去年下半年以來，“預(yù)制菜”成為“三農(nóng)”領(lǐng)域一個(gè)熱詞,。在廣東,，面對(duì)政府部門打出“舉辦產(chǎn)業(yè)發(fā)展動(dòng)員會(huì)”“籌建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”“召開行業(yè)發(fā)展研討會(huì)”等組合拳，食品加工、冷鏈物流、金融保險(xiǎn)企業(yè)及電商平臺(tái)、科研院校等全面動(dòng)員,，積極搶灘預(yù)制菜市場的新賽道（據(jù)南方+）。

預(yù)制菜,，并不是一個(gè)新事物,，早已深度嵌入餐飲行業(yè)的成熟經(jīng)營模式當(dāng)中。只不過,，這一波預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)熱潮,，推動(dòng)力更多來自食材生產(chǎn)端的農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，來自政府部門因勢利導(dǎo),、順勢而為的政策支持,。

在產(chǎn)業(yè)端，2012年至2021年,，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從1400家迅猛增長到7萬多家,，僅2021年新注冊預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)就達(dá)到1.2萬家。預(yù)制菜形成新的風(fēng)口,，成為資本青睞的寵兒,。 

在政策端，1月16日,，國家發(fā)展改革委發(fā)布《關(guān)于做好近期促進(jìn)消費(fèi)工作的通知》,，明確提出鼓勵(lì)制售半成品和“凈菜上市”。在廣東,，創(chuàng)建理論研究高地,、提升產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、創(chuàng)設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園等十項(xiàng)政策齊發(fā),，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)按下加速鍵,。

毫無疑問，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)好處多多,，特別是對(duì)于銜接“農(nóng)業(yè)-食品”全產(chǎn)業(yè)鏈斷點(diǎn),、推進(jìn)實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品多元增量價(jià)值，進(jìn)而下活鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興一盤棋,，具有“四兩撥千斤”的關(guān)鍵作用,。不過，一個(gè)產(chǎn)業(yè)越是火熱,，我們越是需要做一些理性的冷思考,，以更加理性、更具建設(shè)性,、更符合市場規(guī)律的思路推動(dòng)這個(gè)產(chǎn)業(yè)規(guī)范,、有序、健康,、高質(zhì)量發(fā)展,，不要重蹈某些農(nóng)業(yè)新業(yè)態(tài)剛開始轟轟烈烈、最終落得一地雞毛的覆轍,。從目前來看,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展還面臨三大挑戰(zhàn)。

一是龍頭帶動(dòng)還不明顯,。這一輪預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展熱潮,，還處于資本蜂擁而入的初始階段。市場主體數(shù)量雖然集聚增加,，但小,、散、弱企業(yè)較多,，且存在較高的同質(zhì)化競爭風(fēng)險(xiǎn),。預(yù)制菜龍頭企業(yè)數(shù)量不多，帶動(dòng)能力還不強(qiáng),。預(yù)制菜業(yè)務(wù)在農(nóng)業(yè)頭部企業(yè)業(yè)務(wù)大盤占比還較低,。

二是市場監(jiān)管有待提升。預(yù)制菜需要對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行切割,、冷凍甚至初步烹飪等加工,，需要改變農(nóng)產(chǎn)品的物理形態(tài)。在這個(gè)過程中,，食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)更多,。這對(duì)市場監(jiān)管提出了更多要求。不同于其他新業(yè)態(tài)可以先行實(shí)施審慎監(jiān)管,，預(yù)制菜直接關(guān)系“舌尖上的安全”,，必須從一開始就要嚴(yán)之又嚴(yán)。

三是消費(fèi)習(xí)慣需要培育,。在現(xiàn)代科技加持下,，新鮮菜品的所有指標(biāo)均可通過技術(shù)達(dá)成，通過鎖定風(fēng)味實(shí)現(xiàn)所謂的“現(xiàn)炒”效果,。有餐飲界人士指出,，目前預(yù)制菜已能超過大多普通人的廚藝,。然而長期以來，國人習(xí)慣了“媽媽做的菜”,，認(rèn)為“現(xiàn)炒,、有鍋氣”才是中餐正途。接下來,，預(yù)制菜需要憑借良好的口感,，逐步打破人們根深蒂固的觀念，占領(lǐng)國人的廚房,。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)符合全面推進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興,、實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的政策大勢，順應(yīng)消費(fèi)水平和消費(fèi)方式雙升級(jí)的市場大勢,，但要想行穩(wěn)致遠(yuǎn),、越來越好，還需要在提速的同時(shí)于發(fā)展質(zhì)量提升上多下功夫,，特別要有效應(yīng)對(duì)以上三重挑戰(zhàn),，加快培育行業(yè)龍頭企業(yè)，減少同質(zhì)無序和低水平價(jià)格競爭,；盡快出臺(tái)預(yù)制菜總體監(jiān)管方案,，制定各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；積極盤活存量資源,，建設(shè)公共設(shè)施平臺(tái),，為市場主體探索有效盈利模式提供有力支撐。

□南方農(nóng)村報(bào)特約評(píng)論員 付偉