“鮮”是中華飲食文化中獨(dú)特的存在,。有別于“酸、甜,、苦,、辣,、咸”傳統(tǒng)五味，“鮮”總給人一種虛無(wú)縹緲的玄學(xué)感,，難以形容,、捉摸不定。

在1985年夏威夷首屆鮮味國(guó)際討論會(huì)中,，“鮮味”一詞獲官方認(rèn)可為科學(xué)字詞,，用來(lái)描述氨基酸,、核苷酸等小分子物質(zhì)的味道。而當(dāng)下,，在大部分人的印象里,，“鮮”就是經(jīng)過(guò)繁雜的烹飪后，仍能毫無(wú)保留地還原食物原本的狀態(tài),，既包括形態(tài),、色澤，也包括口感,、味道,，被老饕們形容為“大自然饋贈(zèng)的禮物”。

何為天下至鮮,？這是全球水產(chǎn)行業(yè)的“哈姆雷特之問(wèn)”,。所謂一招“鮮”吃遍天，哪類(lèi)食材能“鮮”絕天下,，放眼全國(guó),、全球各有各的說(shuō)法，各有各的精彩,，每家每戶都想搶占“鮮”的頂峰,，睥睨天下。

百舸爭(zhēng)流,，廣東海鮮如何“見(jiàn)招拆招”,？日前，以廣東金鯧魚(yú)品牌推介活動(dòng)走進(jìn)重慶為契機(jī),，南方農(nóng)村報(bào)采訪了廣東海產(chǎn)供應(yīng)商,、重慶水產(chǎn)品采購(gòu)商以及水產(chǎn)行業(yè)媒體人，通過(guò)三方“圍爐談話”,，一起來(lái)聊聊“鮮”的事兒,。

采訪對(duì)象：

廣東強(qiáng)競(jìng)集團(tuán)董事長(zhǎng)劉強(qiáng)

重慶市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王順海

農(nóng)財(cái)寶典大國(guó)漁業(yè)記者嚴(yán)秋璠

南方農(nóng)村報(bào)：您如何理解食物的”鮮”這種味道？在您看來(lái),，人世間最鮮的食材是什么,？

王順海：我認(rèn)為“鮮”就是口感，能夠還原食物肉質(zhì)原本的鮮嫩,，吃下去引導(dǎo)舌頭分泌唾液,，帶來(lái)一種毛茸茸的感覺(jué)，刺激喉嚨,、口腔的上方和后方,。一般而言，含水分越多就越滑嫩，而越鮮的料理往往意味著經(jīng)過(guò)煎,、炸,、蒸、燉,，食物還是如“生肉”,，鎖住了自然風(fēng)味，在味道上沒(méi)有過(guò)多“游離”,。在我看來(lái),，重慶人愛(ài)的“鮮”當(dāng)屬毛肚，新鮮的毛肚下鍋燙起,，那脆脆的口感配上牛油辣鍋的麻辣,，一口，既美味又爽口,，一盤(pán)吃不夠,。

嚴(yán)秋璠：我從小在重慶長(zhǎng)大，原來(lái)在我印象中的“鮮”就是新鮮,，比如新鮮的水果,。大學(xué)畢業(yè)以后到廣東工作，我發(fā)現(xiàn)這里的“鮮”含有更多種體驗(yàn),。比如肉類(lèi)的“鮮”有濃郁的肉香味,，荔枝的“鮮”有獨(dú)特的口感。印象尤其深的是各種海鮮,，廣東是一個(gè)“海鮮自由”的地方,，而不同種類(lèi)，不同季節(jié)的海鮮,，甚至不同地域的海鮮,，都有獨(dú)特的鮮味。

劉強(qiáng)：我認(rèn)為,，“鮮”有多重含義,，表面上看是指味道，實(shí)際上是今天的社會(huì),，對(duì)水產(chǎn)品提出的新的要求,。水產(chǎn)品的“鮮”首先是生產(chǎn)環(huán)境和過(guò)程要好，以珠海的白蕉海鱸為例,，生長(zhǎng)于咸淡水地區(qū)，肉質(zhì)鮮美,，其次是加工水平好,，隨著技術(shù)進(jìn)步，水產(chǎn)預(yù)制菜的還原度較高，口味也更加多樣,，不斷得到越來(lái)越多消費(fèi)者認(rèn)可,；第三是顏值高、賣(mài)相好,，這是水產(chǎn)加工品以前最突出的薄弱環(huán)節(jié),，在預(yù)制菜發(fā)展熱潮中，水產(chǎn)品走上迎合年輕消費(fèi)者的“時(shí)尚路線”,，達(dá)到口味與外觀的完美結(jié)合,。

