“加工作為小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈流程之一，起到了承上啟下的重要作用,?！毙↓埼r一直被譽為夏日夜宵界的“頂流”，近年來,，隨著即食預制調味小龍蝦的市場需求不斷提高,，加工保鮮工藝成為限制小龍蝦預制菜流通的一大難關。合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院教授,、博導,、水產(chǎn)品加工研究所所長陸劍鋒博士做客預制菜大講堂，分享小龍蝦預制菜產(chǎn)品保鮮工藝研究,，超5萬人線上聽課,。
為了解答這個難題,，近日,，南方農村報“預制菜寶典”邀請到了合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院教授、博導,、水產(chǎn)品加工研究所所長陸劍鋒博士做客預制菜大講堂,，給大家分享《小龍蝦預制菜產(chǎn)品保鮮工藝研究》。
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國家政策支持水產(chǎn)品加工建設
“網(wǎng)紅爆款”小龍蝦迎市場機遇
“我國水產(chǎn)品預制菜正在處于一個藍海市場，潛力非常大,。而且預制菜的應用場景非常的豐富,，發(fā)展空間巨大?！标憚︿h分析,，當代年輕人工作壓力大，快節(jié)奏的生活方式催生“懶宅經(jīng)濟”,，疫情的影響更推進預制速食線上購買需求的提升,，線上年輕消費群體成為小龍蝦預制菜的重要市場。小龍蝦加工以及餐飲產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟價值在2021年就已達到3398億元,，未來更加可期,。
特別地，陸劍鋒表示,，自2021年起,，農業(yè)農村部、財政部聯(lián)合實施漁業(yè)發(fā)展支持政策,，將“水產(chǎn)品初加工和冷藏保鮮設施設備建設”列為支持方向,。目前各地積極謀劃，搶占線上預制調味小龍蝦產(chǎn)品的消費市場,。
預制調味小龍蝦成爆款頂流,，而產(chǎn)品的滅菌保鮮工藝成為預制小龍蝦更好地在各地進行流通銷售的一大挑戰(zhàn)。陸劍鋒介紹,，小龍蝦水分含量高,，非常容易腐敗，在預制菜加工制作上需要做好滅菌保鮮,。目前市面上主流采用全程冷鏈流通方式對預制小龍蝦進行保鮮,，但成本偏高，使預制小龍蝦的市場售價居高不下,?！白鳛樗a(chǎn)品中的頂流的網(wǎng)紅產(chǎn)品，小龍蝦現(xiàn)在處于一個蓬勃的發(fā)展期,。而在小龍蝦預制菜中,，調味蝦是目前市場上最火的?！标憚︿h補充道,。
“我們希望能夠開發(fā)非全程冷鏈的、或者能夠離開全程冷鏈問題也不大的產(chǎn)品,。因此要開發(fā)更好的一些保鮮技術,，使它能夠更好的進行流通,。”在大講堂中,，陸劍鋒對小龍蝦預制菜產(chǎn)品保鮮工藝做了詳細介紹,。
預制小龍蝦的處理烹制有講究
如何保障舌尖上的健康與美味
據(jù)了解，以稻蝦為主的小龍蝦生活環(huán)境復雜,，蝦內微生物雜且多,，在加工、儲藏,、流通環(huán)節(jié)中很容易發(fā)生腐敗和變質,。通過預處理手段對小龍蝦進行凈化減菌來降低初始的微生物數(shù)量，是最終提高預制調味小龍蝦產(chǎn)品貨架期的重要手段,。
目前,，小龍蝦加工企業(yè)多采用氣泡清洗方式對小龍蝦進行凈化處理，而這種清洗方式不能高效地清除小龍蝦體內攜帶的微生物,，產(chǎn)品加工后仍然需要冷凍保存,，制約了小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。陸劍鋒建議采用超聲波協(xié)同微酸性電解水工藝對小龍蝦進行清潔預處理,，雙管齊下,，起到很好的凈化效果。微酸性電解水是一種安全高效的新型非熱殺菌技術,，通過電解稀鹽酸或氯化鈉溶液制得,，其中的有效氯可以破壞病原菌的細胞壁和細胞膜,、對芽孢孢子也有殺滅能力,。超聲波在清洗傳播中形成空化氣泡在閉合時對小龍蝦所攜帶的雜質泥沙產(chǎn)生強大的沖擊力，起到良好的去除污物作用,，“建議在清洗過程中超聲功率不超過50瓦,。”陸劍鋒表示,。
