“鮮”是中華飲食文化中獨特的存在,。有別于“酸,、甜、苦,、辣,、咸”傳統(tǒng)五味,，“鮮”總給人一種虛無縹緲的玄學感，難以形容,、捉摸不定,。

在1985年夏威夷首屆鮮味國際討論會中，“鮮味”一詞獲官方認可為科學字詞,，用來描述氨基酸,、核苷酸等小分子物質的味道。而當下,，在大部分人的印象里,，“鮮”就是經過繁雜的烹飪后，仍能毫無保留地還原食物原本的狀態(tài),，既包括形態(tài),、色澤，也包括口感,、味道,，被老饕們形容為“大自然饋贈的禮物”。

何為天下至鮮,？這是全球水產行業(yè)的“哈姆雷特之問”,。所謂一招“鮮”吃遍天，哪類食材能“鮮”絕天下,，放眼全國,、全球各有各的說法，各有各的精彩,，每家每戶都想搶占“鮮”的頂峰,，睥睨天下。

百舸爭流,，廣東海鮮如何“見招拆招”,？日前，以廣東金鯧魚品牌推介活動走進重慶為契機,，南方農村報采訪了廣東海產供應商,、重慶水產品采購商以及水產行業(yè)媒體人，通過三方“圍爐談話”,，一起來聊聊“鮮”的事兒,。

采訪對象：

廣東強競集團董事長劉強

重慶市烹飪協(xié)會會長王順海

農財寶典大國漁業(yè)記者嚴秋璠

南方農村報：您如何理解食物的”鮮”這種味道？在您看來,，人世間最鮮的食材是什么,？

王順海：我認為“鮮”就是口感，能夠還原食物肉質原本的鮮嫩,，吃下去引導舌頭分泌唾液,，帶來一種毛茸茸的感覺,，刺激喉嚨、口腔的上方和后方,。一般而言,，含水分越多就越滑嫩，而越鮮的料理往往意味著經過煎,、炸,、蒸、燉,，食物還是如“生肉”,，鎖住了自然風味，在味道上沒有過多“游離”,。在我看來,，重慶人愛的“鮮”當屬毛肚，新鮮的毛肚下鍋燙起,，那脆脆的口感配上牛油辣鍋的麻辣,，一口，既美味又爽口,，一盤吃不夠。

嚴秋璠：我從小在重慶長大,，原來在我印象中的“鮮”就是新鮮,，比如新鮮的水果。大學畢業(yè)以后到廣東工作,，我發(fā)現(xiàn)這里的“鮮”含有更多種體驗,。比如肉類的“鮮”有濃郁的肉香味，荔枝的“鮮”有獨特的口感,。印象尤其深的是各種海鮮,，廣東是一個“海鮮自由”的地方，而不同種類,，不同季節(jié)的海鮮,，甚至不同地域的海鮮，都有獨特的鮮味,。

劉強：我認為,，“鮮”有多重含義，表面上看是指味道,，實際上是今天的社會,，對水產品提出的新的要求。水產品的“鮮”首先是生產環(huán)境和過程要好,，以珠海的白蕉海鱸為例,，生長于咸淡水地區(qū),，肉質鮮美，其次是加工水平好,，隨著技術進步,，水產預制菜的還原度較高，口味也更加多樣,，不斷得到越來越多消費者認可,；第三是顏值高、賣相好,，這是水產加工品以前最突出的薄弱環(huán)節(jié),，在預制菜發(fā)展熱潮中，水產品走上迎合年輕消費者的“時尚路線”,，達到口味與外觀的完美結合,。

金鯧魚

南方農村報：您認為廣東海鮮有什么特點？您最喜歡吃哪種海鮮,？

嚴秋璠：我喜歡的海鮮那就太多咯,，每種魚，蝦,，還有生蠔,，魚丸，都好吃,。我覺得廣東海鮮最大的特點就是“鮮甜”,。以前在內地吃到的海鮮不多，原來每種魚的鮮味都不一樣,。特別是現(xiàn)在物流發(fā)達了,，過年回家也能買到很多鮮活海產品，非常好,。

王順海：我最喜歡吃廣東的生蠔,，也比較符合廣東海鮮在我心中的印象。我認為,，廣東海鮮的特點就是肉質飽滿,、鮮嫩爽滑。就像我常吃的陽江生蠔,，體型很大,，色澤光潔，滋味鮮美且鮮肉無渣,，每一口都感覺充盈大海的味道,，能感受到大自然的勃勃生機。

劉強：從我的職業(yè)角度出發(fā),，廣東海鮮可以說是市場上最具競爭力的,。首先,，廣東海鮮的味道不用說了，凡是講到廣東,，必須提海鮮,，這是廣東享譽全國的名片。其次是產量大,，廣東水產業(yè)體量在全國首屈一指,，可以說在物流條件保證的情況下，能夠滿足任何一個市場的需求,。還有就是產業(yè)的成熟度特比高,，廣東的海水產業(yè)從苗種到餐桌，每個環(huán)節(jié)都十分完善,，能讓消費者享受到最鮮活,、最純正的海洋味道。

