1月12日,,CCTV-17頻道《誰知盤中餐》欄目播出了“黃圃臘腸”專題節(jié)目《年味來了 廣式臘腸的香味之源》,。節(jié)目以“廣東人過年吃黃圃臘腸”為切入口,對(duì)黃圃臘腸產(chǎn)地環(huán)境,、制作工藝以及烹調(diào)方式展開了“產(chǎn)地溯源”,,揭開“黃圃年味”背后的文化內(nèi)涵。
(備年貨啦,!到中山黃圃來,,隨央視探尋地道老廣年味~)
節(jié)目組在影片中寫道:“夜幕降臨,在臘味飄香的小院中,,一家人享受著熟悉的味道,,追憶著遙遠(yuǎn)的過往,一片片臘腸帶來了濃濃的年味,,也傳遞著家的溫暖,。”
那么,,廣式臘腸是怎么誕生的,?廣東人過年為什么一定要吃臘腸?為什么說黃圃臘腸是最地道的廣式年味之一,?
廣式臘腸是怎么誕生的,?
地道的廣式臘腸是怎么誕生的?節(jié)目組找到了具有三十多年制作經(jīng)驗(yàn)的葉浩波師傅,。
從挑豬開始,,最好的原材是選擇成年的本地黑土豬,取其前腿肉、后腿肉以及脊膘,。
挑好腸衣以后,,進(jìn)入正式制作的階段。第一步是:分割切粒,。為了增強(qiáng)成品的觀感和產(chǎn)品的口感,,把夾雜于精瘦肉中的網(wǎng)狀肥肉和肉筋分切出來,再分別把精瘦肉和肥肉切成粒狀,。
第二步是腌制。將脊膘,、后腿肉,、前腿肉按2:3:5的比例搭配,接著加入把酒,、糖,、鹽等味料。
前兩步相對(duì)簡(jiǎn)單,,而到了拌料就“看功夫”了,,制作師傅把它稱之為“打太極”,通過抓,、轉(zhuǎn),、翻讓調(diào)料滲入肉料當(dāng)中。
第四步是灌腸,,將腸衣清洗之后,,用漏斗將肉料灌入腸衣當(dāng)中,這個(gè)步驟看似簡(jiǎn)單,,但實(shí)際上極考驗(yàn)制作師傅的手法和力量,。
灌腸以后,再經(jīng)過針板刺孔和扎草分段過后,,再將它們掛了起來,。
晴朗的天氣下,臘腸得晾曬八天左右,,曬到質(zhì)地堅(jiān)硬,、顏色鮮紅、表面干爽,,有油脂沁出的時(shí)候,,才算大功告成。
老廣過年,,為何必備臘腸,?
“百日紅,擔(dān)燈籠,?!迸D味是靠風(fēng)干的,,只能在干燥、寒冷的秋冬制作,,一年只有一百天的旺季,。從古至今,在中國(guó)廣大鄉(xiāng)村尤其是南方的農(nóng)村,,每當(dāng)進(jìn)入臘月,,人們便開始?xì)⒇i宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,,其余的用食鹽配以一定比例的香料,,腌入缸中,幾天后掛出來,,慢慢的就變成了臘味,。
廣式臘味,主打清甜,,在中國(guó)臘味版圖里有著舉足輕重的地位,,和川臘、湘臘共同構(gòu)成臘味界的三足鼎立,。廣式臘味的種類豐富繁多,,而其中尤以臘腸流通最廣。
不同于其他臘味的重口味,,廣式臘腸色澤紅潤(rùn),,容貌姣好,口感偏甜且香味醇厚,,皮薄肉嫩品種多,,講究醬香味、臘香味,、酒香味“三味”,。自然深受喜甜喜香、不愛吃辣的老廣們喜愛,。
在物質(zhì)短缺的年代,,過年意味著能吃到一年當(dāng)中最珍貴的饕餮盛餐。而對(duì)于老廣而言,,臘腸當(dāng)令,、易于儲(chǔ)存、口感上好,,過春節(jié)又怎么能少得呢,?許多地方是數(shù)日歷算日子過年的,而在廣東,臘腸曾是時(shí)間的刻度表——當(dāng)樹枝,、墻角,、晾衣桿上的臘腸日漸增多,走路一不小心就蹭到一臉太陽(yáng)暴曬出的充足油味,,那就是要過年了,。
雖然現(xiàn)代人,對(duì)食肉早已不像過去一樣熱情洋溢,,廣東人自家曬臘腸的場(chǎng)景也不常見了,,但在不少家庭里,一桌年夜飯,,沒有了臘腸,,縱使百味也要失了色彩,這年也就少了幾分儀式感,。
從這看來,臘腸之于老廣,,在春節(jié)不僅是美食,,更是一種情感傳遞與文化傳承。
識(shí)貨老廣,,為何偏愛黃圃臘腸,?
