“加工作為小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈流程之一,，起到了承上啟下的重要作用,。”小龍蝦一直被譽為夏日夜宵界的“頂流”,，近年來,，隨著即食預(yù)制調(diào)味小龍蝦的市場需求不斷提高，加工保鮮工藝成為限制小龍蝦預(yù)制菜流通的一大難關(guān),。合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院教授,、博導、水產(chǎn)品加工研究所所長陸劍鋒博士做客預(yù)制菜大講堂,，分享小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品保鮮工藝研究,，超5萬人線上聽課。
為了解答這個難題,，近日，南方農(nóng)村報“預(yù)制菜寶典”邀請到了合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院教授,、博導,、水產(chǎn)品加工研究所所長陸劍鋒博士做客預(yù)制菜大講堂，給大家分享《小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品保鮮工藝研究》,。
國家政策支持水產(chǎn)品加工建設(shè)
“網(wǎng)紅爆款”小龍蝦迎市場機遇
“我國水產(chǎn)品預(yù)制菜正在處于一個藍海市場,，潛力非常大。而且預(yù)制菜的應(yīng)用場景非常的豐富,，發(fā)展空間巨大,。”陸劍鋒分析,，當代年輕人工作壓力大,，快節(jié)奏的生活方式催生“懶宅經(jīng)濟”,，疫情的影響更推進預(yù)制速食線上購買需求的提升，線上年輕消費群體成為小龍蝦預(yù)制菜的重要市場,。小龍蝦加工以及餐飲產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟價值在2021年就已達到3398億元,，未來更加可期。
特別地,，陸劍鋒表示,，自2021年起，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部,、財政部聯(lián)合實施漁業(yè)發(fā)展支持政策,，將“水產(chǎn)品初加工和冷藏保鮮設(shè)施設(shè)備建設(shè)”列為支持方向。目前各地積極謀劃,，搶占線上預(yù)制調(diào)味小龍蝦產(chǎn)品的消費市場,。
預(yù)制調(diào)味小龍蝦成爆款頂流，而產(chǎn)品的滅菌保鮮工藝成為預(yù)制小龍蝦更好地在各地進行流通銷售的一大挑戰(zhàn),。陸劍鋒介紹,，小龍蝦水分含量高，非常容易腐敗,，在預(yù)制菜加工制作上需要做好滅菌保鮮,。目前市面上主流采用全程冷鏈流通方式對預(yù)制小龍蝦進行保鮮，但成本偏高,，使預(yù)制小龍蝦的市場售價居高不下,。“作為水產(chǎn)品中的頂流的網(wǎng)紅產(chǎn)品,，小龍蝦現(xiàn)在處于一個蓬勃的發(fā)展期,。而在小龍蝦預(yù)制菜中，調(diào)味蝦是目前市場上最火的,?！标憚︿h補充道。
“我們希望能夠開發(fā)非全程冷鏈的,、或者能夠離開全程冷鏈問題也不大的產(chǎn)品。因此要開發(fā)更好的一些保鮮技術(shù),，使它能夠更好的進行流通,。”在大講堂中,，陸劍鋒對小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品保鮮工藝做了詳細介紹,。
預(yù)制小龍蝦的處理烹制有講究
如何保障舌尖上的健康與美味
據(jù)了解，以稻蝦為主的小龍蝦生活環(huán)境復雜,，蝦內(nèi)微生物雜且多,，在加工、儲藏、流通環(huán)節(jié)中很容易發(fā)生腐敗和變質(zhì),。通過預(yù)處理手段對小龍蝦進行凈化減菌來降低初始的微生物數(shù)量,，是最終提高預(yù)制調(diào)味小龍蝦產(chǎn)品貨架期的重要手段。
目前,，小龍蝦加工企業(yè)多采用氣泡清洗方式對小龍蝦進行凈化處理,，而這種清洗方式不能高效地清除小龍蝦體內(nèi)攜帶的微生物，產(chǎn)品加工后仍然需要冷凍保存,，制約了小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,。陸劍鋒建議采用超聲波協(xié)同微酸性電解水工藝對小龍蝦進行清潔預(yù)處理，雙管齊下,，起到很好的凈化效果,。微酸性電解水是一種安全高效的新型非熱殺菌技術(shù)，通過電解稀鹽酸或氯化鈉溶液制得,，其中的有效氯可以破壞病原菌的細胞壁和細胞膜,、對芽孢孢子也有殺滅能力。超聲波在清洗傳播中形成空化氣泡在閉合時對小龍蝦所攜帶的雜質(zhì)泥沙產(chǎn)生強大的沖擊力,，起到良好的去除污物作用,，“建議在清洗過程中超聲功率不超過50瓦?！标憚︿h表示,。