馬鮫魚丸

南方農村報：您認為廣東海鮮的“鮮甜”是否能融入川渝市場,？

王順海：我認為這是一次有益的嘗試,。一方面，重慶人嘴饞,，對美食有著極強的欲望,，雖然日常飲食口味偏重，喜麻辣,，但品嘗滋味的同時更注重食物口感,，鮮嫩爽滑的食材更能吸引這里的額食客；另一方面,，因為毗鄰嘉陵江和長江，重慶人以吃江魚為主,，而廣東的海魚因為游弋范圍和游力都很大,，肌肉彈性更好，味道更鮮美,，能有力沖擊本土水產市場,。

劉強：我想我自己就是很好的范例，我是四川人,，多年生活在廣東,，現(xiàn)在既保持了對老家味道的熱情，同時也愛上了廣東的“鮮甜”味道?，F(xiàn)在在四川重慶,，廣式味道也越來越普遍，比如說白灼生蠔,，粉絲蒸扇貝,，還有海鮮煮湯,，特別現(xiàn)在大家都喜歡清淡飲食，講究營養(yǎng)搭配,，廣東海鮮這一口“鮮甜”將來在西南地區(qū)有很大潛力,。

嚴秋璠：當然可以，比如說我很多在重慶生活的同學,，他們現(xiàn)在吃海鮮越來越多,。像重慶傳統(tǒng)的火鍋，食材用海鮮更加美味,，還不油膩,，回味滿滿！感覺現(xiàn)在大家都更講究食材優(yōu)質,，健康,，還不要長胖，廣東海鮮肯定會越來越受歡迎,。

生蠔

南方農村報：廣東海鮮與川渝料理的適配性強嗎,？能否引起廣大消費者關注？

嚴秋璠：我覺得這兩種東西非常搭配,，在火鍋里煮蝦,，海魚，味道真的很好,！很多外地人都不知道,，重慶還有專門的“耗兒魚火鍋”，味道也是一絕,。其實在廣東,，很多川菜館都用上了海鮮食材，廣東海鮮加上川渝菜式,，更加體現(xiàn)兩種味道的融合,，我很多朋友都會這樣混搭著吃！

王順海：我認為廣東海鮮與川渝料理還是有很強的適配性,，基本上廣東海鮮都可以成為重慶火鍋,、江湖菜的食材。從本地市場銷售情況看,，重慶人很喜歡吃基圍蝦及生蠔,、鮑魚、蟶子王等貝殼類海產品,，而廣東的對蝦,、生蠔、鮑魚等貝殼類海產品品質上乘，能快速且廣泛地引起重慶市場消費者的關注,，采購廣東的海鮮產品,，我放心且有信心。

劉強：海鮮和川渝菜式,，搭配性是很好的,，表面上看起來，重慶四川都愛吃辣,，偏重調料,，實際上這里的食客“嘴很刁”，無論是食材的新鮮度,，還是品質,，口感都很講究，廣東海鮮很符合這樣的要求,，而且這是低脂肪,、高蛋白、易消化的健康食材,，特別受年輕一代的喜愛?，F(xiàn)在是夏天，海鮮消費量比較大,，在重慶的雙福市場,，三亞灣市場，都有不少廣東海鮮,。特別是現(xiàn)在預制菜發(fā)展起來了,，很多不耐運輸，或者稀缺的品種,，都能夠用預制菜的形式發(fā)到重慶這邊來,，按照現(xiàn)代工業(yè)和商業(yè)理念發(fā)展的預制菜，品牌影響力要比以前更強,，廣東海鮮肯定會以引起更多人的關注,。

白蕉海鱸

南方農村報：您期待在川渝實現(xiàn)“廣東海鮮自由”嗎？

王順海：我認識的采購商們常說,，只有充分競爭才能激活市場,，尤其是在全國統(tǒng)一大市場的建設的背景下,，公平競爭才是市場的靈魂和活力,。我很期待在重慶實現(xiàn)“廣東海鮮自由”，因為這意味著重慶餐飲市場的消費需求將更加個性,，本土水產品市場產銷場景將更加多元,，市場主體的活力將進一步迸發(fā)。

劉強：這一點我十分期待,，不論是我個人感情出發(fā),，還是從我所在的行業(yè)出發(fā),，都是這樣。川渝市場距離廣東比較遠,，以前廣東的魚蝦主要以冰鮮或冰凍形式運輸,，現(xiàn)在冷鏈技術快速發(fā)展，讓海鮮可以更快運到西南地區(qū),。還有預制菜的發(fā)展,，讓更多人可以便捷品嘗廣東海鮮，這個市場前景極具想象空間,，令人期待,。

嚴秋璠：我非常期待！把海鮮大餐搬到家門口,，可以說直接提高生活幸福指數?，F(xiàn)在在重慶，海鮮產品越來越普及,，將來肯定會成為人們生活中不可缺少的一部分,。

【記者】韓安東 孫歲寒

【來源】南方農村報