在廣東,說起哪里的臘味最正宗,,中山市黃圃鎮(zhèn)自然少不了,。相傳,第一根廣式臘腸就誕生于此,。
據(jù)說,,清光緒十二年(1886)年冬,天氣奇寒,,冷雨連綿,,因無人光顧,黃圃人王洪準(zhǔn)備的豬肉,、粉腸,、豬肝等肉料賣不出,遂用醬油,、鹽,、糖等調(diào)味料進(jìn)行腌制,并將粉腸掰衣,,將豬肉切粒,,塞進(jìn)腸衣,用水草分截綁好。天晴后,,經(jīng)數(shù)日風(fēng)吹日曬,,其制品吃起來別有一番風(fēng)味。王洪繼續(xù)如法炮制并設(shè)檔出售,,沒想十分暢銷,。因其用豬肉輔以腸衣制成,形如豬腸,,故名臘腸,。
臘腸,以其獨(dú)特的風(fēng)味和耐儲(chǔ)特性,,名聲日噪,,求過于供,黃圃人爭(zhēng)相仿制,。民國(guó)初期,,黃圃河涌縱橫發(fā)達(dá),水路便利,,黃圃臘腸走出家門,,開始流行于珠江三角洲。有人在廣州開設(shè)臘味店銷售黃圃臘味,,更有人聘請(qǐng)黃圃人當(dāng)師傅,,在廣州辦起臘味作坊制作臘味。建國(guó)初期,,甚至曾出現(xiàn)“嶺南臘味店,,盡是黃圃人”的盛況。
提到廣式臘味,,一些食客自然而然聯(lián)想到廣州,。而實(shí)際上,像廣州“皇上皇”,、香港“榮華”等知名臘味品牌也都源自黃圃“血統(tǒng)”
20世紀(jì)80年代,,外出打工的黃圃臘味師傅逐漸減少,他們或獨(dú)資或合伙回黃圃辦起了臘味加工企業(yè),,短短數(shù)年,,黃圃涌現(xiàn)出近200家臘味加工廠。至如今,,全鎮(zhèn)臘味及配套產(chǎn)品企業(yè)200余家,,年產(chǎn)臘味超20萬噸,產(chǎn)值超30億元,;臘味產(chǎn)品國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率連年全國(guó)第一,,占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)50%,,全省市場(chǎng)60%,珠三角市場(chǎng)70%,。2018年,,“黃圃臘味”獲評(píng)“名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”;2021年12月,,黃圃臘味入選省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)名單,。
黃圃鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長(zhǎng)何振峰介紹,黃圃鎮(zhèn)正全力推動(dòng)臘味產(chǎn)業(yè)向規(guī)?;?、產(chǎn)業(yè)化、品牌化和集團(tuán)化方向發(fā)展,。依托現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè),,黃圃鎮(zhèn)升級(jí)專業(yè)化設(shè)備,不斷開發(fā)臘味新產(chǎn)品,。除了常規(guī)臘味外,,目前還推出即食臘味煲仔飯、臘味零食,、西式烤腸等多種產(chǎn)品,,為消費(fèi)者提供更多選擇。
【統(tǒng)籌】黃幗蓉
【作者】陳思藍(lán)
【來源】南方農(nóng)村報(bào)