作為全國(guó)最講“意頭”的群體

（沒有之一）

過年對(duì)于廣東人來說,，

除了有吃不完的年貨、

走不完的花街,，更有講不完的“意頭”,。

廣東人在飯桌上的一些“接頭暗號(hào)”，猶如刻進(jìn)基因里的內(nèi)功心法,，早就成了肌肉記憶,。看到小孩子夾蔥，大人肯定會(huì)稱贊“這娃肯定聰明”,；結(jié)婚一定要吃百合蓮子,，因?yàn)榘倌旰煤稀⒃缟F子,；一盤燒肉（烤乳豬）端上來,，一句“紅皮赤壯”必定要從長(zhǎng)輩嘴里說出來了。

廣東年味硬菜的至尊霸主,，必須逃不過一只雞,，除夕白切雞、初一醬油雞,、初二鹽焗雞,、初三沙茶雞……就這樣不帶重復(fù)可以吃到過完年。更不用說各種意頭年貨：吃了年糕,，來年步步高,；煎堆碌碌，金銀滿屋；油角彎彎,，家財(cái)百萬……

在這個(gè)春節(jié),，南方農(nóng)村報(bào)推出廣東年味地圖，解鎖珠三角,、粵東,、粵西、粵北不同地方的年貨年菜,，快來看看哪道是你中意的家鄉(xiāng)味,？

珠三角年味菜：硬菜之王站C位

【盆菜】——寓意“盆滿缽滿”

說到廣東年夜飯，最霸氣,、最豪橫的肯定是粵菜的至尊霸主——盆菜了,。兩三個(gè)人合力才能搬動(dòng)的超級(jí)巨型砂鍋，里頭全是鮑魚,、海參,、花膠、鵝掌,、蠔豉,、大蝦、雞豬鴨鵝,、冬菇,、豆腐、花菜,、蘿卜……

在廣東各種宴席上,，但凡需要盤菜出場(chǎng)的一般都是大場(chǎng)面。在大盆里,，一般以10種菜式湊為一盤,，各種硬菜、肉菜提前烹制好,，再一層層疊放進(jìn)盆中,，直到擺滿盤,，寓意“十全十美”“盆滿缽滿”,，是廣東人年夜飯的絕對(duì)C位。 

【白切雞】——寓意“金雞報(bào)喜”

俗話說“無雞不成宴”,，廣東人的飯桌上看不到一只雞,，那是絕不可能的。白切雞遵循廣東人追求原汁原味的飲食習(xí)慣,，皮脆Q彈,，肉質(zhì)嫩滑鮮美，制作手法獨(dú)特。為了讓白切雞皮爽嫩肉鮮滑,，不僅要經(jīng)過冷熱水交替的浸燙操作,，而且白切雞并不是被煮熟的，而是被熱開水浸熟的,，才能更好地保留整雞的原汁原味,，滑嫩肉鮮。 

【白灼蝦】——寓意“哈哈大笑”

廣東人喜歡吃海鮮,，過年當(dāng)然也少不了生猛大蝦,。廣東盛產(chǎn)對(duì)蝦，一道生猛活躍的白灼蝦,，既有“生生猛猛”的寓意,，祝福家人來年強(qiáng)壯健康，同時(shí)粵語里“蝦”與“哈”同音,，也寓意哈哈大笑,，收獲快樂。 

【清蒸鱸魚】——寓意“年年有余”

重大宴席和年夜飯上,，一道清蒸鱸魚也是必不可少的頭牌硬菜之一,。珠海白蕉所產(chǎn)的白蕉海鱸，肥美鮮嫩,，特別適合清蒸,。魚諧音“余”，寓意“年年有余”,，更象征新一年“豐收吉祥”,。 

【烤乳豬】——寓意“紅皮赤壯、鴻運(yùn)當(dāng)頭”

在廣州人眼里,，烤乳豬,、燒肉都寓意著紅皮赤壯，每天都紅紅火火,。用原只乳豬烤出來的燒肉,，皮脆肉香，紅潤(rùn)鮮艷,，充滿喜慶氛圍,，與春節(jié)的紅色很應(yīng)景，也是過年飯桌上的硬菜之一,，寓意“鴻運(yùn)當(dāng)頭”,，來年紅紅火火。 

【年桔】——寓意“大吉大利”

