所有跟吃有關(guān)的生意,，都是味道的生意,。怎樣讓預(yù)制菜產(chǎn)品抓住消費(fèi)者的胃？調(diào)味品是不可或缺的關(guān)鍵,。

到2022年,，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4000億元以上，預(yù)測(cè)到2026年將超過(guò)萬(wàn)億元規(guī)模。預(yù)制菜新產(chǎn)品出現(xiàn)的速度越來(lái)越快,，好吃的秘密是什么,？面對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的各種需求，在傳統(tǒng)的“油鹽醬醋”產(chǎn)品之外,，調(diào)味品行業(yè)又將出現(xiàn)出多大的新藍(lán)海,？

3月4日，首屆中國(guó)國(guó)際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)同期活動(dòng),，廣東預(yù)制菜調(diào)味品產(chǎn)業(yè)高峰論壇同期舉辦,，論壇邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)領(lǐng)軍企業(yè)、行業(yè)專家,、技術(shù)精英,，推動(dòng)調(diào)味品企業(yè)與科研院校、預(yù)制菜采供鏈企業(yè)通力合作,，共同探索預(yù)制菜調(diào)味品的創(chuàng)新升級(jí),。

調(diào)味品年產(chǎn)量1200萬(wàn)噸

預(yù)制菜將催生“更大的調(diào)味品新產(chǎn)業(yè)”

資料顯示，近年來(lái),，隨著居民消費(fèi)水平不斷提高,，我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)消費(fèi)量呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)；我國(guó)年產(chǎn)量約1200萬(wàn)噸,，已成為食品行業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn),。在這次論壇期間，有行業(yè)人士提,，預(yù)制菜快速發(fā)展，或?qū)⒃僭煲粋€(gè)更大的新的調(diào)味品產(chǎn)業(yè),。

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院研究生部部長(zhǎng)白衛(wèi)東介紹，按照業(yè)內(nèi)習(xí)慣的分類方式,，調(diào)味品大致可分為兩類：傳統(tǒng)類型（醬油,、味精、醋等家常傳統(tǒng)調(diào)味品）,，代表品牌有海天、廚邦,、致美齋,、東古等；咸味香精類型（主要有湯料,、調(diào)理包等）代表品牌有匯香源,、仟味、華井,、華琪等,。隨著預(yù)制菜興起,。他表示，根據(jù)估算,，當(dāng)前調(diào)味品行業(yè),，市場(chǎng)份額80%以上為傳統(tǒng)調(diào)味料，隨著預(yù)制菜興起,，復(fù)合多種調(diào)料的湯料,、調(diào)理包產(chǎn)品將迎來(lái)更大的爆發(fā)。

“預(yù)制菜適應(yīng)了更多新場(chǎng)景,，新型調(diào)味料的市場(chǎng)需求就產(chǎn)生了,。”廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所博士,、副研究員穆利霞引用了兩個(gè)生活中常見(jiàn)的案例,，吃燒臘用的酸梅醬、吃烤制品用的燒烤醬,，這些調(diào)味品并不是日常所需,，但在特定場(chǎng)景下，就成了人們普遍選擇的調(diào)味品,。同樣,，原本的醬油、味精,、鹽等單品已不能滿足生產(chǎn)預(yù)制菜的需求,，就會(huì)有新的市場(chǎng)出現(xiàn)，而且從未來(lái)預(yù)制菜達(dá)到萬(wàn)億元規(guī)模的前景看,，將有越來(lái)越多的新型產(chǎn)品面世,。

復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品受歡迎

調(diào)味品產(chǎn)業(yè)將出現(xiàn)六大趨勢(shì)

白衛(wèi)東在演講中表示，調(diào)味品已經(jīng)出現(xiàn)單品種的多元化,，例如海天醬油從原始味型衍生出海鮮味,、淡味、蒸魚豉油等多種類型,。受預(yù)制菜帶動(dòng),，又出現(xiàn)“一醬多菜、一汁多菜”,，如致美齋的黃燜調(diào)味醬,、紅燒調(diào)味醬、豉汁調(diào)味醬,、金湯肥牛調(diào)味醬等,。目前，復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品比較受市場(chǎng)歡迎，比如各種合成調(diào)理包,。總體而言,，調(diào)味品行業(yè)正在從“一種產(chǎn)品多種用途”向“多種產(chǎn)品多種用途”轉(zhuǎn)變,。

