1月12日,，CCTV-17頻道《誰知盤中餐》欄目播出了“黃圃臘腸”專題節(jié)目《年味來了 廣式臘腸的香味之源》。節(jié)目以“廣東人過年吃黃圃臘腸”為切入口,，對黃圃臘腸產地環(huán)境,、制作工藝以及烹調方式展開了“產地溯源”，揭開“黃圃年味”背后的文化內涵,。

(備年貨啦,！到中山黃圃來，隨央視探尋地道老廣年味～)

節(jié)目組在影片中寫道：“夜幕降臨,，在臘味飄香的小院中,，一家人享受著熟悉的味道，追憶著遙遠的過往,，一片片臘腸帶來了濃濃的年味,，也傳遞著家的溫暖?！?/p>

那么,，廣式臘腸是怎么誕生的？廣東人過年為什么一定要吃臘腸,？為什么說黃圃臘腸是最地道的廣式年味之一,？

廣式臘腸是怎么誕生的？

地道的廣式臘腸是怎么誕生的,？節(jié)目組找到了具有三十多年制作經驗的葉浩波師傅,。

從挑豬開始，最好的原材是選擇成年的本地黑土豬,，取其前腿肉,、后腿肉以及脊膘。

挑好腸衣以后,，進入正式制作的階段,。第一步是：分割切粒。為了增強成品的觀感和產品的口感,，把夾雜于精瘦肉中的網狀肥肉和肉筋分切出來,，再分別把精瘦肉和肥肉切成粒狀。

第二步是腌制,。將脊膘,、后腿肉,、前腿肉按2:3:5的比例搭配，接著加入把酒,、糖,、鹽等味料,。

前兩步相對簡單,，而到了拌料就“看功夫”了，制作師傅把它稱之為“打太極”,，通過抓,、轉、翻讓調料滲入肉料當中,。

第四步是灌腸,，將腸衣清洗之后，用漏斗將肉料灌入腸衣當中,，這個步驟看似簡單,，但實際上極考驗制作師傅的手法和力量。

灌腸以后,，再經過針板刺孔和扎草分段過后,，再將它們掛了起來。

晴朗的天氣下,，臘腸得晾曬八天左右,，曬到質地堅硬、顏色鮮紅,、表面干爽,，有油脂沁出的時候，才算大功告成,。

老廣過年,，為何必備臘腸？

“百日紅,，擔燈籠,。”臘味是靠風干的,，只能在干燥,、寒冷的秋冬制作，一年只有一百天的旺季,。從古至今,，在中國廣大鄉(xiāng)村尤其是南方的農村，每當進入臘月,，人們便開始殺豬宰羊,，除留夠過年用的鮮肉外,，其余的用食鹽配以一定比例的香料，腌入缸中,，幾天后掛出來,，慢慢的就變成了臘味。

廣式臘味,，主打清甜,，在中國臘味版圖里有著舉足輕重的地位，和川臘,、湘臘共同構成臘味界的三足鼎立,。廣式臘味的種類豐富繁多，而其中尤以臘腸流通最廣,。

不同于其他臘味的重口味,，廣式臘腸色澤紅潤，容貌姣好,，口感偏甜且香味醇厚,，皮薄肉嫩品種多，講究醬香味,、臘香味,、酒香味“三味”。自然深受喜甜喜香,、不愛吃辣的老廣們喜愛,。

在物質短缺的年代，過年意味著能吃到一年當中最珍貴的饕餮盛餐,。而對于老廣而言,，臘腸當令、易于儲存,、口感上好,，過春節(jié)又怎么能少得呢？許多地方是數(shù)日歷算日子過年的,，而在廣東,，臘腸曾是時間的刻度表——當樹枝、墻角,、晾衣桿上的臘腸日漸增多,，走路一不小心就蹭到一臉太陽暴曬出的充足油味，那就是要過年了,。

雖然現(xiàn)代人,，對食肉早已不像過去一樣熱情洋溢，廣東人自家曬臘腸的場景也不常見了,，但在不少家庭里,，一桌年夜飯,，沒有了臘腸，縱使百味也要失了色彩,，這年也就少了幾分儀式感,。

從這看來，臘腸之于老廣,，在春節(jié)不僅是美食,，更是一種情感傳遞與文化傳承。

識貨老廣,，為何偏愛黃圃臘腸,？

在廣東,，說起哪里的臘味最正宗,，中山市黃圃鎮(zhèn)自然少不了。相傳,，第一根廣式臘腸就誕生于此,。

據說，清光緒十二年（1886）年冬,，天氣奇寒,，冷雨連綿，因無人光顧,，黃圃人王洪準備的豬肉,、粉腸、豬肝等肉料賣不出,，遂用醬油,、鹽、糖等調味料進行腌制,，并將粉腸掰衣,，將豬肉切粒，塞進腸衣,，用水草分截綁好,。天晴后，經數(shù)日風吹日曬,，其制品吃起來別有一番風味,。王洪繼續(xù)如法炮制并設檔出售，沒想十分暢銷,。因其用豬肉輔以腸衣制成,，形如豬腸，故名臘腸,。

臘腸,，以其獨特的風味和耐儲特性,，名聲日噪，求過于供,，黃圃人爭相仿制,。民國初期，黃圃河涌縱橫發(fā)達,，水路便利,，黃圃臘腸走出家門，開始流行于珠江三角洲,。有人在廣州開設臘味店銷售黃圃臘味,，更有人聘請黃圃人當師傅，在廣州辦起臘味作坊制作臘味,。建國初期,，甚至曾出現(xiàn)“嶺南臘味店，盡是黃圃人”的盛況,。

提到廣式臘味,，一些食客自然而然聯(lián)想到廣州。而實際上,，像廣州“皇上皇”,、香港“榮華”等知名臘味品牌也都源自黃圃“血統(tǒng)”

20世紀80年代，外出打工的黃圃臘味師傅逐漸減少,，他們或獨資或合伙回黃圃辦起了臘味加工企業(yè),，短短數(shù)年，黃圃涌現(xiàn)出近200家臘味加工廠,。至如今,，全鎮(zhèn)臘味及配套產品企業(yè)200余家，年產臘味超20萬噸,，產值超30億元,；臘味產品國內市場占有率連年全國第一，占國內市場50%,，全省市場60%,，珠三角市場70%。2018年,，“黃圃臘味”獲評“名特優(yōu)新農產品區(qū)域公用品牌”,；2021年12月，黃圃臘味入選省級現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)園建設名單,。

黃圃鎮(zhèn)農業(yè)農村局局長何振峰介紹,，黃圃鎮(zhèn)正全力推動臘味產業(yè)向規(guī)模化、產業(yè)化,、品牌化和集團化方向發(fā)展,。依托現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)園建設，黃圃鎮(zhèn)升級專業(yè)化設備,，不斷開發(fā)臘味新產品,。除了常規(guī)臘味外，目前還推出即食臘味煲仔飯,、臘味零食,、西式烤腸等多種產品，為消費者提供更多選擇,。

【統(tǒng)籌】黃幗蓉

【作者】陳思藍

【來源】南方農村報