院士專家為廣東預(yù)制菜大方支招，引得企業(yè)代表頻頻搶麥提問！7月10日,，中國預(yù)制食品創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇在“世界美食之都”廣東順德舉行。為了將學(xué)術(shù)力量融入產(chǎn)業(yè),，讓企業(yè)真正得益,，大會(huì)安排了特別環(huán)節(jié)——廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展院士座談會(huì)，讓院士與企業(yè)家進(jìn)行面對面交流,，圍繞科研,、質(zhì)量安全、產(chǎn)業(yè)人才,、流通,、趨勢五大議題展開討論，直擊預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn),、難點(diǎn),、痛點(diǎn)。
孫寶國：建議聚焦預(yù)制菜的基礎(chǔ)研究
“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展于后疫情時(shí)代,，深受年輕人的歡迎,。通過科學(xué)配比、精心調(diào)理,，深度加工等舉措,，滿足了消費(fèi)者多元化、個(gè)性化、便捷化的需求,。”中國工程院院士,、北京工商大學(xué)校長孫寶國指出,，預(yù)制菜品質(zhì)的核心需要技術(shù)支撐。目前整個(gè)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)難點(diǎn)主要集中在中式菜肴加工與烹飪工藝,，以及風(fēng)味和營養(yǎng)的復(fù)制與還原上,。由于中國烹飪方式豐富多樣，烹,、油,、爆、烤,、燒等各種烹調(diào)方式,，工業(yè)化難度都很大。另外,，預(yù)制菜的流通體系與配送效率也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須邁過的一道門檻,。不管是冷鏈、熱鏈還是常溫流通,，預(yù)制菜必須保證風(fēng)味,，提示業(yè)界需要更加聚焦預(yù)制菜的基礎(chǔ)研究和關(guān)鍵核心技術(shù)與裝備的研發(fā)。
吳清平：預(yù)制菜+精準(zhǔn)營養(yǎng)=無限空間
預(yù)制菜符合當(dāng)今時(shí)代發(fā)展的潮流,，未來應(yīng)逐步走向食品制造與營養(yǎng)健康的結(jié)合,，做成高科技產(chǎn)業(yè)。人們對于食物的要求,，除了美味,，最終還要注重健康。因此我建議,，預(yù)制菜的研發(fā)可以將食品學(xué)科和臨床醫(yī)學(xué)相結(jié)合,，定位為精準(zhǔn)營養(yǎng)。以后人們的身材,、健康水平都能得到標(biāo)準(zhǔn)化考量,，可以預(yù)計(jì)預(yù)制菜+精準(zhǔn)營養(yǎng)將擁有無限的空間。
現(xiàn)在中國的人均壽命已經(jīng)跟發(fā)達(dá)國家水平相當(dāng),，營養(yǎng)健康概念更加深入人心,，這與我們?nèi)粘Ｋ缘氖澄锸欠植婚_的。這也讓我們有信心,，未來中國農(nóng)業(yè)要跟全球營養(yǎng)消費(fèi)結(jié)合在一起,。
然而另一方面也要看到，預(yù)制菜會(huì)面臨一些問題。首當(dāng)其沖的就是食品安全風(fēng)險(xiǎn)易放大,，尤其是微生物控制的問題,。通常來說，一類食材原料只需要控制一種微生物問題,，現(xiàn)在預(yù)制菜有多重原料,，因此也會(huì)將風(fēng)險(xiǎn)放大。這要求預(yù)制菜行業(yè)有更高標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范,、快檢技術(shù)和高效的微生物控制技術(shù),。
目前我國食品安全總體合格率高達(dá)97%，跟發(fā)達(dá)國家相當(dāng),?？梢哉f我們有能力去做好預(yù)制菜的質(zhì)量控制。我建議預(yù)制菜要建立起一個(gè)全行業(yè)的數(shù)據(jù)庫,，從產(chǎn)品原料到終端消費(fèi),，給企業(yè)提供數(shù)據(jù)支持去判斷風(fēng)險(xiǎn)在什么地方。這也說明我們企業(yè)不能單打獨(dú)斗,，也不能帶病生產(chǎn),，而需要組織起一支專業(yè)團(tuán)隊(duì)為整個(gè)行業(yè)提供服務(wù)。
