“包裝材料作為維護預(yù)制菜在流通領(lǐng)域中的最后一道安全防護線，具有特別重要的作用和意義?！?月份,，首屆中國國際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會盛大舉辦，在同期活動包材與裝備高峰論壇上,，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院副院長肖乃玉指出,，生鮮配送流通成本高、原材料倉儲損耗率高是當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“卡點”,，而包裝材料成為決定預(yù)制菜產(chǎn)品儲運效率,、貨架期、成本控制,、食品安全和品質(zhì)保障的關(guān)鍵因素,。

常溫包裝配送解決冷鏈儲運難題

預(yù)制菜按貯運方式可分冷凍鏈、冷鮮鏈和常溫鏈,。常溫鏈物流是在通常的自然條件下對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行的儲藏,、裝卸搬運和物流運輸，加工處理遵循一個很嚴(yán)格的消毒殺菌過程,。冷凍鏈?zhǔn)鞘袌鲋髁?，但是在口味、色澤,、口感各個方面都弱于冷鮮鏈,，成本會比常溫鏈高很多。

在生產(chǎn)經(jīng)營過程中,，預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏渻\配送,，銷售覆蓋受限，且冷鏈物流成本占預(yù)制菜總成本的比重較大,，達(dá)30%-40%,。“預(yù)制菜冷鏈成本事實上比生產(chǎn)成本高,，而且相較于發(fā)達(dá)國家,，國內(nèi)冷鏈建設(shè)不完善，配送‘最后一公里’中出現(xiàn)‘?dāng)噫湣摾洹F(xiàn)象,，極易導(dǎo)致食品安全隱患,。”肖乃玉說,。

特別是在出口熱潮涌動的今天,，受制于技術(shù)瓶頸,，預(yù)制菜難以實現(xiàn)全程冷鏈出口,，原料損耗流率較高。“運用常溫保鮮關(guān)鍵技術(shù)助力常溫配送,，通過保持食品溫度的穩(wěn)定,，延長預(yù)制菜保鮮期，從而消除“斷鏈”隱患,，大幅降低成本,。”肖乃玉表示,，在此情況下,，預(yù)制菜的常溫鏈配送顯得尤為重要。

“預(yù)制菜食品工藝,、包裝和設(shè)備三者協(xié)同,，有利于提升預(yù)制菜品質(zhì)、解決常溫鏈建設(shè)難題,?！闭劦筋A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的痛點、難點,、堵點,，肖乃玉認(rèn)為在于口味還原度和常溫鏈的構(gòu)建。其中,，常溫包裝材料在護色,、減少自由水流失、延長新鮮度及貨架期方面具有明顯效果,。

聚焦功能型包裝賦能預(yù)制菜發(fā)展

肖乃玉重點介紹了當(dāng)前預(yù)制菜包裝技術(shù)難點和提升要點,。在凈菜包裝方面，存在微生物污染問題,，食物容易變質(zhì)串味,、包裝容易鼓包破袋等；冷鮮肉從屠宰到售賣的時間一般在4-5天左右,，若不能盡快食用,，容易發(fā)生酸敗變質(zhì)，需要通過包裝技術(shù)“鎖鮮”,；預(yù)制菜成品則側(cè)重于采用包裝技術(shù)提升還原度和降低運輸成本,。

目前，上述問題的研究仍然以理論居多,，同時國內(nèi)功能性產(chǎn)品基礎(chǔ)研究較不足,，包裝廠商也普遍缺乏研發(fā)平臺。據(jù)介紹,，肖乃玉團隊致力于從包裝材料的角度解決食品安全問題,，提升口味還原度,；聚焦生鮮果蔬和肉從生產(chǎn)到成品階段的技術(shù)，賦能包裝工廠,，重點體現(xiàn)食品包裝差異化,。通過技術(shù)的介入，肖乃玉團隊研發(fā)的超低溫保鮮冰袋,、蔬果常溫保鮮袋,、即配型保鮮托盤等功能性包裝產(chǎn)品，可有效降低生鮮運輸成本,、增強保鮮效果,、實現(xiàn)高值化，在市場上取得了不錯的反響,。

在生鮮果蔬模塊,，肖乃玉團隊在國際上首次采用碳量子點，1D/2D和MoS2異質(zhì)結(jié)修飾冷觸媒納米棒,，可有效分解有害氣體,，其保鮮效果得到了來自世界500強國際企業(yè)的測試和認(rèn)可；在冷鮮肉模塊,，基于HHIC技術(shù)開發(fā)了活性智能抗菌膜和智能保鮮托盤,，具有非常好的抗菌效果，可將冷鮮肉的新鮮度延長2-3天,；在構(gòu)建預(yù)制菜常溫包裝配送體系上,，開發(fā)高阻隔、疏水疏油,、抗菌包裝材料,，有效應(yīng)對歐美國家對食品中防腐劑使用限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

【記者】俸敏

【來源】南方農(nóng)村報 預(yù)制菜寶典 預(yù)制菜大賣場