作為預制菜產業(yè)發(fā)展的觀察者和見證者,，南方農村報·預制菜寶典近年來深入產業(yè)發(fā)展一線,，推動產業(yè)活動落地，通過與政府部門,、行業(yè)人士溝通對接,，略得些許行業(yè)發(fā)展觀察和心得體會，特開設【老阮說菜】專欄,，以此加強行業(yè)交流,，歡迎拍磚。

今天老阮來與大家聊聊“夏令菜”,。

《論語·鄉(xiāng)黨第十》中有云：“不時不食,，割不正不食，不得其醬不食,?！卑俣仁沁@樣釋義的：“比如，元旦要吃驢肉,，謂之‘嚼鬼’,；立春要吃蘿卜，謂之‘咬春’,；三月要到天壇城根兒采龍須菜吃,，圖的是沾沾仙氣兒；四月要吃京西的大櫻桃,，謂之‘嘗一歲百果之先’,；端午要吃粽子，中秋要吃月餅,，重陽要吃花糕,，春節(jié)要吃餃子……一個民族所有心里的祈禱與祝福，都蘊含在那隨節(jié)氣變化而變化的吃食之中了,?！?/p>

所以，哪有窮講究,，都是富講究,。富余了，才有得選。夏令至,，吃啥?。堪瓷鲜稣f法,，只提到了粽子,，這萬難滿足饕餮的口腹之欲。6月8日,，廣東啟動了夏季營銷,，順時推出首批12道粵味夏令菜，其中,，蜜汁叉燒和撈雞,，值得一書。

夏天,，天氣燥熱,，全身出汗，很容易胃口不好,。大多數人以為,，秋風起，要進補,，殊不知,，夏天也需要食補。叉燒用豬肩肉拌上蜜汁秘制,，外酥里嫩,，肥而不膩，香甜開胃,，清淡而不寡淡,，好吃還不上火，正是夏日炎炎,，下飯硬菜的標配。叉燒是由“插燒”演繹而來,，其做法就是將豬肉插起來,，串起來燒紙，全肥的,，叫肥叉,，肥瘦相間的，叫“半肥瘦”,，后者口感更好,。

《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生，曾提到民間流傳有一句話：“頭爐燒鵝，尾爐叉燒”,。相傳,，鴉片戰(zhàn)爭后，新會燒鵝技術傳到廣州,。它在掛爐的安全性和熱效率方面,，都有很大提升，是將受熱區(qū)與烹飪區(qū)連成一體,，使制品獲得香,、酥、脆,、滑的效果,。新式掛爐做成之后，除了做燒鵝,，廚師們也將肉條插著串起來放進去烤,，這就有了叉燒的做法。經過多年實踐,，廚師們在口感上不斷探索,，終于做成外酥內嫩的叉燒。而且,，還得淋上甜味柔和并的麥芽糖,，這道叉燒才算是完美做成。由于粵語“麥”與“蜜”同音,，加上“蜜”有甜美之意,，遂有了“蜜汁叉燒”之名。

夏令推撈雞,，筆者看重它“意頭”好,，撈字在粵語中，有搞定了,，OK了的意思,，還有如下的講究：一撈風生水起，二撈步步高升,，三撈生意興隆,，四撈身體健康，五撈萬事如意,，六撈六六大順,，七撈大吉大利，八撈升官發(fā)財,，九撈財源滾滾,，十撈十全十美。而且，它的配菜也很好吃,，可根據個人偏好,，選擇放香菜、洋蔥,、姜絲,、酸蒜頭、花生米等等,，想吃啥放啥,，沒有固定的說法。順德“撈雞”有齊齊撈起,，風生水起之寓意,。它的做法，更了讓雞肉更嫩更鮮,，將放入涼白開里直到雞肉涼透,，有條件的話加入冰效果更好，在夏天吃,，風味尤佳,，它在各大食肆上菜率十分高。

這兩道經典粵味夏令菜,，歷史悠久,，沉淀了濃厚的嶺南文化，承載著萬千粵菜師傅匠心,，你吃的不只是菜,，還有歷史典故?；洸宋幕?，需要傳承，更要弘揚,，我們作為南粵子弟,，都應盡一份心，出一份力,。

做菜的,，賣菜的，運菜的,，集結號又響起來了，《預制菜寶典》牽頭發(fā)起預制菜夏季營銷,，歡迎掃碼上“菜”,。

【作者】阮定國（13502400889）

【來源】南方農村報 預制菜寶典 預制菜大賣場