萬億級藍(lán)海 

中餐開啟預(yù)制菜時代

預(yù)制菜即“運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè),，對菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作,，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生,、科學(xué)包裝,，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品”,，它誕生于西式快餐,，占據(jù)了日韓餐飲界的半壁江山，如今,，它與我們的生活息息相關(guān)——航空餐,、學(xué)生營養(yǎng)餐、外賣……

“90后,、00后已逐漸成為消費(fèi)主力,，追求快捷的年輕人需要的是半成品或預(yù)制菜，這些新的消費(fèi)習(xí)慣正推動著食品消費(fèi)市場的巨大變化,?！?span style="color: rgb(255, 104, 39);">近日，主打水產(chǎn)生鮮的恒興集團(tuán)正式宣布進(jìn)軍預(yù)制菜,，集團(tuán)董事長陳丹對于預(yù)制菜的未來發(fā)展較為看好,。

天眼查大數(shù)據(jù)顯示,，目前名稱或經(jīng)營范圍中包含“速凍,、預(yù)制菜,、預(yù)制食品,、半成品食品、即食,、凈菜”的國內(nèi)企業(yè)已有超過6.9萬家,。從地域分布來看，山東省的相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多,，超過9400家，占比13.71%,。河南,、江蘇、廣東也均擁有超過5000家相關(guān)企業(yè),，分別位列全國第二,、三、四位,。資料顯示,，目前我國預(yù)制菜占凍品市場20%左右，而在飲食習(xí)慣類似的日本則占到了60%,，有專家表示,，這意味著預(yù)制菜未來將有潛力成長為萬億級市場。

面對預(yù)制菜發(fā)展的一片藍(lán)海,，眾多企業(yè)開始紛紛布局,，味知香、好得睞,、新雅粵菜館,、鮮到家、綠進(jìn),、如意三寶,、麥子媽、信良記預(yù)制食材超市,、祥泰豐,、大希地等品牌接連涌現(xiàn)，中式預(yù)制菜的時代正式開啟,。

標(biāo)準(zhǔn)化車間掌廚預(yù)制美味

標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)模化是預(yù)制菜的基本特點(diǎn),，隨著中央廚房的建設(shè)和農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的發(fā)展,，菜品原料得以在標(biāo)準(zhǔn)化的車間里得到更有效地處理,，不僅提升了效率、有效地保證了食品安全,，更增加了菜品的多元性,，實(shí)現(xiàn)菜品原料的價值最大化。

在中國黃花之鄉(xiāng)——山西省大同市云洲區(qū)黃花產(chǎn)業(yè)園的中央廚房里,，5條生產(chǎn)線正有序地運(yùn)作著,，一道道黃花菜預(yù)制菜品在工廠的流水線上逐漸成形。據(jù)了解,，大同黃花產(chǎn)業(yè)于今年入選鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十大典型之一,，小小的黃花菜通過農(nóng)產(chǎn)品精深加工，搖身一變,，成為了包子,、腌菜、醬料,、熟食,、套餐等各式美食，成功帶動當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展,，成為當(dāng)?shù)氐摹爸赂换ā薄?/strong>

“考慮到現(xiàn)在的年輕消費(fèi)群體在家做飯較少,，為了方便日常的飲食，我們將蔬菜進(jìn)行檢疫后,，運(yùn)送至凈菜加工車間,，對蔬菜原料進(jìn)行集中清洗、切塊后制作成標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜品,，并裝在標(biāo)準(zhǔn)的餐盤里,。”山西省宜發(fā)同誠農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司（下稱“宜發(fā)同誠”）總經(jīng)理賈啟介紹，在公司售出的預(yù)制菜品的外包裝都附有二維碼,，消費(fèi)者可通過掃碼獲取食譜,，只需要將預(yù)制菜品按照食譜進(jìn)行烹飪，一道美味很快便能出鍋,。

