11月19日，在全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)——現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)集群工作交流會(huì)隆重發(fā)布了“預(yù)制菜原料和產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)及全程質(zhì)量控制技術(shù)”“粵式特色風(fēng)味水產(chǎn)品預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)”“預(yù)制菜內(nèi)包裝疏水疏油技術(shù)”等18項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)成果。這些創(chuàng)新成果是推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的杰出代表,，為廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展走在全國(guó)前列提供了強(qiáng)有力支撐,。
這些成果都有哪些,？一起來(lái)看看,！
一、預(yù)制菜原料和產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)及全程質(zhì)量控制技術(shù)
構(gòu)建潮州菜,、廣府菜,、客家菜等菜系的特征品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)，形成基于大數(shù)據(jù)的“原料-中間品-產(chǎn)品”的全程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系,，為中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支撐,。
不同品種商業(yè)芒果香氣研究
二、不同人群專(zhuān)用營(yíng)養(yǎng)配餐/代餐食品精準(zhǔn)設(shè)計(jì)與加工關(guān)鍵技術(shù)
針對(duì)老年,、學(xué)齡兒童,、肥胖、糖尿病,、腎病等不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求與代謝特征,，創(chuàng)建了不同人群專(zhuān)用配餐/代餐食品的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)智能化系統(tǒng)、不同口感需求米飯標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù),、功能性配菜活性保持與保質(zhì)保鮮技術(shù)等,。
不同人群專(zhuān)用營(yíng)養(yǎng)代餐乳加工工藝
三、預(yù)制菜超高壓非熱加工及營(yíng)養(yǎng)保持技術(shù)
研發(fā)果蔬制品,、生冷菜肴超高壓鎖鮮及安全控制技術(shù),，建立水產(chǎn)品超高壓輔助脫殼與品質(zhì)控制技術(shù)，最大程度保持預(yù)制菜肴食品原有色澤,、風(fēng)味,、口感和天然營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)生鮮預(yù)制菜肴產(chǎn)品的貨架期,。
超高壓輔助脫殼海蝦
四,、預(yù)制菜新型速凍及品質(zhì)保真技術(shù)
研發(fā)了液氮噴霧速凍、浸漬式速凍,、超高壓輔助冷凍自動(dòng)化連續(xù)化低溫速凍保鮮技術(shù)等,，可最大程度保持預(yù)制菜肴食品色澤、味道,、質(zhì)地,，防止汁液流失，維持凍品原有品質(zhì),。
液氮凍結(jié)在水產(chǎn)預(yù)制菜生產(chǎn)中的應(yīng)用
五,、特色菜肴營(yíng)養(yǎng)健康調(diào)味品創(chuàng)制及工廠化加工技術(shù)
制定原料驗(yàn)收,、貯藏標(biāo)準(zhǔn),，生物發(fā)酵等技術(shù)，顯著降低食鹽用量（10～20%）的同時(shí)呈現(xiàn)顯著的提鮮增香效果，最大限度保存水果的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味,，根據(jù)菜品特色創(chuàng)制新的健康調(diào)味品,，實(shí)現(xiàn)工廠化加工。
特色原料制備的營(yíng)養(yǎng)健康調(diào)味品
六,、預(yù)制菜高效綠色微生物控制技術(shù)
該技術(shù)具有殺菌過(guò)程短,、產(chǎn)生熱量少、能耗低,、無(wú)化學(xué)殘留,、操作簡(jiǎn)便等特點(diǎn)，可實(shí)現(xiàn)對(duì)熱敏感的生鮮調(diào)理食品中微生物的有效控制,，保證預(yù)制菜的品質(zhì)和保鮮期,。
七、粵式特色風(fēng)味水產(chǎn)品預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)
建立粵式特色水產(chǎn)品預(yù)制菜風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)和加工貯藏技術(shù),，輔助氣調(diào),、速凍等特定的保鮮保質(zhì)技術(shù)，解決粵式特色風(fēng)味水產(chǎn)品預(yù)制菜汁液流失與品質(zhì)不穩(wěn)定等問(wèn)題并開(kāi)發(fā)適合不同消費(fèi)習(xí)慣,、受眾更廣的粵式菜品,。
八、粵式特色風(fēng)味畜禽烤鹵肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)
