何以解憂,，唯有杜康,。曹操千古絕唱，成就了今日的杜康酒,。

9月8日,，百名記者看洛陽鄉(xiāng)村振興調研采訪團走進河南省洛陽市杜康控股有限公司伊川生產基地（以下簡稱“洛陽杜康”），恰逢度夏頭輪酒（又稱“頭排酒”）開窖,，這種超過70度的“頭排酒”被稱為酒之味精,。

杜康釀酒生產工藝流程圖  南方農村報 黃嬋 拍攝

“頭排酒”為中國獨有

每年6—8月，我國白酒廠都會暫時停業(yè)度夏,，待到9月9日前后再開窖釀酒,。

俗話說，“春不采露,，夏不釀酒”,。夏天氣溫高，釀酒過程中各個環(huán)節(jié)的不可控因素較多,，例如微生物和酵母活性過高,，酒桶和瓶子易變形和漏氣，蠅蟲和昆蟲活躍等等,，都會對酒的品質產生較大影響,。因此，在夏季高溫來臨之前,，酒廠把蒸熟的高粱拌上酒曲投入窖池之后不再開窖,，這一環(huán)節(jié)被稱為“壓窖”。酒醅在窖池里發(fā)酵周期長達160余天,，加上高溫等因素,，酒醅的發(fā)酵更為徹底，釀出的酒香味,、成分都比平常更為豐富,，一年中品質最佳，屬于酒廠的稀缺資源,，因此一般被作為調味酒使用,。

這是中國白酒獨有的特色，在世界六大蒸餾名酒（法國白蘭地,、俄羅斯伏特加,、英格蘭威士忌、古巴朗姆酒、荷蘭金酒,、中國白酒）中,，中國白酒是唯一能出產“頭排酒”的酒種。酒業(yè)認為,，當年頭排酒好,，五年頭排酒美，十年頭排酒是寶,，有“茶看明前,，酒選頭排”的說法。

杜康木海酒窖藏酒  洛陽市委宣傳部供圖

釀酒工藝入選非遺

杜康是釀酒鼻祖,，在中國傳統(tǒng)文化里就是酒的代稱,，杜康即酒，酒即杜康,，杜康酒本無實物,。

1972年，日本首相田中角榮訪華,，在歡迎宴會上,，田中角榮盛贊“天下美酒，唯有杜康”,，遺憾嘗不到杜康酒,。周恩來總理當場表示，未來一定滿足首相的愿望,。隨后，周總理批示“復興杜康,，為國爭光”,，洛陽杜康由此開啟規(guī)模化生產,。

洛陽杜康位于伊川盆地,，在縣城西南郊白虎泉東側。經過數(shù)千年的沖積,，這里土地肥沃,，土壤富含礦物質元素，非常適合微生物的生長繁殖,，從古至今就是魚米之鄉(xiāng),，為杜康傳統(tǒng)釀酒提供了優(yōu)越的自然環(huán)境。

洛陽杜康采用傳說中杜康發(fā)明的釀酒工藝,，糧食固態(tài)發(fā)酵,，釀制技藝包括選料、制曲、發(fā)酵,、蒸酒,、貯酒、調制,、檢測,、包裝等工序。泥池老窖,，木海貯陳,，以酒兌酒，最終制成清冽透明,、柔潤芳香,、回味悠長的杜康酒。2007年,，杜康釀酒工藝入選河南省首批非物質文化遺產名錄,。

木制酒海  南方農村報 黃嬋 拍攝

木制酒海自然添香

洛陽杜康還勝在水和窖。

泉水甘甜,，物質豐富,。據洛陽杜康相關負責人介紹，洛陽杜康選用伊河流域黑白虎泉之水,。黑虎泉地下井水系伏牛山脈多巖層礦水,，清爽甘甜，含有40多種對人體有益的微量礦物質元素,，有利于促進原酒香味成分生成,。

黃金窖泥，小池發(fā)酵,。洛陽杜康使用黑虎泉邊沼澤地的泥土建窖,，適應于微生物的繁殖，再加上窖池底部為硬土層,，自然防滲并且窖壁從無滲水現(xiàn)象,。窖池內部長3米、寬1.7米,、高2米,，最大限度擴大泥窖的表面積；由于窖池體積小,，大大增加了酒醅與窖泥的接觸面積,，有利于各種微生物的生存繁衍，從而使發(fā)酵更均勻充分,，品質,、口感更勝一籌,。幾十年來，窖池啟用至今,，一直養(yǎng)護良好,，出酒優(yōu)質率節(jié)節(jié)攀升。

酒海掛著標簽  南方農村報 黃嬋 拍攝

木海酒窖,，酒海存儲,。洛陽杜康的杜康木海酒窖建于1978年，建筑面積2600平方米,，上下三層,，東西三跨，可儲存原酒1萬多噸,，目前庫里最早的存酒是1993年,。酒窖儲酒的容器，除了瓷壇外,，還有木制酒海,。酒海采用優(yōu)質紅松木，卯榫咬合制成柜狀或圓柱狀,，內壁糊上上百層用鹿血,、豬血、蛋清,、蜂蠟等浸泡過的桑皮紙,，有很好的密封和保溫性能，容量5000—10000公斤,，有利于原漿酒批量儲存和自然老熟,。杜康酒醇厚豐滿、香味協(xié)調,、綿甜爽凈,、回味悠長，這與酒海密切相關,。

目前，洛陽杜康以“復興杜康,，為國爭光”為使命,，秉承“一生只為釀造一壇好酒”的工匠精神，強化文化優(yōu)勢和品牌優(yōu)勢,，謀求高質量發(fā)展之路,。

【記者】黃嬋