作為預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的觀察者和見證者,，南方農(nóng)村報·預制菜寶典近年來深入產(chǎn)業(yè)發(fā)展一線，推動產(chǎn)業(yè)活動落地,，通過與政府部門,、行業(yè)人士溝通對接，略得些許行業(yè)發(fā)展觀察和心得體會,，特開設【老阮說菜】專欄,，以此加強行業(yè)交流，歡迎拍磚,。

今天老阮來與大家聊聊“夏令菜”,。

《論語·鄉(xiāng)黨第十》中有云：“不時不食，割不正不食,，不得其醬不食,。”百度是這樣釋義的：“比如，元旦要吃驢肉,，謂之‘嚼鬼’,；立春要吃蘿卜，謂之‘咬春’,；三月要到天壇城根兒采龍須菜吃,，圖的是沾沾仙氣兒；四月要吃京西的大櫻桃,，謂之‘嘗一歲百果之先’,；端午要吃粽子，中秋要吃月餅,，重陽要吃花糕,，春節(jié)要吃餃子……一個民族所有心里的祈禱與祝福，都蘊含在那隨節(jié)氣變化而變化的吃食之中了,?！?/p>

所以，哪有窮講究,，都是富講究,。富余了，才有得選,。夏令至,，吃啥啊,？按上述說法,，只提到了粽子，這萬難滿足饕餮的口腹之欲,。6月8日,，廣東啟動了夏季營銷，順時推出首批12道粵味夏令菜,，其中,，蜜汁叉燒和撈雞，值得一書,。

夏天,，天氣燥熱，全身出汗,，很容易胃口不好,。大多數(shù)人以為，秋風起,，要進補,，殊不知，夏天也需要食補。叉燒用豬肩肉拌上蜜汁秘制,，外酥里嫩,，肥而不膩，香甜開胃,，清淡而不寡淡,，好吃還不上火，正是夏日炎炎,，下飯硬菜的標配,。叉燒是由“插燒”演繹而來，其做法就是將豬肉插起來,，串起來燒紙，全肥的,，叫肥叉,，肥瘦相間的，叫“半肥瘦”,，后者口感更好,。

《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生，曾提到民間流傳有一句話：“頭爐燒鵝,，尾爐叉燒”,。相傳，鴉片戰(zhàn)爭后,，新會燒鵝技術傳到廣州,。它在掛爐的安全性和熱效率方面，都有很大提升,，是將受熱區(qū)與烹飪區(qū)連成一體,，使制品獲得香、酥,、脆,、滑的效果。新式掛爐做成之后,，除了做燒鵝,，廚師們也將肉條插著串起來放進去烤，這就有了叉燒的做法,。經(jīng)過多年實踐,，廚師們在口感上不斷探索，終于做成外酥內(nèi)嫩的叉燒,。而且,，還得淋上甜味柔和并的麥芽糖，這道叉燒才算是完美做成。由于粵語“麥”與“蜜”同音,，加上“蜜”有甜美之意,，遂有了“蜜汁叉燒”之名。

夏令推撈雞,，筆者看重它“意頭”好,，撈字在粵語中，有搞定了,，OK了的意思,，還有如下的講究：一撈風生水起，二撈步步高升,，三撈生意興隆,，四撈身體健康，五撈萬事如意,，六撈六六大順,，七撈大吉大利，八撈升官發(fā)財,，九撈財源滾滾,，十撈十全十美。而且,，它的配菜也很好吃,，可根據(jù)個人偏好，選擇放香菜,、洋蔥,、姜絲、酸蒜頭,、花生米等等,，想吃啥放啥，沒有固定的說法,。順德“撈雞”有齊齊撈起,，風生水起之寓意。它的做法,，更了讓雞肉更嫩更鮮,，將放入涼白開里直到雞肉涼透，有條件的話加入冰效果更好,，在夏天吃,，風味尤佳，它在各大食肆上菜率十分高,。

這兩道經(jīng)典粵味夏令菜,，歷史悠久,，沉淀了濃厚的嶺南文化，承載著萬千粵菜師傅匠心,，你吃的不只是菜,，還有歷史典故?；洸宋幕?，需要傳承，更要弘揚,，我們作為南粵子弟,，都應盡一份心，出一份力,。

做菜的,，賣菜的，運菜的,，集結(jié)號又響起來了,，《預制菜寶典》牽頭發(fā)起預制菜夏季營銷，歡迎掃碼上“菜”,。

【作者】阮定國（13502400889）

【來源】南方農(nóng)村報 預制菜寶典 預制菜大賣場