“小寒時處二三九，天寒地凍冷到抖,?！毙『?jié)氣的到來，意味著一年中最寒冷的日子開始,。在以吃聞名的廣東,，氣溫極速下降，很多人第一反應不是添衣保暖,，而是呼朋喚友吃上一頓進補大餐,。

風味百變的鵝界美食,。

在廣東人的進補菜單中，一只靚鵝絕對坐正C位,。為將這道冬日頭牌做出極致,，粵菜師傅們各顯神通，燒鵝,、鹵鵝,、蒸鵝、炆鵝,、醉鵝,、煲鵝、燉鵝,、白切......樣樣出彩,，味味經典。而在一道道鵝界美食的誘惑下,，廣東毫不意外地成為中國吃鵝第一省,。據(jù)統(tǒng)計，每年至少有1.7億只鵝被端上廣東餐桌,。

龐大的消費市場催生出龐大的鵝養(yǎng)殖產業(yè),。數(shù)據(jù)顯示，廣東是全國最大的產鵝區(qū),，年產鵝多達7億只,。“鵝”海茫茫,，為了在億萬鵝只中眾里尋它,，懂鵝的行家們評出了“廣東四大名鵝”：澄海獅頭鵝、開平馬岡鵝,、清遠烏鬃鵝,、陽江黃鬃鵝,。只有當?shù)氐赖膬?yōu)質鵝只與精妙的烹飪技法雙向奔赴，才能締造出最為出彩的鵝門盛宴,。

廣東四大名鵝之一——澄海獅頭鵝,。

鹵鵝——澄海獅頭鵝

要論一只鵝在餐桌上能受到的禮遇,，最高的非潮汕地區(qū)莫屬。眾所周知,，廣東人“無雞不成宴”,，但在潮汕地區(qū)，卻講究“無鵝不旁派（不豐盛）”,。在潮汕人的宴席上,，可以沒有雞，但一道鹵鵝必不可少,。

鹵獅頭鵝拼盤,。

潮汕人愛吃鹵鵝,，與潮汕祭祀習俗緊密聯(lián)系。在宗族觀念極為深厚的潮汕,，鹵鵝,，就是在祭祀中產生的。潮汕人通過鹵制,，用很多香料來延長祭品的保質期,。這才產生了“打鹵”食俗。在潮汕,，逢年過節(jié),，家家戶戶都會提前與相熟的鹵水店訂購一只鹵水鵝。

鹵制中的獅頭鵝。

潮汕有“稚雞碩鵝”的說法,，意思是雞要挑小的,，鵝要挑大的。用“世界鵝王”獅頭鵝來制作鹵鵝,，是潮汕獨有的特色,。獅頭鵝是世界上最大的鵝只品種，體重是普通鵝2-3倍,，因體軀碩大,，頸長,，額和臉側有較大的肉瘤，從正面觀之如雄獅狀,，故稱“獅頭鵝”,。成年公鵝如同勇猛的戰(zhàn)士，叫聲洪亮,，氣勢十足，可看家護院,，在當?shù)乇灰暈榕d正祛邪的吉祥物,。

獅頭鵝因體型碩大被譽為“世界鵝王”,。

汕頭市澄海區(qū)享有“世界鵝王之鄉(xiāng)”的美譽，出產的“澄海獅頭鵝”不僅是國家及畜禽遺傳資源保護品種,，還被列入國家地理標志保護產品和全國名特優(yōu)新農產品,。獅頭鵝在澄海已有300多年的養(yǎng)殖歷史。作為全國最大的獅頭鵝生產基地,，澄海區(qū)年肉鵝出欄量750多萬只,，種鵝存欄90多萬只，年可供鵝苗超1300萬只,，全產業(yè)鏈年創(chuàng)值35億元,。

澄海獅頭鵝養(yǎng)殖呈現(xiàn)規(guī)模化,、標準化,。

獅頭鵝全身都是寶，鵝肉香,、鵝腸脆,、鵝肝嫩......可以從頭吃到腳。鵝只越大,，可食用的部分就越多,，身價也就越高。一只“夠年份”的大鵝往往被視為鵝中極品,。為了鼓勵養(yǎng)殖戶培養(yǎng)出更大,、更優(yōu)良的獅頭鵝只,，近年澄海區(qū)連年舉辦“最大獅頭鵝王”大賽，一批“超級大鵝”得以誕生,。2021年當選的“鵝王”更重達39.1斤,，相當于一名5-6歲兒童的體重。

