樣的肉做出來(lái)的年菜才算是客家正宗,。尤其是做豬肉燜蓮藕,，一定要用這種土豬肉，才是地道風(fēng)味,。

翁源人好吃藕竟二百余年

土豬肉燜蓮藕是一道承載著大多數(shù)翁源人兒時(shí)年味的味道,。對(duì)“屋夸人”來(lái)說(shuō)，可以說(shuō)是百吃不膩,。猶記得小時(shí)候,，在大年三十的下午，基本上家里就已經(jīng)燜好了一大鍋的蓮藕,，準(zhǔn)備端上年夜飯桌上,，但是自己嘴饞根本等不到晚飯時(shí)刻，就已經(jīng)整碗端著吃了,，蓮藕配土豬五花肉一起燜,，那個(gè)藕香在肉的激發(fā)下飄滿了整個(gè)屋子,，霎時(shí)間“年味”充滿了整個(gè)家。在那個(gè)物資比較缺乏的童年時(shí)代,，豬肉燜蓮藕給了我們那代人幸福的年味感?，F(xiàn)在回首想想，還會(huì)不自覺(jué)咽一下口水,?；蛟S，這也是大都數(shù)“屋夸人”對(duì)年味最深的記憶,。

如今,，客家土豬肉燜蓮藕這道特色菜更是名聲在外，在2016年登上央視《味道》欄目,，入選為翁源縣十大美食,，被韶關(guān)“粵菜師傅”選作十道特色年夜菜的壓軸之品。無(wú)論是媒體還是名廚,，客家燜蓮藕都是他們眼中獨(dú)具一格的佳肴,，足以看出它在百姓舌尖上的地位，仿佛已經(jīng)超越了藕本身的滋味,，儼然代表了一種家的味道,。

翁源“屋夸人”好吃蓮藕的習(xí)俗緣起當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)品質(zhì)絕佳的蓮藕，當(dāng)?shù)胤N藕的歷史可追溯至清朝年間,。據(jù)記載,，“屋夸人”最愛吃的蓮藕就是源于一個(gè)叫馬牯塘村地方。馬牯塘村馬牯塘村位于翁源縣龍仙鎮(zhèn)東北部,，也是翁山,、翁水地緣帶,，離縣城約10公里,，因地處山谷地帶，湖洋一片,，這獨(dú)特的山水資源為后來(lái)出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的蓮藕提供了沃土,。早在清朝年間，該村就挖成一口40畝的大池塘,，從那個(gè)時(shí)候開始種植蓮藕,，并孕育出了一個(gè)當(dāng)?shù)靥赜械钠贩N——馬牯塘蓮。如今,，該村種植面積已有200多畝,，其中古人留傳下來(lái)的有百余畝。這應(yīng)該就是翁源蓮藕的發(fā)源地,，至今已有250多年歷史,，今天馬古塘蓮藕已然成為是翁源的土特產(chǎn),。

因享受好山好水的常年滋養(yǎng)成就了馬牯塘蓮的上好品質(zhì)，如今全縣各地都有種植蓮藕的習(xí)慣,，不少農(nóng)戶還專門種藕營(yíng)生,。因?yàn)樯徟簩儆谝荒晟淖魑铮禾旆N下要到冬天才成熟,，所以當(dāng)?shù)厝艘卜Q為“年藕”,。這也是為什么過(guò)年時(shí)吃豬肉燜蓮藕，吃的是時(shí)令,，也是一種濃濃的年味,，更是家人團(tuán)圓的幸福味道。

【統(tǒng)籌】彭進(jìn) 吳昊暉

【作者】葉定澤

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào) 農(nóng)財(cái)寶典 新牧網(wǎng)