年桔,，是嶺南地區(qū)獨(dú)特的年味,。在南方過年,，家家戶戶都會(huì)置辦幾盆年桔，金黃色的桔果掛滿枝頭,，寓意“大吉大利”,。陳村年桔、龍門年桔都是廣受消費(fèi)者喜愛的地方品牌,。

粵東年味菜：八珍七樣總相宜

【鹵獅頭鵝】——寓意“子孫延綿”

鹵鵝是廣東省潮汕地區(qū)的一道特色小吃,，該菜品選用潮汕著名的良種鵝——獅頭鵝為主料，以醬油,、冰糖,、桂皮、砂仁,、豆蔻,、八角、南姜,、加飯酒,、蒜頭、香菇等鹵制而成,，在潮汕已有很長(zhǎng)的歷史,。

鹵鵝渾身是寶，有“八珍”之說,，這八珍分別為鵝頭,、鵝肝、鵝掌,、鵝翅,、鵝胗、鵝腸,、鵝肉和鵝紅,，各個(gè)部位，口味迥異,，絕不雷同,。每年元宵至農(nóng)歷三月這段時(shí)間，由于“頭魁”鵝生長(zhǎng)已經(jīng)成熟,，正好應(yīng)市,，潮汕各鄉(xiāng)里有專門鹵鵝者，以供品民間的祭祀活動(dòng),，不少鄉(xiāng)里還有賽大鵝的習(xí)俗,。 

【七樣羹】——寓意“愈吃愈后生”

七樣羹是潮汕民間習(xí)俗,，傳說正月初七是人的生日,。據(jù)傳,，女媧氏開天辟地，第一日做雞,、二日做狗,、三日做豬、四日做羊,、五日做牛,、六日做馬、七日做人,，因而初七稱為“人日”,。這一天，潮汕地區(qū)家家戶戶都要做“七樣羹”吃,，還流傳著“七樣羹,，食后變后生”的順口溜。七樣羹在選料上比較自由,，多用芹,、蔥、蒜,、春菜,、大（芥）菜、芫荽,、厚合七樣菜,，取義是勤快、聰明,、能劃算,、有緣遇、新春發(fā)大財(cái),、諸事合想,、萬事如意,。 

【紅桃粿】——寓意“長(zhǎng)壽平安”

粿是潮汕人身上非常傳統(tǒng)的歷史符號(hào),，其中極具代表性的便是紅桃粿,。紅桃粿,，又名紅曲桃,、紅殼桃粿,、粿桃,、桃粿,，因其在制作的過程中加了紅曲作為染料,，狀似仙桃而得名,。紅桃粿有長(zhǎng)壽的寓意，潮汕人常用其拜神祭祖,，祈求家人平安長(zhǎng)壽,。每逢佳節(jié),，潮汕人也常常將紅桃粿作為禮品分發(fā)給親朋好友，作為對(duì)彼此之間的祝福,。 

【酥餃】——寓意“財(cái)運(yùn)亨通”

酥餃是一種潮汕傳統(tǒng)名點(diǎn),。在潮汕人家，每當(dāng)有隆重的節(jié)日時(shí),，潮汕人家都會(huì)做酥餃,。酥餃既好看又酥香。一口咬下去,，就咬到了餡,，餡料里糖漿的甜、花生和芝麻的香讓人滿口留香,，那種感覺一輩子忘不了,。每家炸好酥餃后，最先要拿給長(zhǎng)輩品嘗,，鄰里之間,、親戚朋友再互送一些，剩下的留到過年請(qǐng)客人,。正月頭幾天,，各家各戶的茶幾上總擺著幾盤酥餃，要是有親友來拜年,，便圍在茶幾邊,，邊喝工夫茶邊吃酥餃，其樂融融,。 

【五果甜湯】——寓意“甜甜美美”

五果甜湯是粵東地區(qū)傳統(tǒng)小吃之一,，當(dāng)?shù)厝俗類鄣膫鹘y(tǒng)宵夜之一，同時(shí)也是民間的傳統(tǒng)保健食品,。五果湯由薏米,、芡實(shí)、桂圓肉,、蓮子和小豆煮成,，有的不用蓮子，加柿餅,，有的六味俱全,，但仍叫五果湯，煮時(shí)加入白糖,，清潤(rùn)可口,。五果湯有祝愿“五福臨門”“五子登科”“子孫滿堂”等深刻寓意，潮汕人過年常品嘗五果湯以食出“好意頭”,。從初一到十五,，若有客人來坐,，也常以五果湯款待。