“最大獅頭鵝王”評選。

相傳潮汕鹵鵝的烹飪技法正是源自澄海,。光緒年間,，澄海蘇南人許松發(fā)在家鄉(xiāng)敕書樓巷開店鹵鵝，該店無論選材配料,，還是燉制功夫,，均特別嚴格。首先分春夏秋冬四季選鵝,，每只標準在14至18市斤方能合格,，將鵝殺血滌凈陰干后，以丁香,、川椒,、肉桂等18種名貴中藥及特制魚露、醬油為佐料,，按比例添水下鍋,，放入秘傳“鹵母”。燉鍋要選用薄鐵皮制造的,，每鍋放進肥鵝兩只,，旺火煮沸后，抽火文燉,，因常發(fā)“公公固固”之聲,，得名“公固鹵鵝（也稱：唝咕鹵鵝）”。

澄海鹵鵝工序十分講究。

前嶺南詩社社長,、潮汕詩人張華云吟詠的《唝咕鹵鵝》詩云：“名標貢咕出蓮陽,，敢與烤鴨論短長。下酒最宜頭腳翅,，助餐尤喜爛咸香,。”

所謂“好鵝配好鹵”，一鍋鹵汁決定著鹵鵝的成敗,。盡管公固鹵鵝的傳說距今已有歲月之遙,，澄海鹵鵝師傅對于鹵水制作的嚴格程度卻是一脈相承。如何將幾十種香料配出食客魂牽夢繞的味道,，澄海的每家鹵鵝店都有自己的獨門秘方,。

鹵鵝的每個部位都可獨成一味,。

得益于各級政府部門的重視和省級現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)園等項目的實施推動，澄海獅頭鵝產業(yè)發(fā)展日益加快,，并沉淀出具有澄海特色的獅頭鵝美食文化,。如今開遍澄海大街小巷，甚至走出潮汕,，開到廣深以及全國各大城市的澄海鹵鵝店便是其中之一。數(shù)據(jù)顯示,，2019年至2021年,，全國潮汕鹵鵝門店總數(shù)上漲了65%，且門店規(guī)模以平均30%的增速迅猛增長,。這其中多數(shù)都有澄海鹵鵝師傅坐鎮(zhèn),。

澄海鹵鵝飯店開遍大街小巷,。

2021年底，澄海獅頭鵝（鹵鵝）預制菜借助RCEP東風,，接連出口到中國香港,、泰國等地，實現(xiàn)出口零突破,。潮汕鹵鵝不僅是一道潮汕硬菜,，更是在外潮人的鄉(xiāng)愁記憶。隨著預制菜風起,，將有更多澄海獅頭鵝美食得以揚帆出海,，為海外僑胞送去家鄉(xiāng)慰藉。

澄海獅頭鵝鹵鵝預制菜。

燒鵝——開平馬岡鵝

在廣府菜中,，一只鵝最好的歸宿,，就是被做成燒鵝。

俗話說：“北烤鴨，南燒鵝,?！弊鳛榕c國宴名菜北京烤鴨齊名的粵菜佳肴，燒鵝在廣東飯桌上可謂舉足輕重,。正宗的廣式燒鵝講究皮脆,、肉嫩、骨香,、肥而不膩,，滋味醇厚。若是再佐以酸梅醬蘸食,，則更顯風味別具,。

廣式燒鵝配上酸梅醬堪稱絕配,。

在廣州，出鏡率最高的是深井燒鵝,，幾乎每個燒味檔都掛著它的牌子,。深井系燒鵝皮脆肉嫩，豐腴不膩,，是廣式燒鵝中的佼佼者,。

喚作“深井”,，是因為最初廚師會在地上挖口干井,，下堆木炭，燒鵝用鉤子掛在井口,，吊在井中燒烤,。

江門市新會區(qū)古井鎮(zhèn)的古井燒鵝同樣頗有名氣。據(jù)當?shù)厝苏f,，古井燒鵝是用南宋宮廷秘方制作的,，皮脆汁濃,、肉香甘甜。

古井燒鵝是源自江門的一道特色美食。

事實上,，無論是深井燒鵝還是古井燒鵝,，只要是廣式燒鵝，80%以上原料都是選用開平馬岡鵝,。為什么馬岡鵝如此受市場歡迎,？據(jù)當?shù)厝送嘎叮@主要是因為馬岡鵝體型大小適中,，一只成鵝4公斤左右,，宰殺后約3.5公斤，比較適合普通家庭食用,。而最重要的,，是馬岡鵝的肉質特別嫩滑、可口,。

