“三黃、三毛,、五趾”
雞味濃郁,、油脂豐富
抗病力強(qiáng),、適應(yīng)性好
……
作為北京土生土長(zhǎng)的“本地雞”,，北京油雞 至今已有近300年的養(yǎng)殖歷史,。曾是“開(kāi)國(guó)第一宴”國(guó)宴用雞、“中華宮廷黃雞”,、蒙古名肴“八珍”之一，備受食客青睞,。
據(jù)民間傳說(shuō),，清朝北洋大臣李鴻章將北京油雞供奉給慈禧太后，獲其大加贊賞,，北京油雞由此進(jìn)入宮廷御膳,。清史也記載“太后非油雞不食”，慈禧曾鐘愛(ài)的北京油雞,，就問(wèn)你饞不饞,？
北京油雞有“帥氣的側(cè)臉”，堪稱雞中“高富帥”,。圖源：北京油雞中心
上世紀(jì)70年代中期以來(lái),，北京市農(nóng)林科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所等單位相繼從民間搜集保存種雞，進(jìn)行繁殖,、提純復(fù)壯,、生產(chǎn)性能測(cè)定和選育等工作，使這一品種保存至今,。近年來(lái),，北京油雞在北京乃至全國(guó)各地推廣，以獨(dú)特的外貌特征,、優(yōu)異的肉蛋品質(zhì)及深厚的歷史文化底蘊(yùn)受到市場(chǎng)青睞,，逐步形成北京油雞特色產(chǎn)業(yè),。
01
慈禧鐘愛(ài)的雞有何特色？
能入得慈禧眼中的北京油雞,，自然全身散發(fā)著“貴氣”,。國(guó)家級(jí)畜禽品種資源重點(diǎn)保護(hù)品種、北京市優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品,、北京市地理標(biāo)志產(chǎn)品是對(duì)它的肯定,。
古語(yǔ)云：“五爪為鳳，四爪為雞,?！北本┯碗u還真與鳳凰攀上了親戚，頭頂鳳冠,、腳生五趾,，民間稱它為“鳳凰雞”。北京油雞有“三黃,、三毛,、五趾”的獨(dú)特外貌，“三黃”即羽黃,、喙黃,、脛黃，罕見(jiàn)的“三毛”即毛冠,、毛髯,、毛腿，另具備五趾特征,，即普通雞為四趾,，北京油雞為五趾。
北京油雞有“三黃,、三毛,、五趾”的獨(dú)特外貌，特使是每只腳有五個(gè)腳趾,，比普通雞多一個(gè),。
圖源：北京油雞中心
雞味濃郁是北京油雞的又一特點(diǎn)。商品油雞生長(zhǎng)周期較長(zhǎng),，一般110~120日齡上市,，雞肉中風(fēng)味物質(zhì)沉積豐富，味道鮮美,。之所以被稱為“油雞”,，源自它油性大，脂肪沉積豐富,。研究證明雞肉中肌內(nèi)脂肪,、不飽和脂肪酸和游離氨基酸含量豐富,，雞蛋中卵磷脂含量高于普通雞蛋30%~40%。
清燉北京油雞,。圖源：視覺(jué)中國(guó)
據(jù)北京市農(nóng)林科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所北京油雞研究開(kāi)發(fā)中心（簡(jiǎn)稱“北京油雞中心”）主任劉華貴介紹,，北京油雞屬于肉蛋兼用型雞種，籠養(yǎng)時(shí)母雞高峰產(chǎn)蛋率達(dá)80%,，每只年產(chǎn)蛋量180~190枚,。散養(yǎng)時(shí)高峰產(chǎn)蛋率70%，年產(chǎn)蛋量165~180枚,。產(chǎn)蛋后的淘汰母雞可作為優(yōu)質(zhì)老母雞上市銷售,，很受歡迎。
△北京油雞蛋,，看似與普通雞蛋無(wú)異,，但吃起來(lái)更香。圖源：北京油雞中心
雖是生在皇城根腳下的“貴族”,，但北京油雞抗病力強(qiáng)且適應(yīng)性好,，對(duì)南北各地的氣候都能很好地適應(yīng)。在西藏拉薩,，一般雞種到這里會(huì)由于缺氧養(yǎng)不活,，但北京油雞表現(xiàn)出良好適應(yīng)能力。2017年,，北京對(duì)口支援西藏拉薩4000只1日齡雞苗,，6周育雛成活率高達(dá)92%，證明北京油雞能適應(yīng)3650米的高海拔氣候,。
02
百年經(jīng)典“味道”永流傳
