一切商業(yè)背后,，核心都是人,。幾十年歲月流轉(zhuǎn),，世事滄桑,，如今衣食住行的輪番升級翻牌到了食事。民以食為天,，伴隨著“天大的”產(chǎn)業(yè)紅利到來的,，將是一場了不起的商業(yè)變革,，標(biāo)志性產(chǎn)品是預(yù)制菜。
衣食住行升級背后,，誰干掉了誰
預(yù)制菜走紅
有人說這是“菜市場的升級版,，餐飲業(yè)的居家版”
相對于菜市場的原材料它做了“加法”
相對于餐廳成品它做了“減法”
由工廠化生產(chǎn)取代了部分手工勞動
進可攻，退可守
無論B端C端
產(chǎn)品線從即食即煮即熱到即配
市場從一二線城市到三四線城市
想要吃上一頓色香味俱全的熱乎飯,，去菜場買菜,，在家備菜，起油鍋燒菜,，意味著繁瑣的步驟和耗時,。預(yù)制菜簡化了買菜做飯的方式：線上完成選菜買菜，手機下單菜品“一鍵到家”,，免除切配,，開包即可下鍋，一道道色香味俱全的菜品就完成了,，快節(jié)奏的生活保留了精致的形式,。
事實上，幾十年間
普通消費者從衣食住行的變化中
親歷了現(xiàn)代工商業(yè)的演進史
曾經(jīng),，憑票證買布回家自行裁剪縫制衣裳
“華南牌”縫紉機,、“鳳凰”“永久”自行車風(fēng)蜚一時
縫紉機、自行車,、手表,、電風(fēng)扇及收音機
“四轉(zhuǎn)一響”支撐改革開放前后二十年的工業(yè)經(jīng)濟
后來，服裝加工制造工廠大量出現(xiàn)
洗衣機代替手洗
自行車之后有了摩托車,，轎車后來居上
新的經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)
還有，房改房退出,，商品房成香餑餑
……
有需求就會有生產(chǎn),，二者共同形成了市場。社會分工越來越細,，專業(yè)化程度越來越高,，層出不窮的新產(chǎn)品，應(yīng)運而生的新興行業(yè),。曾經(jīng)洗衣服離不開雙手,，做新衣依賴裁縫，通勤習(xí)慣騎自行車,；后來,，有洗衣機有干洗店，從裁縫鋪到制衣廠,，從自行車到汽車再到無人駕駛技術(shù)……
從菜市場到商超到送貨上門,，從生鮮食品到半成品、成品，預(yù)制菜解放廚房“雙手”的革命才剛剛開始,。
盡管家庭轎車普及了,，但我們依然步行；就像有了預(yù)制菜,，人們依然會動手做飯一樣,。所以，預(yù)制菜“干掉廚房”也沒有那么簡單,，但至少多了一種不錯的選擇,。
見證食品產(chǎn)業(yè)升級，人人都是過來人
加工食品大家都不陌生,，新鮮的倒是“預(yù)制菜”這個詞
為了方便貯藏食用,，祖輩流傳的加工方法很多
腌制、臘制,、曬制,、干制……
在中國傳統(tǒng)飲食文化中留下美味色香
改革開放后“珠江水，廣東糧”一度風(fēng)靡全國
除了飲料,、餅干,、速食面，更有廣東臘腸,，鯪魚罐頭,、紅燒肉罐頭，老字號“皇上皇”“甘竹”口碑載道
那么,，新晉網(wǎng)紅“預(yù)制菜”與前輩相比,，究竟是舊瓶裝新酒的同門兄弟，還是脫胎換骨的新玩意,？
說不清從何時開始,，我們與預(yù)制菜不期而遇
早餐店冒著熱氣的麥包、米糕,、燒賣是預(yù)制菜
街頭巷尾千錘百煉的潮汕手打牛肉丸是預(yù)制菜
飯館里高高掛起的金燦燦的燒鴨鹵鵝是預(yù)制菜
牛肉丸,、一夜埕、鹵鵝,，幾十年來我們?nèi)绱耸煜?，也許包裝的華麗變身無足輕重，那么從罐頭到預(yù)制菜,，到底是升維還是降維,？“預(yù)制菜”概念所加持的，是更廣泛的應(yīng)用,，更繁多的品類,，特別是向更“鮮”一步的靠近,，無論營養(yǎng)、口感,、品相,。這就是產(chǎn)業(yè)升級的含金量所在。
加工食品不會天然成為香餑餑,。在各種方便面堆滿超市貨架的時候,，螺螄粉依然強勢出圈成為“爆款”，它屬于預(yù)制菜,。說明市場飽和是相對的,，創(chuàng)新可以開辟新的“賽道”。