開平馬岡鵝,。

馬岡鵝的故鄉(xiāng)，是江門開平市馬岡鎮(zhèn),。境內以山地、丘陵為主,，地處潭江中游，潭江,、蒼江二水穿城而過，素有“六山一水三分田”之稱,。這里不僅水量豐盈,，且地處亞熱帶,，屬南亞季風氣候區(qū)，因而雨量充沛,，陽光也充足,，夏長冬暖。如此氣候和水文條件對于農業(yè)生產實在有利，而且有許多適于牧鵝的河灣和草地,，簡直就是天生優(yōu)良的放牧養(yǎng)鵝基地,。

開平有“千年鵝鄉(xiāng)”的美譽,。

馬岡鵝天性喜水，縱橫交錯的河網給了鵝以天然的游玩環(huán)境,，鍛煉得肌肉緊實,，羽毛豐滿。當?shù)厝藗鹘y(tǒng)的飼養(yǎng)方式也極為特別,，大多放養(yǎng)吃草,，除了鵝苗兩周喂飼料外，其余生長階段都喂谷子,、菜和田草,。

正因為天然的養(yǎng)殖環(huán)境和飼養(yǎng)方式，馬岡鵝出了名的肉紋纖細,、肉質皮薄嫩滑有彈性,、脂肪適中。馬岡鵝很好辨認,，烏頭,、烏喙、烏背,、烏腳,，俗稱“四烏”，羽毛呈灰黑色,，頭大頸粗,、胸寬腳高，體型適中,。

開平馬岡鵝具有“四烏”的外形特點,。

近年來,，在政府的大力扶持下，馬岡鵝的養(yǎng)殖進一步產業(yè)化,，規(guī)?；洜I開始成熟，產業(yè)鏈條不斷延伸拓展,。如今,，馬岡鎮(zhèn)共有馬岡鵝養(yǎng)殖戶350家,，飼養(yǎng)母鵝50萬只，年生產純種馬岡鵝苗600萬對,，肉鵝400萬只,，占到全市總量的一半以上，年產值也早已破億,，占據(jù)了馬岡鎮(zhèn)農業(yè)總產值的半壁江山,。

開平馬岡鵝養(yǎng)殖與加工鏈條不斷延伸,。

開平馬岡鵝獲獎連連——2013年，獲農業(yè)部頒發(fā)農產品地理標志登記證書,；2014年,，被評為“廣東名鵝”；2019年,，獲評“全國名特優(yōu)新農產品”,；2021年，開平市馬岡鵝品牌榮獲2021年“粵字號”農產品“百縣百品縣域公用品牌優(yōu)秀品牌”稱號,。此外,，馬岡鎮(zhèn)獲認定為廣東“一村一品、一鎮(zhèn)一業(yè)”專業(yè)鎮(zhèn)和馬岡鵝特色農產品優(yōu)勢區(qū),，獲評2021年全國“一村一品”示范鎮(zhèn),。除此之外，馬岡鵝還被列入開平非物質文化遺產名錄,。

開平馬岡鵝產品獲獎連連,。

除了做成廣式燒鵝，質優(yōu)味美的馬岡鵝還被會吃的五邑人民開發(fā)出多道地方名菜：芋仔炊鵝,、五味鵝,、鹵水鵝、豉油鵝,、檸檬鵝,、話梅鵝......要說最接地氣的，還屬鵝湯瀨粉,。以馬岡鵝慢火熬制十幾個小時而成的鵝湯,，加上軟糯韌滑、粉圓絲狀的馬岡瀨粉,，一碗下肚,，唇齒間都是家鄉(xiāng)的味道,。

