近日,，中華年菜節(jié)系列活動舉辦，經(jīng)過對“八大菜系百款年菜”研發(fā)評選,，來自廣東中山黃圃的“得福臘腸”榮譽上榜,，成為首批26道中國金牌“年菜”之一。

中山黃圃“得福臘腸”榮獲“中國金牌年菜”稱號。

中山作為廣府粵菜發(fā)源地之一,，其年菜不僅種類豐富,，且饒有特色。除了有譽為“時光風(fēng)味”的臘味,，還有寓意“年年有余”的脆肉鯇,、生魚，更有“一鴿勝九雞”的烤乳鴿......年味在中山美食中尤為濃郁,。

“中山年菜能夠上榜,，除了因其深厚的飲食文化底蘊，更與實力雄厚的食品加工業(yè)密不可分,?！敝猩绞修r(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負責(zé)人表示，大力開拓“年菜”市場,，將是促進中山預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展,，推動中山農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要舉措。

金湯生魚火鍋。

中山年菜底蘊深厚

年夜飯是中國人春節(jié)期間的重頭戲,，它承載著一個家庭團圓,、美滿的寓意，而其中的年菜,，則承載著人們對年味最好的記憶,，也寄予著人們對新一年的美好愿景。

廣府年夜飯餐桌上最常見的年菜——廣式臘味,，其發(fā)源地正是中山黃圃鎮(zhèn),。

廣式臘味煲仔飯,。

相傳,，光緒十二年（1886年）冬季某天，天氣奇冷,，黃圃人王洪因豬肉料賣不出去,，便用粉腸掰衣，將豬肉切粒,，塞進腸衣,，再用水草分截綁好保存，經(jīng)數(shù)天的風(fēng)吹日曬,，便是臘腸的最初形態(tài),。當(dāng)時的臘腸，吃起來別有風(fēng)味且耐儲藏,，受到黃圃人的追捧,。

之后黃圃人又以這種方法對雞、鴨,、魚等進行制作,，并逐漸總結(jié)出一套腌制的配方和制作花式品種的方法，制作出臘魚,、臘鴨,、鴨扎包、金錢片等各式臘味產(chǎn)品,。自此,，黃圃人制作臘味的技藝聞名于世。技藝經(jīng)百年不斷,，在此后代代相傳,。

“黃圃臘味”產(chǎn)品展示。

經(jīng)過百年發(fā)展,，廣式臘味逐漸成為廣府人過年必不可少的一道年菜,，也成為了中山“年味”的象征。

中山年菜的另一位明星,，便是寓意著“年年有余”的魚,。

脆肉鯇，源于中山,，發(fā)揚于中山,。雖然發(fā)展只有40多年,，但其Q彈的口感、爽甜的肉質(zhì),，使其成為中山年夜飯上的新寵,，成為了一道年菜。會吃懂吃的中山人,，將一條脆肉鯇開發(fā)出上百道菜式,，每一種做法都是上得了廳堂的硬菜。

咖喱脆魚片。

生魚,，又被稱為“麒麟魚”,。在清朝末代，中山三角鎮(zhèn)人民將麒麟作為拜祭的對象,，并根據(jù)麒麟的形狀和神態(tài)創(chuàng)作了獨具本土特色的麒麟舞,。每年正月跳麒麟舞，已成為三角鎮(zhèn)重要的生活習(xí)俗之一,。

中山人專門研制了“生魚宴”,，15道菜式及點心均以三角生魚為主材料。中山三角鎮(zhèn)已成為“中國生魚之鄉(xiāng)”,，是全國最大的雜交生魚苗供應(yīng)地,，生產(chǎn)雜交生魚苗占全國市場份額60%。

