一份肥瘦相宜的“四點(diǎn)”,，幾塊飽浸鹵汁的肉卷,，加點(diǎn)酸菜,，淋上香郁的鹵汁,，眼前一碗隆江豬腳飯有菜有肉有湯,，售價(jià)在十八元左右，是不少打工人的工作午餐首選,，“每隔段時(shí)間總想吃”,，恰似“男人的浪漫”。

豬腳飯何以浪漫,？吃過它的人都知道,，它不夠高雅但貴在實(shí)在。隆江豬腳飯宣傳圖上有幾坨肉,，端上來就是幾坨肉,，給消費(fèi)者高度的確定性?！傲抗茱?，主打一個(gè)剛需?！比绱藢?shí)在,，自然成大眾餐飲的高頻選擇。

數(shù)據(jù)有說服力,，據(jù)《2022新餐飲行業(yè)研究報(bào)告》顯示,，2021年美團(tuán)外賣豬腳飯訂單量超過7000萬份，堂食門店增速為41.4%,，外賣門店增速則達(dá)到77.7%,，無論是訂單量、交易額還是門店數(shù),，豬腳飯?jiān)鏊俣歼h(yuǎn)高于其他飯類套餐,，被不少網(wǎng)友趣稱為“快餐一霸”。

到底是什么,，讓隆江豬腳飯長盛不衰,？不妨從它的發(fā)源地講起。

生自惠來

遞往全國的一張美食名片

隆江豬腳飯中的“隆江”,，指的是揭陽市惠來縣隆江鎮(zhèn),。關(guān)于隆江豬腳飯的起源，傳說是一名富商設(shè)宴款待韓愈,，感謝其除掉鱷魚,。韓愈嘗了席上一道“隆江豬腳”后稱贊不已，隆江豬腳從此名揚(yáng)四海,。在當(dāng)?shù)?，還有更貼近現(xiàn)實(shí)的說法。早年,，豬腳部位無人問津,，當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn)用鹽和醬油鹵制后，能去除油脂和增添鹵香味,，恰逢人們早上從四面八方到鎮(zhèn)上買賣,，憑借味道佳、價(jià)格便宜,，豬腳飯逐漸流傳開來,，當(dāng)?shù)厝酥两襁€保留早上吃豬腳飯習(xí)慣。

那豬腳哪里最好吃,？當(dāng)?shù)厝擞邪l(fā)言權(quán),。隆江亞葵豬腳店負(fù)責(zé)人林錦鴻的回答是“四點(diǎn)”。據(jù)介紹,，按照傳統(tǒng)做法,，豬腳從大腿根部到蹄子通常會分成4塊，即頭圈,、斷輪,、四點(diǎn)和蹄尾，其中最好吃的部位為“四點(diǎn)金”,，即豬小腿中間部分,，骨頭連皮帶肉，附帶一層薄薄的肥肉,，既不像純瘦肉那樣干柴,，又不會像肥肉般肥膩。他還表示,，“店里的‘四點(diǎn)’永遠(yuǎn)是最先賣完的,，一般是老顧客買，也有游客慕名來品嘗,?！?/p>

“祖輩流傳下來的熬制方法,，吃起來又香又健康?！甭〗i腳興飯店老板林遠(yuǎn)濤告訴記者,。原來，隆江豬腳除了口感彈嫩糯香,，鹵料配方也是一大亮點(diǎn),。據(jù)悉，秘制鹵料中含有香葉,，八角,，桂皮，陳皮等中藥材,，豬腳放在其中熬煮不但味道香美更有利于人們的健康,。憑借著對豬腳吃法的獨(dú)特理解與創(chuàng)意，來自揭陽惠來隆江的豬腳飯被帶出潮汕,，來到深圳,，走向全國，儼然成為揭陽遞往全國各地的一張美食名片,。

多重抓手

助力隆江豬腳打造美食IP

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，目前全國掛牌“隆江豬腳”的食店共有3萬多家，從業(yè)人員達(dá) 12萬人,其中僅廣東省內(nèi)就有8615家,。但是放眼全國,，卻沒有一個(gè)我們熟悉的隆江豬腳品牌。如何培育和擴(kuò)大品牌影響力,，成為隆江豬腳產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟需解決的問題,。

自2021年開始，惠來縣人力資源和社會保障局先行啟動了“粵菜師傅·隆江豬腳”品牌建設(shè)項(xiàng)目,。據(jù)縣人社局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，在第三方公司進(jìn)行市場調(diào)研前期發(fā)現(xiàn)，隆江豬腳飯市場很有發(fā)展空間,，品牌建設(shè)需要多部門協(xié)作,，為此縣專門成立品牌建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組。此外,，基于調(diào)研報(bào)告,，縣人社局制定了隆江豬腳品牌建設(shè)方案，并開展標(biāo)準(zhǔn)制定,、名師名店認(rèn)定等工作,。