馬岡鵝瀨粉,，樸實無華卻味美出眾,。

碌鵝——清遠烏鬃鵝

不同于潮汕菜和廣府菜對原味的注重，粵北山區(qū)的客家菜口味更偏濃厚,。山區(qū)氣溫低,，體力消耗大，客家人多靠大口吃肉來補充身體的熱量,，所以客家人在選材上更偏向肉類,，做法也更接地氣。

濃油重醬的“碌鵝”。

“碌鵝”是客家菜的代表之一,。“碌”是粵語中的煮著轉動,、滾動的意思。所謂“碌鵝”,，就是一種將鵝在鍋里不斷轉動,，再烹煮至入味的做法?！奥爹Z”的做法不像燒鵝,、鹵鵝那樣復雜，將鵝洗凈,，用醬油涂滿鵝身,，小火煎成金黃色，再放入調料汁反復燜煮,，一盤鵝肉嫩滑,、醬汁濃郁的碌鵝就做好了。

“碌鵝”的制法精髓在于醬汁。

客家碌鵝以百日成熟,、重約三公斤的烏鬃鵝為宜,，其中又以清遠烏鬃鵝味為最佳。清遠烏鬃鵝產于廣東省清遠市,，又稱黑鬃鵝,，是一種小型鵝種,，因其頸至背有一條明顯的黑色鬃狀羽毛帶而得名。純種的烏鬃鵝體質結實,，體軀寬短,，頭頸纖細靈活，配上虹彩棕的體色,，昂首挺胸儼然一副士兵的模樣,。

清遠烏鬃鵝以頭頸纖細著稱,。

清遠市地處廣東省中北部，北江中下游,，素有“北江明珠”的美譽,。區(qū)內氣候溫和，群山環(huán)抱,，池塘河灘密布,，極其適宜發(fā)展養(yǎng)鵝業(yè)。原生態(tài),、無污染的自然環(huán)境,，特殊的水質資源，培育出了品質優(yōu)良的清遠烏鬃鵝,。

優(yōu)良的水質培育出優(yōu)良的清遠烏鬃鵝,。

清遠烏鬃鵝一向因其肉質鮮美,、體質結實、體形適中,、骨骼小,、肉嫩多汁而飽受人們的喜愛，或做碌鵝,，或生燜,，都是難得的美味。2010年,，清遠烏鬃鵝獲中國國家地理標志產品保護,。

雖然烏鬃鵝肉質鮮美,，深受人們喜愛,，但由于它生長慢、不耐飼料,、對生長環(huán)境要求較高,，為防止種質雜交變異,，在政府牽頭下，清遠烏鬃鵝開始了漫長的保種之路,。

清遠烏鬃鵝苗,。

從2000年起,，清遠市及清新縣農業(yè)局、科技局等部門通力合作,，開始對烏鬃鵝進行搶救性繁殖,，旨在通過提純復壯，掌握和摸索烏鬃鵝的飼養(yǎng)方法和養(yǎng)殖技術,。為防止種質雜交變異,，2008年，清遠市清新縣建立了國家級烏鬃鵝保種場,。

標準化的清遠烏鬃鵝繁育場,。

經過多年的努力,，如今烏鬃鵝的保種效果顯著，飼養(yǎng)方法和養(yǎng)殖技術已經逐步在全市推廣和應用,。而清遠烏鬃鵝也憑借其獨特的品質,，走向更多人的餐桌。

用清遠烏鬃鵝烹制的“碌鵝”風味十足。

煲鵝——陽江黃鬃鵝

與烏鬃鵝類似,，陽江黃鬃鵝也有一條頭頂至頸背的羽毛帶,，顧名思義，是棕黃色的,。

陽江黃鬃鵝,。

陽江人素愛吃鵝,，并將鵝與年味劃上等號。陽江民諺“有錢無錢,，宰個鵝仔算過年”即是明證,。那時民間往來沒有什么貴重物品，一只黃鬃鵝就是最好的禮品了,。據(jù)說當年任中華革命軍廣東討袁軍游擊司令李萁（陽江人）,，從家鄉(xiāng)到廣州面見孫中山先生,，帶的就是家里飼養(yǎng)的一只陽江黃鬃鵝，喜歡吃鵝的孫中山先生吃過后連聲叫好,。

