近日，中國(guó)調(diào)味品行業(yè)巨頭之一——中炬高新技術(shù)實(shí)業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司（下稱“中炬高新”）陷入了一場(chǎng)風(fēng)波,。其旗下陽西美味鮮食品有限公司（下稱“陽西美味鮮”）前高管高聽明通過知名打假人王海在微博實(shí)名舉報(bào),，稱公司品牌“廚邦”存在蠔油造假情況,。消息一出，輿論嘩然,。

舉報(bào)內(nèi)容顯示,，廚邦系列蠔油的蠔汁含量?jī)H有1.6%，而味精的添加量卻是蠔汁的61.5倍,；此外,，廚邦還在標(biāo)簽配料表上將蠔汁用量擴(kuò)大10倍進(jìn)行虛假標(biāo)注，把本應(yīng)排在第六位的蠔汁標(biāo)到了第二位,。

超市貨架上的蠔油商品,。

3月1日,，中炬高新在相關(guān)平臺(tái)發(fā)布公告，稱子公司被實(shí)名舉報(bào)的內(nèi)容為不實(shí)報(bào)道,，強(qiáng)調(diào)公司生產(chǎn)合法合規(guī),，產(chǎn)品嚴(yán)格遵守食品安全管理規(guī)定。3月4日,，中炬高新向有關(guān)媒體再次回應(yīng)：“蠔油符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn),，蠔汁含量需向技術(shù)部門了解，公司蠔汁質(zhì)量公認(rèn)比較好,?！?/span>

對(duì)此，中山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布通報(bào)稱,，高度重視相關(guān)事件,，目前正組織開展相關(guān)核查工作。

近年來,，關(guān)于調(diào)味品質(zhì)量的爭(zhēng)議一直未斷,。從“雙標(biāo)”醬油到“劣質(zhì)”雞精，再到如今的“味精”蠔油,，各種調(diào)味品問題頻頻被曝光,。有行業(yè)人士向南方農(nóng)村報(bào)記者透露，“通過添加味精來提高氨基酸態(tài)氮的含量,，以達(dá)到相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),，可以說是行內(nèi)公開的秘密。現(xiàn)在低檔蠔油,、醬油大都添加味精以提高理化指標(biāo),。”而由少數(shù)幾家龍頭企業(yè)制定的《蠔油》國(guó)標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)寬泛,，讓“造假”有了空間,。

01

廚邦蠔油

  造假了嗎？

廚邦蠔油是廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司（下稱“廣東美味鮮”）的旗下品牌產(chǎn)品,。廣東美味鮮為陽西美味鮮的母公司,，中炬高新的子公司。

3月13日,，南方農(nóng)村報(bào)記者聯(lián)系到廚邦方面負(fù)責(zé)人,，但對(duì)方表示暫不便接受采訪，公司計(jì)劃通過官方網(wǎng)站發(fā)布相關(guān)信息,。記者向天貓廚邦旗艦店客服人員索要了一份生產(chǎn)日期為2023年9月28日的廚邦蠔油檢測(cè)報(bào)告,。

第三方機(jī)構(gòu)出具的檢測(cè)報(bào)告,。

該第三方機(jī)構(gòu)報(bào)告顯示，所送檢蠔油產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合《蠔油》（GB/T 21999-2008）國(guó)標(biāo)中的要求,，包裝標(biāo)識(shí)等細(xì)節(jié)也符合相應(yīng)規(guī)定,。

舉報(bào)材料中顯示，按照陽西美味鮮企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，每生產(chǎn)4200kg蠔油（“廚邦蠔油”“廚邦漁女蠔油”“廚邦炒菜鮮蠔油”三款產(chǎn)品），要使用680kg蠔汁,，這些蠔汁由68kg濃縮蠔汁稀釋而成,。

廚邦蠔油配方用料圖,。

從表面看，這些產(chǎn)品的蠔汁含量占蠔油總質(zhì)量的16%,。但舉報(bào)材料指出,，根據(jù)《蠔汁》（SB/T 11191－2017）行標(biāo)中的定義，蠔汁應(yīng)為“以牡蠣為原料經(jīng)蒸煮后濃縮加鹽制成的產(chǎn)品”,，即廚邦蠔油中的蠔汁含量如果按照行標(biāo)以濃縮蠔汁來計(jì)算,，即蠔汁含量?jī)H為1.6%。

