秋高氣爽,，又到了一年中最適合吃火鍋的季節(jié)了,。近期，叮咚買菜宣布開啟今年的火鍋季,。除了各式凈菜直送到家,，叮咚買菜更是首度聯(lián)合眾多線下知名火鍋連鎖品牌，打造一系列火鍋預(yù)制菜商品,，為消費者提供“火鍋店到家”的全新體驗,。

“宅經(jīng)濟”催旺預(yù)制菜，其消費場景也從過往供給餐飲等B端用戶,，加快轉(zhuǎn)向圖方便又渴望吃得好的年輕C端客群,。據(jù)艾媒咨詢預(yù)測,，2021年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模已達3459億元,，預(yù)計2026年市場規(guī)模將達10720億,。數(shù)據(jù)顯示，長期來看預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上,。

預(yù)制菜風口下,，賽道出現(xiàn)了哪些新變化？新零售們緣何重金布局預(yù)制菜,，紅海競爭下玩家們又該如何突圍,？

預(yù)制菜作為食品工業(yè)中的一環(huán)，早在B端領(lǐng)域中應(yīng)用,。中商產(chǎn)業(yè)院的報告中指出，預(yù)制菜在B端銷售占比為80%,。而隨著疫情催旺“宅經(jīng)濟”,，年輕家庭在家也能快手做飯、美食到家的場景,，逐漸興旺,。C端預(yù)制菜，也乘風而起,。

近年,，以西貝、海底撈,、眉州東坡,、金鼎軒等餐飲品牌紛紛入局，推出的預(yù)制菜大多為客單價70元以上的“硬菜”,；而生鮮電商方面,，叮咚買菜、盒馬,、每日優(yōu)鮮,、美團買菜、錢大媽等行業(yè)頭部玩家,，全都進軍預(yù)制菜賽道,，且將其視為營收增長的第二曲線。

從各自研發(fā)到強強聯(lián)合,，C端預(yù)制菜的下半場,，跨界成為關(guān)鍵詞。以叮咚買菜為例,，從自研發(fā)的“叮咚大滿貫”鍋底,、“番茄牛尾鍋”、“醉雞煲”火鍋，到此次叮咚買菜選擇和左庭右院,、望蓉城,、精悅?cè)亍⒗险\一鍋等眾多知名線下餐飲店合作,，推出全新研發(fā)的聯(lián)名鍋底,。

2021年初，叮咚買菜就正式入局預(yù)制菜行業(yè),。兩年時間,，叮咚買菜建成集預(yù)制菜的商品規(guī)劃、研發(fā)和生產(chǎn)加工上下游一體化的體系,，擁有40多家工廠,，其中自營工廠有7家。有“拳擊蝦”,、“叮咚大滿冠”,、“叮咚王牌菜”“蔡長青”等多個預(yù)制菜自有品牌。

對餐飲商戶而言,，其強項在研發(fā),。老字號們多年積累的經(jīng)驗，讓它們更懂得食客的味蕾,，如何利用烹飪技術(shù)搞定一桌美味佳肴,，餐飲商戶們有自己的獨道秘方。而對于叮咚買菜,、盒馬鮮生,、樸樸超市等新零售而言，多年深耕零售消費場景,，也讓它們更懂消費者想要什么,、會要多少、以及運力供應(yīng)鏈能力能否跟上,。相較于生鮮產(chǎn)品的高損耗,、低毛利，能夠標準化的食品生意,，顯然可以帶動更多營收,、創(chuàng)造更多盈利增長點。

由此,，聯(lián)合餐飲開發(fā)獨家定制款預(yù)制菜,，一來可為尋求線上轉(zhuǎn)型的餐飲們提供新路徑，二來也為各家新零售打造產(chǎn)品護城河,、提升造血能力護航,。

風口之下,，又將遇到何樣挑戰(zhàn),？在叮咚買菜預(yù)制菜負責人歐厚喜看來，整個C端預(yù)制菜雖然賽道正熱,，但整個生產(chǎn)端的產(chǎn)能依然是過剩的,，遠未跑出規(guī)模化效應(yīng),，這意味著庫存周轉(zhuǎn)依舊是制約行業(yè)向上發(fā)展的痛點,。

“和生鮮不同，預(yù)制菜的SKU很多,。如果這些單品生產(chǎn)出來銷量不高,，那么單個單品的生產(chǎn)規(guī)模就會很小，生產(chǎn)端缺乏規(guī)?；瘎t盈利難,。若是盲目擴大產(chǎn)量則容易造成庫存呆滯。不同于B端標準化及通配程度更高的預(yù)制菜,，與消費者更近的C端預(yù)制菜，天然對個性化的需求程度更高,?！痹跉W厚喜看來，預(yù)制菜下半場的發(fā)展比拼的不僅是研發(fā)的技術(shù)能力,，更在消費場景多元化,、數(shù)字化的能力。根據(jù)用戶實時反饋和數(shù)據(jù),，快速反應(yīng),，快速研發(fā)，快速迭代,，并快速反饋到生產(chǎn)端,，這是下半場預(yù)制菜需要的硬實力，這也是叮咚的強項,。

而另一個突圍關(guān)鍵,，則是更好建立消費端的消費信任。目前,，預(yù)制菜賽道正熱,，菜品款式雖多但也存在質(zhì)量良莠不齊的情況。據(jù)艾瑞咨詢數(shù)據(jù),，消費者認為目前預(yù)制菜需要改進的 top3 是：口味復(fù)原度占比 61.8%,，多樣性占比 47.2%,，安全問題占比 47.8%。

從過去的快手便捷,、價格便宜,，到目前更強調(diào)好吃、健康方面的質(zhì)價比,，預(yù)制菜也在走出差異化的路線,。比如，在叮咚買菜與“左庭右院”合作研發(fā)的“特色牛腩鴛鴦鍋”,，蘿卜作為靈魂食材如何不柴不生,、下鍋燉煮后又能鎖鮮，成為口味還原的關(guān)鍵,。

不同于餐飲店的廚師可以在后臺對預(yù)制菜進行再加工,。比如紅燒肉上面，最后灑上的那把蔥花,，水煮魚最后澆的那勺熱油,。但是作為C端的預(yù)制菜，如何用工業(yè)標準化的技術(shù)手法去實現(xiàn)消費者最終拿到手里的效果,，十分考究,。經(jīng)過不下百次的測試校對，蘿卜鎖鮮的解決方案是“包冰”,，先把蘿卜煮七八分鐘再零下12度速凍包冰,，蘿卜本身的水分就能鎖住。

而國內(nèi)冷鏈技術(shù)成熟,、食材保鮮手段也在不斷創(chuàng)新與提升,，過往大眾對預(yù)制菜高鹽的印象正逐步打破。叮咚買菜預(yù)制菜味型師朱鶴舉例,，目前叮咚所有的火鍋鍋底都會使用鹽度計進行測量,，一千克的水里含鹽量是7到8克的鹽。

在業(yè)內(nèi)看來,，C端預(yù)制菜還未真正出現(xiàn)龍頭,。風口正盛，預(yù)制菜的下半場,，強強聯(lián)合打造共贏生態(tài),，從C端的場景化、數(shù)字化以及好吃健康的需求痛點升級迭代,，大浪淘沙的進程同步開啟,。

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