岳國君：廣東預(yù)制菜要走進(jìn)全國,，面向世界
每個(gè)想入局預(yù)制菜的企業(yè)都要先思考四個(gè)問題：一是市場的餅?zāi)墚嫷蕉啻?？二是企業(yè)自身期望在這個(gè)餅里占多大份額？三是企業(yè)的商業(yè)模式是如何建立的,？四是為什么你能在這個(gè)市場立足,？
我認(rèn)為預(yù)制菜最合適的是要做出差異化，在口味,、烹飪方法上做出自己的研發(fā)特色,。千萬不能采取跟隨戰(zhàn)略，看到別人做什么自己也做什么,，到頭來得不到收獲,。對于中國的消費(fèi)者來說，食品安全是最為關(guān)心的,，因此企業(yè)一定要重視食品安全問題,，再來就是口味和便捷。
廣東成立了全國首個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院,，我認(rèn)為像這樣的產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟,，要確立好自身使命和愿景，根基是在廣東,，但我們要走進(jìn)全國,，面向世界。預(yù)制菜未來的重點(diǎn)是研發(fā)創(chuàng)新，技術(shù)一小步,，市場一大步,。
陳堅(jiān)：影響預(yù)制菜B/C端因素各不相同
中國工程院院士、發(fā)酵與輕工生物技術(shù)專家陳堅(jiān)表示,，預(yù)制菜行業(yè)的興起和快速發(fā)展離不開國家政策,、經(jīng)濟(jì)條件、社會(huì)人文變遷和技術(shù)更新迭代等多方面的影響,。具體來看，影響b端和c端的因素有所不同,。B端主要受成本影響,，C端主要受消費(fèi)者喜好、消費(fèi)觀念,、消費(fèi)能力等影響,。目前，預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模正以超20%的增速在穩(wěn)步增長,，預(yù)計(jì)未來幾年內(nèi)能達(dá)到萬億市場,。
任發(fā)政：產(chǎn)業(yè)園建設(shè)有利于企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展
廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)先全國，我詳細(xì)閱讀了菜十條,，對里面的內(nèi)容都很認(rèn)同,，其中對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要做集群式發(fā)展這一點(diǎn)十分贊同。我國預(yù)制菜的起步時(shí)間較晚,，雖然現(xiàn)在正處于快速發(fā)展階段,，但總體來說，預(yù)制菜在我國尚未真正形成工業(yè)化,、規(guī)?；虼诵袠I(yè)發(fā)展還需要企業(yè)抱團(tuán)取暖,。
預(yù)制菜跟現(xiàn)有的其他食品產(chǎn)品不一樣,，它的原料眾多、工藝復(fù)雜,，應(yīng)用到的機(jī)械裝備也不一樣,。在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)里，包括原料供應(yīng)商,、半成品供應(yīng)商,、裝備供應(yīng)商等，每一個(gè)預(yù)制菜企業(yè)都可以利用自身優(yōu)勢,，相互協(xié)作,、共同發(fā)展。目前廣東省政府提出各種產(chǎn)業(yè)支持政策，包括建立科技園區(qū),、創(chuàng)建產(chǎn)業(yè)園等,，都有利于行業(yè)集群式協(xié)同發(fā)展。
單楊：預(yù)制菜綜合人才隊(duì)伍建設(shè)迫在眉睫
