大雪將至，在江門市新會(huì)區(qū),，各大新會(huì)柑果園個(gè)頭碩大,、果香撲鼻的新會(huì)大紅柑掛滿枝頭，果農(nóng)們正搶抓農(nóng)時(shí)采摘柑果,、炮制新會(huì)陳皮,。新會(huì)陳皮作為廣東“三寶”之一，其獨(dú)特的藥用價(jià)值和口感味道使得它被廣泛地與各種美食巧妙搭配：陳皮冰激凌,、陳皮咖啡,、陳皮花生、陳皮仁面,，陳皮燉水鴨……一道道“新會(huì)陳皮+”健康藥膳,，在粵菜中大放異彩。
為全力推動(dòng)新會(huì)陳皮產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,，傳承和弘揚(yáng)嶺南飲食文化,，激發(fā)餐飲行業(yè)消費(fèi)新活力，12月6日下午,，“粵港澳大灣區(qū)”新會(huì)陳皮美食專業(yè)邀請(qǐng)賽將在新會(huì)技師學(xué)院岡州校區(qū)舉行,。
新會(huì)大紅柑采收盛況,。
新會(huì)陳皮三寶雞,。
據(jù)了解，本次大賽采用定向邀請(qǐng)方式,，邀請(qǐng)16組新會(huì)陳皮美食專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)參賽,。參賽作品由各參賽團(tuán)隊(duì)自行確定，必須以新會(huì)陳皮為主要食材或調(diào)味料之一,，創(chuàng)意獨(dú)特,，能夠體現(xiàn)新會(huì)陳皮的風(fēng)味特色與營養(yǎng)價(jià)值,，蒸、煎,、炒,、燜、燉,、煮等均可,。
大賽將啟，先劇透下16組專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)將會(huì)做哪些原創(chuàng)新會(huì)陳皮美食,？,！
參賽企業(yè)：新會(huì)區(qū)潮興樓餐廳
參賽廚師：劉如新
參賽菜品：梅江陳韻·芙蓉蟹燕
預(yù)處理梭子蟹：首先，將梭子蟹進(jìn)行清蒸,，隨后拆出蟹肉備用,。同時(shí)，泡發(fā)好燕盞,，并將火腿蒸制40分鐘以提取其鮮美汁液,。
調(diào)制蒸制底料：接著，將蛋白,、椰漿,、鮮奶以及山泉水精心調(diào)配，然后倒入蟹蓋中進(jìn)行蒸制,，使底料與蟹蓋的香氣充分融合。
煎制蟹肉與燕窩：將拆出的蟹肉與泡發(fā)好的燕窩放入不粘鍋中,，煎至金黃香脆,，再與其他調(diào)料混合均勻，增添口感層次,。
砂鍋焗制：最后,，在砂鍋中爆香料頭，加入紅胡椒提升風(fēng)味,，隨后將煎好的蟹肉與燕窩倒入蟹蓋中,。再將整個(gè)蟹蓋放入砂鍋中，加入適量的威士忌,，利用砂鍋的密閉性進(jìn)行焗制,，使各種香味相互滲透，達(dá)到最佳的口感效果,。
參賽企業(yè)：順德鄧滘沙飯店（新會(huì)店）
參賽廚師：李神養(yǎng)
參賽菜品：陳皮黃金球
陳皮用溫水泡發(fā)后切成細(xì)碎,，剩下一部分陳皮汁水用豬皮雞腳滶或湯，然后制作成果凍形狀備用,。
另一部分餡料制作：將馬蹄冼干凈,，切碎,，姜切末，然后將魚膠,，和馬蹄,，姜末，放碗里,，放點(diǎn)鹽,，胡椒粉，雞粉,，加雞蛋黃,，麻油少許，攪拌均勻,，然后制作成圓狀再放進(jìn)去剛剛冰好的果凍形狀的陳皮汁水,，然后上蛋黃漿，再鋪一層面包糠,，就可以炸了,。
參賽企業(yè)：岡州宴餐飲有限公司
參賽廚師：曾祥成
參賽菜品：陳皮福韻牛肉
雪花牛肉化凍切成60克左右的三角形，雪花片肉出水,，鍋熱下黃油融化,，下西芹胡羅卜陳皮香料炒香倒入高湯放入雪花牛肉，把所有調(diào)味料倒入鍋中小火燒2小時(shí),，平底鍋收汁,。
參賽企業(yè)：金麗都瓏灣喜宴
參賽廚師：李維健
參賽菜品：龍鳳吉祥陳皮三寶