建立了滾揉快速腌制技術(shù),、粵式風(fēng)味鹵水規(guī)?；患①A藏利用技術(shù),、高壓高溫短時(shí)鹵制工藝等,，研制了系列風(fēng)味個(gè)性化、規(guī)?；庸さ幕浭教厣L(fēng)味畜禽烤鹵肉制品并進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),。
研制的部分烤鹵肉制品產(chǎn)品
九、高品質(zhì)鮮切調(diào)理菜綠色加工保鮮技術(shù)
實(shí)現(xiàn)了鮮切調(diào)理菜生產(chǎn)全程品質(zhì)劣變的控制,，可顯著抑制鮮切調(diào)理菜的褐變和腐爛變質(zhì),，保持鮮切調(diào)理菜的品質(zhì)和口感，貯藏保鮮時(shí)間或貨架期可延長(zhǎng)30%以上,。
綠色加工保鮮技術(shù)處理的菜心
十,、常溫儲(chǔ)藏超長(zhǎng)保質(zhì)期即食米制主食加工關(guān)鍵技術(shù)
研究建立了集淀粉防老化回生、粘連結(jié)塊消減,、微生物污染調(diào)控為核心的柵欄控制關(guān)鍵技術(shù),，常溫速食米飯保質(zhì)期達(dá)3個(gè)月以上，米粉絲保質(zhì)期達(dá)1個(gè)月以上,，開(kāi)袋或經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱即可食用,。
十一：NaCl微膠囊技術(shù)
通過(guò)微膠囊技術(shù),，利用溫度響應(yīng)可食性囊壁材料，低溫穩(wěn)定高溫釋放,，結(jié)合噴霧干燥技術(shù)將食鹽封存在微膠囊內(nèi),。 NaCl微膠囊在中餐工業(yè)化產(chǎn)品成品降溫后加入，復(fù)熱可實(shí)現(xiàn)咸味釋放,。
十二：預(yù)制菜內(nèi)包裝疏水疏油技術(shù)
突破了技術(shù)壁壘,，打破了國(guó)外的壟斷技術(shù)，制備了疏水疏油涂層并將其應(yīng)用于食品內(nèi)包裝材料,，對(duì)不同食品包裝內(nèi)容物的化學(xué)環(huán)境進(jìn)行研究和分類(lèi),，并對(duì)傳統(tǒng)的內(nèi)包裝材料進(jìn)行改性，制備出適用于復(fù)雜內(nèi)容物環(huán)境的疏水疏油的內(nèi)包裝材料,。
十三：鮮切預(yù)制菜保脆護(hù)綠技術(shù)
該護(hù)綠保脆技術(shù)在常溫下利用納米功效因子在自然光的催化作用,，從而延長(zhǎng)鮮切果蔬保鮮壽命，保持果蔬鮮脆口感,、抑制水汽結(jié)露現(xiàn)象,、實(shí)現(xiàn)鮮切果蔬保脆護(hù)綠的效果。
十四：食品新鮮度微納結(jié)構(gòu)色指示標(biāo)簽
基于微納周期有序結(jié)構(gòu)獨(dú)特的光衍射顯色效應(yīng),，制備的食品新鮮度結(jié)構(gòu)色指示標(biāo)簽,，實(shí)現(xiàn)對(duì)＜1 mg/m3的低濃度變質(zhì)特征分子靈敏檢出，呈現(xiàn)肉眼可讀取的色彩變化,，有效避免了因色素分子變性而導(dǎo)致的指示失效,、指示錯(cuò)誤。
十五：肉鴿菜肴加工技術(shù)
鑒定了鴿肉冰鮮儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的腐敗微生物,，創(chuàng)建了鴿肉冰鮮儲(chǔ)運(yùn)綠色保鮮技術(shù)體系,，使肉鴿的保存期增加1-2天，開(kāi)發(fā)了系列休閑產(chǎn)品,。
十六：羅非魚(yú)中央廚房加工及綜合利用技術(shù)
開(kāi)發(fā)了羅非魚(yú)分類(lèi)分級(jí)梯次加工技術(shù),，提升整體質(zhì)量，適合開(kāi)發(fā)不同產(chǎn)品,。包括羅非魚(yú)魚(yú)片超深去皮冷凍保鮮技術(shù)和魚(yú)片嫩化技術(shù),、以羅非魚(yú)下腳料碎肉應(yīng)用到魚(yú)糜制品中的成型和保脆技術(shù)、特色魚(yú)腐加工技術(shù)等,。
十七：凈菜洗凈和固色技術(shù)
結(jié)合自動(dòng)化加工設(shè)備,，可實(shí)現(xiàn)食材的從入庫(kù)查驗(yàn)到售賣(mài)統(tǒng)計(jì)的全鏈條信息化追溯及標(biāo)準(zhǔn)化管理。清洗方面,，該技術(shù)可根據(jù)果蔬特性,，在不傷及食材的同時(shí)，快速清洗食材表面的泥沙,、小蟲(chóng)及碎渣,，同時(shí)也起到了一定的固色作用,，延長(zhǎng)保鮮期。
十八：系列臘味預(yù)制菜的加工技術(shù)
研制了即食臘腸的控油加工技術(shù),，采用了蔬菜的護(hù)綠技術(shù)、固脆技術(shù),，提高了產(chǎn)品的食用品質(zhì),。開(kāi)發(fā)了天然抗氧化劑，用于系列臘味預(yù)制菜中,，實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的目的,。
記者從會(huì)上了解到，廣東將支持預(yù)制菜加工企業(yè)與科研院校,、技術(shù)研發(fā)部門(mén)加大相關(guān)產(chǎn)品科技創(chuàng)新力度,，重點(diǎn)加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)品重大共性關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新，在關(guān)鍵技術(shù)方面實(shí)現(xiàn)重大突破,。以科技成果轉(zhuǎn)化為切入點(diǎn),，推動(dòng)科研與產(chǎn)業(yè)、企業(yè)結(jié)合,，支持龍頭企業(yè)建立研發(fā)機(jī)構(gòu),，加大科研投入，設(shè)計(jì)創(chuàng)制安全,、方便,、營(yíng)養(yǎng)、健康的產(chǎn)品矩陣,。
【記者】許俊仟
【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào) 南方+
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