好品質(zhì)的北京油雞離不開(kāi)科研育種人員的努力。1999年,，北京市農(nóng)林科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所成立北京油雞研究開(kāi)發(fā)中心,，從人員、財(cái)力各方面加大投入,，更加重視擴(kuò)大群體,、加強(qiáng)選育工作。劉華貴也從那一年開(kāi)始從事北京油雞的保種育種工作,。據(jù)他回憶：北京油雞種群原先不到500只,，經(jīng)過(guò)逐年擴(kuò)大育種規(guī)模和開(kāi)發(fā)利用，如今種雞存欄數(shù)已達(dá)兩萬(wàn)只,，商品雞年出欄量約200萬(wàn)只,。
“強(qiáng)化經(jīng)典、突出特色始終是北京油雞育種的主要方向和選擇,。經(jīng)典的外貌特征要恢復(fù),、要保留,，要突出高品質(zhì)特色?！?/span>劉華貴如是說(shuō),。
△在菜地中自由生長(zhǎng)的北京油雞。圖源：北京油雞中心
“三毛五趾”是北京油雞最明顯的特征,。除了北京油雞,、烏骨雞等少數(shù)品種有“五趾”性狀，絕大多數(shù)品種都是“四趾”,。自2003年起,，北京禁止活禽市場(chǎng)銷售，北京油雞的“五趾”性狀成為屠宰后最明顯的外包裝性狀和“標(biāo)簽”,，消費(fèi)者據(jù)此可以輕易鑒別,。
在選育初期，北京油雞的外貌特征不相一致,，不符合傳統(tǒng)北京油雞的典型外貌特征,，有的毛色有雜毛、有的沒(méi)有鳳頭……如何提純復(fù)壯,？
△北京油雞自小與眾不同,。圖源：北京油雞中心
劉華貴介紹，首先是擴(kuò)大群體,，再?gòu)娜后w中重點(diǎn)選育符合“三毛五趾”性狀的種群,，逐步確保北京油雞的外貌特征能夠穩(wěn)定遺傳。雞的趾數(shù)性狀受多基因控制,，屬不完全顯性,，后代會(huì)產(chǎn)生變異。北京油雞研究開(kāi)發(fā)中心的科研人員通過(guò)準(zhǔn)確鑒定出影響北京油雞五趾性狀的關(guān)鍵基因,，結(jié)合基因的表達(dá)規(guī)律研究,，找到五趾性狀形成的分子遺傳機(jī)理，采用分子標(biāo)記輔助育種方法從基因角度進(jìn)行篩選,，如今已將種群“五趾”的純度從30%提高到97%以上,。經(jīng)過(guò)多年努力，群體中擁有“胡須”性狀的比例也從不到10%提升到99%,。
△ 散養(yǎng)的北京油雞,。圖源：北京油雞中心
△ 散養(yǎng)的北京油雞。圖源：視覺(jué)中國(guó)
性狀的改良是有針對(duì)性的,，育種方向需有所選擇和取舍,。“有的雞蛋吃起來(lái)有腥味，其實(shí)是雞攜帶魚(yú)腥味敏感基因,。北京油雞研究開(kāi)發(fā)中心通過(guò)基因檢測(cè)的方法,，剔除相關(guān)基因，進(jìn)而提升雞蛋品質(zhì),?！眲⑷A貴說(shuō)。據(jù)了解,，對(duì)于生長(zhǎng)速度,，目前該中心只是適當(dāng)?shù)靥岣撸瑳](méi)有過(guò)多地選育,。他向記者解釋：動(dòng)物的生長(zhǎng)速度與肉雞品質(zhì)是一對(duì)矛盾,，原本110~120天才能上市的品種，如果加快到90天上市,，品質(zhì)則會(huì)下降,。
百年經(jīng)典除了通過(guò)選育、改良,、提高等方式讓北京油雞更好吃,、更好養(yǎng)，還要做到疫病凈化,，以便“代代健康相傳”,。禽白血病、雞白痢等種源性疾病可以垂直傳播,，即病雞產(chǎn)蛋孵出的雞苗,，一出生即帶有病毒，影響雞苗生長(zhǎng),。北京油雞研究開(kāi)發(fā)中心為此投入大量精力,、經(jīng)費(fèi)?？上驳氖?，如今培育的健康雛雞已經(jīng)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，成活率高且容易飼養(yǎng),，結(jié)合良好的飼養(yǎng)管理可以輕松實(shí)現(xiàn)無(wú)抗養(yǎng)殖。
03
昔日貢雞飛入尋常百姓家
北到黑龍江,，南到海南島,，東到江浙，西到拉薩,，目前,，北京油雞已被推廣到全國(guó)絕大部分省市并在各地成功養(yǎng)殖。昔日皇家美味,，如今已經(jīng)飛入尋常百姓家,。