穆利霞表示，要做好預(yù)制菜產(chǎn)品的風(fēng)味調(diào)控,，有三個(gè)切入點(diǎn)需要抓住：菜肴在傳統(tǒng)加工過(guò)程中的風(fēng)味形成,、保持與調(diào)控技術(shù),；菜肴在工業(yè)化加工過(guò)程中的風(fēng)味形成、保持與調(diào)控技術(shù),；預(yù)制菜專用調(diào)味品及配套應(yīng)用技術(shù)的研發(fā),。這三點(diǎn)包括了預(yù)制菜加工、大規(guī)模生產(chǎn),、食用三個(gè)過(guò)程中多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),，是讓預(yù)制菜呈現(xiàn)食材味道的有效途徑。

隨著萬(wàn)億預(yù)制菜市場(chǎng)到來(lái),，調(diào)味品行業(yè)將出現(xiàn)什么樣的變化,？在論壇上，多位行業(yè)人士分析認(rèn)為有六大趨勢(shì)：為預(yù)制菜企業(yè)提供調(diào)料配料解決方案,，參與味型及菜品研發(fā),，提供基礎(chǔ)或初加工原料，提供定制和代工調(diào)味服務(wù),，和預(yù)制菜企業(yè)渠道共享或整合,，直接開發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。

提倡“雙師融合”

加快“小鍋轉(zhuǎn)變大鍋”

在這次論壇上,，還舉辦了圓桌會(huì)議,，嘉賓們對(duì)調(diào)味品和預(yù)制菜的深入融合等問(wèn)題,，提出了自己的見(jiàn)解,。

“我們很提倡‘雙師融合’，即廚師和（食品科技）工程師的融合,?！卑傥妒称罚◤V州）有限公司總經(jīng)理馬文銀說(shuō)，預(yù)制菜行業(yè)要向深遠(yuǎn)發(fā)展,，關(guān)鍵在于有更多過(guò)硬的,、新的產(chǎn)品，能讓消費(fèi)者有優(yōu)良的消費(fèi)體驗(yàn)。想達(dá)到這個(gè)目的,，就要加快實(shí)現(xiàn)“小鍋轉(zhuǎn)變大鍋”,，把廚師做出來(lái)的個(gè)性化菜肴，變成可大規(guī)模批量生產(chǎn)的工業(yè)化產(chǎn)品,。

廣東省肇慶華格生物科技有限公司銷售總監(jiān)謝敏章認(rèn)為,，調(diào)味品和預(yù)制菜的融合，產(chǎn)品很關(guān)鍵,，以自己公司的產(chǎn)品乙基麥芽酚為例,，該產(chǎn)品能為預(yù)制菜光譜增香、去腥去異味,、適當(dāng)增加保質(zhì)期,。公司以此為基礎(chǔ)，研發(fā)出“特醇,、焦香,、純香”多種乙基麥芽酚，可以滿足預(yù)制菜企業(yè)的多種需求,，以焦香乙基麥芽酚為例,，對(duì)鹽焗、醬鹵,、燒臘類型的預(yù)制菜,，可以幫助透骨增香，顯著提升產(chǎn)品風(fēng)味,。

珠海市一品生物科技有限公司銷售總監(jiān)劉明基也表達(dá)了類似的看法,，他舉例說(shuō)，公司開發(fā)一種復(fù)合料理包,，通常僅試吃就要達(dá)到上百次,，除此外還需研究在大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)條件下，不同比例調(diào)味品搭配的最佳組合等技術(shù)問(wèn)題,。從以往成功的案例看,，能幫預(yù)制菜企業(yè)極大提升效率，同時(shí)也推動(dòng)了更多風(fēng)味產(chǎn)品產(chǎn)生,。

論壇還進(jìn)行了三方簽約儀式,，廣東省肇慶華格生物科技有限公司與華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院、廣州盤中鮮食品有限公司就預(yù)制菜調(diào)味品戰(zhàn)略合作協(xié)議進(jìn)行簽約,。三方將在預(yù)制菜調(diào)味品技術(shù)升級(jí),、推廣服務(wù)、以及預(yù)制菜口感風(fēng)味方面進(jìn)行全方位的合作,，助推預(yù)制菜打出品牌,，做出特色,。同時(shí)也為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速高效發(fā)展貢獻(xiàn)一份力量,。

【記者】孫歲寒

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)