“鮮”是中華飲食文化中獨(dú)特的存在。有別于“酸,、甜,、苦、辣,、咸”傳統(tǒng)五味,，“鮮”總給人一種虛無縹緲的玄學(xué)感，難以形容,、捉摸不定,。

在1985年夏威夷首屆鮮味國際討論會(huì)中，“鮮味”一詞獲官方認(rèn)可為科學(xué)字詞,，用來描述氨基酸,、核苷酸等小分子物質(zhì)的味道。而當(dāng)下,，在大部分人的印象里,，“鮮”就是經(jīng)過繁雜的烹飪后，仍能毫無保留地還原食物原本的狀態(tài),，既包括形態(tài),、色澤，也包括口感,、味道,，被老饕們形容為“大自然饋贈(zèng)的禮物”。

何為天下至鮮,？這是全球水產(chǎn)行業(yè)的“哈姆雷特之問”,。所謂一招“鮮”吃遍天，哪類食材能“鮮”絕天下,，放眼全國,、全球各有各的說法，各有各的精彩,，每家每戶都想搶占“鮮”的頂峰,，睥睨天下,。

百舸爭流，廣東海鮮如何“見招拆招”,？日前,，以廣東金鯧魚品牌推介活動(dòng)走進(jìn)重慶為契機(jī)，南方農(nóng)村報(bào)采訪了廣東海產(chǎn)供應(yīng)商,、重慶水產(chǎn)品采購商以及水產(chǎn)行業(yè)媒體人,，通過三方“圍爐談話”，一起來聊聊“鮮”的事兒,。

采訪對(duì)象：

廣東強(qiáng)競集團(tuán)董事長劉強(qiáng)

重慶市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長王順海

農(nóng)財(cái)寶典大國漁業(yè)記者嚴(yán)秋璠

南方農(nóng)村報(bào)：您如何理解食物的”鮮”這種味道？在您看來,，人世間最鮮的食材是什么,？

王順海：我認(rèn)為“鮮”就是口感，能夠還原食物肉質(zhì)原本的鮮嫩,，吃下去引導(dǎo)舌頭分泌唾液,，帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨,、口腔的上方和后方,。一般而言，含水分越多就越滑嫩,，而越鮮的料理往往意味著經(jīng)過煎,、炸、蒸,、燉,，食物還是如“生肉”，鎖住了自然風(fēng)味,，在味道上沒有過多“游離”,。在我看來，重慶人愛的“鮮”當(dāng)屬毛肚,，新鮮的毛肚下鍋燙起,，那脆脆的口感配上牛油辣鍋的麻辣，一口,，既美味又爽口,，一盤吃不夠。

嚴(yán)秋璠：我從小在重慶長大,，原來在我印象中的“鮮”就是新鮮,，比如新鮮的水果。大學(xué)畢業(yè)以后到廣東工作,，我發(fā)現(xiàn)這里的“鮮”含有更多種體驗(yàn),。比如肉類的“鮮”有濃郁的肉香味,，荔枝的“鮮”有獨(dú)特的口感。印象尤其深的是各種海鮮,，廣東是一個(gè)“海鮮自由”的地方,，而不同種類，不同季節(jié)的海鮮,，甚至不同地域的海鮮,，都有獨(dú)特的鮮味。

劉強(qiáng)：我認(rèn)為,，“鮮”有多重含義,，表面上看是指味道，實(shí)際上是今天的社會(huì),，對(duì)水產(chǎn)品提出的新的要求,。水產(chǎn)品的“鮮”首先是生產(chǎn)環(huán)境和過程要好，以珠海的白蕉海鱸為例,，生長于咸淡水地區(qū),，肉質(zhì)鮮美，其次是加工水平好,，隨著技術(shù)進(jìn)步,，水產(chǎn)預(yù)制菜的還原度較高，口味也更加多樣,，不斷得到越來越多消費(fèi)者認(rèn)可,；第三是顏值高、賣相好,，這是水產(chǎn)加工品以前最突出的薄弱環(huán)節(jié),，在預(yù)制菜發(fā)展熱潮中，水產(chǎn)品走上迎合年輕消費(fèi)者的“時(shí)尚路線”,，達(dá)到口味與外觀的完美結(jié)合,。