此外,，舉報(bào)材料中的《2021年蠔油直接材料成本預(yù)算表》顯示,，廚邦蠔油“濃縮蠔汁”的預(yù)計(jì)用量為649588kg，排在食用鹽,、果葡糖漿,、味精、變性淀粉等材料之后,，陽西美味鮮為降低成本,，在配方中的將蠔汁稀釋擴(kuò)大10倍,，以此標(biāo)在配料表上的第二位，但實(shí)際上標(biāo)簽中蠔汁（蠔,、水,、食用鹽）只能代表生產(chǎn)中使用的濃縮蠔汁，即按真實(shí)添加量應(yīng)為第六位,，該行為違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》第七十一條: “食品和食品添加劑與其標(biāo)簽,、說明書的內(nèi)容不符的，不得上市銷售”的規(guī)定,。

舉報(bào)材料中的廚邦蠔油《直接材料成本預(yù)算》表,。

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）國(guó)標(biāo)中關(guān)于配料表的要求,，“各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列”，即排在第一位的原料加入量最多,，第二位次之,，以此類推。

深耕行業(yè)多年的,、廣東發(fā)酵調(diào)味品領(lǐng)域?qū)＜依蠲鹘淌诟嬖V南方農(nóng)村報(bào)記者,，“一般來說，只要符合行標(biāo)（《蠔汁》）中規(guī)定的理化指標(biāo)的蠔汁,，就是合格的蠔油配料,。如果網(wǎng)上報(bào)料屬實(shí)，那么廚邦蠔油中蠔汁配料的用量就應(yīng)該如實(shí)標(biāo)在第六位,。”

行標(biāo)中關(guān)于蠔汁理化指標(biāo)的規(guī)定,。

李明介紹,，“由于國(guó)標(biāo)中并未規(guī)定要采用何等濃度的蠔汁，因此很多企業(yè)會(huì)事先計(jì)算好使用量,，然后和供應(yīng)商開展合作,，定制適合濃度的蠔汁，這樣就能把消費(fèi)者在意的核心原材料標(biāo)在靠前的位置,。當(dāng)然,，只要這些手段是合規(guī)、合法的,，都沒問題,。”

但食品營(yíng)養(yǎng)專家阮光鋒接受媒體采訪表示，廚邦的蠔油產(chǎn)品如果在標(biāo)簽配料表上將蠔汁用量擴(kuò)大10倍進(jìn)行虛假標(biāo)注,，涉嫌虛假宣傳,，后續(xù)需由相關(guān)部門界定。

02

合格蠔油

  如何界定,？

 “市場(chǎng)上有的蠔油非常貴,，有的卻非常便宜，甚至比醬油還便宜,！這說明什么問題,？”李明向記者解釋，現(xiàn)在的《蠔油》國(guó)標(biāo)總體來講是比較寬泛,、要照顧大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)利益的,；如果提高生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的話，出于成本因素很多企業(yè)可能就做不下去了,，這也是產(chǎn)生各種調(diào)味品含量問題的根本原因所在,。

在美團(tuán)平臺(tái),，廚邦漁女蠔油單瓶（700g）價(jià)格為4.3元,。

南方農(nóng)村報(bào)記者在全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)上檢索發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)行《蠔油》國(guó)標(biāo)于2009年3月1日開始實(shí)施,，起草單位包括廣東美味鮮等三家調(diào)味品公司,，同時(shí)根據(jù)中國(guó)零售業(yè)品類管理研究中心于2022年5月發(fā)布的《重點(diǎn)品類發(fā)展報(bào)告——蠔油》可知，三家調(diào)味品公司占據(jù)了70%以上的市場(chǎng)份額,。

“《GB/T21999 蠔油》標(biāo)準(zhǔn)被幾個(gè)頭部企業(yè)把持，標(biāo)準(zhǔn)根本無法鑒別蠔汁加量,、蠔油真?zhèn)?，只要不是企業(yè)內(nèi)部掌握核心證據(jù)的知情人爆料，監(jiān)管機(jī)構(gòu)及消費(fèi)者永遠(yuǎn)不知道你吃的蠔油里面有沒有蠔,！”舉報(bào)材料顯示,。