脫殼是預制即食小龍蝦的必要工序,。傳統(tǒng)熱燙、凍結等脫殼處理方式耗時長,、能耗高,，且蝦仁有一定破損率。陸劍鋒建議在脫殼工序中采用超高壓處理工藝,，“采用200~300兆帕的超高壓處理,，小龍蝦的脫殼率和完整率可以幾乎達到100%，蝦仁得率能夠達到17%~19%,?！弊鳛橐环N冷殺菌技術,，超高壓工藝能夠使殼和肉之間的黏連組織蛋白發(fā)生變性，在使得殼肉易于分離的同時還能優(yōu)化小龍蝦的風味以及營養(yǎng)價值,。
在即食預制調味蝦的烹飪熟制方面,，目前市面上主要采用鹽煮和油炸兩種工藝。鹽煮在調味去腥的過程中賦予小龍蝦鮮紅光亮的色澤,，且在煮制中破壞蝦體內的自溶酶,，消除蝦體的大部分微生物。研究表明,，在4%食鹽濃度下鹽煮3分鐘,，小龍蝦的各項品質最好。油炸是我國小龍蝦最暢銷的口味,，也是即食小龍蝦的重要加工工序,，還有助于改善小龍蝦制品的風味和營養(yǎng)。研究結果顯示,，在150℃油溫下炸制80秒,，小龍蝦的色澤、營養(yǎng),、口感等各項品質最優(yōu),。
包裝、滅菌流程雙重保障
復合保鮮技術助力預制小龍蝦
陸劍鋒介紹,，與冷鏈運輸需要二次加工的產(chǎn)品相比,，可常溫儲存、開袋即食的小龍蝦預制菜能給消費者更好的食用體驗,，目前團隊已試銷售常溫即食的小龍蝦產(chǎn)品并受到消費者的歡迎,。要延長預制小龍蝦產(chǎn)品的常溫“待機”時間，需要在產(chǎn)品的包裝,、滅菌工藝上采取更高的標準,。
陸劍鋒講解了熱力殺菌和非熱力殺菌的常見工藝和注意事項。在熱力殺菌工藝方面,，傳統(tǒng)高溫高壓消毒處理方法會使小龍蝦殼色發(fā)白,、肉質松散，不適合蝦類食品的殺菌,；熱巴氏殺菌雖然能保留小龍蝦的風味,，但是保質期較短。通過研究實驗發(fā)現(xiàn),，采用110℃/20min的反壓殺菌技術對小龍蝦產(chǎn)品進行滅菌,，能夠最大程度地保證小龍蝦的風味并進行有效保鮮。
非熱力殺菌同樣能夠較好地保證即食小龍蝦的品質和保鮮,。輻照殺菌工藝利用高能射線如鈷60,、電子束對食品進行滅菌保鮮,，在安全高效殺菌的同時能很好地保留食物風味。需要注意的是,，輻照劑量應控制在4-6kGy左右,，當輻照劑量超過6kGy時極容易產(chǎn)生蛋白質氧化分解，并產(chǎn)生難聞異味,。
包裝同樣是食品保鮮保藏和流通儲運的重要環(huán)節(jié),。陸劍鋒建議采用軟包裝進行真空保存，并應盡量選用耐熱性,、阻隔性好的軟包裝產(chǎn)品,，以在較長的儲存時間內對空氣和水蒸氣進行阻隔。
綜合上述研究,，陸劍鋒認為,，企業(yè)在預制小龍蝦加工過程中采用“溫度處理+包裝+復合保鮮劑”的保鮮方案更為適宜。即在溫度處理上綜合理化,、感官,、微生物等指標，選擇110℃反壓殺菌20分鐘處理即使小龍蝦產(chǎn)品,；在包裝上,，采用PET/AL/PA/CPP等阻隔性能較好的復合包裝；在復合保鮮劑上采用ε-聚賴氨酸0.22g/L,、山梨酸鉀0.90g/L,、脫氫乙酸鈉0.45g/L（可用乳酸鈉替代）、Nisin0.45g/L,。
在復合保鮮技術的幫助下,，即食小龍蝦在30℃高溫下保質期可達17周，實現(xiàn)常溫保鮮“開袋即食”,，這將幫助小龍蝦贏得更多消費者的喜愛,。同時，陸劍鋒也指出,，想要小龍蝦在預制菜“新南海”中游得更遠,，除了重視小龍蝦滅菌保鮮工藝的研發(fā)外,，政府、企業(yè),、相關科研人員還需攜手做好相關行業(yè)標準規(guī)范的制定并由行業(yè)共同遵守,。通過行業(yè)標準的制定來建立消費者對預制菜安全性的信任、引導消費市場更好地認可小龍蝦預制菜,。