水煮生魚片。

“麒麟魚”與麒麟舞,，中山三角人民將美食文化與傳統(tǒng)文化成功結(jié)合,，讓生魚成為中山年夜飯中又一道特色年菜。

紅燒乳鴿,，也是中山的名菜,。中山人對乳鴿的熱愛就像烤鴨之于南京人，熱干面之于武漢人,。這種熱愛,，也讓石岐鴿也成為中山的年菜之一。

廣東人歷來就有“一鴿勝九雞”的說法,，而第一個把乳鴿做出圈的城市就是中山,。

紅燒石岐乳鴿,。

中山豐富的飲食文化,，造就當(dāng)?shù)靥厣瓴恕｜S圃臘味的香醇,、脆肉鯇的爽脆,、三角生魚的清甜、石岐鴿的留香,，中山人將每一樣材料都開發(fā)出幾十種吃法,，對美食的烹飪可謂“造詣頗深”。

隨著中山預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展,，中山這些“年菜”也逐漸預(yù)制菜化,，讓每一個中山人在異地也能品味到家鄉(xiāng)的濃厚年味。

年菜預(yù)制帶來商機

“年菜”正成為預(yù)制菜行業(yè)的一個重要趨勢和新的增長點,?！澳瓴恕碑a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開優(yōu)質(zhì)的原料供應(yīng),、成熟的技術(shù)工藝和完善的產(chǎn)業(yè)配套,。

在產(chǎn)業(yè)鏈上游，中山具備絕對的優(yōu)勢,。中山不僅是全國最大的廣式臘味生產(chǎn)加工專業(yè)基地,，也是全國最大的供港澳鮮活水產(chǎn)品生產(chǎn)基地。在臘味產(chǎn)業(yè)方面,，具備原料供應(yīng)充足,、加工能力較強、品牌美譽度高的發(fā)展優(yōu)勢,。

免漿生魚片,。

據(jù)統(tǒng)計,，中山黃圃每年臘味年產(chǎn)量20多萬噸，產(chǎn)值達37億元,；水產(chǎn)養(yǎng)殖面積約30.2萬畝,，包含了脆肉鯇、生魚等特色水產(chǎn),，全年漁業(yè)產(chǎn)量37.10萬噸,；還有石岐鴿,、神灣菠蘿等各類原料,。

在產(chǎn)業(yè)鏈中游，中山擁有成熟的食品加工實力,。目前,，中山農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)超200家,，其中有37家市級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，中山市預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營單位共156家,，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)35家,、預(yù)制菜經(jīng)營單位121家（包含中央廚房6家），產(chǎn)品包括臘腸,、臘肉等臘味產(chǎn)品,，粵式酸菜魚、速凍黑魚片等水產(chǎn)品加工品,，熏燒烤肉,、灌腸類、西式火腿等航空預(yù)制食品,，中央廚房餐飲制品等,。

為進一步推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，中山積極行動,，打出政策組合拳,，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供堅實支撐。

石岐鴿預(yù)制菜。

2022年10月,，中山發(fā)布全市首個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方案——《中山市推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展工作方案》,，為中山預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展做好了頂層設(shè)計，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明了方向,。

2023年9月,，中山隆重舉辦全市鄉(xiāng)村振興招商大會，發(fā)布鄉(xiāng)村振興招商項目100多個,，其中有近20個招商項目涉及預(yù)制菜,。

2023年12月，中山舉辦首個村級鄉(xiāng)村振興招商大會,，重點推介了五大項目,，其中也有一個預(yù)制菜項目——安堂預(yù)制菜及水產(chǎn)養(yǎng)殖高端示范基地項目。

脆肉鯇預(yù)制“年菜”。

在人才培養(yǎng)方面,，中山市也大力開展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)工種技能培訓(xùn)和評價,，以職業(yè)技能培訓(xùn)和評價為抓手，依托院校、企業(yè),、民辦培訓(xùn)機構(gòu),、社評組織等，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供有力的人才保障,。

預(yù)制菜是實現(xiàn)一,、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的重要載體,。發(fā)展“年菜”,，是順應(yīng)全國發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的趨勢。