眼下廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展得如此火熱,，相信整個(gè)產(chǎn)業(yè)也會(huì)日益壯大,，那么支撐整個(gè)產(chǎn)業(yè)的綜合性人才隊(duì)伍建設(shè)就顯得非常重要。包括各大高校,、科研院所的研發(fā)人才,，企業(yè)內(nèi)部具體制作預(yù)制菜的人才，以及涉及銷售,、物流運(yùn)輸?shù)让恳粋€(gè)環(huán)節(jié)的人才,。特別是能解決產(chǎn)業(yè)卡脖子類的技術(shù)人才，更要特別培養(yǎng),。
預(yù)制菜是一個(gè)新生產(chǎn)業(yè),，關(guān)于行業(yè)的基礎(chǔ)理論研究，市場,、大數(shù)據(jù)研究等也要跟上,。此外，我建議預(yù)制菜企業(yè)要精準(zhǔn)定位,，細(xì)分市場,，不要都往一個(gè)市場上擠，最好能做出地方特色,。
謝明勇：廣東可以將全國精英人才聚攏起來
從整體來看,，食品行業(yè)正在從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，而預(yù)制菜則恰好是在這個(gè)轉(zhuǎn)型風(fēng)口下的代表產(chǎn)物,。目前我國經(jīng)濟(jì),、社會(huì)發(fā)展到一定階段，人們開始從溫飽轉(zhuǎn)向追求營養(yǎng),、健康,。再加上疫情防控期間很多人不能出門、不方便堂食,，但也想在家里能吃上口感好的飯菜,，預(yù)制菜由此應(yīng)運(yùn)而生。
我國發(fā)展預(yù)制菜,，第一要抓住中國特色,，中餐與西餐在標(biāo)準(zhǔn)化上有本質(zhì)區(qū)別，中式菜肴轉(zhuǎn)型做預(yù)制菜的難點(diǎn)也在這里,。其次要抓住地方特色,，例如順德做預(yù)制菜就要做出順德特色,，這也有利于企業(yè)應(yīng)該做好差異化策略。第三,，預(yù)制菜食品應(yīng)該對營養(yǎng)健康提出更高的要求,，同時(shí)也要注意食品安全問題，一旦不慎將對整個(gè)行業(yè)造成巨大沖擊,。第四,，就是強(qiáng)化預(yù)制菜的便捷性，例如提高配送效率,、實(shí)現(xiàn)智能化點(diǎn)餐等等,。將來的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一定是學(xué)科交叉、技術(shù)交融的產(chǎn)業(yè),，大數(shù)據(jù),、人工智能等都會(huì)應(yīng)用上。
我建議廣東可以加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的科研組織體系創(chuàng)新,，例如成立預(yù)制菜實(shí)驗(yàn)室，建立廣東省科技創(chuàng)新聯(lián)合體,，組織一批最強(qiáng)的科研機(jī)構(gòu),，聯(lián)合一群最強(qiáng)的預(yù)制菜企業(yè)，再加上政府參與指導(dǎo),，做好頂層設(shè)計(jì),，共同推動(dòng)產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新。而且科研隊(duì)伍也不只局限于廣東,，而應(yīng)立足廣東,，面向全國，走向世界,，將全國精英人才聚攏到廣東來,。
預(yù)制菜對于我們來說是一個(gè)新的命題。中國飲食文化有幾千年歷史,，預(yù)制菜的出現(xiàn)意味著傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)需要升級轉(zhuǎn)型,，這需要多科學(xué)配合支持。以廣東粵菜為例,，這是非常注重廚藝的菜系,。作為預(yù)制菜企業(yè)，我非常關(guān)心如何才能將粵菜師傅的廚藝變成工藝,？粵菜實(shí)際上是非常國際化的,，我們看到國外很多華人餐廳做的都是粵菜，那么我們該如何把粵菜的味道標(biāo)準(zhǔn)化,、工業(yè)化,？另外,，恒興主要做水產(chǎn)預(yù)制菜，各種水產(chǎn)品原料品類眾多,，如何解決水產(chǎn)品去腥味的問題,，也是我非常關(guān)心的。
