秋風(fēng)起,，蟹腳癢,！“忍不住，真的忍不住,！大閘蟹噴香的蟹黃太誘人了,，有時(shí)我一次性吃掉4-6只！”這是近日暨南大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科門(mén)診一位患者的原話,，這位年輕小伙子因?yàn)榇罅窟M(jìn)食螃蟹后痛風(fēng)發(fā)作,、血脂高及胃腸不適過(guò)來(lái)咨詢。

當(dāng)下,，螃蟹大量上市,，正是吃螃蟹的最佳時(shí)期。螃蟹的肌纖維短細(xì),，肉質(zhì)嫩滑鮮美,，營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量低,，富含必須脂肪酸如DHA,，有預(yù)防大腦衰退、防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用,。

螃蟹雖好,，也不可貪吃。蟹肉屬性寒涼,，脾胃虛寒或過(guò)敏者慎食用,，而且蟹黃脂肪和膽固醇都很高，有高血脂及膽囊疾病者需少吃,，痛風(fēng)患者也需注意,。暨南大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科葉艷彬主任醫(yī)師提醒，吃螃蟹也要講究科學(xué)合理正確的吃法,，這份螃蟹飲食指南請(qǐng)務(wù)必收好,。

盡量挑選鮮活螃蟹

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南2009版》每100克可食部的蟹肉含有11.6-13.8%蛋白質(zhì)。

正常情況下,，螃蟹死后應(yīng)采用速凍技術(shù)(-18℃以下)進(jìn)行保存,，然而市場(chǎng)上賣(mài)的蟹肉往往達(dá)不到理想條件，導(dǎo)致細(xì)菌迅速繁殖將蛋白質(zhì),、游離氨基酸分解成組胺,。組胺具有較大的毒性，而且高溫加熱也不易完全清除它的毒性,，當(dāng)攝入過(guò)量的組胺會(huì)導(dǎo)致人體中毒,。

即便是鮮活蟹，也不建議生吃

螃蟹本身含有寄生蟲(chóng)和細(xì)菌,，其中溶血性弧菌和被污染的沙門(mén)氏菌在蟹肉中最為常見(jiàn),，因此,，生吃螃蟹會(huì)發(fā)生腸道不良反應(yīng)，存在健康隱患,！

所以,，采用熟吃的方法更安全。另外,，烹飪時(shí)間也很重要,，研究表明烹飪時(shí)間達(dá)不到30分鐘以上會(huì)增加砷中毒的風(fēng)險(xiǎn)。因此,，生吃蟹肉不單會(huì)攝入寄生蟲(chóng)和細(xì)菌,，而且還會(huì)增加砷中毒的危險(xiǎn)！所以喜歡吃生腌蟹的朋友必須提高警惕,！

隔夜蟹肉千萬(wàn)吃不得

如果蟹肉保鮮溫度達(dá)不到-18℃以下,，就會(huì)有組胺酸產(chǎn)生。而且組胺也不易被加熱徹底清除,。那么,，組胺中毒會(huì)有什么樣的癥狀呢？

最常見(jiàn)的組胺中毒表現(xiàn)為頭暈,、頭痛,、胸悶、心悸,、呼吸加快,、麻疹、血壓下降,、惡心,、皮膚發(fā)紅、眼結(jié)膜充血等癥狀,。葉艷彬強(qiáng)調(diào),，盡量不要食用隔夜蟹肉。

不要與柿子,、葡萄,、山楂等同食

大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)柿子與蟹肉同食會(huì)出現(xiàn)肚子不適，其實(shí)葡萄和山楂也會(huì),。

葉艷彬表示,，柿子、葡萄,、山楂以及茶水都含有較高的鞣酸,，還富含果膠和膳食纖維，而蟹肉中含有大量的蛋白質(zhì)和鈣,，當(dāng)鞣酸與蛋白質(zhì)相遇會(huì)在胃內(nèi)凝固,，生成鞣酸蛋白,。此外，蛋白質(zhì)和鈣還會(huì)與果膠,、纖維素黏成鈣質(zhì)結(jié)石，不易消化,，引起腹痛,、嘔吐、腹瀉等癥狀,。

另外,，中醫(yī)上認(rèn)為螃蟹、柿子和冰淇淋都屬于寒性食物,，對(duì)胃腸道不好者,，同時(shí)吃蟹肉與涼性食物可能會(huì)傷脾胃，易出現(xiàn)腹痛,、腹瀉等癥狀,。所以，不管從中醫(yī)還是西醫(yī)的角度都不建議同食螃蟹與寒性食物,。

過(guò)量吃蟹肉或誘發(fā)慢性病

有不少人認(rèn)為螃蟹的膽固醇含量低,。蟹肉中的膽固醇確實(shí)低，但蟹黃的膽固醇含量則不,。根據(jù)《中國(guó)食物成分表2019版》每100g可食部蟹肉和蟹黃的膽固醇含量分別為86mg和252mg,。中國(guó)成年人高脂血癥食養(yǎng)指南(2023年版)指出，患有高膽固醇血癥(總膽固醇≥5.2mmol/L)者每日膽固醇攝入量應(yīng)少于200mg,，而健康成年人每日膽固醇推薦攝入量應(yīng)少于300mg,。

普通成年人就算僅食用一兩(50g)的蟹黃，攝入的膽固醇量占每日膽固醇推薦攝入量的42%,，而患有高膽固醇血癥者同樣進(jìn)食量的蟹黃已達(dá)到63%的每日膽固醇總推薦量,。

蟹肉除了富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣,、高膽固醇外,，鈉含量也同樣高。稍不小心,，鈉的攝入量往往都會(huì)超過(guò)一天的推薦量,。因此，特殊人群如孕婦及患有高尿酸血癥,、高血壓,、高膽固醇血癥等人群建議少量或不食用蟹黃，僅吃適量蟹肉即可,。

過(guò)量攝入高嘌呤飲食和酒精等因素增加尿酸的生成或使尿酸排泄減少,，易引發(fā)痛風(fēng)疾病,。螃蟹和啤酒都是富含嘌呤食物。因此,，食用蟹肉時(shí)不要同時(shí)飲酒,，尤其是啤酒。一般健康成年人日常膳食嘌呤攝入量為600至1000mg,；痛風(fēng)患者痛風(fēng)發(fā)作期應(yīng)限制每日嘌呤攝入量少于150mg,。100g可食部蟹肉和蟹黃含144mg和182mg的嘌呤，所以,，過(guò)量食用蟹肉或蟹黃會(huì)導(dǎo)致高尿酸血癥增加痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn),。除此之外，有高尿酸血癥者建議每日應(yīng)攝入蟹肉不超過(guò)1至2兩或攝入蟹黃少于0.5兩,。

文章開(kāi)頭的小伙子就是典型的過(guò)度使用螃蟹導(dǎo)致了痛風(fēng)發(fā)作,、高血脂和腸胃消化不良的例子。

那么,，如何品嘗螃蟹最科學(xué)呢,？葉艷彬表示，品蟹講究適量,，一周1次,，每次不超過(guò)2只，注意葷素均衡搭配,。另外,，吃大閘蟹等寒涼的螃蟹可配合姜茶，以防脾胃寒涼導(dǎo)致腸胃不適,。

【指導(dǎo)指導(dǎo)】暨南大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科 葉艷彬主任醫(yī)師

【通訊員】鄭露 張燦城