食材選用上乘土豬排骨，調(diào)料選用東甲陳皮制作而成,，排骨腌制好之后,，放進(jìn)烤爐烤制至金黃色即可。
大連鮑魚處理干凈,，沸水后,，然后撈起并吸干水分，調(diào)好味,，用平底鍋煎到金黃色,，把調(diào)好鮑汁和和鮑魚一起燴，直至鮑魚吸收鮑汁味道即可,。
參賽企業(yè)：金紫荊酒樓
參賽廚師：李國強(qiáng)
參賽菜品：陳皮功夫蘿卜
甜水蘿卜1條約2斤,，削皮，整條放入鍋里,；加入主要材料：陳皮,、土豬赤肉、田雞,、蝦米,、瑤柱,、姜和蔥；加入清水浸過蘿卜,，放冰糖,，加入鹽味，開大火把水燒開,，水燒開后改慢火煨煮約1小時(shí)即可,。
參賽企業(yè)：麗宮國際酒店陳皮家宴
參賽廚師：鄭志健
參賽菜品：陳皮海鮮盞
將8年梅江陳皮用礦泉水浸泡后切碎沫、起鍋將海鮮醬,、蠔油,、柱候醬、白糖一起煮好待用,。
將鮮蝦,、元貝、大鮮尤,、西芹,、紅羅卜洗凈切丁、切好海鮮用8年陳皮水奄制10分鐘待用,、將新鮮柑一只切去三分之一,、然后起出柑肉留皮待用。
起鍋倒入色拉油800克燒至100度倒入腌制好的海鮮泡至七成熟倒出漓干油,、將西芹,、紅羅焯水，起鍋下花生油,、海鮮,、配料、已調(diào)制好的陳皮醬大火炒熟然后用備好的鮮柑盞裝好擺盆,。
參賽企業(yè)：江門市新會(huì)龍泉度假酒店有限公司
參賽廚師：陳劍云
參賽菜品：陳皮風(fēng)華吊燒鴿
光鴿清洗干凈、開膛去除內(nèi)臟,，把乳鴿裝上乳鴿叉,。使乳鴿平坦展開，用開水燙乳鴿表皮至微黃色,。表皮緊迫平整,，然后用冰水洗凈，接著掛起晾干水分約10分鐘,。
將所有調(diào)味料拌勻加上10年陳皮成為陳皮燒烤醬,，每只乳鴿用2菜匙陳皮燒烤醬涂至均勻乳鴿內(nèi)腔，腌制2小時(shí)至入味,，接著乳鴿表皮用清水洗凈晾干水分然后用毛掃把脆皮水涂勻乳鴿表皮,，用風(fēng)干機(jī)靜置2小時(shí)至干身,。
參賽企業(yè)：新會(huì)區(qū)南庭新粵餐廳
參賽廚師：余路生
參賽菜品：南庭陳香咖喱牛尾
精選本地黃牛尾，采用傳統(tǒng)烹飪方法,，加入自制咖喱醬同新會(huì)本地陳皮,，文火慢燉至入口軟糯。
參賽企業(yè)：江門石澗漁村農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
參賽廚師：鄧大橋
參賽菜品：沙律琵琶蝦拼陳皮骨
先將肉排斬件沖洗干凈,，然后用枧水浸2小時(shí)后沖水（作用骨肉分離）,。將枧水味沖掉。然后放入調(diào)好味的新皮水汁腌入味后上粉,。然后起鍋燒油120度將陳皮骨放入炸至金黃熟透便成,。沙律蝦做法，先特蝦頭剪去待用,，蝦去殼將蝦肉拍成琵琶形,，再將蝦肉放入調(diào)好味的陳皮水汁中入味后取出來，放少許雞蛋黃再拍少許干粉,，然后煎至金黃熟透便成,。
參賽企業(yè)：江門市新會(huì)區(qū)味稻河粉餐飲有限公司
參賽廚師：雷水財(cái)
參賽菜品：陳皮云腿馬友魚飯
把馬友魚買回來洗干凈，切成骨排形狀備用,，陳皮用冷水泡軟,，切成絲，姜切絲備用,，米飯蒸熟,，用豬油高湯姜米一起炒香備用馬友魚用紙巾吸干水用，鹽5克,，味5克,，糖5克，芝麻油3克,，生粉5克一起撈均勻,，用蒸魚碟把炒好的米飯放碟子上放平，然后把撈好味馬友魚擺在米飯上面,，魚面上放陳皮絲,，姜絲，火腿絲,，黃豆醬,，一起放蒸柜里蒸5分鐘，拿出來魚面上放蔥花和姜茸后淋熱的花生油,。
參賽企業(yè)：江門市新會(huì)邑喜莊園
參賽廚師：趙林杰
參賽菜品：御膳陳皮糯香雞
溫水泡陳皮3瓣,，刮去白囊切絲備用，果園雞拆骨起肉切絲，冬菇切絲,，先將糯米粘米洗干調(diào)好底味放在簸箕做墊底,，然后將雞肉絲，瑤柱白果冬菇絲玉米鋪在米上面,，最后放入新會(huì)陳皮絲,，放進(jìn)蒸柜里面蒸5分鐘，撒上蔥花即可,。
參賽企業(yè)：江門市玉湖御景酒店有限公司
參賽廚師：翁巨建
參賽菜品：一口酥陳皮雪花牛肉