主題餐廳憑一個主打菜火爆“通吃”,，酸菜魚,、牛蛙、烤魚等都是預(yù)制菜,；大大小小餐廳的菜譜里,，紅燒乳鴿,、香煎魚,、小牛排、鮑魚花椒雞等等,，從主菜到各式糕點都是預(yù)制菜,，還有老廣早茶的“一盅兩件”……預(yù)制菜一方面降低了開店的門檻與成本，也成為菜品同質(zhì)化的推手,。當(dāng)預(yù)制菜大行其道,，餐飲店、家庭用餐,、外賣,，人們對于用餐的檔次評價在變化，它們之間的邊界在模糊,，差距也正在縮小,？
疫情催生消費需求,。據(jù)統(tǒng)計，目前全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模約3459億元,，相關(guān)企業(yè)超7.2萬家,，按照20%的復(fù)合增長率計算，預(yù)制菜有望在3-5年內(nèi)達到萬億級別,。比較一下,，2021年我國家電市場零售規(guī)模是8811億元,。長期來看，預(yù)制菜的市場可以達到3萬億元左右,。
當(dāng)預(yù)制菜以新食尚為標(biāo)簽,，以更“溫存”的面孔擺上餐桌。家常也罷,，外出用餐也好,，消費者無論主動還是被動，緣深或是緣淺,，都已經(jīng)成為它的受眾,。
科技升級帶動消費升級，含金量在哪里
在管理學(xué)大師德魯克看來,，商業(yè)就是通過創(chuàng)新產(chǎn)品或者服務(wù),，為顧客提供價值，帶來更高的滿意度,。
如果說預(yù)制菜僅僅帶來了便利,，對于它的商業(yè)想象力肯定是沒有理解到位。特別是原生態(tài)觀點現(xiàn)在也大量“圈粉”,，認(rèn)為“對自己好”的方式是“認(rèn)真地做一餐飯”,，即食即熱食品大多時候是被排除在外的。
加工食品是否值得信任,，消費者會從幾個方面去評價,。一是食材是否新鮮優(yōu)質(zhì)；二是加工過程是否合規(guī),，添加劑是否安全,；三是冷鏈?zhǔn)欠裢陚洌@些因素決定了預(yù)制菜在消費者評價中的心理取向,，吃預(yù)制菜是生活品質(zhì)的體現(xiàn),，還是為了省力退而求其次之選？
想當(dāng)初,，親手縫制衣裳送人顯珍貴,，現(xiàn)在買衣服相贈更妥當(dāng)。所以,，好物何必全程自制,。預(yù)制菜成為高端伴手禮，登上大雅之堂是有條件的,，關(guān)鍵在于與消費者達成信任,。主打品質(zhì)生活牌的預(yù)制菜，必須讀懂市民對食品安全的小心翼翼,。
2022年春節(jié),，因為疫情,，外出聚餐少了。商場里琳瑯滿目的預(yù)制菜逐漸走俏,。冷凍盆菜,、佛跳墻、“八大碗”,、青花椒烤鱸魚……要味道有味道,，要形式有形式，預(yù)制菜成為年夜飯“新寵”,。很多企業(yè)銷量成倍增長,，有的甚至增長高達400%。
預(yù)制菜是食品加工業(yè)的升級版,，重點與難點在于保鮮,，毫不例外是以科技升級帶動消費升級，一切的變化是由突破性技術(shù)帶來的,。
從包裝材料開始,，運用錫箔紙保鮮技術(shù)，食品包裝可直接接觸,、密封性更強而導(dǎo)熱更快保鮮鋁鈦箔最大化地隔離各種光線,、空氣水分以及細菌，有效防止食物受潮,、氧化,、變質(zhì)。
氣調(diào)保鮮庫比普通冷庫增加氣體成分調(diào)節(jié)系統(tǒng)
在普通冷庫技術(shù)基礎(chǔ)上均衡內(nèi)部氣體環(huán)境
確保保鮮不結(jié)冰,，減少凍傷
同時保證殺菌,、滅菌
田頭冷凍和溯源、-18℃冷鏈護航,、-196℃液氮鎖鮮
接二連三的新技術(shù),，為預(yù)制菜安上一道道“保險”
田頭（塘頭）智慧小站預(yù)冷技術(shù)
經(jīng)原產(chǎn)地數(shù)據(jù)采集、農(nóng)殘檢測,、產(chǎn)品溯源后
采用集約化,、標(biāo)準(zhǔn)化餐飲加工配送模式
-18℃冷鏈運輸
冷藏調(diào)理肉類始終在0℃-4℃環(huán)境中進行貯存、運輸和銷售