粵北年味菜：風(fēng)情美食唱主角

粵北地區(qū)的年味,，充滿了濃濃的客家風(fēng)情。 

【客家釀豆腐】——寓意“添財(cái)?shù)酶?/span>”

釀菜,，粵北地區(qū)的最別具一格的客家菜式,，其中最為出名的就是過節(jié)必煮的客家釀豆腐。在豆腐中央挖一個(gè)小洞,，把碎肉,、香菇等佐料填進(jìn)去，用砂鍋小火長(zhǎng)時(shí)間烹煮而成,。2015年,，客家釀豆腐烹飪技藝入選廣東省第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?？图胰诉€就地取材,，用辣椒、茄子,、苦瓜,、雞蛋、香菇等不同的原料包裹餡料,，造就了“無釀不成席”“萬物皆可釀”的飲食文化,，其中還衍生出以釀豆腐、釀茄子,、釀苦瓜為主的客家“煎釀三寶”,。

【炸糖環(huán)】——寓意“甜甜蜜蜜 團(tuán)團(tuán)圓圓”

潘溯之 攝

潘溯之 攝

【炸角仔】——寓意“油潤(rùn)富足 才華出眾”

全家齊上陣制作炸糖環(huán)、炸角仔,，是粵北地區(qū)過年時(shí)最溫馨的畫面之一,。炸糖環(huán)，將和有紅糖的面團(tuán),，揉搓成細(xì)條,，再捏成造型各異的“花環(huán)”，油炸后便可出鍋,。

炸角仔,，形似荷包、餃子,，由糯米粉,、雞蛋、豬油一起和成外皮,，以黑白芝麻,、砂糖,、花生碎和椰蓉等作為內(nèi)餡，油炸后即成,。對(duì)此,，小孩子是最興奮的，他們會(huì)守在鍋邊等著,，只為吃到那第一口甜,。年的味道，也是家的味道,。 

【香芋扣肉】——寓意“合家歡樂”

香芋扣肉是粵北地區(qū)的過年必備“硬菜”,，是無數(shù)在外的異鄉(xiāng)人，心心念念的年的味道,。把香芋切成與扣肉大小的塊狀,，然后夾在五花肉中間，整齊碼放在碗內(nèi),。經(jīng)過蒸煮,，肉的濃香和芋頭的清香融合在一起，吃起來香而不膩,，十分美味,。粵北地區(qū)土生土長(zhǎng)的樂昌香芋,，皮薄肉嫩,，剖面可見檳榔花紋，口感細(xì)軟,、粉糯綿甜,，用來做香芋扣肉，再合適不過,。 

【臘味】——寓意“辭舊迎新”

臘味大概是寒風(fēng)送給粵北人民最好的新年禮物,。在粵北，氣候相對(duì)寒冷干燥,，寒風(fēng)為臘味制作提供了良好的風(fēng)干條件,，南雄板鴨、古塘臘肉,、東陂臘味…這些耳熟能詳?shù)呐D味美食都產(chǎn)自粵北,。進(jìn)入農(nóng)歷臘月，仁化,、樂昌,、新豐、南雄等地街頭巷尾、房前屋后,，就開始掛起一串串臘味,。新鮮的肉加入大量鹽、白糖,、白酒,、生抽，拌勻腌制一夜,，再串成串晾曬,，經(jīng)過十幾天的風(fēng)吹日曬，在全家團(tuán)圓歡聚的時(shí)候取下,，味道剛剛好,。

粵西年味菜：特色風(fēng)俗過大年

“年例大過年”在粵西地區(qū),，有這樣的說法,。年例是粵西特有的習(xí)俗，所謂年例,，即是年年有例,。過了春節(jié)，粵西各地的年例也就陸續(xù)開始了,?；浳鬓r(nóng)村的“年例”像一場(chǎng)擊鼓傳花的游戲，一村過年例,，周圍村莊群眾都來看熱鬧助興,，村鎮(zhèn)街道張燈結(jié)彩，家家戶戶盛筵宴請(qǐng)親友,，不論是否相識(shí),，一律熱情款待。 