金鯧魚

南方農(nóng)村報(bào)：您認(rèn)為廣東海鮮有什么特點(diǎn)？您最喜歡吃哪種海鮮,？

嚴(yán)秋璠：我喜歡的海鮮那就太多咯,，每種魚，蝦,，還有生蠔,，魚丸，都好吃,。我覺得廣東海鮮最大的特點(diǎn)就是“鮮甜”,。以前在內(nèi)地吃到的海鮮不多，原來每種魚的鮮味都不一樣。特別是現(xiàn)在物流發(fā)達(dá)了,，過年回家也能買到很多鮮活海產(chǎn)品,，非常好。

王順海：我最喜歡吃廣東的生蠔,，也比較符合廣東海鮮在我心中的印象,。我認(rèn)為，廣東海鮮的特點(diǎn)就是肉質(zhì)飽滿,、鮮嫩爽滑,。就像我常吃的陽江生蠔，體型很大,，色澤光潔,，滋味鮮美且鮮肉無渣，每一口都感覺充盈大海的味道,，能感受到大自然的勃勃生機(jī),。

劉強(qiáng)：從我的職業(yè)角度出發(fā)，廣東海鮮可以說是市場上最具競爭力的,。首先，廣東海鮮的味道不用說了,，凡是講到廣東,，必須提海鮮，這是廣東享譽(yù)全國的名片,。其次是產(chǎn)量大,，廣東水產(chǎn)業(yè)體量在全國首屈一指，可以說在物流條件保證的情況下,，能夠滿足任何一個(gè)市場的需求,。還有就是產(chǎn)業(yè)的成熟度特比高，廣東的海水產(chǎn)業(yè)從苗種到餐桌,，每個(gè)環(huán)節(jié)都十分完善,，能讓消費(fèi)者享受到最鮮活、最純正的海洋味道,。

馬鮫魚丸

南方農(nóng)村報(bào)：您認(rèn)為廣東海鮮的“鮮甜”是否能融入川渝市場,？

王順海：我認(rèn)為這是一次有益的嘗試。一方面,，重慶人嘴饞,，對(duì)美食有著極強(qiáng)的欲望，雖然日常飲食口味偏重,，喜麻辣,，但品嘗滋味的同時(shí)更注重食物口感，鮮嫩爽滑的食材更能吸引這里的額食客,；另一方面,，因?yàn)榕徏瘟杲烷L江,，重慶人以吃江魚為主，而廣東的海魚因?yàn)橛芜秶陀瘟Χ己艽?，肌肉彈性更好,，味道更鮮美，能有力沖擊本土水產(chǎn)市場,。

劉強(qiáng)：我想我自己就是很好的范例,，我是四川人，多年生活在廣東,，現(xiàn)在既保持了對(duì)老家味道的熱情,，同時(shí)也愛上了廣東的“鮮甜”味道。現(xiàn)在在四川重慶,，廣式味道也越來越普遍,，比如說白灼生蠔，粉絲蒸扇貝,，還有海鮮煮湯,，特別現(xiàn)在大家都喜歡清淡飲食，講究營養(yǎng)搭配,，廣東海鮮這一口“鮮甜”將來在西南地區(qū)有很大潛力,。

嚴(yán)秋璠：當(dāng)然可以，比如說我很多在重慶生活的同學(xué),，他們現(xiàn)在吃海鮮越來越多,。像重慶傳統(tǒng)的火鍋，食材用海鮮更加美味,，還不油膩,，回味滿滿！感覺現(xiàn)在大家都更講究食材優(yōu)質(zhì),，健康,，還不要長胖，廣東海鮮肯定會(huì)越來越受歡迎,。