人工制作包子,，費(fèi)時費(fèi)力，而在宜發(fā)同誠的主食生產(chǎn)車間里,，看不到一位工人的身影,，卻能在一小時內(nèi)包出3000個包子。“我們把米,、面,、餡兒等原料輸送至主食生產(chǎn)的流水線上，通過自動化的處理,，無需人工便能完成食品的制作,?！痹卺u鹵熟制車間，每一份熟食的制作都嚴(yán)格按照食譜進(jìn)行,，包括調(diào)料投入量,、湯汁配比、腌料成分配比,，從而實(shí)現(xiàn)口味統(tǒng)一,。

隨著農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展，中餐預(yù)制將大廚及其功能從門店前置到了中央工廠,，門店變成了服務(wù)終端,，菜品原料有了更多出路與選擇，不僅更好滿足了市場需求,，也在一定程度上防止魯菜,、粵菜等特色菜系因制作工藝復(fù)雜而流失。

一包預(yù)制菜吃出一個產(chǎn)業(yè)鏈

據(jù)了解,，一道美味可口,、安全放心的預(yù)制菜出品需要經(jīng)過12道工序,，包括專供集采,、質(zhì)檢進(jìn)場、洗切加工等,，整個過程均在標(biāo)準(zhǔn)化的前提下完成,，既是食品工業(yè)化的集中體現(xiàn)，更是農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的打造與升級,。

隨著國內(nèi)消費(fèi)者對食品安全及品質(zhì)的要求越來越高,，自2014年起，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)——石家莊惠康食品有限公司（下稱“惠康食品”）便著手開發(fā)供應(yīng)國內(nèi)市場的高端農(nóng)產(chǎn)品加工食品,，公司組成產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊,，實(shí)現(xiàn)牛肉套皮、魚香肉絲,、酸菜魚等118種簡餐美食冷凍預(yù)制菜的批量生產(chǎn),。

“我們的冷凍預(yù)制菜是通過傳統(tǒng)烹飪手法熟制后，即刻進(jìn)入零下三十?dāng)z氏度速凍狀態(tài),，最大限度保持了食材的營養(yǎng),、口感和風(fēng)味，消費(fèi)者買后加熱即可食用,?！惫矩?fù)責(zé)人龐寅龍介紹。

為了打造預(yù)制菜完整的產(chǎn)業(yè)鏈,，惠康食品開始組建農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化聯(lián)合體,。

一方面,，惠康食品在省內(nèi)建立生產(chǎn)基地，并統(tǒng)一購買家庭農(nóng)場,、合作社等聯(lián)合體成員的生產(chǎn)資料（種子,、肥料），聯(lián)合體成員可先免費(fèi)使用生產(chǎn)基地,，“我不再為資金短缺發(fā)愁了,，也不用擔(dān)心買到假農(nóng)資了?！?河北省石家莊市正定縣許香村家庭農(nóng)場主韋建民說,，生產(chǎn)基地建立起來后，周邊的合作社都搶著參加聯(lián)合體,。

另一方面,，惠康食品建設(shè)公司專屬中央廚房，在采購,、加工,、配送環(huán)節(jié)均采用標(biāo)準(zhǔn)化操作，實(shí)現(xiàn)清洗,、切配,、加工、包裝,、儲藏,、配送的一條龍服務(wù)，目前,，惠康農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化聯(lián)合體已有洋蔥,、土豆、胡蘿卜,、食用菌等蔬菜自有基地和其它原料簽約認(rèn)證基地60余個,，帶動農(nóng)戶和合作社3000余戶，安排就業(yè)2800多人,，帶動農(nóng)民增收每戶每年20000余元,。

2020年9月6日，惠康食品位于中國（河北）自由貿(mào)易試驗(yàn)區(qū)正定片區(qū)的新工廠舉行落成揭牌儀式,，據(jù)了解,，該項目一期工程已經(jīng)正式投產(chǎn)，預(yù)計在二期項目建成后,，公司年產(chǎn)值可達(dá)100億元,，將成為中國最大的綜合性預(yù)制菜生產(chǎn)基地。