現(xiàn)行《蠔油》國(guó)標(biāo)對(duì)產(chǎn)品理化性質(zhì)要求相對(duì)簡(jiǎn)單：在關(guān)鍵指標(biāo)氨基酸態(tài)氮含量上只要大于0.3g/100g即可被稱為合格產(chǎn)品。氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,，是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo),。蠔油、醬油等一些鮮味型調(diào)味品在加工過程中,，原材料（生蠔,、黃豆等）中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，氨基酸的含量越高，調(diào)味品味道就越鮮,。

因此,，在《釀造醬油質(zhì)量通則》國(guó)標(biāo)（GB/T18186）中，會(huì)根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量,，將釀造醬油從高到低分為特級(jí),、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí),。

然而,，在相關(guān)調(diào)味品中，氨基酸的來源除了原材料蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生外,，還有一個(gè)重要來源就是味精,。味精的氨基酸態(tài)氮含量約為7%，如果在100mL調(diào)味品中添加1g味精,，可以使其氨基酸態(tài)氮含量增加大概0.07g,。

舉報(bào)材料顯示，廚邦蠔油產(chǎn)品里氨基酸態(tài)氮的提供中,，味精是原材料蠔汁的61.5倍,，讓所生成的產(chǎn)品達(dá)到《蠔油》國(guó)標(biāo)中所規(guī)定的含量，使得蠔油真實(shí)含量大大降低,。

那么,，能否通過技術(shù)手段檢測(cè)出蠔油中蠔汁的具體含量？受訪的專家和行業(yè)人士均表示“很難”,。“對(duì)于蠔油來說,，制定一個(gè)能夠科學(xué)有效反映蠔汁本身含量的方法，是值得研究的,。以前有學(xué)者通過特征氨基酸的占比來判定蠔汁的含量,，但最后因技術(shù)不夠成熟，以及不同批次的生蠔成分含量存在差異,，該方法沒有被采納,。”有行業(yè)人士表示,，蠔汁與味精都有氨基酸態(tài)氮含量,，目前的檢測(cè)方式，并不能區(qū)分兩者,。

03

面對(duì)蠔油

  消費(fèi)者能做什么,？

記者近日在廣州多家線下超市進(jìn)行街訪，有消費(fèi)者稱：“我就是為了少用味精,，才盡量用蠔油來調(diào)味的,，但沒想到蠔油原來也有這么多味精,。”

早期,，蠔油是以生蠔熬制而成,。1888年，在廣東珠海經(jīng)營(yíng)煮蠔的李錦裳,，因忘記關(guān)火,，意外把蠔肉煮成了香氣四溢的濃稠汁液，因而有了蠔油,。一百斤生蠔只能熬出大約兩斤蠔油,，價(jià)格昂貴。趙瀾指出,，一分錢一分貨,，“蠔”多自然價(jià)格高，企業(yè)產(chǎn)品信息應(yīng)該公開透明,，不要夸大宣傳,，誤導(dǎo)消費(fèi)者。

記者從市場(chǎng)上購(gòu)買對(duì)比了15款暢銷蠔油,，發(fā)現(xiàn)各產(chǎn)品成分表的復(fù)雜程度和標(biāo)識(shí)的側(cè)重點(diǎn)都有所差異,。大部分產(chǎn)品都把蠔汁標(biāo)在了靠前的位置，但只有少數(shù)寫出了具體百分比,。不難看出,，產(chǎn)品中蠔汁的占比越高，其單價(jià)也相對(duì)越高,。

15款暢銷蠔油信息,。

食品標(biāo)簽是消費(fèi)者選擇商品的重要依據(jù),。趙瀾建議，蠔油行業(yè)可以參考醬油產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí),，并明確標(biāo)出是通過何種工藝,、添加了多少蠔汁原材料制作而成。只要知情權(quán)到位,，消費(fèi)者可自行按需購(gòu)買，行業(yè)也可立住誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的標(biāo)桿,。深圳市烹飪協(xié)會(huì)供應(yīng)鏈與預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)主席徐名彪也認(rèn)為,，蠔油等調(diào)味品參考醬油分級(jí)是大勢(shì)所趨，從1A到5A,，明確在標(biāo)簽上告知消費(fèi)者,。

