“七月赤鮸遍身寶?！泵磕贽r(nóng)歷七月前后,，正是一年一度海鮸汛,。
海鮸,。
海鮸，俗稱“鮸魚”“米魚”,?；蛟S你不熟悉這條魚，但鮸魚膠你肯定聽說過,。鮸魚膠具有很高的滋補(bǔ)食療作用,，因其價(jià)值不菲有“軟黃金”之稱。實(shí)際上,，海鮸的珍貴不止于魚膠,。海鮸肉質(zhì)好,，少細(xì)刺,，味鮮美可口，既可清蒸也可紅燒,，民間素有海鮸“一魚十吃”的說法,。
海鮸全身都是寶,。
潮州市饒平縣是“中國海鮸之鄉(xiāng)”，海鮸魚年產(chǎn)量超7萬噸,，占全國產(chǎn)量的71%,。近年來，饒平水產(chǎn)企業(yè)不斷精進(jìn)海鮸深加工技術(shù),，推出了剁椒魚頭,、魚扒、酸菜魚,、魚丸等眾多海鮸預(yù)制菜產(chǎn)品,，讓廚房小白在家也能輕松做一桌海鮸宴。
海鮸全身都是寶
海鮸,，屬鱸形目石首科,，身體延長而側(cè)扁，耳石橢圓形,，背面有許多顆粒狀突起,，腹面有蝌蚪形印跡，身體灰褐色,，重可達(dá)10斤甚至百斤以上,。海鮸在中國沿海地區(qū)均有分布,，具有生長快、病害少等優(yōu)點(diǎn),，市場潛力高,。
海鮸重可達(dá)10斤甚至百斤以上,。
海鮸肉質(zhì)好，少細(xì)刺,，味鮮美可口,，既可清蒸也可紅燒。這條重超10斤的大魚在民間有“一魚十吃”的說法,，即用一條大魚做出十多種口味的菜肴,。早在隋唐時(shí)期，海鮸就被視為珍味入貢皇上,。唐代杜寶《大業(yè)拾遺記》載：“（隋大業(yè)）六年,，吳郡獻(xiàn)海鮸干膾四瓶，瓶容一斗……當(dāng)五六月,，盛熱之日,，於海取得鮸魚。其魚大者長四五尺,，鱗細(xì)紫色,，無細(xì)骨，不腥,?！?/p>
海鮸肉質(zhì)好，少細(xì)刺,，味鮮美可口,。
有漁諺說：“寧可勿割廿畝稻，勿可忘吃鮸魚腦,?！?/strong>為了吃鮸魚頭，廿畝稻都能忘記收割，可想而知鮸魚頭的誘人之處,。剁椒魚頭是鮸魚頭經(jīng)典做法之一,，紅的辣椒、綠的香菜,、黑的豆鼓白的蔥花,、黃的姜末、噴香的蒜蓉再配上大嘴魚頭,，絕對是艷麗動人,，撩人食欲的。
剁椒海鮸魚頭。
除了肉質(zhì)鮮美,，海鮸還有“兩寶”,，一是耳石，二是魚鰾,。
相傳,，在秦始皇時(shí)期，有瑯琊人安期生心系百姓,，帶著皇帝賞賜的金璧來到東海邊上,，并將金璧倒入海中使之變成海魚,，讓漁民下海捕撈,，通過勞動而豐衣足食。這些海魚即海鮸,，由于安期生為了給老百姓治病,，身邊時(shí)刻都帶著藥石，當(dāng)他將金璧倒入海中之時(shí),，也把藥石嵌入鮸魚腦中,，目的是給百姓留下一味治病良藥。
這一藥石便是海鮸耳石,，耳石俗稱魚頭石,，是脊椎動物的內(nèi)耳或無脊椎動物的聽泡中的一種石灰質(zhì)結(jié)石。耳石含碳酸鈣鹽成分,，它能滿足人類骨骼正常發(fā)育時(shí)對微量元素鈣的需要,，也能防止人體因缺鈣而出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。
海鮸耳石。
魚鰾是海鮸的另一寶藏。海鮸魚鰾可制成魚膠,。魚膠與燕窩,、魚翅齊名，自古就是補(bǔ)品,、貢品,。所謂“十斤魚一兩膠”，一條養(yǎng)殖期達(dá)三年以上的大魚,，制成魚膠不過巴掌大小,。由于產(chǎn)量稀少，魚膠的市場售價(jià)自然不菲,。市場上常用“軟黃金”比喻魚膠的價(jià)值,。
海鮸魚膠,。
全國超七成海鮸產(chǎn)自潮州饒平
在中國的東南沿海，有這樣一座縣城,，海鮸魚年產(chǎn)量超7萬噸,，占全國產(chǎn)量的71%；形成集種苗,、養(yǎng)殖,、飼料、加工,、流通,、餐飲于一體的海鮸全產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)30億元,。這里便是“中國海鮸之鄉(xiāng)”——潮州市饒平縣,。
中國海鮸之鄉(xiāng)——潮州饒平,。
饒平縣地處中國東南沿海，海岸線蜿蜒漫長,，盛產(chǎn)鮸魚,、大蠔、對蝦,、石斑魚等多樣海產(chǎn)品,，是“全國漁業(yè)百強(qiáng)縣”，也是全國最大的海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖基地之一,。
