在北京土生土長的油雞,，如何飛入千家萬戶,？

2021-10-12 21:51:47 9582 閱讀

“三黃、三毛,、五趾”

雞味濃郁,、油脂豐富

抗病力強、適應(yīng)性好

……

作為北京土生土長的“本地雞”,，北京油雞至今已有近300年的養(yǎng)殖歷史,。曾是“開國第一宴”國宴用雞、“中華宮廷黃雞”,、蒙古名肴“八珍”之一,，備受食客青睞,。

據(jù)民間傳說，清朝北洋大臣李鴻章將北京油雞供奉給慈禧太后,，獲其大加贊賞,，北京油雞由此進入宮廷御膳。清史也記載“太后非油雞不食”,，慈禧曾鐘愛的北京油雞,，就問你饞不饞？

北京油雞有“帥氣的側(cè)臉”,，堪稱雞中“高富帥”,。圖源：北京油雞中心

上世紀(jì)70年代中期以來，北京市農(nóng)林科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所等單位相繼從民間搜集保存種雞,，進行繁殖,、提純復(fù)壯、生產(chǎn)性能測定和選育等工作,，使這一品種保存至今,。近年來，北京油雞在北京乃至全國各地推廣,，以獨特的外貌特征,、優(yōu)異的肉蛋品質(zhì)及深厚的歷史文化底蘊受到市場青睞，逐步形成北京油雞特色產(chǎn)業(yè),。

慈禧鐘愛的雞有何特色,？

能入得慈禧眼中的北京油雞，自然全身散發(fā)著“貴氣”,。國家級畜禽品種資源重點保護品種,、北京市優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品、北京市地理標(biāo)志產(chǎn)品是對它的肯定,。

古語云：“五爪為鳳,，四爪為雞?！北本┯碗u還真與鳳凰攀上了親戚,，頭頂鳳冠、腳生五趾,，民間稱它為“鳳凰雞”,。北京油雞有“三黃、三毛,、五趾”的獨特外貌,，“三黃”即羽黃、喙黃,、脛黃,，罕見的“三毛”即毛冠,、毛髯、毛腿,，另具備五趾特征,，即普通雞為四趾，北京油雞為五趾,。

北京油雞有“三黃、三毛,、五趾”的獨特外貌,，特使是每只腳有五個腳趾，比普通雞多一個,。

圖源：北京油雞中心

雞味濃郁是北京油雞的又一特點,。商品油雞生長周期較長，一般110~120日齡上市,，雞肉中風(fēng)味物質(zhì)沉積豐富,，味道鮮美。之所以被稱為“油雞”,，源自它油性大,，脂肪沉積豐富。研究證明雞肉中肌內(nèi)脂肪,、不飽和脂肪酸和游離氨基酸含量豐富,，雞蛋中卵磷脂含量高于普通雞蛋30%~40%。

清燉北京油雞,。圖源：視覺中國

據(jù)北京市農(nóng)林科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所北京油雞研究開發(fā)中心（簡稱“北京油雞中心”）主任劉華貴介紹,，北京油雞屬于肉蛋兼用型雞種，籠養(yǎng)時母雞高峰產(chǎn)蛋率達(dá)80%,，每只年產(chǎn)蛋量180~190枚,。散養(yǎng)時高峰產(chǎn)蛋率70%，年產(chǎn)蛋量165~180枚,。產(chǎn)蛋后的淘汰母雞可作為優(yōu)質(zhì)老母雞上市銷售,，很受歡迎。

△北京油雞蛋,，看似與普通雞蛋無異,，但吃起來更香。圖源：北京油雞中心

雖是生在皇城根腳下的“貴族”,，但北京油雞抗病力強且適應(yīng)性好,，對南北各地的氣候都能很好地適應(yīng)。在西藏拉薩,，一般雞種到這里會由于缺氧養(yǎng)不活,，但北京油雞表現(xiàn)出良好適應(yīng)能力,。2017年，北京對口支援西藏拉薩4000只1日齡雞苗,，6周育雛成活率高達(dá)92%,，證明北京油雞能適應(yīng)3650米的高海拔氣候。

百年經(jīng)典“味道”永流傳

好品質(zhì)的北京油雞離不開科研育種人員的努力,。1999年,，北京市農(nóng)林科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所成立北京油雞研究開發(fā)中心，從人員,、財力各方面加大投入,，更加重視擴大群體、加強選育工作,。劉華貴也從那一年開始從事北京油雞的保種育種工作,。據(jù)他回憶：北京油雞種群原先不到500只，經(jīng)過逐年擴大育種規(guī)模和開發(fā)利用,，如今種雞存欄數(shù)已達(dá)兩萬只,，商品雞年出欄量約200萬只。

“強化經(jīng)典,、突出特色始終是北京油雞育種的主要方向和選擇,。經(jīng)典的外貌特征要恢復(fù)、要保留,，要突出高品質(zhì)特色,。”劉華貴如是說,。

△在菜地中自由生長的北京油雞,。圖源：北京油雞中心

“三毛五趾”是北京油雞最明顯的特征。除了北京油雞,、烏骨雞等少數(shù)品種有“五趾”性狀,，絕大多數(shù)品種都是“四趾”。自2003年起,，北京禁止活禽市場銷售,，北京油雞的“五趾”性狀成為屠宰后最明顯的外包裝性狀和“標(biāo)簽”，消費者據(jù)此可以輕易鑒別,。