吃鵝在陽江人心中是年味的象征,。

陽江黃鬃鵝的特點是鵝肉嫩皮薄,，肌纖維細，纖維中脂肪沉淀適中,，使肉細膩油滑,，非常可口,。因此,，用陽江黃鬃鵝制作燒鵝、碌鵝,，又或是按陽江地道吃法泥焗,、白切，都別具一番風味,。

但要說最經典也最具陽江特色的做法,，還得是一煲熱氣騰騰的鵝乸飯。選用一年以上的陽江黃鬃母鵝,，整鵝去皮去骨,，只取其肉切粒，與瘦肉一起下鍋爆炒至干,，熱鍋下油炒香料,，加入肉料爆炒后與米飯炒勻，最后放入瓦煲焗至微焦,。

陽江鵝乸飯,。

母鵝的油脂多,，兩次爆炒放置于米飯上，隨著蒸汽的熱度能將油脂慢慢滲入米粒之中,，每一粒絲苗米都吸收了肉汁的精華,，鮮香油潤。上桌前撒上大把的香菜蔥花,，香味隨著攪拌中散發(fā)的熱氣撲面而來,，任誰見了也會垂涎三尺。

鵝肉在飯香的襯托下更顯滋味濃郁。

陽江地處粵西,，是廣東省農業(yè)大市,，也是省內養(yǎng)殖業(yè)最發(fā)達的地區(qū)之一，養(yǎng)鵝的歷史超過500年,。陽江土地肥沃,，草地較多，水草繁茂,，氣候溫和,，雨量充足，有史以來就以種植水稻為主,，丘陵地區(qū)則廣種番薯,，盛產各類蔬菜，且具有豐富的農副產品,，有利于養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,，形成了良好的生態(tài)環(huán)境，稻谷,、糠麩,、薯類及蔬菜為陽江黃鬃鵝提供了良好的飼料來源。

陽江黃鬃鵝以水草,、谷物,、蔬菜等為食。

《舌尖上的中國》也曾來陽江為鵝采景,。盡管作為國家地理標志保護產品,，然而，由于多方面原因,，陽江本地地區(qū)純種黃鬃鵝曾經幾近絕跡,。據(jù)相關部門統(tǒng)計，2002年,，全市黃鬃鵝原種鵝僅剩下200只左右,。針對這種情況，相關部門積極采取行動保護黃鬃鵝，經過精心培育,，使黃鬃鵝種鵝得到了延續(xù)和發(fā)展,。2012年，陽江市陽東區(qū)被認定為“中國黃鬃鵝之鄉(xiāng)”,，主要分布在紅豐鎮(zhèn)和那龍鎮(zhèn)養(yǎng)殖,，目前全區(qū)年產黃鬃鵝肉鵝30萬只。

鵝骨湯也是陽江黃鬃鵝的經典菜色。

為了更好地保護陽江黃鬃鵝的品種資源,，陽東區(qū)紅豐鎮(zhèn)建立了陽江黃鬃鵝繁育場,，建立陽江黃鬃鵝良種繁育體系，研究推廣應用現(xiàn)代化養(yǎng)鵝配套技術,，打造陽江黃鬃鵝有機食品品牌,。

燜鵝,。

都說沒有一只雞能活著離開廣東，鵝也一樣,。慣于“狠啄村頭狗,，猛扇過路人”的鵝大約是做夢都不會想到，自己終有一天也會被廣東人扼住命運的咽喉,，成為餐桌上的一道佳肴,。一只鵝，或鹵,、或燒,、或碌、或煲,，盡管風味不同,，卻都凝結了廣東人對美食的孜孜追求。

廣東“鵝王”。

如今的“四大名鵝”不僅是廣東人民的舌尖至味,，更成為鄉(xiāng)村振興的“領頭鵝”,。透過“四大名鵝”的成名史，可以領略到廣東鵝業(yè)敢為人先,、不畏險阻的“鵝王”精神,。相信不久的未來,，廣東“名鵝”都將騰空振翅，名揚四海,！

【策劃】嚴亮 麥倩明 周曉鳳

【統(tǒng)籌】董玉 王磊

【作者】高永彬

【來源】南方農村報