秋高氣爽，又到了一年中最適合吃火鍋的季節(jié)了,。近期,，叮咚買菜宣布開啟今年的火鍋季。除了各式凈菜直送到家,，叮咚買菜更是首度聯(lián)合眾多線下知名火鍋連鎖品牌,，打造一系列火鍋預(yù)制菜商品，為消費(fèi)者提供“火鍋店到家”的全新體驗(yàn),。

“宅經(jīng)濟(jì)”催旺預(yù)制菜,，其消費(fèi)場(chǎng)景也從過往供給餐飲等B端用戶，加快轉(zhuǎn)向圖方便又渴望吃得好的年輕C端客群,。據(jù)艾媒咨詢預(yù)測(cè),，2021年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)3459億元,，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億,。數(shù)據(jù)顯示，長(zhǎng)期來看預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上,。

預(yù)制菜風(fēng)口下,，賽道出現(xiàn)了哪些新變化？新零售們緣何重金布局預(yù)制菜,，紅海競(jìng)爭(zhēng)下玩家們又該如何突圍,？

預(yù)制菜作為食品工業(yè)中的一環(huán)，早在B端領(lǐng)域中應(yīng)用,。中商產(chǎn)業(yè)院的報(bào)告中指出,，預(yù)制菜在B端銷售占比為80%。而隨著疫情催旺“宅經(jīng)濟(jì)”,，年輕家庭在家也能快手做飯,、美食到家的場(chǎng)景，逐漸興旺,。C端預(yù)制菜,，也乘風(fēng)而起。

近年,，以西貝,、海底撈、眉州東坡,、金鼎軒等餐飲品牌紛紛入局,，推出的預(yù)制菜大多為客單價(jià)70元以上的“硬菜”；而生鮮電商方面,，叮咚買菜,、盒馬,、每日優(yōu)鮮、美團(tuán)買菜,、錢大媽等行業(yè)頭部玩家,，全都進(jìn)軍預(yù)制菜賽道，且將其視為營(yíng)收增長(zhǎng)的第二曲線,。

從各自研發(fā)到強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,，C端預(yù)制菜的下半場(chǎng)，跨界成為關(guān)鍵詞,。以叮咚買菜為例,，從自研發(fā)的“叮咚大滿貫”鍋底、“番茄牛尾鍋”,、“醉雞煲”火鍋,，到此次叮咚買菜選擇和左庭右院、望蓉城,、精悅?cè)?、老誠(chéng)一鍋等眾多知名線下餐飲店合作，推出全新研發(fā)的聯(lián)名鍋底,。

2021年初,，叮咚買菜就正式入局預(yù)制菜行業(yè)。兩年時(shí)間,，叮咚買菜建成集預(yù)制菜的商品規(guī)劃,、研發(fā)和生產(chǎn)加工上下游一體化的體系，擁有40多家工廠,，其中自營(yíng)工廠有7家,。有“拳擊蝦”、“叮咚大滿冠”,、“叮咚王牌菜”“蔡長(zhǎng)青”等多個(gè)預(yù)制菜自有品牌,。

對(duì)餐飲商戶而言，其強(qiáng)項(xiàng)在研發(fā),。老字號(hào)們多年積累的經(jīng)驗(yàn)，讓它們更懂得食客的味蕾,，如何利用烹飪技術(shù)搞定一桌美味佳肴,，餐飲商戶們有自己的獨(dú)道秘方。而對(duì)于叮咚買菜,、盒馬鮮生,、樸樸超市等新零售而言，多年深耕零售消費(fèi)場(chǎng)景,，也讓它們更懂消費(fèi)者想要什么,、會(huì)要多少,、以及運(yùn)力供應(yīng)鏈能力能否跟上。相較于生鮮產(chǎn)品的高損耗,、低毛利,，能夠標(biāo)準(zhǔn)化的食品生意，顯然可以帶動(dòng)更多營(yíng)收,、創(chuàng)造更多盈利增長(zhǎng)點(diǎn),。

由此，聯(lián)合餐飲開發(fā)獨(dú)家定制款預(yù)制菜,，一來可為尋求線上轉(zhuǎn)型的餐飲們提供新路徑,，二來也為各家新零售打造產(chǎn)品護(hù)城河、提升造血能力護(hù)航,。

