今年以來,，預制菜概念持續(xù)火爆。作為一個萬億元級市場規(guī)模的行業(yè)，其發(fā)展空間巨大,。同時,，預制菜上游連著農(nóng)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興,，下游連著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型和消費變革,，是促消費促轉(zhuǎn)型的有效抓手,。如何進一步打通產(chǎn)業(yè)鏈,？如何更好促進行業(yè)健康發(fā)展,？本報今起推出“聚焦預制菜”系列報道，敬請關(guān)注,。
金湯酸菜魚,、糖醋排骨、麻辣小龍蝦,、佛跳墻……不用切菜,、洗菜，更無需擔心廚藝不精,，只需簡單加工一下,，一道道色香味俱全的菜肴便可輕松端上自家餐桌。近年來，隨著“宅經(jīng)濟”興起,，尤其是受疫情防控下堂食不便的影響,，省時省心又飽含人間煙火氣的預制菜走俏市場，走進千家萬戶,。
專家表示,，受疫情影響，餐飲企業(yè)積極拓展新型消費模式,，研發(fā)預制菜等產(chǎn)品搶占賽道,，成為應對疫情的重要手段。作為目前食品行業(yè)發(fā)展的新風口,，預制菜還存在口感不一,、品質(zhì)良莠不齊等現(xiàn)象，行業(yè)進一步發(fā)展還需解決哪些痛點難點,？如何打動消費者的味蕾,？
發(fā)展勢頭良好
家住北京市海淀區(qū)車道溝的張曉雨告訴記者，受限于廚藝,，她只會一些家常菜,。今年端午假期，盡管北京堂食暫停,，但絲毫沒有影響張曉雨一家吃上飯店品質(zhì)的節(jié)日大餐,。是豐富多樣、省時省力的預制菜讓她變成了大廚,，也成了她日常儲備食物的新選擇,。“我經(jīng)常在生鮮超市購買預制菜，端午節(jié)那天給家人做了風味烤魚,、椒鹽皮皮蝦,、京醬肉絲、豬肚雞,、荷塘小炒,，四五個硬菜半小時就搞定了?！睆垥杂暾f,。
受本輪疫情影響，此前,，全國多個城市的餐飲堂食階段性停擺,，預制菜也成了很多餐飲企業(yè)應對疫情的重要手段。中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示,，2022年“五一”期間北京地區(qū)預制菜成交額同比增長超270%,，酸菜魚,、胡椒豬肚雞、低溫午餐肉,、東坡肘子、牛大骨等菜品深受消費者喜愛,。比如,，老濟南四合院借助中央廚房開發(fā)的老壇酸菜魚、水煮牛肉等半成品菜品,，每天銷售量近5000份,。
“人人輕松成大廚”“居家必囤，加熱即食”……疫情期間,，預制菜解救了眾多像張曉雨這樣廚藝不精的家庭主婦,，也吸引了美團買菜、京東生鮮,、盒馬鮮生等一大批生鮮電商平臺的入局,。
美團買菜數(shù)據(jù)顯示，2021年預制菜銷售增幅較快,，較2020年環(huán)比增長4倍,，其中冷凍菜肴類商品銷售占比最高且增長幅度最大；京東超市數(shù)據(jù)顯示,，2021年預制菜成交額同比增長156%,。今年“五一”期間預制菜成交額增速進一步加快，同比增長超250%,，日出庫數(shù)量破百萬,。
“在疫情防控常態(tài)化背景下，包括半成品菜,、速食菜,、料理包在內(nèi)的預制菜已成為近年來餐飲業(yè)發(fā)展的亮點?！敝袊腼儏f(xié)會會長楊柳表示,，預制菜等餐飲消費新模式的出現(xiàn)，既有現(xiàn)代科技支撐,，也是消費需求拉動的結(jié)果,，是餐飲市場供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀性,、必然性,，發(fā)展前景遠大。
機遇挑戰(zhàn)并存
近年來，受疫情影響，消費者的消費觀念,、購買行為等都發(fā)生了變化,。餐飲產(chǎn)品形態(tài)也逐步由成品菜轉(zhuǎn)為半成品,、預制菜等,，進而催生了預包裝產(chǎn)品的研發(fā)和銷售,。“未來,，預制菜消費還會持續(xù)上升,?！北本┤A天飲食控股集團有限公司董事長賈飛躍告訴記者，北京華天集團在2020年前就專門成立了全資子公司北京華飲天食在線科技有限公司,，統(tǒng)籌推進華天直營品牌預包裝產(chǎn)品研發(fā)和銷售,，開拓電商渠道。目前,，華天直營企業(yè)10余種預包裝特色產(chǎn)品銷售逐步鋪開,。
為滿足不同地區(qū)消費者的多元化需求，越來越多的餐飲企業(yè)紛紛布局預制菜賽道,。企查查數(shù)據(jù)顯示,，近10年來，我國預制菜相關(guān)企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢,，現(xiàn)有預制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬家,。另據(jù)有關(guān)報告顯示，在菜系方面,，預制菜品呈現(xiàn)出多元化趨勢,，閩粵、江淮,、川湘菜系種類增速最快,。其中，閩粵菜系增長最為顯著,，年增長高達180%,。
