“食在廣州,、味在潮汕”。美食家蔡瀾盛贊：“潮汕是中國(guó)美食界的一座孤島”。那么，什么最能代表 “潮汕菜”,？是筵席上的龍蝦，還是隨處可見(jiàn)的牛肉火鍋,？對(duì)潮汕人家而言,，或許都不算。365天里,，有蘸料小菜的餐桌,，一碗白粥也是百千滋味。

汕頭市澄海區(qū)自古是潮汕核心區(qū)域之一,，潮汕文化在這里源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，經(jīng)久不衰。近年來(lái),，澄海橄欖菜,、澄海老菜脯,、澄海咸菜,、澄海貢菜等眾多特色小菜入選省市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。涌現(xiàn)了潮汕佬,、簡(jiǎn)盛,、鴻盛、尚美香特一批特色知名小菜品牌,。

潮汕佬是潮汕最大的風(fēng)味小菜生產(chǎn)商之一。

今天,，我們就來(lái)細(xì)數(shù),，澄海人家最為常見(jiàn)的風(fēng)味配角。

“黑暗料理”：橄欖菜

潮汕人的橄欖情結(jié),，是刻在基因里的,。

橄欖落能閑吃、能做菜,、能腌制,、能泡茶……

橄欖落在潮汕人手里，能閑吃,、能做菜,、能腌制、能泡茶……在“小菜宇宙”中,，無(wú)所不能的橄欖自然也獨(dú)占一席,。潮汕人用橄欖熬制出來(lái)的汁水和油，來(lái)烹制芥菜,，便成了獨(dú)具風(fēng)味的橄欖菜,。

橄欖菜是橄欖與芥菜的“碰撞”

黑乎乎的橄欖菜常被戲稱為“黑暗料理”，但倘若夾上一筷子,，先是舌尖傳來(lái)油滑柔膩的菜絲觸感,，再是漸漸感受到咸而不齁、滿口幽香的橄欖油香,，讓人瞬間沉淪,。

橄欖菜的妙更在于與白粥的迅速完美融合，兩者相遇,，橄欖菜的油香便在白粥上擴(kuò)散,，均勻地裹上了每一粒米，一大勺送進(jìn)口中,，鮮,、爽、嫩,、滑,！

黑乎乎的橄欖菜常被戲稱為“黑暗料理”

橄欖菜不止美味,，更有開(kāi)胃、消食,、退火,、消痰等功效。澄海企業(yè)廣東潮汕佬實(shí)業(yè)股份有限公司（下稱“潮汕佬”）是中國(guó)最大的橄欖菜生產(chǎn)商之一,。近年來(lái),，潮汕佬傳承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，也開(kāi)發(fā)出了香菇橄欖菜,、素肉絲橄欖菜,、辣味橄欖菜等創(chuàng)新口味。不同口味偏好的食客都能找到自己喜歡的獨(dú)一份,。

潮汕佬開(kāi)發(fā)出了香菇橄欖菜、素肉絲橄欖菜,、辣味橄欖菜等創(chuàng)新口味

歲月印記：菜脯

菜脯也是潮汕地區(qū)一道非常經(jīng)典的特色小菜,。從原料到制作過(guò)程再到成品，無(wú)不體現(xiàn)著“樸素”二字,。當(dāng)菜脯還是白白胖胖的蘿卜的時(shí)候,，潮汕人也叫它“菜頭”。洗凈曝曬,，搓粗鹽,，用竹苫圍實(shí)，鋪甘草,，用黃泥封口菜脯甕,，靜待……每一片菜脯，都是潮汕人與時(shí)間合作過(guò)無(wú)數(shù)次的默契與耐心,。

菜脯“年輕時(shí)”是白白胖胖的蘿卜

待到無(wú)形的魔法師將水分揮發(fā),、將白色浸染成黑褐色，一份咸香脆口的菜脯就大功告成了,。

待白色浸染成黑褐色時(shí),，一份咸香脆口的菜脯就大功告成了

菜脯可以直接用手撕成小塊配白粥,，消食開(kāi)胃,?；蚴乔卸±映呻u蛋餅，或是切片輔佐菜脯炣魚(yú)、菜脯煲五花肉,、菜脯燜鰻魚(yú)等大菜,，甚至連腸粉、菜粿,、粽子里也能見(jiàn)到它的身影,。雖然菜脯其貌不揚(yáng)，但卻存在感十足,，對(duì)它再熟悉不過(guò)的潮汕人們總能在唇齒間精準(zhǔn)定位那份脆彈和咸香,。