生蠔

南方農(nóng)村報(bào)：廣東海鮮與川渝料理的適配性強(qiáng)嗎,？能否引起廣大消費(fèi)者關(guān)注？

嚴(yán)秋璠：我覺得這兩種東西非常搭配,，在火鍋里煮蝦,，海魚，味道真的很好,！很多外地人都不知道,，重慶還有專門的“耗兒魚火鍋”，味道也是一絕。其實(shí)在廣東,，很多川菜館都用上了海鮮食材,，廣東海鮮加上川渝菜式，更加體現(xiàn)兩種味道的融合,，我很多朋友都會(huì)這樣混搭著吃,！

王順海：我認(rèn)為廣東海鮮與川渝料理還是有很強(qiáng)的適配性，基本上廣東海鮮都可以成為重慶火鍋,、江湖菜的食材,。從本地市場銷售情況看，重慶人很喜歡吃基圍蝦及生蠔,、鮑魚,、蟶子王等貝殼類海產(chǎn)品，而廣東的對(duì)蝦,、生蠔,、鮑魚等貝殼類海產(chǎn)品品質(zhì)上乘，能快速且廣泛地引起重慶市場消費(fèi)者的關(guān)注,，采購廣東的海鮮產(chǎn)品,，我放心且有信心。

劉強(qiáng)：海鮮和川渝菜式,，搭配性是很好的,，表面上看起來，重慶四川都愛吃辣,，偏重調(diào)料，實(shí)際上這里的食客“嘴很刁”,，無論是食材的新鮮度,，還是品質(zhì)，口感都很講究,，廣東海鮮很符合這樣的要求,，而且這是低脂肪、高蛋白,、易消化的健康食材,，特別受年輕一代的喜愛。現(xiàn)在是夏天,，海鮮消費(fèi)量比較大,，在重慶的雙福市場，三亞灣市場,，都有不少廣東海鮮,。特別是現(xiàn)在預(yù)制菜發(fā)展起來了，很多不耐運(yùn)輸，或者稀缺的品種,，都能夠用預(yù)制菜的形式發(fā)到重慶這邊來,，按照現(xiàn)代工業(yè)和商業(yè)理念發(fā)展的預(yù)制菜，品牌影響力要比以前更強(qiáng),，廣東海鮮肯定會(huì)以引起更多人的關(guān)注,。

白蕉海鱸

南方農(nóng)村報(bào)：您期待在川渝實(shí)現(xiàn)“廣東海鮮自由”嗎？

王順海：我認(rèn)識(shí)的采購商們常說,，只有充分競爭才能激活市場,，尤其是在全國統(tǒng)一大市場的建設(shè)的背景下，公平競爭才是市場的靈魂和活力,。我很期待在重慶實(shí)現(xiàn)“廣東海鮮自由”,，因?yàn)檫@意味著重慶餐飲市場的消費(fèi)需求將更加個(gè)性，本土水產(chǎn)品市場產(chǎn)銷場景將更加多元,，市場主體的活力將進(jìn)一步迸發(fā),。

劉強(qiáng)：這一點(diǎn)我十分期待，不論是我個(gè)人感情出發(fā),，還是從我所在的行業(yè)出發(fā),，都是這樣。川渝市場距離廣東比較遠(yuǎn),，以前廣東的魚蝦主要以冰鮮或冰凍形式運(yùn)輸,，現(xiàn)在冷鏈技術(shù)快速發(fā)展，讓海鮮可以更快運(yùn)到西南地區(qū),。還有預(yù)制菜的發(fā)展,，讓更多人可以便捷品嘗廣東海鮮，這個(gè)市場前景極具想象空間,，令人期待,。

嚴(yán)秋璠：我非常期待！把海鮮大餐搬到家門口,，可以說直接提高生活幸福指數(shù)?，F(xiàn)在在重慶，海鮮產(chǎn)品越來越普及,，將來肯定會(huì)成為人們生活中不可缺少的一部分,。

【記者】韓安東 孫歲寒

【來源】南方農(nóng)村報(bào)