粵西地區(qū)，每逢年例各地舉行巡游,，舞龍,、舞獅等節(jié)慶活動(dòng)。

游燈、點(diǎn)燈,、舞獅,、舞龍、武術(shù)表演,、粵劇,、木偶戲等各式活動(dòng)輪番上演，一直鬧至通宵達(dá)旦,，以此祈禱新的一年風(fēng)調(diào)雨順,。每到年例期，便是吃貨的天堂,，因宴席菜式的豐盛,，不少人“每逢年例胖十斤”。 

春節(jié)期間,，熱情好客的粵西人會(huì)大排筵席,，免費(fèi)請(qǐng)人“食年例”。

粵西近海,，無論是年例飯還是年夜飯,，海鮮都是當(dāng)仁不讓的“C位”。生蠔寓意富貴發(fā)財(cái),，魚蝦象征年年有余,。 

【香煎金鯧魚】——寓意“年年有余”

眾多海鮮菜式中，香煎金鯧魚可以說是粵西的特色年味之一,。將金鯧魚干切成兩厘米厚的魚塊,，放入六成熱的油鍋中香煎，適時(shí)翻動(dòng)魚肉,。腌制過的魚肉已入味,，在高溫的作用下，羊脂玉般的魚肉逐漸變得焦黃,，散發(fā)出各種香味物質(zhì),，由表及里，凝練風(fēng)味,，悄然出香,。年味也就隨之而出,。 

【湛江雞】——寓意“吉祥如意”

作為粵西地區(qū)著名的風(fēng)味美食代表，湛江雞在年夜飯上也擔(dān)任著重要角色,。湛江雞做法講究原汁原味,，雞肉味鮮美，沒有經(jīng)過炒制,，雞味十足,。再搭配上粵西特有的沙姜蘸料，這一對(duì)“神仙伴侶”,，可謂是把湛江雞的風(fēng)味發(fā)揮到了極致,。

不同于普通的黃姜，沙姜香氣獨(dú)特卻不辛辣,，不但能夠去除雞肉的腥味,，還可以為雞肉增添一道特殊的鮮香滋味。一家人圍坐而食,，一只雞腿,，長(zhǎng)輩與晚輩幾輪推讓，從一個(gè)碗被夾到另一個(gè)碗,，愛意在筷子間傳遞,。 

【桂圓肉】——寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”

在粵西地區(qū),，尤其是茂名,，年夜飯上占有一席之位的，桂圓肉必須有姓名,。無論是煲湯,，還是作為干果零食招待客人，桂圓都是茂名人的首選,。桂圓的鮮果龍眼,，堪稱是茂名的“果魂”。不但種植面積大,、產(chǎn)量高,，而且品質(zhì)上乘。

除鮮食外,，茂名人還做成了桂圓肉,、糖水罐頭和糕點(diǎn)等加工品，在茂名締造了一種“開山種果致富精神”,。同時(shí),，桂圓象征著團(tuán)團(tuán)圓圓，甜甜蜜蜜,，過年食用,，最是應(yīng)景不過了。 

【長(zhǎng)粽】——寓意“事事皆‘中’”

到了大年初一，粵西家家戶戶最重要的慶?；顒?dòng)就是包粽子,，與北方端午節(jié)吃的粽子形狀不同，粵西的“年粽”是圓圓的長(zhǎng)條形,。在粵西土白話中,，“粽”諧音“中”，代表著“好意頭”,，是人們對(duì)新一年的美好期盼,。

鋪好粽葉，一層糯米,，一層綠豆,，一塊豬肉，其他配料依次添加,，再用綠豆,、糯米覆蓋，粽葉包裹,，細(xì)繩扎緊,，一家人圍爐夜話，包上幾十斤糯米,，滿滿一大籮筐長(zhǎng)粽子,，就是慶祝新年的最好方式。

大家過年餐桌還有哪些食物,？歡迎評(píng)論區(qū)分享,！

【統(tǒng)籌】樊靜東 董玉

【記者】黃旭君 晁海娟 方壯瑋 任峻男 楊娉婧

【設(shè)計(jì)】呂敏怡

【圖源】視覺中國(guó)（除署名外）

【來源】南方農(nóng)村報(bào)