饒平“海上牧場”。
饒平海鮸捕撈自古有之,。1984年,，“廣東省海岸線資源綜合調(diào)查隊(duì)”進(jìn)入饒平開展“鮸魚海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖”新技術(shù)引進(jìn)、中間試驗(yàn),、示范推廣,，海鮸養(yǎng)殖由此在饒平扎根。
不過,，在一開始,，饒平網(wǎng)箱養(yǎng)殖海鮸均來自野生捕撈，不僅影響生態(tài)平衡,，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足養(yǎng)殖業(yè)日益倍增的需求,。進(jìn)入20世紀(jì)以后，鮸魚親魚培育和人工繁殖難題得到徹底解決,。后來,，饒平縣大力發(fā)展浮動式海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖，建立了鮸魚養(yǎng)殖技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),、鮸魚網(wǎng)箱養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范,，合理規(guī)劃海鮸魚養(yǎng)殖布局，產(chǎn)業(yè)逐步發(fā)展壯大,。
漁民出海撈海鮸,。
經(jīng)過近四十年的發(fā)展,，饒平縣已成為全國最大的海鮸魚養(yǎng)殖基地，商品魚產(chǎn)量和加工量在全國同級別縣（市）中名列首位,。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷韓國,、美國,、俄羅斯,、日本、新加坡及中國澳門,、中國香港,、中國臺灣等國家和地區(qū)。
饒平海鮸產(chǎn)業(yè)的繁榮與獨(dú)特的養(yǎng)殖環(huán)境密不可分,。海鮸養(yǎng)殖的最適宜溫度為20℃-28℃,、最適宜鹽度為24‰-34‰、最適宜水流速度為50-82cm/s,。而饒平縣地處北回歸線,；有源源不斷的黃岡河水流入，自然調(diào)節(jié)海水的鹽度；有南澳,、西澳,、碧洲、迅洲等島嶼為屏障,；同時(shí)滿足常年溫暖,、鹽度適中、潮流平穩(wěn)等眾多特殊養(yǎng)殖環(huán)境,。產(chǎn)出的赤鮸魚身稍短,、肉層厚實(shí)而魚肉鮮嫩。
饒平海灣有南澳、西澳,、碧洲,、迅洲等島嶼為屏障。
此外,，在長期的積累中,，當(dāng)?shù)貪O民逐漸摸索出成熟的海鮸養(yǎng)殖技術(shù)。例如在養(yǎng)殖過程中,，勤換水（拓林灣海水）,，使養(yǎng)殖水體始終保持“肥活嫩爽”的狀態(tài)；在投料方面,，利用靠近大海的優(yōu)勢,，投喂天然魚仔，這樣不但能夠節(jié)約成本,，而且長期吃魚仔的饒平海鮸,，肉質(zhì)更加鮮美。
饒平漁民投放天然魚仔喂食海鮸。
廚房小白也能做一桌海鮸宴
海鮸雖然全身都是寶,，但同時(shí)食材處理難度大,，若是烹飪方式不當(dāng),，做出來的魚肉往往肉質(zhì)“柴”、腥味重,。
近年來,，以萬佳水產(chǎn)代表的饒平水產(chǎn)企業(yè)不斷精進(jìn)海鮸深加工技術(shù)，并聯(lián)合潮菜廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和口味調(diào)試,，推出了剁椒魚頭,、魚扒、酸菜魚,、魚丸等眾多海鮸預(yù)制菜產(chǎn)品,。既方便消費(fèi)者食用，也讓海鮸肉質(zhì)細(xì)嫩,，食用口感更佳,。
饒平海鮸代表性預(yù)制菜品：
剁椒魚頭
香煎魚扒
醬油淋魚皮
紅燒魚尾
金湯酸菜魚
鮑汁魚肚
魚鱗凍
皮蛋魚頭湯
椒香魚條
金湯魚膠
購買方式
掃描小程序碼購買饒平海鮸預(yù)制菜,。
【統(tǒng)籌】黃幗蓉
【記者】陳思藍(lán)
【來源】南方農(nóng)村報(bào)