京東食品生鮮事業(yè)部、日配食品部預制菜負責人王明暉說,，從最近幾年的銷售情況看,，預制菜有一些大類增長強勁。比如,，時令性產(chǎn)品佛跳墻,、年夜飯禮盒，日常菜肴類的豬肚雞,、酸菜魚,、東坡肘子等。目前,，上架京東的預制菜商品已超過5000種,。
民以食為天,。從消費者對產(chǎn)品的核心需求切入，打造高品質(zhì)的差異化商品,，無疑是預制菜贏得持續(xù)繁榮的關(guān)鍵,。在美團買菜預制菜項目負責人李峰看來，隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展,，預制菜一定程度上滿足了消費者的訴求,，但在菜品拓展、口味還原度等方面還有很多需要改進的部分,。
“預制菜的快速發(fā)展主要有兩個契機：一是中央廚房批量生產(chǎn)給餐飲菜品標準化提供了最優(yōu)解決方案；二是受疫情影響,，越來越多的消費者開始有機會接觸到更多的預制菜品,，尤其是在不少年輕人希望節(jié)約時間的前提下，預制菜給宅家吃飯?zhí)峁└嗟倪x擇,?！崩罘灞硎荆A制菜行業(yè)要想持續(xù)繁榮,，需從兩方面發(fā)力：一是增強洞察用戶需求的能力,；二是增強菜品預制化后最大程度還原菜品口味的能力。
不過,，也有消費者反映,，預制菜雖然方便快捷，但與線下門店所做菜肴的口感口味存在差距,。此外,，冷鏈運輸環(huán)節(jié)和產(chǎn)品質(zhì)量問題等也是消費者投訴較多的方面。
監(jiān)管逐步規(guī)范
機構(gòu)數(shù)據(jù)分析顯示,，2021年中國預制菜市場規(guī)模為3459億元,，預計2022年至2026年預制菜行業(yè)的增速在20%至30%左右，未來3年至5年,，我國預制菜行業(yè)發(fā)展有望成為下一片萬億元餐飲市場,。
專家表示，預制菜上游連著田間地頭鄉(xiāng)村振興,，下游連著消費變革,，對于實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、擴大內(nèi)需和促進消費有著十分重要的意義,。但是,，我國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍處于起步階段，客觀上存在一些問題,。比如,，由于預制菜行業(yè)缺少有效的產(chǎn)品生產(chǎn),、食品安全標準和質(zhì)量控制規(guī)程，不同地區(qū),、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊,，導致預制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且目前對于預制菜的定義,、產(chǎn)品分類和食品安全指標較模糊,，缺乏統(tǒng)一標準。
為更好推動和規(guī)范預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，今年以來,，相關(guān)政策密集出臺。國家發(fā)改委今年1月發(fā)布《關(guān)于做好近期促進消費工作的通知》提及,，鼓勵制售半成品和凈菜上市,。比如，廣東,、福建,、山東等地也先后推出預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，支持當?shù)仡A制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。前不久,，中國烹飪協(xié)會也正式發(fā)布預制菜團體標準，對預制菜的原輔料,、產(chǎn)品標準,、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、標簽,、包裝和貯存要求等均作出明確規(guī)定,。
“疫情期間，很多人關(guān)注食品加工的安全衛(wèi)生問題,。標準化為這類問題提供了解決方案,。如果業(yè)內(nèi)按照標準實施，把預制菜的每個環(huán)節(jié)都變成標準環(huán)節(jié),，對餐飲業(yè)走出困境會起到積極作用,。”中國烹飪協(xié)會副會長吳穎表示,。
楊柳也表示,，希望預制菜團體標準的發(fā)布能促進產(chǎn)業(yè)標準化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)服務競爭力,，激發(fā)市場活力,，推進產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟提質(zhì)增效。
【作者】吉蕾蕾
【編輯】王綺璇
【來源】經(jīng)濟日報記者
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