9月下旬,，秋分節(jié)氣到來,。秋分者，陰陽相半,，晝夜均而寒暑平,。

秋分的廣東，進入了一年中最為涼爽舒適的時候,。此時行走廣東沿海各地,，天高云淡，氣溫宜人,，在人們的餐桌上,，肥美的螃蟹成為最受歡迎的“當(dāng)家菜”。

秋分時節(jié),，烹制一份青蟹,。蟹肉雪白，蟹膏橙亮,，嗅之鮮味直沖鼻腔,，久久不散；蘸上調(diào)料后細細品味,，肉質(zhì)細嫩,、鮮香，只讓人感嘆：蟹肉上席百味淡,。

廣東所產(chǎn)蟹類,，有青蟹、花蟹,、三眼蟹,、紅蟳等，以青蟹為多。青蟹古稱蝤蛑（音：由謀）,，蘇東坡在《丁公默送蝤蛑》中寫到：半殼含黃宜點酒,，兩螯斫雪勸加餐。青蟹之肉多美味,，令文豪亦為之折腰,。

產(chǎn)自潮水間的鮮美

“蟹種十二，蝤蛑居首”

9月的一個周末,，廣州南沙十四涌的海鮮交易市場,，一筐筐鮮活的青蟹從塘頭運到各個商家。臨近中午,，青蟹成為各路食客最愛的搶手貨,，在市場附近的食肆座位間，飄蕩著烹飪青蟹的香氣,。

青蟹性情異常兇猛,，稍有動靜便立起身體、揮動雙螯,，擺出一副斗架的姿態(tài),。農(nóng)戶從塘里收蟹后，往往要在筐中充以青草,，減少蟹之間的接觸,，避免打斗損耗。古人看到青蟹威風(fēng)凜凜的氣勢,，描述其“蝤蛑大者,，兩螯至強，能與虎斗”,。

收獲上市的青蟹

資料記載,，青蟹喜居淺海泥灘，常見于礁石縫隙,，尤以濕地河口為甚,。清代《廣東新語》記載：“予家在茭塘（在今番禺區(qū)石樓鎮(zhèn)），當(dāng)蟹浪時,，使童子往三沙四沙捕蟹……”每到秋季,，在晝夜轉(zhuǎn)換和潮汐催動下，蟹的成熟度更好,，公蟹生肉,，母蟹滿膏，當(dāng)香氣四溢的青蟹擺上餐桌,，或清蒸,，或爆炒,，煮湯，煲粥,，必定占據(jù)最顯眼的位置,。

青蟹肉味之鮮美，古人早將其視為盛宴中的佳品,。乾隆皇帝專門寫詩：蟹種十二,，蝤蛑居首?；蛟粨荑?，水中善走。既入畫譜,，亦列食單,。嘉賓宴集，一具專盤,。清初著名詩人查慎行亦感嘆：“自從擘蝤蛑,不憶分湖蟹”，青蟹之鮮美,，使人再也想不起湖蟹是什么味道,。

遍布全省沿海

全國三成青蟹來自廣東

秋分過后，隨著中秋節(jié)臨近,，青蟹價格逐漸上漲,。在汕頭市牛田洋，斌哥隔幾天就要查看網(wǎng)里的收獲,，每次養(yǎng)殖基地里起捕魚蝦,，他都要把網(wǎng)里的青蟹撿出來，這種魚蝦塘里自然生長的青蟹,，膏香肉甜,，特別是用于清蒸、煮粥或是生腌,，口感一流,。

廣東海岸線漫長，水域環(huán)境多樣,，歷來出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)青蟹,，目前年產(chǎn)量超過全國1/3，湛江,、陽江,、江門、廣州,、珠海,、揭陽,、汕頭等地均有。

汕頭，牛田洋濕地

南沙青蟹,，以廣州南沙區(qū)萬頃沙鎮(zhèn)為核心產(chǎn)區(qū),，珠江出海口咸淡水資源豐富,，造就了南沙青蟹殼薄,、肉多、味美的特點,。萬頃沙出產(chǎn)的青蟹背青肚白,、肉質(zhì)鮮美，有“蟹中茅臺”美譽,。