近年來(lái),，老菜脯產(chǎn)品不斷衍生,，汕頭澄海尚美香已推出超過(guò)20款老菜脯產(chǎn)品

一碗白粥或一根紅薯搭配菜脯也許是老一輩人艱苦歲月里的食味記憶，卻也成了現(xiàn)如今安穩(wěn)日子里一代代人難以割舍的味道,。舊時(shí),，因?yàn)椴烁闹谱鞴ば蚝?jiǎn)單，晴天時(shí)家家戶戶門口都曬著一地蘿卜干,，是當(dāng)時(shí)潮汕地區(qū)一道特色風(fēng)景,。至如今，對(duì)不少潮汕人,，走街竄巷的叫賣聲“賣菜脯嘞”依然悠揚(yáng)在的記憶里,。

對(duì)不少潮汕人,，走街竄巷的叫賣聲“賣菜脯嘞”依然悠揚(yáng)在的記憶里,。

“嘴尾”留香：咸菜

同樣在與時(shí)間磨合中誕生的，還有咸菜,。

在以前,，潮汕每家每戶都有一個(gè)咸菜甕

新鮮采摘的芥菜洗凈切片,，晾曬后撒放海鹽、南姜粉進(jìn)行混合,，放入缸中腌制數(shù)日,，一份潮汕特色咸菜就誕生了,。打開(kāi)咸菜甕，一股咸酸和菜的清香就撲鼻而來(lái),，令人頓時(shí)口舌生津,，胃口大開(kāi)。

咸菜在時(shí)間的靜待中誕生

依然是咸菜配白粥的經(jīng)典搭配,，卻百吃不厭,。生吃肉厚且脆，恰到好處的咸香直擊味蕾,；切條剁碎后與豬肚,、粉腸、鮮魚(yú)等肉類或海鮮同炒,，又能成就一鍋咸酸可口的美味,。用潮汕話來(lái)說(shuō)，入口“殺嘴”,，吃完后“嘴尾”又留有甘香,。

用潮汕話來(lái)說(shuō),，入口“殺嘴”,，吃完后“嘴尾”又留有甘香

“舶來(lái)品”：沙茶醬

一碗白色粿條撈起，鋪上肉片,、豬雜和青菜,，再自助盛上一碟色香味誘人的沙茶醬，就是潮汕街頭的早餐店里最愜意的享受,。

沙茶醬在潮汕街頭早餐店中隨處可見(jiàn)

沙茶醬由東南亞的“沙嗲醬”演化而來(lái),，是上世紀(jì)潮汕人迫于生計(jì)“過(guò)番”時(shí)代的產(chǎn)物。百年前,，祖先背井離鄉(xiāng)到異國(guó)打拼,，帶回了美味的沙茶醬；百年后,，潮汕青年們?yōu)榱藟?mèng)想奔走他鄉(xiāng),，帶著寄寓了濃濃鄉(xiāng)情的沙茶醬。

潮式沙茶醬是將花生,、芝麻和各種香辛料焙炒生香,、研磨成末后，加油,、鹽,、白糖,、生抽等炒制而成的一種淡褐色的糊醬。十幾種原料的碰撞使其具有特殊的復(fù)合香味,，適量加入的鰈脯、海蝦干等又帶來(lái)了鮮與咸的融合,，嘗起來(lái)還略帶辣味和甜味,，油而不膩。  

外觀上沙茶醬是一種淡褐色的糊醬

使沙茶醬廣為人知的是它與牛肉火鍋的奇妙適配,，但對(duì)地道的潮汕人來(lái)說(shuō),，沙茶醬的食用場(chǎng)景還遠(yuǎn)不止于此。牛肉火鍋不會(huì)天天吃,，但沙茶粿條卻可以,。沙茶拌干粿、沙茶炒牛肉粿,、沙茶炒芥蘭粿……把每根粿條都均勻裹上沙茶醬,，直至看不出本來(lái)顏色，才是潮汕人對(duì)沙茶醬的最高敬意,。

沙茶醬是牛肉火鍋的“搭檔”