我來自河北新發(fā)地,，這里有北方地區(qū)最大的預(yù)制菜原材料基地,，擁有非常成熟的物流冷鏈體系，坐擁龐大的消費(fèi)市場和銷售渠道,。得知廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展得非常好,，我們也推動(dòng)粵菜走進(jìn)京津冀，促進(jìn)南北互動(dòng),。在此過程中,，我一直在思考一個(gè)問題：南北飲食習(xí)慣差異很大，那么當(dāng)粵菜走進(jìn)北方地區(qū),，或者北方菜系走入大灣區(qū),，菜式口味是否需要發(fā)生變化？應(yīng)該遵循菜式本身特色,，還是改變口味迎合市場,？
預(yù)制菜最重要的要做到工藝標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)檫@涉及食品安全問題,，同時(shí)如果長期無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化,，預(yù)制菜的產(chǎn)量就得不到提高，無法走出小手工作坊的狀態(tài),。國聯(lián)主要做的是水產(chǎn)品預(yù)制菜,，我們很關(guān)心水產(chǎn)品加工設(shè)備、自動(dòng)化,、自動(dòng)控制和流程呆滯的難點(diǎn)攻關(guān)該如何突破,？還有生產(chǎn)過程中怎么樣才能做好過程控制，保證食物的營養(yǎng)成分不會(huì)流失,？
我們所做的主要是快餐,，像一些畜禽類菜品，目前保質(zhì)期為0-10℃下60天,。我們比較關(guān)心的是,，如何提高對微生物控制，從而達(dá)到延長食物保質(zhì)期的效果,。
我們所做的是素食類預(yù)制菜,，非常關(guān)心如何解決蔬菜還原度不夠的問題，怎么樣在防腐保險(xiǎn),、營養(yǎng)還原等方面得到加強(qiáng),。
我們企業(yè)從事了傳統(tǒng)餐飲30多年,，現(xiàn)在也正在摸索預(yù)制菜的研發(fā)。剛才院士也提到了預(yù)制菜可以結(jié)合醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)以滿足人們的健康需求,，那么我們就很想知道特需型,、功能性預(yù)制菜可以如何產(chǎn)業(yè)化。
我關(guān)心的主要是三個(gè)方面的問題：
預(yù)制菜在技術(shù)上應(yīng)該把握哪些要點(diǎn),；
預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該如何制定,；
能否與院士們達(dá)成對接機(jī)制，得到技術(shù)支持,。
我們以前是做冷鏈的,，現(xiàn)在也開始做預(yù)制菜。其實(shí)目前有很多企業(yè)都不具備研發(fā)能力,，只能跟一些調(diào)味品公司合作,。感覺現(xiàn)在整個(gè)市場缺乏聯(lián)合研發(fā)機(jī)制，接下來是否能更多依靠科研團(tuán)隊(duì)給我們企業(yè)提供一些關(guān)鍵技術(shù)支持,？
農(nóng)科院目前正在組建一個(gè)平臺(tái),，前端是科研院校，后端是預(yù)制菜企業(yè),，讓雙方合作交流,，企業(yè)也可以通過我們聯(lián)系院士，尋求支持?，F(xiàn)在我們已經(jīng)開始收集雙清單：一是技術(shù)供求清單，二是企業(yè)需求清單,。
我建議,，預(yù)制菜首先要做出的就是一特色與文化，必須要做差異化,，有排他性,。第二是要保證產(chǎn)品品質(zhì)。第三是味道,，為什么有人覺得冷凍后解凍的菜不好吃,？預(yù)制菜如何把食物的魂拿回來？接下來我們要專攻冷凍保鮮技術(shù),，包括可能會(huì)研發(fā)專供預(yù)制菜的調(diào)味包,。第四是預(yù)制菜的營養(yǎng)功能。
預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈很長,，從田間地頭,、養(yǎng)殖場，一直到終端消費(fèi)者,，包括集團(tuán)消費(fèi)者,、個(gè)人消費(fèi)者,。科技支撐著預(yù)制菜發(fā)展,，科研工作者應(yīng)該重點(diǎn)了解到企業(yè)在生產(chǎn)過程中的難點(diǎn),，從而進(jìn)行相應(yīng)的科研攻關(guān)。我們也歡迎企業(yè)家們能夠積極參與到各種研發(fā)項(xiàng)目中去,。
