9月下旬，秋分節(jié)氣到來,。秋分者,，陰陽(yáng)相半，晝夜均而寒暑平,。

秋分的廣東,，進(jìn)入了一年中最為涼爽舒適的時(shí)候。此時(shí)行走廣東沿海各地,，天高云淡,，氣溫宜人，在人們的餐桌上,，肥美的螃蟹成為最受歡迎的“當(dāng)家菜”,。

秋分時(shí)節(jié)，烹制一份青蟹,。蟹肉雪白,，蟹膏橙亮，嗅之鮮味直沖鼻腔,，久久不散,；蘸上調(diào)料后細(xì)細(xì)品味，肉質(zhì)細(xì)嫩,、鮮香,，只讓人感嘆：蟹肉上席百味淡。

廣東所產(chǎn)蟹類,，有青蟹,、花蟹、三眼蟹,、紅蟳等,，以青蟹為多。青蟹古稱蝤蛑（音：由謀）,，蘇東坡在《丁公默送蝤蛑》中寫到：半殼含黃宜點(diǎn)酒,，兩螯斫雪勸加餐,。青蟹之肉多美味，令文豪亦為之折腰,。

產(chǎn)自潮水間的鮮美

“蟹種十二,，蝤蛑居首”

9月的一個(gè)周末，廣州南沙十四涌的海鮮交易市場(chǎng),，一筐筐鮮活的青蟹從塘頭運(yùn)到各個(gè)商家,。臨近中午，青蟹成為各路食客最愛的搶手貨,，在市場(chǎng)附近的食肆座位間,，飄蕩著烹飪青蟹的香氣。

青蟹性情異常兇猛,，稍有動(dòng)靜便立起身體,、揮動(dòng)雙螯，擺出一副斗架的姿態(tài),。農(nóng)戶從塘里收蟹后,，往往要在筐中充以青草，減少蟹之間的接觸,，避免打斗損耗,。古人看到青蟹威風(fēng)凜凜的氣勢(shì)，描述其“蝤蛑大者,，兩螯至強(qiáng),，能與虎斗”。

收獲上市的青蟹

資料記載,，青蟹喜居淺海泥灘,，常見于礁石縫隙，尤以濕地河口為甚,。清代《廣東新語(yǔ)》記載：“予家在茭塘（在今番禺區(qū)石樓鎮(zhèn)）,，當(dāng)蟹浪時(shí)，使童子往三沙四沙捕蟹……”每到秋季,，在晝夜轉(zhuǎn)換和潮汐催動(dòng)下,，蟹的成熟度更好，公蟹生肉,，母蟹滿膏,，當(dāng)香氣四溢的青蟹擺上餐桌，或清蒸,，或爆炒,，煮湯，煲粥,，必定占據(jù)最顯眼的位置,。

青蟹肉味之鮮美,，古人早將其視為盛宴中的佳品。乾隆皇帝專門寫詩(shī)：蟹種十二,，蝤蛑居首,。或曰撥棹,，水中善走,。既入畫譜，亦列食單,。嘉賓宴集,，一具專盤。清初著名詩(shī)人查慎行亦感嘆：“自從擘蝤蛑,不憶分湖蟹”,，青蟹之鮮美,，使人再也想不起湖蟹是什么味道。

遍布全省沿海

全國(guó)三成青蟹來自廣東

秋分過后,，隨著中秋節(jié)臨近，青蟹價(jià)格逐漸上漲,。在汕頭市牛田洋,，斌哥隔幾天就要查看網(wǎng)里的收獲，每次養(yǎng)殖基地里起捕魚蝦,，他都要把網(wǎng)里的青蟹撿出來,，這種魚蝦塘里自然生長(zhǎng)的青蟹，膏香肉甜,，特別是用于清蒸,、煮粥或是生腌，口感一流,。

廣東海岸線漫長(zhǎng),，水域環(huán)境多樣，歷來出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)青蟹,，目前年產(chǎn)量超過全國(guó)1/3,，湛江、陽(yáng)江,、江門,、廣州、珠海,、揭陽(yáng),、汕頭等地均有。

汕頭,，牛田洋濕地

南沙青蟹，以廣州南沙區(qū)萬頃沙鎮(zhèn)為核心產(chǎn)區(qū),，珠江出?？谙痰Y源豐富，造就了南沙青蟹殼薄,、肉多,、味美的特點(diǎn)。萬頃沙出產(chǎn)的青蟹背青肚白,、肉質(zhì)鮮美,，有“蟹中茅臺(tái)”美譽(yù)。