“點(diǎn)睛”配料：豆醬

加水磨成豆?jié){,，凝固化成豆腐，發(fā)酵又能制豆醬,。黃豆的每一次變身,，都是美食界的大事件。

潮汕民間素有釀制豆醬的傳統(tǒng)

潮汕民間素有釀制豆醬的傳統(tǒng),。把黃豆蒸熟,、降溫、瀝水,，再和米曲霉菌充分混合,，經(jīng)歷反復(fù)泡發(fā)及發(fā)酵，豆醬從白色變成綠色,，又染上陽(yáng)光照曬的金黃色,。裝于小小玻璃杯中，芳香彌遠(yuǎn),，鮮濃誘人,。

豆醬染上陽(yáng)光照曬的金黃色

一點(diǎn)點(diǎn)的豆醬就能為菜肴的出味起到“點(diǎn)睛”作用。放在蒸魚(yú)或魚(yú)飯里,，去腥又提味,；炒春菜時(shí)放一勺，鮮美加倍,；拿來(lái)腌白蘿卜或嫩姜,，又是一道地道小菜,；而新鮮烹煮的白切雞搭配豆醬也是筵席上有名的地方特色菜。潮菜和粵菜的發(fā)展中絕對(duì)有豆醬的一席之地,。

白切雞搭配豆醬是筵席上有名的地方特色菜

“咸鮮交響”：魚(yú)露

俗語(yǔ)稱,，潮汕有三寶，菜脯,、咸菜和魚(yú)露,。號(hào)稱“天然鮮味勝味精，令醬油無(wú)用武之地”的魚(yú)露被潮汕人稱作“醢汁”或“腥湯”,，常見(jiàn)于廣東,、福建等地。

魚(yú)露號(hào)稱“天然鮮味勝味精，令醬油無(wú)用武之地”

據(jù)史料記載,，“涂蝦如水中花……土人以布網(wǎng)濾取之,，煮熟色赤，味鮮美,，亦可作醢,。”最早的魚(yú)露源于腌制咸魚(yú)時(shí)剩下的魚(yú)汁,，漁民出于可惜也出于好奇,，一念之差下卻造就了這一極鮮美的調(diào)味料。現(xiàn)在的魚(yú)露多以小魚(yú)蝦為原料,，經(jīng)腌漬,、發(fā)酵、熬煉后制得,，呈透亮的琥珀色,。

魚(yú)露呈透明琥珀色

漫長(zhǎng)的等待催化出咸與鮮的交響，魚(yú)露里體現(xiàn)了潮汕人對(duì)于“鮮”這種口味的極致追求,。魚(yú)露不僅可以用于蒸煮時(shí)提味增香,，還是潮汕一道特色小吃不可缺少的調(diào)料。將薯粉,、雞蛋,、豬油、蠔肉一起煎制,，待鍋內(nèi)油溫升至最高時(shí),，加入魚(yú)露，高溫使魚(yú)露的風(fēng)味完全呈現(xiàn)，鮮,、香,、脆、綿,，這就是潮汕人引以為傲的蠔烙,。

魚(yú)露是蠔烙的重要調(diào)料

后記

對(duì)打招呼都愛(ài)用“食未”的潮汕人來(lái)說(shuō)，雜咸,、醬料這些餐桌小菜承載的是每一個(gè)平淡日子里的心滿意足,。吃橄欖菜，吃的是智慧與創(chuàng)意,；吃菜脯,，吃的是歲月里的堅(jiān)韌,；吃咸菜,，吃的是對(duì)簡(jiǎn)單食材的敬意；吃沙茶醬,，吃的是打拼里的鄉(xiāng)愁,；吃豆醬，吃的是與時(shí)間的默契,；吃魚(yú)露,，吃的是對(duì)一種味道的執(zhí)著追求。厚重歷史,、獨(dú)特民俗,、三餐記憶，都濃縮在其中了,。唯有吃懂了這些風(fēng)味配角,，才算真正吃懂得了潮汕人滲透進(jìn)味蕾的鄉(xiāng)情。

【統(tǒng)籌】黃幗蓉 馮曉華

【作者】陳思藍(lán) 實(shí)習(xí)生 張瑜

【圖片】謝伙榮 覃家超 部分來(lái)源網(wǎng)絡(luò)（侵刪）

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)