“哥姐們，來下單嘗嘗安徽黃山地道臭鱖魚”“它聞起來臭,，但是吃起來香吶”......臭鱖魚作為徽菜代表之一,，憑借獨(dú)特的“臭味IP”風(fēng)靡大江南北，并“游”出一個巨大的消費(fèi)市場,。截止到目前，徽州臭鱖魚在長三角區(qū)域銷售額超30億元,、京津冀區(qū)域超10億元,。

鮮為人知的是,，這樣一款大單品,，其原料魚基本來自廣東,、江蘇和湖南等地，尤其是廣東省,，集中了全國近40%的鱖魚養(yǎng)殖產(chǎn)量和80%的苗種供應(yīng),，擁有豐富的養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)和先進(jìn)的技術(shù)。那這樣一個鱖魚養(yǎng)殖大省,，有潛力打造“臭鱖魚”一類大單品嗎,，該如何發(fā)力,？

黃山黟品臻貴農(nóng)業(yè)科技有限公司臭鱖魚

解碼：臭鱖魚何以香飄四方

從徽州山間到全國餐桌，臭鱖魚以“聞臭食香”的獨(dú)特反差感,，從地方小眾美食躍升為年產(chǎn)值超40億元的國民爆款。其破圈之路,，無外乎有政策支撐、工藝革新和文化賦能三點(diǎn),。

作為徽菜的扛鼎之作,，臭鱖魚在近年發(fā)展中享政策東風(fēng),。黃山市先后榮獲“中國臭鱖魚之鄉(xiāng)”“臭鱖魚美食地標(biāo)城市”等稱號,，《徽州臭鱖魚全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展行動計(jì)劃》提出，到2027年要實(shí)現(xiàn)徽州臭鱖魚全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)到100億元,。數(shù)據(jù)顯示，2024年黃山市臭鱖魚加工量近6萬噸,，加工產(chǎn)值突破57億元，整體帶動就業(yè)3萬余人,。

傳統(tǒng)臭鱖魚依賴自然發(fā)酵，周期長,、品質(zhì)不穩(wěn),，加工企業(yè)使出渾身解數(shù)推動工藝革新?！拔覀儑L試縮短產(chǎn)品發(fā)酵周期,，培養(yǎng)新型發(fā)酵菌種，最大限度保障臭鱖魚品質(zhì)的均衡性,。”黃山黟品臻貴農(nóng)業(yè)科技有限公司總經(jīng)理彭林告訴記者,，企業(yè)在秉承傳統(tǒng)腌制技藝同時,，還將低鹽健康食品理念融入其中。新工藝不僅“香”了臭鱖魚,，更是讓“臭”成為可控的味覺標(biāo)簽。

隨著臭鱖魚走俏市場,，其“臭味IP”文化同樣出圈。會有人疑惑,，臭的食物也能吃？其實(shí)不然,，這背后不僅是消費(fèi)者口味寬的表現(xiàn),，更是從獵奇嘗鮮到品質(zhì)認(rèn)同的躍遷,。作為徽菜的代表菜，臭鱖魚擁有400多年的歷史積淀和文化傳承,，其獨(dú)特的“香臭”風(fēng)味早已成為徽州飲食文化的標(biāo)志性符號，在臭與香,、古與今的時光中,，臭鱖魚的發(fā)展離不開文化賦能,。

探討：廣東能否復(fù)刻“臭鱖魚”

臭鱖魚市場表現(xiàn)不俗，引起行業(yè)關(guān)注,，但其產(chǎn)業(yè)發(fā)展也存在短板。有數(shù)據(jù)顯示,，黃山臭鱖魚加工原料的 60%來自廣東，顯然廣東鱖魚為黃山提供穩(wěn)定的供應(yīng)鏈支持,，但在廣東卻鮮有見到“臭鱖魚”類似的大單品，背后原因值得探討,。

有行業(yè)人士認(rèn)為,，打造大單品首要解決養(yǎng)殖端問題。以鱖魚為例,，當(dāng)前鱖魚全產(chǎn)業(yè)鏈條存在“斷層現(xiàn)象”,，在中游養(yǎng)殖環(huán)節(jié)多為分散經(jīng)營,。為打破鱖魚分散養(yǎng)殖問題,，以梅州市梅江區(qū)為例,，當(dāng)?shù)匾肫髽I(yè)，打造鴻熙智慧漁業(yè)產(chǎn)業(yè)園,，工廠化智慧養(yǎng)殖“新模式”讓養(yǎng)魚變得科技感十足,、做到養(yǎng)殖全過程可控化,，園區(qū)全面建成后,，預(yù)計(jì)可年產(chǎn)5000噸商品鱖魚,。

鴻熙智慧漁業(yè)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)工廠化養(yǎng)殖車間

下游加工端產(chǎn)品單一,，同樣會導(dǎo)致大單品市場受眾偏少,。針對市場受眾偏少問題，鴻熙智慧漁業(yè)產(chǎn)業(yè)園技術(shù)總監(jiān)譚婧有自己的看法,，企業(yè)借助京東電商平臺大數(shù)據(jù)，分析廣東不同區(qū)域消費(fèi)偏好,，鎖定中高端消費(fèi)者,、年輕上班族和家庭用戶等目標(biāo)客群，下來企業(yè)將有針對性開發(fā)臭鱖魚預(yù)制菜產(chǎn)品,，借助京東物流配送網(wǎng)絡(luò)以及大數(shù)據(jù)營銷手段,，精準(zhǔn)把握市場需求，將企業(yè)優(yōu)質(zhì)鱖魚產(chǎn)品迅速推向全省乃至全國各地市場。 

其次是大單品口味問題,。廣東消費(fèi)者對食材新鮮度的極致追求，也給大單品打造帶來一定啟示,。廣東省清遠(yuǎn)市清新區(qū)漁業(yè)加工流通協(xié)會會長周偉華表示,，臭鱖魚是在特定的歷史文化條件下誕生的，具有其獨(dú)特性,。對于廣東能否打造類似“臭鱖魚”大單品,，他認(rèn)為是完全有潛力的，首先是要學(xué)習(xí)“臭鱖魚”在品牌建設(shè)方面的經(jīng)驗(yàn),，其次是結(jié)合廣東水產(chǎn)品養(yǎng)殖優(yōu)勢以及食品保鮮,、深加工技術(shù)，持續(xù)優(yōu)化大單品打造,。

在談到廣東能否復(fù)刻打造“臭鱖魚”大單品時,，彭林以鱖魚為例談了相關(guān)看法,。廣東在鱖魚養(yǎng)殖、病害防控等領(lǐng)域技術(shù)的領(lǐng)先是有能力延伸到臭鱖魚加工環(huán)節(jié),，甚至能開發(fā)出差異化產(chǎn)品，比如說即食的臭鱖魚罐頭產(chǎn)品,，但是要打造大單品還需要關(guān)注其他方面，比如品牌營銷,?；罩莩赭Z魚核心是徽菜文化IP的承載,，也是其發(fā)展的關(guān)鍵,，廣東要發(fā)展大單品需要在品牌營銷上進(jìn)行突破,，這是要核心解決的,。

廣東要打造比肩“臭鱖魚”一類大單品,，不僅僅是“復(fù)刻”這么簡單,，還要通過解決產(chǎn)品口味,、品牌建設(shè),、市場營銷,、養(yǎng)殖端等問題,，才能在全國餐桌爭得一席之地,。

撰文：黃俊杰

圖片：受訪企業(yè)提供

來源：南方農(nóng)村報(bào)