風(fēng)口之下,，又將遇到何樣挑戰(zhàn),？在叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜看來，整個(gè)C端預(yù)制菜雖然賽道正熱,，但整個(gè)生產(chǎn)端的產(chǎn)能依然是過剩的,，遠(yuǎn)未跑出規(guī)模化效應(yīng),，這意味著庫存周轉(zhuǎn)依舊是制約行業(yè)向上發(fā)展的痛點(diǎn),。

“和生鮮不同，預(yù)制菜的SKU很多,。如果這些單品生產(chǎn)出來銷量不高,，那么單個(gè)單品的生產(chǎn)規(guī)模就會(huì)很小，生產(chǎn)端缺乏規(guī)?；瘎t盈利難,。若是盲目擴(kuò)大產(chǎn)量則容易造成庫存呆滯。不同于B端標(biāo)準(zhǔn)化及通配程度更高的預(yù)制菜,，與消費(fèi)者更近的C端預(yù)制菜,，天然對(duì)個(gè)性化的需求程度更高?！痹跉W厚喜看來,，預(yù)制菜下半場(chǎng)的發(fā)展比拼的不僅是研發(fā)的技術(shù)能力，更在消費(fèi)場(chǎng)景多元化,、數(shù)字化的能力,。根據(jù)用戶實(shí)時(shí)反饋和數(shù)據(jù)，快速反應(yīng),，快速研發(fā),，快速迭代,，并快速反饋到生產(chǎn)端，這是下半場(chǎng)預(yù)制菜需要的硬實(shí)力,，這也是叮咚的強(qiáng)項(xiàng),。

而另一個(gè)突圍關(guān)鍵，則是更好建立消費(fèi)端的消費(fèi)信任,。目前,，預(yù)制菜賽道正熱，菜品款式雖多但也存在質(zhì)量良莠不齊的情況,。據(jù)艾瑞咨詢數(shù)據(jù),，消費(fèi)者認(rèn)為目前預(yù)制菜需要改進(jìn)的 top3 是：口味復(fù)原度占比 61.8%，多樣性占比 47.2%,，安全問題占比 47.8%,。

從過去的快手便捷、價(jià)格便宜,，到目前更強(qiáng)調(diào)好吃,、健康方面的質(zhì)價(jià)比，預(yù)制菜也在走出差異化的路線,。比如,，在叮咚買菜與“左庭右院”合作研發(fā)的“特色牛腩鴛鴦鍋”，蘿卜作為靈魂食材如何不柴不生,、下鍋燉煮后又能鎖鮮,，成為口味還原的關(guān)鍵。

不同于餐飲店的廚師可以在后臺(tái)對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行再加工,。比如紅燒肉上面,，最后灑上的那把蔥花，水煮魚最后澆的那勺熱油,。但是作為C端的預(yù)制菜,，如何用工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)手法去實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者最終拿到手里的效果，十分考究,。經(jīng)過不下百次的測(cè)試校對(duì),，蘿卜鎖鮮的解決方案是“包冰”，先把蘿卜煮七八分鐘再零下12度速凍包冰,，蘿卜本身的水分就能鎖住,。

而國(guó)內(nèi)冷鏈技術(shù)成熟、食材保鮮手段也在不斷創(chuàng)新與提升,，過往大眾對(duì)預(yù)制菜高鹽的印象正逐步打破。叮咚買菜預(yù)制菜味型師朱鶴舉例,，目前叮咚所有的火鍋鍋底都會(huì)使用鹽度計(jì)進(jìn)行測(cè)量,，一千克的水里含鹽量是7到8克的鹽,。

在業(yè)內(nèi)看來，C端預(yù)制菜還未真正出現(xiàn)龍頭,。風(fēng)口正盛,，預(yù)制菜的下半場(chǎng)，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合打造共贏生態(tài),，從C端的場(chǎng)景化,、數(shù)字化以及好吃健康的需求痛點(diǎn)升級(jí)迭代，大浪淘沙的進(jìn)程同步開啟,。

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