如何擦亮“隆江豬腳”品牌，惠來縣隆江豬腳行業(yè)協(xié)會秘書長唐茂輝有自己的看法,，他認(rèn)為要結(jié)合協(xié)會起草一份隆江豬腳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，內(nèi)容涉及實(shí)體店的裝修氛圍及豬腳的鹵制味道等,，并向各家隆江豬腳會員店推行；其次是形成規(guī)?；a(chǎn),，將隆江豬腳做成預(yù)制菜供應(yīng)給多家中小學(xué)校園及醫(yī)療機(jī)構(gòu)；最后是與多家養(yǎng)殖廠,、農(nóng)作廠、配料廠取得聯(lián)系達(dá)成合作,，為隆江豬腳產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)打下基礎(chǔ),，打造一批“隆江優(yōu)品”。

據(jù)悉,，惠來縣通過立足自身特色飲食文化,，以技能培訓(xùn)、項(xiàng)目調(diào)研,、名師名店,、宣傳推廣、工藝制定為抓手,，目前已開展《手把手教你開餐飲店》,、《新餐飲 新運(yùn)營》、《隆江豬腳標(biāo)準(zhǔn)菜品制作》等標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)課程,，舉辦了“粵菜師傅·隆江豬腳”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練營,，訓(xùn)練營先后走進(jìn)退役軍人、婦女,、技校生等群體,，并召開“隆江豬腳工藝系列標(biāo)準(zhǔn)制定研討會”研討隆江豬腳制作工藝標(biāo)準(zhǔn)等，全力擦亮隆江豬腳美食名片,。

預(yù)制美味

留住“老味道”走出新路

近年來,，以預(yù)制菜為代表的新業(yè)態(tài)風(fēng)生水起，大批粵式預(yù)制菜火爆出圈,，而隆江豬腳作為土生土長的代表,，自然要申請“出戰(zhàn)”。

“隆江豬腳很適合做成預(yù)制食品,?！表n御史隆江豬腳公司品牌負(fù)責(zé)人總經(jīng)理望旺表示。她認(rèn)為,，正宗的隆江豬腳因用料考究,、制作工藝復(fù)雜，烹飪過程長,，特別適合做成預(yù)制菜,。作為惠來當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜企業(yè)代表,，韓御史隆江豬腳預(yù)制菜榮獲“廣東預(yù)制菜百款名菜”稱號，并搭乘廣東年魚春運(yùn)專列一路北上駛?cè)刖┙蚣降貐^(qū),，借著“年魚經(jīng)濟(jì)”的新契機(jī),，打響隆江豬腳預(yù)制菜品牌。

隆江豬腳制成預(yù)制菜后如何保留“老味道”,？望旺還告訴記者,，目前韓御史隆江豬腳的預(yù)制菜，和隆江大廚現(xiàn)鹵的口味相比,，復(fù)原度已經(jīng)高達(dá)95%以上,。在預(yù)制菜的研發(fā)和生產(chǎn)過程，公司組織食品專家團(tuán)隊(duì),，對隆江豬腳全工藝流程進(jìn)行研究,，在品控、稱重,、清洗,、鹵制、預(yù)冷,、真空包裝,、速凍、冷凍貯存等工藝流程都由技術(shù)人員借助現(xiàn)代化設(shè)備完成,，利用精密智控技術(shù)“鎖住”隆江豬腳原有的香味,。

此外，由協(xié)會聯(lián)合多方力量打造的傳承號豬腳店也在發(fā)力預(yù)制賽道,。唐茂輝還表示,，傳承號豬腳餐飲管理有限公司致力于研發(fā)隆江豬腳預(yù)制菜，并在東莞市成立一家中央廚房,，在消殺除菌包裝方面取得一定的成果,。據(jù)介紹，公司目前與汕頭新潮食物所一起研發(fā)了一款自動加熱包裝的隆江豬腳飯預(yù)制菜,，并在網(wǎng)上進(jìn)行售賣,，后期根據(jù)銷量還會加大規(guī)模化生產(chǎn),，響應(yīng)縣政府號召打造“隆江優(yōu)品”,。

目前在惠來，還有石頭羊·紅燜羊肉煲,、鵝掌扣鮑魚預(yù)制菜等產(chǎn)品同樣飄香市民餐桌,，但相比而言，隆江豬腳雖然不那么精致，但下肚后會更加安撫人心,，其滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)姆至考凑凵涑龃蚬と说膴^斗軌跡也“點(diǎn)燃”了城市的煙火氣息,。

【記者】黃俊杰

【來源】預(yù)制菜寶典