金鯧魚(yú)

南方農(nóng)村報(bào)：您認(rèn)為廣東海鮮有什么特點(diǎn)？您最喜歡吃哪種海鮮,？

嚴(yán)秋璠：我喜歡的海鮮那就太多咯,，每種魚(yú)，蝦,，還有生蠔,，魚(yú)丸，都好吃,。我覺(jué)得廣東海鮮最大的特點(diǎn)就是“鮮甜”,。以前在內(nèi)地吃到的海鮮不多，原來(lái)每種魚(yú)的鮮味都不一樣,。特別是現(xiàn)在物流發(fā)達(dá)了,，過(guò)年回家也能買(mǎi)到很多鮮活海產(chǎn)品，非常好,。

王順海：我最喜歡吃廣東的生蠔,，也比較符合廣東海鮮在我心中的印象。我認(rèn)為,，廣東海鮮的特點(diǎn)就是肉質(zhì)飽滿,、鮮嫩爽滑。就像我常吃的陽(yáng)江生蠔,，體型很大,，色澤光潔，滋味鮮美且鮮肉無(wú)渣,，每一口都感覺(jué)充盈大海的味道,，能感受到大自然的勃勃生機(jī)。

劉強(qiáng)：從我的職業(yè)角度出發(fā),，廣東海鮮可以說(shuō)是市場(chǎng)上最具競(jìng)爭(zhēng)力的,。首先，廣東海鮮的味道不用說(shuō)了,，凡是講到廣東,，必須提海鮮,，這是廣東享譽(yù)全國(guó)的名片。其次是產(chǎn)量大,，廣東水產(chǎn)業(yè)體量在全國(guó)首屈一指,，可以說(shuō)在物流條件保證的情況下，能夠滿足任何一個(gè)市場(chǎng)的需求,。還有就是產(chǎn)業(yè)的成熟度特比高,，廣東的海水產(chǎn)業(yè)從苗種到餐桌，每個(gè)環(huán)節(jié)都十分完善,，能讓消費(fèi)者享受到最鮮活,、最純正的海洋味道。

馬鮫魚(yú)丸

南方農(nóng)村報(bào)：您認(rèn)為廣東海鮮的“鮮甜”是否能融入川渝市場(chǎng),？

王順海：我認(rèn)為這是一次有益的嘗試,。一方面，重慶人嘴饞,，對(duì)美食有著極強(qiáng)的欲望,，雖然日常飲食口味偏重，喜麻辣,，但品嘗滋味的同時(shí)更注重食物口感,，鮮嫩爽滑的食材更能吸引這里的額食客；另一方面,，因?yàn)榕徏瘟杲烷L(zhǎng)江,，重慶人以吃江魚(yú)為主，而廣東的海魚(yú)因?yàn)橛芜秶陀瘟Χ己艽?，肌肉彈性更好,，味道更鮮美，能有力沖擊本土水產(chǎn)市場(chǎng),。

劉強(qiáng)：我想我自己就是很好的范例,，我是四川人，多年生活在廣東,，現(xiàn)在既保持了對(duì)老家味道的熱情,，同時(shí)也愛(ài)上了廣東的“鮮甜”味道。現(xiàn)在在四川重慶,，廣式味道也越來(lái)越普遍,，比如說(shuō)白灼生蠔，粉絲蒸扇貝,，還有海鮮煮湯,，特別現(xiàn)在大家都喜歡清淡飲食，講究營(yíng)養(yǎng)搭配,，廣東海鮮這一口“鮮甜”將來(lái)在西南地區(qū)有很大潛力,。

嚴(yán)秋璠：當(dāng)然可以,，比如說(shuō)我很多在重慶生活的同學(xué)，他們現(xiàn)在吃海鮮越來(lái)越多,。像重慶傳統(tǒng)的火鍋，食材用海鮮更加美味,，還不油膩,，回味滿滿！感覺(jué)現(xiàn)在大家都更講究食材優(yōu)質(zhì),，健康,，還不要長(zhǎng)胖，廣東海鮮肯定會(huì)越來(lái)越受歡迎,。