政策藍圖繪就,，企業(yè)積極響應(yīng),。2023年5月，中山火炬工業(yè)集團預(yù)制菜生產(chǎn)及配送中心項目動工,。項目將建設(shè)自動化,、數(shù)字化生產(chǎn)線，實現(xiàn)食品加工,、儲存全過程低溫控制,，融合一、二,、三產(chǎn)業(yè),，計劃打造出國內(nèi)預(yù)制菜智慧央廚標(biāo)桿?；鹁骈_發(fā)區(qū)也成為全市預(yù)制菜重點的智慧央廚示范區(qū),。

自熱臘味煲仔飯,。

“推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，能有效加快農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革,，推動中山城鄉(xiāng)經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展,。”興中集團黨委書記,、董事長李嘉航表示,，中山美食文化深厚，擁有很多精品農(nóng)產(chǎn)品,，但在市場知名度及覆蓋面上還有待提升,。

“‘年菜’概念的提出，對中山食品加工及預(yù)制菜企業(yè)來說是一次很好的機遇,。中山企業(yè)只要抓住這個機會,，在預(yù)制菜加工方面做好標(biāo)準化,、健康化、綠色化,，便可進一步打開市場,，擴大銷售覆蓋面,?！崩罴魏秸f道。興中集團正努力推動中山預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準的落地,。

除了啟動大型項目,，中山也積極扶持預(yù)制菜中小企業(yè)發(fā)展。2023年7月,，中山市牽頭舉辦中山預(yù)制菜企業(yè)融資對接活動,，為預(yù)制菜企業(yè)與金融機構(gòu)間搭建對接合作平臺，幫助企業(yè)解決困難和問題,。

中山預(yù)制菜生產(chǎn)及配送中心項目動工,。

持續(xù)深挖年菜市場

發(fā)布工作方案,、成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，推動預(yù)制菜項目招商引資,，中山預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如火如荼地發(fā)展著,。中山市政府及企業(yè)一直在謀劃布局，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。

正因有了前面扎實的工作基礎(chǔ),，中山才抓住這次發(fā)展“年菜經(jīng)濟”的機會，讓中山“年菜”大放異彩,。

“臘味是最有年味的年菜之一,，年貨送臘味也非常符合過年的氣氛?！钡酶ＥD味總經(jīng)理何權(quán)輝說道,，為更好地突出臘味的“年菜”性質(zhì)，得福重新設(shè)計了更有年味的包裝禮盒,。在何權(quán)輝看來,，“年菜”概念的提出，吸引了更多年輕消費者購買臘味,，對臘味產(chǎn)業(yè)發(fā)展頗有益處,。得益于“年菜”市場的興起，2023年10月至12月期間,，得福臘味銷售同比增長超10%,。

得福臘味,。

中山黃圃鎮(zhèn)生產(chǎn)廣式臘味產(chǎn)品60余種,，年收入超500萬元的臘味生產(chǎn)加工企業(yè)有36家，全鎮(zhèn)臘味年產(chǎn)值超30億元,。

做好預(yù)制菜產(chǎn)品,，不僅向外輸出中山農(nóng)產(chǎn)品品牌，還宣傳了中山美食文化,?！霸絹碓蕉嗟耐獾厝送ㄟ^我們推出的預(yù)制菜了解到中山的特色美食。尤其到了節(jié)假日,，很多顧客通過我們的小程序下單,。”中山食品進出口有限公司新媒體運營主管王瑜說道,，過去的一年,，中山食出就研發(fā)出不同口味石岐鴿等共11款預(yù)制菜產(chǎn)品，預(yù)制鴿銷量超10萬只,，預(yù)制菜產(chǎn)品銷售收入超400萬元,，產(chǎn)品銷往全國二十多個省市。

