荔枝作為極具代表性的嶺南佳果,，在五六月份上市,，上市期短,、不耐貯存的特點(diǎn),，只能在初夏嘗鮮,。而在今天,，11月下旬，我竟然吃到了新鮮的廣東荔枝,。

以往只屬于夏天的甜蜜,，為什么會(huì)在冬天嘗到呢？

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授曹庸團(tuán)隊(duì)經(jīng)過5年的研究,，順利攻克荔枝液氮冷鮮技術(shù),，聯(lián)合廣州鮮匯冷凍技術(shù)有限公司等推出凍眠荔枝。

經(jīng)過實(shí)際品嘗,，在未完全解凍時(shí),，凍眠荔枝口感更像荔枝冰淇淋，口感綿密無冰碴,、冰涼且絲滑,；完全解凍后食用，風(fēng)味更足,，清甜濃郁,。

解凍后的“仙進(jìn)奉”凍眠荔枝,。

未解凍的凍眠荔枝,。

荔枝冷凍比較難的問題是如何保持口感和風(fēng)味，在普通冷凍下,，食物細(xì)胞中的水分會(huì)形成冰晶,，隨著冰晶的增大，細(xì)胞就會(huì)被刺破,。這就是冷凍食品解凍后容易有一灘水的原因,。細(xì)胞被刺破,，水分流失，風(fēng)味下降,，特別是植物類食品,，冷凍時(shí)細(xì)胞壁被破壞，解凍后就會(huì)變得軟趴趴,。

因此,，盡量少的讓冰晶刺破細(xì)胞就成了冷凍食品保持風(fēng)味和口感的關(guān)鍵。如果能夠以最短時(shí)間使食物的溫度“躍”過最大冰晶生成帶,，食品中便不會(huì)形成分布不均的較大冰晶,，取而代之的是均勻分布的細(xì)小結(jié)晶，這會(huì)顯著降低細(xì)胞組織的“凍傷”程度,，使食品在解凍后也能保持原有狀態(tài),。

曹庸介紹，整個(gè)凍眠過程,，要經(jīng)過十幾個(gè)步驟,，荔枝在從-120℃~-90℃的溫度速凍，會(huì)形成相較小的冰晶,，在真空包裝中隔絕氧氣等,，護(hù)色護(hù)脆保持顏色和口感……解凍后，經(jīng)過專業(yè)儀器監(jiān)測,，以及色澤,、口感、品質(zhì),、形態(tài)等方面的綜合評定,，還原度達(dá)到新鮮荔枝的90%以上。

曹庸解釋,，大家經(jīng)常聽說的冷凍精子,、卵子原理是一樣的，特別是在家畜配種產(chǎn)業(yè)中,，已經(jīng)得到了廣泛地應(yīng)用,。荔枝含水量高，液氮凍眠難度大,，成功攻克后可推廣至其他果蔬,；在同樣的原理下，改變參數(shù),，也可以應(yīng)用至預(yù)制菜的冷凍保鮮上,。

“仙進(jìn)奉、糯米糍、妃子笑等果皮相對較厚的品種更適合做凍眠荔枝,，目前綜合開裂率可以控制在15%以內(nèi),。”曹庸介紹,。下一步,，將繼續(xù)研究解凍方案，讓解凍的凍眠荔枝更貼近新鮮荔枝的口感,，目前已經(jīng)有雛形,。

“若離本枝，一日而色變,，二日而香變，三日而味變,，四五日外,，色香味盡去矣?！笔廊私灾笾Σ荒唾A存,。“一騎紅塵妃子笑,，無人知是荔枝來,。”千百年來,，大家對荔枝的向往也未曾淡去,。今天，已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)最快24小時(shí)之內(nèi),，荔枝從枝頭到達(dá)全國大部分消費(fèi)者的餐桌,。空間上的突破源自于運(yùn)輸科技,、冷鏈物流等的發(fā)展,。而在時(shí)間上的保鮮，也正在慢慢變長,，不斷突破,。

參與凍眠荔枝項(xiàng)目的廣州鮮匯冷凍技術(shù)有限公司總經(jīng)理、廣東澤豐園農(nóng)產(chǎn)品有限公司總經(jīng)理林波介紹,，今年凍眠了妃子笑,、桂味、仙進(jìn)奉,、懷枝等品種荔枝,，目前還有100噸余量，凍眠荔枝已經(jīng)發(fā)至京東,、淘寶,、順豐的貨倉中,，消費(fèi)者可隨時(shí)下單購買。預(yù)計(jì)將在元旦,、春節(jié)等節(jié)日期間豐富餐桌,。“凍眠荔枝市場非常廣闊,，與其類似的貓山王榴蓮,，可以達(dá)到上千億的消費(fèi)量級?！辈苡贡硎?。

凍眠荔枝在時(shí)間上大大拉長了荔枝的銷售和揾鮮期，一方面可以讓廣大消費(fèi)者在反季節(jié)吃上新鮮荔枝,；另一方面,，也可以消化荔枝豐產(chǎn)時(shí)候銷售壓力?！皟雒呃笾梢詷O大豐富我們的荔枝出口產(chǎn)品線,，也豐富了品果期，明年我們會(huì)把生產(chǎn)線擴(kuò)展至茂名,，上市更多凍眠荔枝,。”林波說,。

【記者】陶磊

【圖片】林波,、陶磊

【來源】南方農(nóng)村報(bào)