你可否想過,，臘腸為什么叫“腸”嗎？

廣式臘腸

與鮮紅奪目的肉料相比,，包裹在表面的透明外衣顯得分外低調(diào),。這層外衣就是“腸衣”，也是最初臘腸命名的原因,。廣式臘腸中,，腸衣雖不起眼，卻是至關(guān)重要,。除了包裹,、定型，品質(zhì)好的腸衣還能牢牢鎖住肉汁,，最大程度保留豬肉天然的質(zhì)感和風(fēng)味,，讓你在咬下去的瞬間，感受到肉汁在口中迸濺,。

臘腸肉料通過灌腸機(jī)的充壓管道灌入腸衣,。

中山市黃圃鎮(zhèn)是全國最大的廣式臘味生產(chǎn)加工基地,，也是國內(nèi)重要的腸衣生產(chǎn)與銷售市場,。為解開“腸衣是怎么來的？”“腸衣有哪些種類,？”“怎樣通過腸衣辨別臘腸品質(zhì),？”等消費(fèi)疑惑，近日,，記者走訪多家黃圃腸衣與臘腸企業(yè),，深入了解有關(guān)腸衣的內(nèi)行講究。

臘腸有不同,，看“衣”識(shí)臘腸

“人靠衣裝”,，臘腸的身價(jià)也靠這身“腸衣”。

原料上,，臘腸腸衣可分為天然腸衣和人造腸衣,。制作工藝上，天然腸衣又可分為“吹衣”和“套衣”,。一般而言,，用“吹衣”制作的臘腸口感最佳，“套衣”次之,，再之是人工腸衣,。

制作收納好的天然豬腸衣,。

在業(yè)內(nèi)，人造腸衣常用在普通臘腸的制作上,，而天然腸衣則是高端臘腸的首選,。市面上，定位高端的廣式黃圃臘腸約50-70元/斤,，而一般的臘腸則在20-30元/斤不等,，單價(jià)相差可達(dá)數(shù)十元。

天然腸衣的原料為豬小腸,，制作較為復(fù)雜,。首先要將豬小腸中的肉脂刮凈，并進(jìn)行打薄,。該過程必須十分小心,，否則易將腸衣刮破或有肉脂殘留。過去這道工序只能由人工完成,，費(fèi)工費(fèi)時(shí),，現(xiàn)在即便有現(xiàn)代化的刮腸設(shè)備，操作起來依舊需要人工協(xié)助,。

過去刮腸都需要人工操作。

為提高生產(chǎn)效率,，黃圃的腸衣加工廠通常選擇從外地購入已刮除肉脂的半成品腸衣,，進(jìn)行二次加工。盡管如此,，距離成品仍有數(shù)道工序,。

為徹底清除腸衣上的殘留肉脂，同時(shí)讓腸衣獲得良好的延展性,，腸衣加工廠需對(duì)“半成品”進(jìn)行反復(fù)漂洗和酸堿浸泡,。“先用清水漂洗3遍,，然后用食用酸浸泡3次,，再用食用堿浸泡2次?！秉S圃腸衣匠人劉其健介紹,，光是漂洗這一步就要花上大半天時(shí)間。

天然腸衣在清洗池中漂洗。

“吹衣”的制作是在腸衣洗凈后,，在一頭打結(jié),，通過人工或打氣泵充入空氣，至完全吹脹后架起晾干而成,?！按狄隆币竽c身完整不能有破洞，刮制時(shí)也不能把腸衣刮得過薄,。

“吹衣”

“套衣”的制作，則是在腸衣洗凈后,，將其套于充氣套管定型晾干,。由于不像“吹衣”需擔(dān)心充氣過多爆裂，用于制作“套衣”的腸衣可盡可能拉伸延展,，使腸衣更薄更長,，滿足更多的載肉量。因此,，在曬干后,，“套衣”呈米白色通透狀，“吹衣”則呈淡黃色半透明狀,。

清洗干凈后的天然腸衣,，通過特定工具套上充氣套管上晾曬,，晾干后便是套衣。

但也正因保留了一定的腸衣厚度,，用“吹衣”制成的臘腸會(huì)比“套衣”具有更為爽脆的口感,，咬下時(shí)的爆汁感更加強(qiáng)烈。這樣的口感自然得到更多食客青睞,。

人造腸衣也叫膠原蛋白腸衣,，是以牛、豬真皮層的膠原蛋白纖維為原料制成,。其制作,，是將動(dòng)物真皮層用食用酸浸泡膨潤后，用機(jī)械方法將其打成膠漿,，再通過擠出機(jī)上的專用噴嘴擠出成管狀物,，最后用交聯(lián)劑交聯(lián)，干燥,，分切,。

人造腸衣規(guī)格統(tǒng)一，表面折痕統(tǒng)一,，長度更長,。

與天然腸衣制作工序相比，人造腸衣的工序均可機(jī)械化操作,，生產(chǎn)效率更高,，且人工成本低。

中山市得福肉制食品有限公司總經(jīng)理何權(quán)輝認(rèn)為,，天然腸衣做出來的臘腸比人造腸衣做出來的臘腸更加“貼身”,，行內(nèi)的話叫“收身好”，腸衣與肉料的“更貼身”，使臘腸的外觀更加誘人,，口感更加爽脆,。因此，天然腸衣做的臘腸定價(jià)會(huì)比人造腸衣更高,。

曬干后的吹衣和套衣,。

企業(yè)在包裝配料表上,，也會(huì)標(biāo)明使用的是天然腸衣還是人造腸衣，所以看配料表上的腸衣配置,，通常就能知道一包臘腸的品質(zhì),。除了看配料表，還可從外觀,、氣味上判斷用了哪種腸衣,。用天然腸衣制作的臘腸，看起來比人造腸衣做的更加通透,，且沒有人造腸衣的香精味,。

