茶米油鹽醬醋茶,，在中國人的廚房里,，醬油是不可或缺的角色,。走進(jìn)廣東肇慶香滿源食品有限公司（下稱“香滿源”）,，陣陣濃郁的香氣撲鼻而來,。年未過完,，該公司董事長,、肇慶市非遺醬油工藝傳承人梁悅明就在各個(gè)生產(chǎn)車間不停忙碌著，為新一年的醬油釀造做好準(zhǔn)備,。
“吃過我們的醬油,，應(yīng)該吃不習(xí)慣其他牌子的醬油了?！绷簮偯餍Φ?。他的底氣并非沒有來由。香滿源品牌創(chuàng)立于清元緒34年（即公元1908年）,，梁悅明是第四代傳承人,，他研究醬油古法釀造工藝已有45個(gè)春秋,。憑借過硬的質(zhì)量品牌優(yōu)勢，香滿源的醬油香飄全球,，遠(yuǎn)銷日本,、韓國、新加坡,、美國,、奧地利、加拿大等三十多個(gè)國家和地區(qū),。2022年,，醬油釀造技藝（肇慶醬油釀造技藝）被評(píng)為第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
采用傳統(tǒng)古法釀造工藝制作醬油,，必須遵循大自然的規(guī)律,，從選料開始就要嚴(yán)格把關(guān)?！坝棉D(zhuǎn)基因大豆是做不出好醬油的,。”為保證產(chǎn)品的質(zhì)量和廣大消費(fèi)者的健康,，梁悅明一直堅(jiān)持用東北非轉(zhuǎn)基因大豆作為原材料,。他用一個(gè)簡單的辦法對黃豆“驗(yàn)明正身”：將黃豆用水浸泡三天，如果發(fā)芽率保持95%以上,，就證明了是非轉(zhuǎn)基因大豆,。“這個(gè)方法很管用,。因?yàn)檗D(zhuǎn)基因大豆的胚芽不具有生命本質(zhì)活性,，浸水只會(huì)膨脹而不會(huì)發(fā)芽。當(dāng)然,，我們也會(huì)要求供應(yīng)商提供第三方檢測的報(bào)告,。”
浸泡清洗黃豆,、高溫蒸煮攤涼后與鹽水,、面粉混合，經(jīng)過日曬夜露后,，大豆蛋白逐漸水解成氨基酸,，這便是醬油產(chǎn)生的過程?？此坪唵?，其實(shí)里頭蘊(yùn)含著大學(xué)問。梁悅明舉了一個(gè)簡單的例子：在曬制的過程中，如果是在溫度較高的6,7,8,9等月份,，曬80多天就足夠了,。但如果是在溫度較低的冬季，就可能要曬到90天以上,?！懊恳粋€(gè)環(huán)節(jié)都關(guān)系到醬油品質(zhì)的優(yōu)劣和出品率的高低，其中溫度和濕度的精準(zhǔn)控制非常重要,，要根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行調(diào)控,。”
一般來說,，醬油完成取油澄清這個(gè)步驟,，就可以進(jìn)入調(diào)配、過濾,、滅菌,、入瓶等環(huán)節(jié)。在香滿源,，一粒小黃豆變成一滴鮮美的醬油,，還有一個(gè)“獨(dú)門秘訣”。梁悅明深入挖掘,、研究父輩醬油釀造經(jīng)驗(yàn),，獨(dú)創(chuàng)“回窖陳釀”工藝，將曬好的醬油重新置入地窖當(dāng)中再貯存15天,?！暗亟训臏囟仍?6度左右，與在地表的發(fā)酵不同,，這樣的環(huán)境下醬油可以進(jìn)行深入而均衡的發(fā)酵,，其中的濃香醇味充分發(fā)揮出來，口感層次會(huì)更加豐富,?！?/p>
一瓶醬油好不好，就看其中氨基酸態(tài)氮的含量,，其含量越高,，代表醬油味道越鮮美濃郁，且營養(yǎng)成分越高,。梁悅明告訴記者,，經(jīng)過回窖陳釀的醬油,，氨基酸態(tài)氮的含量能達(dá)到1.32g/ml以上,，遠(yuǎn)高于釀造醬油質(zhì)量等級(jí)的相關(guān)指標(biāo)中特級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。
目前，香滿源有8大類別,、70多個(gè)單品,，年產(chǎn)醬油8000噸以上?！皣腋咝录夹g(shù)企業(yè)”“廣東省重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)”“國家AAA級(jí)旅游景區(qū)”……堅(jiān)持著自己的匠心技藝,，多年來梁悅明帶領(lǐng)香滿源屢獲殊榮，產(chǎn)品質(zhì)量得到了行業(yè)內(nèi)以及廣大消費(fèi)者的充分肯定,。
“做醬油是一門良心事業(yè),，要做到每一滴醬油，都讓消費(fèi)者吃得放心,?！弊屒Ъ胰f戶都能吃到不含防腐劑的醬油，是梁悅明一直以來的心愿,。疫情這幾年,，雖然工廠產(chǎn)能減少了，但他依然沒有停下思考的腳步,。接下來,，香滿源將在“健康”上做文章?！拔覀冇?jì)劃推出陳皮醬油,、香茅醬油、桑葉醬油等新品,，將健康和美味相結(jié)合,，打造康養(yǎng)產(chǎn)品新風(fēng)尚?！绷簮偯髡f,。
【記者】歐曉嫦
【圖片】由香滿源公司提供
【來源】南方農(nóng)村報(bào) 南方＋