首先把牛小排自然解凍,，后把牛小排改刀切至長條形或者正方形，再進(jìn)行飛水,，必須把血水飛透,，然后放入提前準(zhǔn)備的高湯小火慢煲2小時(shí)即可撈出放凍
準(zhǔn)備2000克調(diào)和油，把油溫?zé)?80度左右,，投放已煲好的牛小排炸至皮脆肉滑,，撈出裹上提前準(zhǔn)備好的陳皮粉和黃飛鴻脆椒粉，裝好盤即可食用,。
參賽企業(yè)：江門市新會(huì)區(qū)御品南豪餐飲有限公司
參賽廚師：李勝南
參賽菜品：陳皮水鴨湯
將處理好的水鴨,、陳皮、生姜,、蔥段等食材放入燉鍋或砂鍋中,。加入適量的清水，水量需沒過食材,。大火燒開后撇去浮沫,，轉(zhuǎn)小火慢燉約1-2小時(shí)。
在制作陳皮水鴨湯時(shí),，選用優(yōu)質(zhì)的新會(huì)陳皮,，與新鮮的水鴨一同燉煮，使得湯品既具有濃郁的香氣,，又富含營養(yǎng),。
參賽企業(yè)：云瓏公館私房菜
參賽廚師：陳將安
參賽菜品：陳香花雕皇魚宴
梅江陳皮花雕金湯蒸野生大黃魚以東海野生大黃魚為主材料，配以梅江陳皮,，金華火腿來制作的菜肴,。大黃魚含豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)同維生素,，配以陳皮、金華火腿,，陳年花雕酒來蒸,，最大程度保留魚的鮮嫩和陳皮的甘香。這道菜獨(dú)特之處是加入了陳皮，金華火腿同花雕酒與黃魚的然美搭配讓整道菜鮮而不腥,，鮮美的味道讓你的味蕾開啟一場(chǎng)美妙的盛宴,。這是一道創(chuàng)新的陳皮菜肴。
參賽企業(yè)：中山市花城飲食管理集團(tuán)
參賽廚師：周楊
參賽菜品：廿年陳皮霸王羹
將扇骨,、老雞煎香用姜,、蔥煲好靚湯底備用；水魚殺好斬大件,，用靚湯底加陳皮熬熟去骨拆肉,；將拆好的水魚肉加姜絲、陳皮絲,、高湯一起慢火調(diào)制成羹,，食用時(shí)配上檸檬葉絲。
參賽企業(yè)：中粵御香園（東侯店）
參賽廚師：吳啟策
參賽菜品：新會(huì)陳皮霸王骨
精選排骨斬件,，沖洗白水,；秘制陳皮汁腌制一晚；調(diào)制炸醬,，精排上醬,，下鍋油炸，炸至金黃,；出鍋擺盤即可,。
“粵港澳大灣區(qū)”新會(huì)陳皮美食專業(yè)邀請(qǐng)賽是新會(huì)區(qū)慶祝2024年“中國農(nóng)民豐收節(jié)”暨新會(huì)柑采摘季系列活動(dòng)的重要組成部分。通過此次邀請(qǐng)賽,，不僅可以進(jìn)一步挖掘新會(huì)陳皮的藥食價(jià)值和文化內(nèi)涵,，推動(dòng)新會(huì)陳皮產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，還可以激發(fā)餐飲行業(yè)消費(fèi)新活力,，促進(jìn)旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,。
同時(shí)，此次邀請(qǐng)賽也是一次加強(qiáng)粵港澳大灣區(qū)文化交流與合作的重要契機(jī),。來自粵港澳大灣區(qū)的廚師團(tuán)隊(duì)們,、嘉賓評(píng)委們將在這里切磋技藝、交流心得,，共同推動(dòng)嶺南飲食文化的傳承與發(fā)展,。
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16道陳皮佳肴,，你最心水哪些,？(可多選) 梅江陳韻·芙蓉蟹燕 陳皮黃金球 陳皮福韻牛肉 龍鳳吉祥陳皮三寶 陳皮功夫蘿卜 陳皮海鮮盞 陳皮風(fēng)華吊燒鴿 南庭陳香咖喱牛尾 沙律琵琶蝦拼陳皮骨 陳皮云腿馬友魚飯 御膳陳皮糯香雞 一口酥陳皮雪花牛肉 陳皮水鴨湯 陳香花雕皇魚宴 廿年陳皮霸王羹 新會(huì)陳皮霸王骨 提交
撰文：李維康
來源：南方農(nóng)村報(bào)