生蠔

南方農(nóng)村報(bào)：廣東海鮮與川渝料理的適配性強(qiáng)嗎,？能否引起廣大消費(fèi)者關(guān)注？

嚴(yán)秋璠：我覺(jué)得這兩種東西非常搭配,，在火鍋里煮蝦,，海魚(yú)，味道真的很好,！很多外地人都不知道,，重慶還有專(zhuān)門(mén)的“耗兒魚(yú)火鍋”，味道也是一絕,。其實(shí)在廣東,，很多川菜館都用上了海鮮食材，廣東海鮮加上川渝菜式,，更加體現(xiàn)兩種味道的融合,，我很多朋友都會(huì)這樣混搭著吃！

王順海：我認(rèn)為廣東海鮮與川渝料理還是有很強(qiáng)的適配性,，基本上廣東海鮮都可以成為重慶火鍋,、江湖菜的食材。從本地市場(chǎng)銷(xiāo)售情況看,，重慶人很喜歡吃基圍蝦及生蠔,、鮑魚(yú)、蟶子王等貝殼類(lèi)海產(chǎn)品,，而廣東的對(duì)蝦,、生蠔、鮑魚(yú)等貝殼類(lèi)海產(chǎn)品品質(zhì)上乘,，能快速且廣泛地引起重慶市場(chǎng)消費(fèi)者的關(guān)注,，采購(gòu)廣東的海鮮產(chǎn)品，我放心且有信心,。

劉強(qiáng)：海鮮和川渝菜式,，搭配性是很好的,，表面上看起來(lái)，重慶四川都愛(ài)吃辣,，偏重調(diào)料,，實(shí)際上這里的食客“嘴很刁”，無(wú)論是食材的新鮮度,，還是品質(zhì),，口感都很講究，廣東海鮮很符合這樣的要求,，而且這是低脂肪,、高蛋白、易消化的健康食材,，特別受年輕一代的喜愛(ài)?，F(xiàn)在是夏天，海鮮消費(fèi)量比較大,，在重慶的雙福市場(chǎng),，三亞灣市場(chǎng)，都有不少?gòu)V東海鮮,。特別是現(xiàn)在預(yù)制菜發(fā)展起來(lái)了,，很多不耐運(yùn)輸，或者稀缺的品種,，都能夠用預(yù)制菜的形式發(fā)到重慶這邊來(lái),，按照現(xiàn)代工業(yè)和商業(yè)理念發(fā)展的預(yù)制菜，品牌影響力要比以前更強(qiáng),，廣東海鮮肯定會(huì)以引起更多人的關(guān)注,。

白蕉海鱸

南方農(nóng)村報(bào)：您期待在川渝實(shí)現(xiàn)“廣東海鮮自由”嗎？

王順海：我認(rèn)識(shí)的采購(gòu)商們常說(shuō),，只有充分競(jìng)爭(zhēng)才能激活市場(chǎng),，尤其是在全國(guó)統(tǒng)一大市場(chǎng)的建設(shè)的背景下，公平競(jìng)爭(zhēng)才是市場(chǎng)的靈魂和活力,。我很期待在重慶實(shí)現(xiàn)“廣東海鮮自由”,，因?yàn)檫@意味著重慶餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)需求將更加個(gè)性，本土水產(chǎn)品市場(chǎng)產(chǎn)銷(xiāo)場(chǎng)景將更加多元,，市場(chǎng)主體的活力將進(jìn)一步迸發(fā),。

劉強(qiáng)：這一點(diǎn)我十分期待，不論是我個(gè)人感情出發(fā),，還是從我所在的行業(yè)出發(fā),，都是這樣。川渝市場(chǎng)距離廣東比較遠(yuǎn),，以前廣東的魚(yú)蝦主要以冰鮮或冰凍形式運(yùn)輸,，現(xiàn)在冷鏈技術(shù)快速發(fā)展,，讓海鮮可以更快運(yùn)到西南地區(qū)。還有預(yù)制菜的發(fā)展,，讓更多人可以便捷品嘗廣東海鮮,，這個(gè)市場(chǎng)前景極具想象空間，令人期待,。

嚴(yán)秋璠：我非常期待,！把海鮮大餐搬到家門(mén)口，可以說(shuō)直接提高生活幸福指數(shù)?，F(xiàn)在在重慶，海鮮產(chǎn)品越來(lái)越普及,，將來(lái)肯定會(huì)成為人們生活中不可缺少的一部分,。

【記者】韓安東 孫歲寒

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)