我們做的是燒臘類預(yù)制菜,。從禽肉類產(chǎn)品轉(zhuǎn)型到熟制禽肉類預(yù)制菜，我們關(guān)心的一是如何把廚藝變成生產(chǎn)工藝,，二是目前行業(yè)沒有統(tǒng)一的預(yù)制菜定義和標(biāo)準(zhǔn),，造成發(fā)展較亂。希望國內(nèi)可以盡快出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),，讓我們的預(yù)制菜可以出口到國外去,，讓華人華僑也能嘗到國內(nèi)的美味。
我們主要是做潮州菜的預(yù)制菜,，比較關(guān)心在菜品的研發(fā)上,，重點(diǎn)應(yīng)該放在哪個(gè)環(huán)節(jié)？以及企業(yè)應(yīng)該在哪里發(fā)力,，才能讓特色菜保持特色,？
岳國君回應(yīng)企業(yè)提問：
對預(yù)制菜來說，傳統(tǒng)與創(chuàng)新,，既要堅(jiān)持傳統(tǒng),，又要堅(jiān)持工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，還要兼顧好外形設(shè)計(jì),。對于產(chǎn)品,，我剛剛聽了企業(yè)發(fā)言后認(rèn)為，要注重市場反饋的數(shù)據(jù),，在此有幾點(diǎn)小的建議,。
一是跟廠家做定制化，因?yàn)楣I(yè)模式4.0講的是交互式,，在同一個(gè)品類中,，可以做一些數(shù)據(jù)模型，形成聯(lián)系,。
二是企業(yè)可以做延伸服務(wù),，比方說你現(xiàn)在有了一個(gè)客戶，且是長期穩(wěn)定關(guān)系的,，得把它發(fā)展成會(huì)員,，開展延伸服務(wù)，比如吃菜要喝酒,，你就給他提供點(diǎn)解酒的飲料,，簡單的延伸服務(wù),。另外，數(shù)據(jù)是基礎(chǔ),，且非常重要,，建議每個(gè)企業(yè)進(jìn)行自身數(shù)據(jù)管理。
三是預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系很關(guān)鍵,，比如現(xiàn)在超市上,，你買不到野菜，是有市場監(jiān)管局按照標(biāo)準(zhǔn)體系來弄,。
四是品質(zhì)影響安全,，這個(gè)要靠大數(shù)據(jù)來溯源，哪些是能不能用,，哪些企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安心,，除了企業(yè)要弄平臺(tái)，政府也需在這一塊加大建設(shè)力度,。
五是預(yù)制菜的科研技術(shù)攻關(guān),。比如你保鮮，保鮮的話現(xiàn)代社會(huì)技術(shù)較成熟,，但是細(xì)分領(lǐng)域還要攻關(guān),，比如水產(chǎn)品怎么保鮮，如何高效化保險(xiǎn)等,。
謝明勇回應(yīng)企業(yè)提問：
剛才企業(yè)代表提到南北飲食習(xí)慣差異的問題,，這個(gè)問題我覺得是很好，南方的好菜北方可以接受,，北方特別口感好的菜,，南方也會(huì)接受，這個(gè)無非就是市場上的互通,。關(guān)于這個(gè)差異，第一是用好品去讓消費(fèi)市場檢驗(yàn),，還有一個(gè)是用好的產(chǎn)品來迎合消費(fèi)市場,。
未來預(yù)制菜的產(chǎn)品品類要賦予健康的要素，賦予功能的要素,，還要針對不同群體的口味特點(diǎn)來開展產(chǎn)品研發(fā),，我們整個(gè)行業(yè)都需要一些思考和研究。
另外,，企業(yè)在會(huì)上提到的技術(shù)問題,，我覺得可以聯(lián)系我們省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、科技廳等政府職能部門開展技術(shù)咨詢,、聯(lián)合攻關(guān),。
【指導(dǎo)】嚴(yán)亮 麥倩明 洪繼宇
【統(tǒng)籌】阮定國
【執(zhí)行統(tǒng)籌】喻淑琴 丘海濤
【記者】黃旭君 李小蘭 黃俊杰 溫志勇 王綺璇
【設(shè)計(jì)】鐘淇淇
【通訊員】劉玉錦 甘楚楚
【來源】南方農(nóng)村報(bào) 預(yù)制菜大賣場
推薦閱讀