在選育初期,，北京油雞的外貌特征不相一致，不符合傳統(tǒng)北京油雞的典型外貌特征,，有的毛色有雜毛,、有的沒有鳳頭……如何提純復(fù)壯？

△北京油雞自小與眾不同。圖源：北京油雞中心

劉華貴介紹,，首先是擴大群體,，再從群體中重點選育符合“三毛五趾”性狀的種群，逐步確保北京油雞的外貌特征能夠穩(wěn)定遺傳,。雞的趾數(shù)性狀受多基因控制,，屬不完全顯性，后代會產(chǎn)生變異,。北京油雞研究開發(fā)中心的科研人員通過準(zhǔn)確鑒定出影響北京油雞五趾性狀的關(guān)鍵基因,，結(jié)合基因的表達(dá)規(guī)律研究，找到五趾性狀形成的分子遺傳機理,，采用分子標(biāo)記輔助育種方法從基因角度進行篩選,，如今已將種群“五趾”的純度從30%提高到97%以上,。經(jīng)過多年努力,，群體中擁有“胡須”性狀的比例也從不到10%提升到99%。

△ 散養(yǎng)的北京油雞。圖源：北京油雞中心

△ 散養(yǎng)的北京油雞,。圖源：視覺中國

性狀的改良是有針對性的，育種方向需有所選擇和取舍,?！坝械碾u蛋吃起來有腥味，其實是雞攜帶魚腥味敏感基因,。北京油雞研究開發(fā)中心通過基因檢測的方法,，剔除相關(guān)基因，進而提升雞蛋品質(zhì),?！眲⑷A貴說。據(jù)了解,，對于生長速度,，目前該中心只是適當(dāng)?shù)靥岣撸瑳]有過多地選育,。他向記者解釋：動物的生長速度與肉雞品質(zhì)是一對矛盾,，原本110~120天才能上市的品種，如果加快到90天上市,，品質(zhì)則會下降,。

百年經(jīng)典除了通過選育、改良,、提高等方式讓北京油雞更好吃,、更好養(yǎng)，還要做到疫病凈化，以便“代代健康相傳”,。禽白血病,、雞白痢等種源性疾病可以垂直傳播，即病雞產(chǎn)蛋孵出的雞苗,，一出生即帶有病毒,，影響雞苗生長。北京油雞研究開發(fā)中心為此投入大量精力,、經(jīng)費,。可喜的是,，如今培育的健康雛雞已經(jīng)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn),，成活率高且容易飼養(yǎng)，結(jié)合良好的飼養(yǎng)管理可以輕松實現(xiàn)無抗養(yǎng)殖,。

昔日貢雞飛入尋常百姓家

北到黑龍江,，南到海南島，東到江浙,，西到拉薩,，目前，北京油雞已被推廣到全國絕大部分省市并在各地成功養(yǎng)殖,。昔日皇家美味,，如今已經(jīng)飛入尋常百姓家。

北京油雞產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展壯大,，但仍存在一定困境,。劉華貴綜合多方因素總結(jié)：市場斷檔多年，市場認(rèn)知度不高,；相較于商業(yè)化程度高的品種,，北京油雞育種整體投入有限，還需進一步加強系統(tǒng)選育和提高,；北京油雞的真正市場價值仍需要挖掘,；統(tǒng)一品牌缺乏，養(yǎng)殖企業(yè),、農(nóng)戶基本上只是做自己的品牌,。

△北京油雞。圖源：北京油雞中心

由于推廣時間僅20多年,，此前市場長期斷檔,，年輕消費者已不認(rèn)識北京油雞，加上國外高產(chǎn)雞種的沖擊,、北京城市化發(fā)展等因素限制,，北京油雞還存在市場認(rèn)知度較低的問題。

目前北京油雞保種和常規(guī)育種的經(jīng)費支持有保障，但要更好地開展育種工作,，需要很大的投資,，技術(shù)條件和設(shè)備需要改善?；蚪M選擇等高科技育種手段需要大量經(jīng)費投入,。

北京油雞價格相對較高，如何讓消費者覺得物有所值,？目前,，北京油雞研究開發(fā)中心正借助基因組學(xué)、蛋白組學(xué),、肽組學(xué),、代謝組學(xué)等新技術(shù)手段進一步加強北京油雞營養(yǎng)成分研究。

△北京油雞,。圖源：北京油雞中心

提高肉雞生長速度是商業(yè)育種追求,，但提高生長速度的同時讓雞肉好吃則是個難題。劉華貴以黃羽肉雞為例：目前科研院校和育種企業(yè)等都在設(shè)法使其長得快一點,，但還沒有一種好的方法能把黃羽肉雞越選育越好吃,，相關(guān)評價指標(biāo)、改進提高的方法都有待完善,。

百年栗園是北京油雞發(fā)展規(guī)模較大的企業(yè),，其產(chǎn)品包裝正規(guī)并通過商超銷售,。但目前涉足北京油雞產(chǎn)業(yè)的大部分企業(yè)都屬于中小規(guī)模,，養(yǎng)殖數(shù)量在幾千至幾萬只，多以肉蛋兼用的形式進行生產(chǎn),，采用會員配送制直接銷售,，也有企業(yè)和農(nóng)家樂、民宿等業(yè)態(tài)結(jié)合,，做一些特色餐飲,。