漁大脆鯇預(yù)制菜品。

中山市漁大脆鯇食品有限公司研發(fā)出脆魚蛋,、脆魚柳等十幾款脆肉鯇預(yù)制菜,，“2023年預(yù)制菜增長20%，超過了2000萬,?！睗O大食品總經(jīng)理陳偉健表示，預(yù)制菜發(fā)展勢頭依然強勁,。除了繼續(xù)拓展和鞏固國內(nèi)市場,，漁大今年已著手準備申請出口資質(zhì)，開拓海外市場,。

為進一步推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,，2023年8月，中山市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟（以下簡稱“聯(lián)盟”）正式成立,，這是中山推動全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展最重要的一步,。

中山預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立,。

同日,，中山首家預(yù)制菜體驗店開業(yè)，體驗店集產(chǎn)品展示,、預(yù)制菜科普,、批發(fā)零售、潮流打卡等于一體,，展示了石岐乳鴿,、脆肉鯇、小欖鯪魚球,、黃圃臘味等多個本地特色預(yù)制菜品種,。

發(fā)展預(yù)制菜,，推動“年菜經(jīng)濟”,，制定行業(yè)標(biāo)準是關(guān)鍵。雖然產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,，但中山預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)依然存在產(chǎn)業(yè)融合不足,、技術(shù)創(chuàng)新薄弱、標(biāo)準不明確等問題,。

為破解發(fā)展瓶頸,，聯(lián)盟由預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、冷鏈物流,、科研院所,、金融機構(gòu)等57家單位組成，在制定標(biāo)準,，有效推動產(chǎn)學(xué)研結(jié)合,、解決產(chǎn)品創(chuàng)新上，扮演著不可或缺的角色,。由聯(lián)盟牽頭,，統(tǒng)領(lǐng)預(yù)制菜龍頭企業(yè)一起商定行業(yè)標(biāo)準，將最具信服力的,。

中山首家預(yù)制菜體驗店開業(yè),。

創(chuàng)新是“年菜”發(fā)展的第一動力,。產(chǎn)品口味和種類的創(chuàng)新是預(yù)制菜行業(yè)的核心競爭力之一。

聯(lián)盟充分發(fā)揮紐帶作用,，有效整合盟友資源,。在構(gòu)建種養(yǎng)殖、食品加工,、冷鏈物流,、科技研發(fā),、產(chǎn)品創(chuàng)新等全產(chǎn)業(yè)鏈體系上，聯(lián)盟可為盟友提供幫助,，有效減少年菜產(chǎn)品創(chuàng)新,、生產(chǎn)制作、冷鏈運輸?shù)拳h(huán)節(jié)上成本,，幫助預(yù)制菜企業(yè)快速發(fā)展,。

以“年菜”為抓手，要高質(zhì)量發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),，除了在產(chǎn)品開發(fā),、技術(shù)創(chuàng)新、標(biāo)準制定上下工功夫,，還需根據(jù)消費場景應(yīng)用,、食品安全保障、保鮮鎖鮮技術(shù)運用,、“年菜”人才培養(yǎng)等多個方面著手,，深入探討“年菜”產(chǎn)學(xué)研合作，推動“年菜”上下游產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展,，才能在該賽道上搶占先機,。

水產(chǎn)預(yù)制菜生產(chǎn)加工車間,。

值得一提的是，2023年12月,，中山市美食預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園入選《2023年省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園推薦名單》,。

“今年，中山將以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)為抓手,，進一步推動農(nóng)產(chǎn)品精深加工發(fā)展,，通過研發(fā)創(chuàng)新，打造爆品‘年菜’,?！备啕惥瓯硎荆猩綄⒊掷m(xù)深化區(qū)域公用農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè),，以市場為導(dǎo)向挖掘打造更多“中”字號“年菜”產(chǎn)品,。以政府牽頭，聯(lián)盟引領(lǐng),，企業(yè)發(fā)力,，徹底激活中山“年菜”預(yù)制菜發(fā)展新活力。

【策劃】黃幗蓉 高永彬

【記者】張曉鋒

【來源】南方農(nóng)村報