臺(tái)山青蟹,，臺(tái)山沿海都斛,、赤溪等鎮(zhèn)，餌料資源豐富,。臺(tái)山青蟹個(gè)體大,，體色艷麗，肉質(zhì)白凈細(xì)嫩,，爽滑清甜,；蟹膏豐滿質(zhì)優(yōu)，口感香醇,，細(xì)滑,，鮮甜。

南水蟹,，主產(chǎn)于珠海市金灣區(qū)南水鎮(zhèn),，南水鎮(zhèn)海水咸淡適中，灘涂資源十分豐富,。南水蟹色澤光亮紅潤(rùn),肉質(zhì)嫩滑,味道鮮香,營(yíng)養(yǎng)豐富,。

臺(tái)山,，沿?！跋虈鼻嘈樊a(chǎn)地

尖山蟹，主產(chǎn)于陽(yáng)江市陽(yáng)東區(qū)雅韶鎮(zhèn)那龍河,。尖山蟹通身青色,、重殼、殼薄膏紅,、肉質(zhì)細(xì)嫩,、味道鮮美,。尤其在秋季，換殼前后的尖山蟹烹制后松軟酥脆,，肉質(zhì)更加細(xì)嫩,。

牛田洋青蟹，汕頭市牛田洋是中國(guó)東南部最大的濕地,，土質(zhì)肥沃,，水面寬闊，具備海水,、淡水和半咸淡三種水質(zhì)資源,，所產(chǎn)青蟹以個(gè)大、肉甜,、味甘,、膏香著稱。

南三青蟹,，產(chǎn)于湛江市坡頭區(qū)南三島,。南三島四面環(huán)海，海岸線曲折,、灘涂遍布,，極適青蟹生長(zhǎng)。南三青蟹青背,、白肚、薄殼,，熟制后肉質(zhì)潔白細(xì)嫩,，膏體橙黃，味道鮮美,。

臺(tái)山,，蟹農(nóng)在收獲青蟹

一蟹“多吃”

變身多種經(jīng)典美食

和大閘蟹每逢秋季上市,，大家如同過節(jié)一般購(gòu)買不同，秋分食青蟹,，更多是一種對(duì)美好生活的向往,。打開筐子滿是青綠色的蟹，爬來爬去一片“沙沙”聲,，隨手拈起一只,，只見肥滿的身軀和雙螯在捆繩中扭動(dòng)，令人滿腹期待,。

在所有水產(chǎn)物中,，青蟹大概是“身份”最多的一個(gè),，根據(jù)生長(zhǎng)階段不同，有多種不同稱呼,。

業(yè)內(nèi)俗稱的“黑奄”,，深得老饕喜愛

黃油蟹,，被視為蟹中極品

在珠三角地區(qū),，人們嗜吃剛成熟、尚未交配過的小母蟹,，謂之曰“奄仔蟹”,；又以即將蛻去交配前最后一次殼、腹部顏色變深的奄仔蟹為“黑奄”,，清蒸后充滿香甜氣味,，惹人垂涎，售價(jià)昂貴,。蟹進(jìn)一步成熟后,，母蟹發(fā)育得膏滿殼縫，成為膏蟹,，公蟹則體壯螯粗,，成為肉蟹。膏蟹味濃,，肉蟹鮮嫩,，食之皆美。

青蟹中最為矜貴者,，當(dāng)屬“黃油蟹”,。黃油蟹源自極個(gè)別母蟹，性腺因故無法發(fā)育成熟,，在陽(yáng)光猛烈照射下,，蟹膏分解成金黃色的油質(zhì)，滲透至體內(nèi)各個(gè)部位,，全身充滿黃油,，連關(guān)節(jié)處也金黃剔透。在上千只蟹中,，黃油蟹僅得二三,，塘頭售價(jià)超千元一只，放眼全國(guó)，也只有在長(zhǎng)熱酷夏的廣東方得此物,，堪為蟹中極品,。

老廣吃蟹，既講究食材的不同狀態(tài),，也講究對(duì)應(yīng)的吃法,。如奄仔可用于砂鍋鹽焗，姜蔥炒蟹以三四只肉蟹混一只膏蟹為妙,，甚至有蛻殼在即的青蟹,，殼下還有一層可食用的軟殼，謂之“重殼蟹”,，無論清蒸爆炒都是難得佳肴,，令人回味。

廣州，南沙濕地

秋意漸濃,，吃蟹正當(dāng)時(shí),。持螯品酒，看碧水連天,，煙波致爽,，候鳥歸來，不時(shí)不食,，在于一份美味,，亦在于美景。

【記者】孫歲寒

【來源】南方農(nóng)村報(bào)