冷凍調(diào)理肉類貯存于-18℃環(huán)境,，控制在-15℃以下的環(huán)境運輸和銷售
種種現(xiàn)代科技手段,，都致力于保留預(yù)制食品的鮮和美
-196℃超低溫液氮鎖鮮
抑制酶的消解活動
降低食品的水分活性
最大限度地保持食品原有的外觀和品質(zhì)
……
預(yù)制菜超出人們對于以往加工食品的認(rèn)知，說是迭代亦不為過,。企業(yè)讓產(chǎn)品好吃可能不難做到，讓消費者安心才是正道,。只要性價比合理,，消費信心確立,，預(yù)制菜對餐飲業(yè)的改造，對家庭餐桌的占領(lǐng),，便順理成章,。
預(yù)制菜盛宴，入局者可否各取所需
預(yù)制菜當(dāng)然不只是速食主義的產(chǎn)物,，難得的是預(yù)制菜入局者形成了合力,，共同成就著更大的抱負(fù)。
在地方政府看來,，預(yù)制菜是“菜籃子”工程提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài),，是延伸農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈,、打造供應(yīng)鏈的有效手段,，是“小農(nóng)戶”對接“大市場”的橋梁和紐帶，是拉動GDP,、獲得產(chǎn)業(yè)稅收的一大法寶,。食品產(chǎn)業(yè)低污染，食品消費是永續(xù)消費,，市場無可限量,。
但如果將農(nóng)產(chǎn)品加工視為解決銷售難題的兜底之策，僅僅延長貨架期的加工手段或面臨另一個市場誤區(qū),。所以,，農(nóng)產(chǎn)品食品化、工業(yè)化如何升級,，產(chǎn)品線規(guī)劃,、產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)、農(nóng)商對接方式,、金融保險等有待預(yù)制菜破題,，系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立刻不容緩,。廣東省已經(jīng)出臺“菜十條”,，系列行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也將在2022年5月公布。
企業(yè)和商家對預(yù)制菜的蓬勃發(fā)展樂見其成,。在目前一批行業(yè)處于低迷的情況下,，預(yù)制菜為食品板塊帶來一輪爆發(fā)，頭部企業(yè)一時風(fēng)光無限,。企業(yè)需要考慮的是,，精準(zhǔn)定位做強業(yè)務(wù)，構(gòu)建產(chǎn)品質(zhì)量安全保障體系，推動上下游產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同,，攜手構(gòu)建良好的業(yè)務(wù)生態(tài)鏈,，產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟實現(xiàn)“抱團出海”,。
讀懂消費者,，肯定不是讓大眾的選擇越來越少。未來的食品形態(tài),、餐飲格局,、消費文化，誰是真正的創(chuàng)造者,？風(fēng)口已經(jīng)形成,，前有珠江水、廣東糧的領(lǐng)先經(jīng)驗,，又有粵菜師傅,、食在廣東的底蘊加持，粵式預(yù)制菜扛鼎再領(lǐng)風(fēng)騷,，眾望所歸,，值得期待。
經(jīng)濟學(xué)家愛用的詞是“擁抱變化”,。人們接受變化,、擁抱變化，同時保留選擇權(quán),。經(jīng)濟水平提高,，人們有對美好生活品質(zhì)的期盼，有對生活儀式感的追求,，市場有“甩手大廚”的需求,，由此掀起新一輪食品工業(yè)化的浪潮。
面對時代給予的新方向,，各方滿懷欣喜和信心,，因為人們總能選擇出最想要的生活。
【作者】麥倩明 喻淑琴
【來源】南方農(nóng)村報 預(yù)制菜寶典