雖然味精本身不是有害成分,，但必須如實(shí)標(biāo)明，以免消費(fèi)者長(zhǎng)期使用低劣調(diào)味品導(dǎo)致鈉攝入超標(biāo),。

在平日,，蠔油、醬油與雞精,，如同“三劍客”一般,，總是“如影隨形”地同時(shí)出現(xiàn)在諸多美味佳肴中，尤其在肉類的烹飪過程中更是不可或缺的靈魂調(diào)味料,。以廚邦蠔油為例,，其營(yíng)養(yǎng)成分表顯示每15克就有661毫克鈉；廚邦特級(jí)生抽,，每15毫升就有1160毫克鈉,；而市面上常見的某款低鈉鹽，每5克就有1731毫克鈉,。

廣東藥科大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科科室主任,、主任醫(yī)師趙泳誼解釋，食鹽和味精當(dāng)中的鈉離子可導(dǎo)致人體內(nèi)的水分滯留,，從而增加心臟負(fù)擔(dān),，使血壓升高。長(zhǎng)期高鹽攝入甚至?xí)黾踊夹难芗膊?、胃癌等風(fēng)險(xiǎn),。因此，2022年最新版的中國(guó)居民膳食指南,，就把成年人每天的食鹽攝入量從6克減少到5克,。

趙泳誼提醒，消費(fèi)者應(yīng)該意識(shí)到,，蠔油,、醬油、雞精,、柱侯醬這類產(chǎn)品都含有大量的隱形鹽,。“如果我們使用了蠔油，其他調(diào)味品就應(yīng)該少加,，否則長(zhǎng)期以往,，我們也會(huì)越來越吃不出食材原本的鮮味，導(dǎo)致味覺逐漸麻木,?！?/p>

04

推動(dòng)行業(yè)規(guī)范

 各方需要做什么？

調(diào)味品是國(guó)民生活消費(fèi)的剛需產(chǎn)品,。中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示,，2014-2021年我國(guó)百?gòu)?qiáng)企業(yè)調(diào)味品產(chǎn)量逐年增長(zhǎng),，且近年來產(chǎn)量增速呈上升趨勢(shì)，預(yù)計(jì)2025年我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到7881億元,。2023年底,，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告，2022年全國(guó)各地共查辦食品安全違法案件51.86萬件,，其中調(diào)味品類食品安全違法案件16785件,。

如此龐大的調(diào)味品市場(chǎng)，需要嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范行業(yè)發(fā)展,，保障消費(fèi)者的健康,。

但目前我國(guó)的蠔油國(guó)標(biāo)，從2009年發(fā)布以來就沿用至今,。而隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全問題的日益重視,，相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)“推陳出新”。以蠔油現(xiàn)有理化指標(biāo)為例,，有檢測(cè)分析專業(yè)人員表示,，行業(yè)若能探索出生蠔中的特有成分，并以其作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì),，就能準(zhǔn)確檢測(cè)出蠔油中的生蠔含量,，從而對(duì)品質(zhì)進(jìn)行界定。

值得一提的是,，舉報(bào)材料中還指出,，廚邦醬油“曬足180天”的廣告語是虛假宣傳，該醬油實(shí)際上是用120天的頭油加50天的二油,，再加上10天的三油湊夠180天,，即實(shí)際曬的天數(shù)僅有84天。李明表示,，如果上述說法屬實(shí),，且不說有無違反廣告法，但某種程度上會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者,。

廚邦淘寶旗艦店中的醬油宣傳圖,。

江蘇食品發(fā)酵行業(yè)專家趙瀾教授則建議,，如果技術(shù)層面暫時(shí)難有突破，監(jiān)管部門還可以對(duì)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查,，或可一定程度遏制企業(yè)鉆空子的現(xiàn)象,。

李明表示，“希望通過這次事件,，政府,、企業(yè)、消費(fèi)者各方都可以進(jìn)行反思調(diào)整,，逐步推動(dòng)行業(yè)的完善和規(guī)范,。”

（應(yīng)受訪者要求,，文中李明,、趙瀾均為化名）

【記者】馬千里 陳詠韶

【實(shí)習(xí)生】李元燕

【統(tǒng)籌】高永彬 黃幗蓉

【來源】南方農(nóng)村報(bào)