臘味賣全國，腸衣自八方

傳統(tǒng)的廣式臘腸制作采用的主要是“吹衣”,。

“上世紀(jì)八十年代前,，黃圃臘腸用的都是吹衣,?！秉S圃臘味省級(jí)非遺傳承人王秋揚(yáng)從1972年至今,，從事臘味生產(chǎn)已超過50年,。據(jù)他回憶，黃圃以前是沒有腸衣產(chǎn)業(yè)的,，腸衣都由臘味人用傳統(tǒng)手工制作而成,。

王秋揚(yáng)展示傳統(tǒng)手工灌腸技藝,。

改革開放初期，臘腸制作開始從純手工制作往工廠化制作發(fā)展,，短短數(shù)年間,，黃圃涌現(xiàn)出近200家臘味加工廠，手工制作腸衣已經(jīng)無法滿足,。“大概是八十年代開始,，套衣制作工藝被引進(jìn),，人造腸衣也開始在臘腸中使用。腸衣生產(chǎn)也逐漸從臘味生產(chǎn)中細(xì)分出來，腸衣工匠專做腸衣,，臘味企業(yè)專作臘味,。”王秋揚(yáng)介紹,。

套衣雖然在口感上不及吹衣,，但卻實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)能上的飛躍。劉其健在從業(yè)二十多年間,，見證了套衣的“成長”,。“更長的腸衣在灌腸的時(shí)候效率更快,。最初一條套衣最多只能做到4米,，后來是8米，現(xiàn)在已經(jīng)做成12米了,?！?/p>

套衣之所以能做這么長，是因?yàn)樨i小腸由天然黏膜組成,，具有“愈合性”,。套衣在晾干時(shí)將兩條豬腸衣的一頭疊在一起晾干（俗稱：接駁），晾干后兩條豬腸衣便會(huì)粘合在一起完成接駁,，使長度疊加,。

同樣由于這個(gè)特性，套衣不用像吹衣那樣考慮豬小腸的破洞問題,，豬小腸套上套管后如果發(fā)現(xiàn)破洞,，可用一小塊豬小腸衣貼在破洞上進(jìn)行補(bǔ)丁，原理與接駁一致,。由于產(chǎn)量大,，且容錯(cuò)率更高，相比吹衣,，套衣更能滿足臘腸工廠化生產(chǎn)需求,。如今臘味企業(yè)使用的天然腸衣基本都是套衣，只有少數(shù)產(chǎn)品使用吹衣,。

豬小腸衣貼在破洞上進(jìn)行補(bǔ)丁,。

腸衣“換代”的同時(shí),，黃圃臘味產(chǎn)業(yè)也正處高速發(fā)展。如今,，黃圃已是全國最大的“廣式臘味”生產(chǎn)加工專業(yè)基地,，臘味產(chǎn)品占全國市場份額50%以上。

盡管黃圃腸衣產(chǎn)能規(guī)模不斷擴(kuò)大，卻仍難以滿足本地臘腸生產(chǎn)的原料需求,。黃圃除了生產(chǎn)本地腸衣,，也大量從湖南、云南,、湖北,、內(nèi)蒙古等腸衣生產(chǎn)省份進(jìn)行采購，已成為國內(nèi)腸衣主要銷售市場之一,。

制腸有選擇,，用衣有講究

天然腸衣一直是臘味企業(yè)制作臘腸的首選。中山市粵興盛食品有限公司銷售經(jīng)理鄧超平表示,，自家使用天然腸衣的產(chǎn)品占七成,。“天然腸衣制作的臘腸,，其傳統(tǒng)風(fēng)味更濃且口感更脆彈,，市場更受歡迎且銷量也更好?！?/p>

不過,，即使天然腸衣再受歡迎，但依然難免在生產(chǎn)上存在形狀不規(guī)整,、厚薄程度不一的缺點(diǎn),，因此使用天然腸衣灌腸是需要生產(chǎn)人員在一旁協(xié)助，時(shí)刻調(diào)整灌腸速率及腸衣位置,，防止腸衣爆裂,，生產(chǎn)效率上比用人造腸衣低一點(diǎn)。

剛完成灌腸的腸衣。

“人造腸衣的優(yōu)點(diǎn)不僅是成本較低,，而且腸衣有長度可選擇,。”中山市業(yè)冠食品有限公司蘇繼文說道,，人造腸衣在提高生產(chǎn)效率,、合規(guī)性等多方面同樣具備優(yōu)勢。

產(chǎn)品線規(guī)劃,、市場需求,、成本控制，甚至制作時(shí)間等都是企業(yè)選用腸衣的衡量標(biāo)準(zhǔn),。

生產(chǎn)人員正在給剛灌完肉料的臘腸扎草繩。

“吹衣,、套衣、人造腸衣都是安全可靠的產(chǎn)品,，只是制作成本有所差異,。”中山市黃圃銀華臘味有限公司銷售經(jīng)理黃鳳英則表示,，盡管黃圃臘味企業(yè)在腸衣選用上不盡相同,，但做良心好臘味的品質(zhì)追求是行業(yè)共識(shí)，消費(fèi)者在選購廣式臘味時(shí)認(rèn)準(zhǔn)“黃圃臘味”國家地理標(biāo)識(shí)便可放心購買,。

【統(tǒng)籌】黃幗蓉 高永彬

【記者】張曉鋒 陳思藍(lán)

【來源】南方農(nóng)村報(bào)