脫殼是預(yù)制即食小龍蝦的必要工序。傳統(tǒng)熱燙,、凍結(jié)等脫殼處理方式耗時長,、能耗高，且蝦仁有一定破損率,。陸劍鋒建議在脫殼工序中采用超高壓處理工藝,，“采用200~300兆帕的超高壓處理，小龍蝦的脫殼率和完整率可以幾乎達到100%,，蝦仁得率能夠達到17%~19%,。”作為一種冷殺菌技術(shù),，超高壓工藝能夠使殼和肉之間的黏連組織蛋白發(fā)生變性,，在使得殼肉易于分離的同時還能優(yōu)化小龍蝦的風味以及營養(yǎng)價值。
在即食預(yù)制調(diào)味蝦的烹飪熟制方面,，目前市面上主要采用鹽煮和油炸兩種工藝,。鹽煮在調(diào)味去腥的過程中賦予小龍蝦鮮紅光亮的色澤，且在煮制中破壞蝦體內(nèi)的自溶酶,，消除蝦體的大部分微生物,。研究表明,，在4%食鹽濃度下鹽煮3分鐘，小龍蝦的各項品質(zhì)最好,。油炸是我國小龍蝦最暢銷的口味,，也是即食小龍蝦的重要加工工序，還有助于改善小龍蝦制品的風味和營養(yǎng),。研究結(jié)果顯示,，在150℃油溫下炸制80秒，小龍蝦的色澤,、營養(yǎng),、口感等各項品質(zhì)最優(yōu)。
包裝,、滅菌流程雙重保障
復合保鮮技術(shù)助力預(yù)制小龍蝦
陸劍鋒介紹,，與冷鏈運輸需要二次加工的產(chǎn)品相比，可常溫儲存,、開袋即食的小龍蝦預(yù)制菜能給消費者更好的食用體驗,，目前團隊已試銷售常溫即食的小龍蝦產(chǎn)品并受到消費者的歡迎。要延長預(yù)制小龍蝦產(chǎn)品的常溫“待機”時間,，需要在產(chǎn)品的包裝,、滅菌工藝上采取更高的標準。
陸劍鋒講解了熱力殺菌和非熱力殺菌的常見工藝和注意事項,。在熱力殺菌工藝方面,，傳統(tǒng)高溫高壓消毒處理方法會使小龍蝦殼色發(fā)白、肉質(zhì)松散,，不適合蝦類食品的殺菌,；熱巴氏殺菌雖然能保留小龍蝦的風味，但是保質(zhì)期較短,。通過研究實驗發(fā)現(xiàn),，采用110℃/20min的反壓殺菌技術(shù)對小龍蝦產(chǎn)品進行滅菌，能夠最大程度地保證小龍蝦的風味并進行有效保鮮,。
非熱力殺菌同樣能夠較好地保證即食小龍蝦的品質(zhì)和保鮮,。輻照殺菌工藝利用高能射線如鈷60、電子束對食品進行滅菌保鮮,，在安全高效殺菌的同時能很好地保留食物風味,。需要注意的是，輻照劑量應(yīng)控制在4-6kGy左右,，當輻照劑量超過6kGy時極容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)氧化分解，并產(chǎn)生難聞異味,。
包裝同樣是食品保鮮保藏和流通儲運的重要環(huán)節(jié),。陸劍鋒建議采用軟包裝進行真空保存,，并應(yīng)盡量選用耐熱性、阻隔性好的軟包裝產(chǎn)品,，以在較長的儲存時間內(nèi)對空氣和水蒸氣進行阻隔,。
綜合上述研究，陸劍鋒認為,，企業(yè)在預(yù)制小龍蝦加工過程中采用“溫度處理+包裝+復合保鮮劑”的保鮮方案更為適宜,。即在溫度處理上綜合理化、感官,、微生物等指標,，選擇110℃反壓殺菌20分鐘處理即使小龍蝦產(chǎn)品；在包裝上,，采用PET/AL/PA/CPP等阻隔性能較好的復合包裝,；在復合保鮮劑上采用ε-聚賴氨酸0.22g/L、山梨酸鉀0.90g/L,、脫氫乙酸鈉0.45g/L（可用乳酸鈉替代）,、Nisin0.45g/L。
在復合保鮮技術(shù)的幫助下,，即食小龍蝦在30℃高溫下保質(zhì)期可達17周,，實現(xiàn)常溫保鮮“開袋即食”，這將幫助小龍蝦贏得更多消費者的喜愛,。同時,，陸劍鋒也指出，想要小龍蝦在預(yù)制菜“新南?！敝杏蔚酶h,，除了重視小龍蝦滅菌保鮮工藝的研發(fā)外，政府,、企業(yè),、相關(guān)科研人員還需攜手做好相關(guān)行業(yè)標準規(guī)范的制定并由行業(yè)共同遵守。通過行業(yè)標準的制定來建立消費者對預(yù)制菜安全性的信任,、引導消費市場更好地認可小龍蝦預(yù)制菜,。