臺山青蟹,，臺山沿海都斛、赤溪等鎮(zhèn),，餌料資源豐富,。臺山青蟹個體大，體色艷麗,，肉質(zhì)白凈細嫩,，爽滑清甜；蟹膏豐滿質(zhì)優(yōu),，口感香醇,，細滑，鮮甜,。

南水蟹,，主產(chǎn)于珠海市金灣區(qū)南水鎮(zhèn)，南水鎮(zhèn)海水咸淡適中,，灘涂資源十分豐富,。南水蟹色澤光亮紅潤,肉質(zhì)嫩滑,味道鮮香,營養(yǎng)豐富。

臺山,，沿海“咸圍”青蟹產(chǎn)地

尖山蟹,，主產(chǎn)于陽江市陽東區(qū)雅韶鎮(zhèn)那龍河,。尖山蟹通身青色,、重殼、殼薄膏紅,、肉質(zhì)細嫩,、味道鮮美。尤其在秋季,，換殼前后的尖山蟹烹制后松軟酥脆,，肉質(zhì)更加細嫩。

牛田洋青蟹,，汕頭市牛田洋是中國東南部最大的濕地,，土質(zhì)肥沃，水面寬闊,，具備海水,、淡水和半咸淡三種水質(zhì)資源，所產(chǎn)青蟹以個大,、肉甜,、味甘、膏香著稱,。

南三青蟹,，產(chǎn)于湛江市坡頭區(qū)南三島。南三島四面環(huán)海,，海岸線曲折、灘涂遍布,，極適青蟹生長,。南三青蟹青背、白肚,、薄殼,，熟制后肉質(zhì)潔白細嫩，膏體橙黃,，味道鮮美,。

臺山,，蟹農(nóng)在收獲青蟹

一蟹“多吃”

變身多種經(jīng)典美食

和大閘蟹每逢秋季上市，大家如同過節(jié)一般購買不同,，秋分食青蟹,，更多是一種對美好生活的向往。打開筐子滿是青綠色的蟹,，爬來爬去一片“沙沙”聲,，隨手拈起一只,，只見肥滿的身軀和雙螯在捆繩中扭動，令人滿腹期待,。

在所有水產(chǎn)物中,，青蟹大概是“身份”最多的一個，根據(jù)生長階段不同,，有多種不同稱呼,。

業(yè)內(nèi)俗稱的“黑奄”,，深得老饕喜愛

黃油蟹,，被視為蟹中極品

在珠三角地區(qū)，人們嗜吃剛成熟,、尚未交配過的小母蟹,，謂之曰“奄仔蟹”；又以即將蛻去交配前最后一次殼,、腹部顏色變深的奄仔蟹為“黑奄”,，清蒸后充滿香甜氣味，惹人垂涎,，售價昂貴,。蟹進一步成熟后，母蟹發(fā)育得膏滿殼縫,，成為膏蟹,，公蟹則體壯螯粗，成為肉蟹,。膏蟹味濃,，肉蟹鮮嫩，食之皆美,。

青蟹中最為矜貴者,，當(dāng)屬“黃油蟹”。黃油蟹源自極個別母蟹,，性腺因故無法發(fā)育成熟,，在陽光猛烈照射下，蟹膏分解成金黃色的油質(zhì),，滲透至體內(nèi)各個部位,，全身充滿黃油，連關(guān)節(jié)處也金黃剔透,。在上千只蟹中,，黃油蟹僅得二三,，塘頭售價超千元一只，放眼全國,，也只有在長熱酷夏的廣東方得此物,，堪為蟹中極品。

老廣吃蟹,，既講究食材的不同狀態(tài),，也講究對應(yīng)的吃法。如奄仔可用于砂鍋鹽焗,，姜蔥炒蟹以三四只肉蟹混一只膏蟹為妙,，甚至有蛻殼在即的青蟹，殼下還有一層可食用的軟殼,，謂之“重殼蟹”,，無論清蒸爆炒都是難得佳肴，令人回味,。

廣州,，南沙濕地

秋意漸濃,，吃蟹正當(dāng)時。持螯品酒,，看碧水連天,，煙波致爽，候鳥歸來,，不時不食,，在于一份美味，亦在于美景,。

【記者】孫歲寒

【來源】南方農(nóng)村報