北京油雞產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展壯大,，但仍存在一定困境。劉華貴綜合多方因素總結(jié)：市場(chǎng)斷檔多年,，市場(chǎng)認(rèn)知度不高,；相較于商業(yè)化程度高的品種，北京油雞育種整體投入有限,，還需進(jìn)一步加強(qiáng)系統(tǒng)選育和提高,；北京油雞的真正市場(chǎng)價(jià)值仍需要挖掘；統(tǒng)一品牌缺乏,，養(yǎng)殖企業(yè),、農(nóng)戶基本上只是做自己的品牌。
△北京油雞,。圖源：北京油雞中心
由于推廣時(shí)間僅20多年,，此前市場(chǎng)長(zhǎng)期斷檔，年輕消費(fèi)者已不認(rèn)識(shí)北京油雞,，加上國(guó)外高產(chǎn)雞種的沖擊,、北京城市化發(fā)展等因素限制，北京油雞還存在市場(chǎng)認(rèn)知度較低的問(wèn)題,。
目前北京油雞保種和常規(guī)育種的經(jīng)費(fèi)支持有保障,，但要更好地開(kāi)展育種工作，需要很大的投資,，技術(shù)條件和設(shè)備需要改善,。基因組選擇等高科技育種手段需要大量經(jīng)費(fèi)投入,。
北京油雞價(jià)格相對(duì)較高,，如何讓消費(fèi)者覺(jué)得物有所值？目前,，北京油雞研究開(kāi)發(fā)中心正借助基因組學(xué),、蛋白組學(xué)、肽組學(xué),、代謝組學(xué)等新技術(shù)手段進(jìn)一步加強(qiáng)北京油雞營(yíng)養(yǎng)成分研究,。
△北京油雞。圖源：北京油雞中心
提高肉雞生長(zhǎng)速度是商業(yè)育種追求,，但提高生長(zhǎng)速度的同時(shí)讓雞肉好吃則是個(gè)難題,。劉華貴以黃羽肉雞為例：目前科研院校和育種企業(yè)等都在設(shè)法使其長(zhǎng)得快一點(diǎn)，但還沒(méi)有一種好的方法能把黃羽肉雞越選育越好吃,，相關(guān)評(píng)價(jià)指標(biāo),、改進(jìn)提高的方法都有待完善。
百年栗園是北京油雞發(fā)展規(guī)模較大的企業(yè)，其產(chǎn)品包裝正規(guī)并通過(guò)商超銷售,。但目前涉足北京油雞產(chǎn)業(yè)的大部分企業(yè)都屬于中小規(guī)模,，養(yǎng)殖數(shù)量在幾千至幾萬(wàn)只，多以肉蛋兼用的形式進(jìn)行生產(chǎn),，采用會(huì)員配送制直接銷售,，也有企業(yè)和農(nóng)家樂(lè)、民宿等業(yè)態(tài)結(jié)合,，做一些特色餐飲,。
△北京油雞的林下養(yǎng)殖。圖源：北京油雞中心
“北京油雞產(chǎn)業(yè)的未來(lái)定位仍是特色優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，定位決定其不走大規(guī)?？焖偕a(chǎn)路線?！?/strong>劉華貴建議,，“不能為了提高效益，盲目提高生長(zhǎng)速度,，必須警惕因此而造成油雞品質(zhì)下降的問(wèn)題,。”
雖然消費(fèi)者認(rèn)知度低,、養(yǎng)殖方式不一,、統(tǒng)一價(jià)格缺乏、品牌打造各異等因素制約,，但北京油雞一經(jīng)上市還是受到市場(chǎng)青睞,，它也成為企業(yè)開(kāi)發(fā)生產(chǎn)高檔禽類產(chǎn)品的首選雞種之一。
值得一提的是,，在內(nèi)蒙古,、河北等地的貧困村，北京油雞還成了精準(zhǔn)扶貧的經(jīng)典成功案例,，為脫貧攻堅(jiān)和鄉(xiāng)村振興發(fā)揮了重要作用,，成為帶領(lǐng)貧困戶脫貧致富的“金雞”。
△北京油雞成為在多地帶領(lǐng)貧困戶脫貧致富的“金雞”,。圖源：北京油雞中心
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