“包裝材料作為維護(hù)預(yù)制菜在流通領(lǐng)域中的最后一道安全防護(hù)線，具有特別重要的作用和意義,?！?月份，首屆中國(guó)國(guó)際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)盛大舉辦,，在同期活動(dòng)包材與裝備高峰論壇上,，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院副院長(zhǎng)肖乃玉指出，生鮮配送流通成本高,、原材料倉(cāng)儲(chǔ)損耗率高是當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“卡點(diǎn)”,，而包裝材料成為決定預(yù)制菜產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)效率、貨架期,、成本控制,、食品安全和品質(zhì)保障的關(guān)鍵因素。
常溫包裝配送解決冷鏈儲(chǔ)運(yùn)難題
預(yù)制菜按貯運(yùn)方式可分冷凍鏈,、冷鮮鏈和常溫鏈,。常溫鏈物流是在通常的自然條件下對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行的儲(chǔ)藏、裝卸搬運(yùn)和物流運(yùn)輸,，加工處理遵循一個(gè)很嚴(yán)格的消毒殺菌過程,。冷凍鏈?zhǔn)鞘袌?chǎng)主流，但是在口味,、色澤,、口感各個(gè)方面都弱于冷鮮鏈,，成本會(huì)比常溫鏈高很多。
在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中,，預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏渻?chǔ)運(yùn)配送,，銷售覆蓋受限，且冷鏈物流成本占預(yù)制菜總成本的比重較大,，達(dá)30%-40%,。“預(yù)制菜冷鏈成本事實(shí)上比生產(chǎn)成本高,，而且相較于發(fā)達(dá)國(guó)家,，國(guó)內(nèi)冷鏈建設(shè)不完善，配送‘最后一公里’中出現(xiàn)‘?dāng)噫湣摾洹F(xiàn)象,，極易導(dǎo)致食品安全隱患,。”肖乃玉說,。
特別是在出口熱潮涌動(dòng)的今天,，受制于技術(shù)瓶頸，預(yù)制菜難以實(shí)現(xiàn)全程冷鏈出口,，原料損耗流率較高,。“運(yùn)用常溫保鮮關(guān)鍵技術(shù)助力常溫配送,，通過保持食品溫度的穩(wěn)定,，延長(zhǎng)預(yù)制菜保鮮期，從而消除“斷鏈”隱患,，大幅降低成本?！毙つ擞癖硎?，在此情況下，預(yù)制菜的常溫鏈配送顯得尤為重要,。
“預(yù)制菜食品工藝,、包裝和設(shè)備三者協(xié)同，有利于提升預(yù)制菜品質(zhì),、解決常溫鏈建設(shè)難題,。”談到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的痛點(diǎn),、難點(diǎn),、堵點(diǎn)，肖乃玉認(rèn)為在于口味還原度和常溫鏈的構(gòu)建,。其中,，常溫包裝材料在護(hù)色,、減少自由水流失、延長(zhǎng)新鮮度及貨架期方面具有明顯效果,。
聚焦功能型包裝賦能預(yù)制菜發(fā)展
肖乃玉重點(diǎn)介紹了當(dāng)前預(yù)制菜包裝技術(shù)難點(diǎn)和提升要點(diǎn),。在凈菜包裝方面，存在微生物污染問題,，食物容易變質(zhì)串味,、包裝容易鼓包破袋等；冷鮮肉從屠宰到售賣的時(shí)間一般在4-5天左右,，若不能盡快食用,，容易發(fā)生酸敗變質(zhì)，需要通過包裝技術(shù)“鎖鮮”,；預(yù)制菜成品則側(cè)重于采用包裝技術(shù)提升還原度和降低運(yùn)輸成本,。
目前，上述問題的研究仍然以理論居多,，同時(shí)國(guó)內(nèi)功能性產(chǎn)品基礎(chǔ)研究較不足,，包裝廠商也普遍缺乏研發(fā)平臺(tái)。據(jù)介紹,，肖乃玉團(tuán)隊(duì)致力于從包裝材料的角度解決食品安全問題,，提升口味還原度；聚焦生鮮果蔬和肉從生產(chǎn)到成品階段的技術(shù),，賦能包裝工廠,，重點(diǎn)體現(xiàn)食品包裝差異化。通過技術(shù)的介入,，肖乃玉團(tuán)隊(duì)研發(fā)的超低溫保鮮冰袋,、蔬果常溫保鮮袋、即配型保鮮托盤等功能性包裝產(chǎn)品,，可有效降低生鮮運(yùn)輸成本,、增強(qiáng)保鮮效果、實(shí)現(xiàn)高值化,，在市場(chǎng)上取得了不錯(cuò)的反響,。
在生鮮果蔬模塊，肖乃玉團(tuán)隊(duì)在國(guó)際上首次采用碳量子點(diǎn),，1D/2D和MoS2異質(zhì)結(jié)修飾冷觸媒納米棒,，可有效分解有害氣體，其保鮮效果得到了來自世界500強(qiáng)國(guó)際企業(yè)的測(cè)試和認(rèn)可,；在冷鮮肉模塊,，基于HHIC技術(shù)開發(fā)了活性智能抗菌膜和智能保鮮托盤，具有非常好的抗菌效果,，可將冷鮮肉的新鮮度延長(zhǎng)2-3天,；在構(gòu)建預(yù)制菜常溫包裝配送體系上,，開發(fā)高阻隔、疏水疏油,、抗菌包裝材料,，有效應(yīng)對(duì)歐美國(guó)家對(duì)食品中防腐劑使用限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
【記者】俸敏
【來源】南方農(nóng)村報(bào) 預(yù)制菜寶典 預(yù)制菜大賣場(chǎng)