廣東屠宰業(yè)蝶變：從家庭屠戶(hù)到現(xiàn)代化屠宰企業(yè),，讓千家萬(wàn)戶(hù)吃上“放心肉”

——廣東畜牧業(yè)“四個(gè)轉(zhuǎn)型”系列報(bào)道之三

凌晨四點(diǎn)，粵東某縣,。

肉檔老板吳剛?cè)缤Ｒ粯觼?lái)到了縣上的屠宰場(chǎng)拿肉,。

屠宰場(chǎng)燈火通明，一排宰好的邊豬整齊地掛在一旁，等待著買(mǎi)主的到來(lái),。

眼前的景象在過(guò)去難以想象,。“豬肉佬”吳剛在市場(chǎng)上賣(mài)豬肉已經(jīng)有40年,，據(jù)他描述,，以前在村里找私人屠戶(hù)幫忙宰豬，需要幾個(gè)彪形大漢合力為之,，費(fèi)盡九牛二虎之力,，而且豬被逼急了還咬人，不安全,，環(huán)保方面也不過(guò)關(guān),。

“大概2000年前后，村里就見(jiàn)不到私人屠宰戶(hù)了?，F(xiàn)在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的豬處理得更干凈,，肉質(zhì)也新鮮?！眳莿傉f(shuō),。

吳剛的回憶，其實(shí)是萬(wàn)千“豬肉佬”的切身經(jīng)歷,。他們的所見(jiàn)所思所感,，不單是廣東生豬屠宰行業(yè)的點(diǎn)滴進(jìn)步，更是廣東畜牧業(yè)踏上轉(zhuǎn)型升級(jí)之路的時(shí)代腳印,。

變革：政策助推產(chǎn)業(yè)升級(jí)

“現(xiàn)在沒(méi)人敢在農(nóng)村私自宰豬,，稅務(wù)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)都不允許,?！眳莿傉f(shuō)。

1985年,，生豬統(tǒng)銷(xiāo)統(tǒng)購(gòu)政策放開(kāi),，廣東屠宰加工一度出現(xiàn)過(guò)“多把刀”經(jīng)營(yíng)的局面，消費(fèi)者的肉品安全得不到保障,。

1996年國(guó)務(wù)院提出生豬經(jīng)營(yíng)要實(shí)行“定點(diǎn)屠宰,、集中檢疫、統(tǒng)一完稅,、分散經(jīng)營(yíng)”的方針,。為了規(guī)范屠宰市場(chǎng)，1998年,，廣東省正式頒布實(shí)施《廣東省生豬屠宰管理規(guī)定》,，明確省內(nèi)對(duì)生豬屠宰實(shí)行定點(diǎn)屠宰,、集中檢疫、統(tǒng)一納稅,、分散經(jīng)營(yíng)的管理辦法,。伴隨著各地市全面實(shí)施定點(diǎn)屠宰，省內(nèi)屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展也走上了快車(chē)道,。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，2021年廣東豬肉產(chǎn)量263.2萬(wàn)噸。廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳網(wǎng)站數(shù)據(jù)顯示,，2021年廣東生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰生豬約3887萬(wàn)頭,。伴隨著廣東生豬產(chǎn)業(yè)的興旺發(fā)達(dá)，屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)再一次被提上了議事日程,。近年來(lái)，廣東養(yǎng)豬業(yè)大力推進(jìn)“四個(gè)轉(zhuǎn)型”,。其中就包含“小型屠宰廠(chǎng)（場(chǎng)）向現(xiàn)代化屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型”,。

轉(zhuǎn)型：全面淘汰落后產(chǎn)能

2020年1月2日，廣東省人民政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)生豬家禽產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的意見(jiàn)》,，要推進(jìn)小型屠宰場(chǎng)向現(xiàn)代化屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型,，優(yōu)化屠宰行業(yè)布局，推進(jìn)屠宰行業(yè)減數(shù)控量和推進(jìn)屠宰標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),。

廣東省各地農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)陸續(xù)出臺(tái)屠宰行業(yè)改革的具體實(shí)施方案,，加快關(guān)停小散亂差生豬屠宰場(chǎng)，大力推進(jìn)小型屠宰場(chǎng)整合撤并,，升級(jí)建造縣域中心屠宰場(chǎng),，淘汰落后產(chǎn)能，推動(dòng)小型屠宰場(chǎng)向產(chǎn)加銷(xiāo)一體化,、現(xiàn)代化,、標(biāo)準(zhǔn)化屠宰場(chǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

東莞市是當(dāng)中的一個(gè)典型代表,。

據(jù)了解,，東莞市政府2018年便印發(fā)頒布了《東莞市生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)整合方案》，對(duì)虎門(mén),、石龍等28家生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)停止財(cái)政補(bǔ)貼,。全市按照6大片區(qū)設(shè)置8個(gè)生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)。

其中,，東莞市中心定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的建設(shè)起步較早,，于2015年竣工，隔年投產(chǎn),。彼時(shí),，中心定點(diǎn)屠宰場(chǎng)是為了整合莞城、東城、南城和萬(wàn)江中心4區(qū)的舊屠宰場(chǎng)而建,。中心定點(diǎn)屠宰場(chǎng)占地約120畝,，總投資約2.5億元。

“東莞以前每一個(gè)鎮(zhèn)街都有屠宰場(chǎng),，屠宰量從幾十頭到一兩千頭不等,。后來(lái)小型屠宰場(chǎng)開(kāi)始被整合和關(guān)停，目前東莞市中心定點(diǎn)屠宰場(chǎng)是東莞市最大型的生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng),?！睎|莞市廣墾食品有限公司執(zhí)行董事鐘日聰向記者介紹，他從2017年就開(kāi)始負(fù)責(zé)東莞中心屠宰場(chǎng)肉品分割和配送方面的業(yè)務(wù),。

據(jù)了解,，東莞中心屠宰場(chǎng)是全東莞唯一一家全國(guó)生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化示范廠(chǎng)，日屠宰量為3000頭左右,，產(chǎn)量占東莞市場(chǎng)的25%,，生產(chǎn)的肉品主要滿(mǎn)足東莞市中心城區(qū)市民的肉食需求。

據(jù)廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳獸醫(yī)與屠宰管理處介紹,，截至2021年底,，廣東在產(chǎn)生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)321家，較2019年初數(shù)量壓減66%,。其中7家生豬屠宰企業(yè)獲得“全國(guó)生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化示范廠(chǎng)”稱(chēng)號(hào),，55家企業(yè)獲得“廣東省生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)”稱(chēng)號(hào)，新建遷建屠宰項(xiàng)目46個(gè),，有力推動(dòng)廣東省生豬屠宰行業(yè)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展新階段,。

效率：一天能宰9000頭豬

如同東莞一樣，廣州近年也在加快屠宰落后產(chǎn)能的淘汰,。2021年12月31日,，廣州市番禺食品公司石碁和化龍屠宰場(chǎng)被正式關(guān)停。全番禺區(qū)僅保留大石標(biāo)準(zhǔn)化屠宰企業(yè)一個(gè)定點(diǎn)屠宰場(chǎng),。

“大石屠宰場(chǎng)是省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化屠宰場(chǎng),，是廣州市目前屠宰量較大、功能較齊全的生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng),，設(shè)計(jì)產(chǎn)能日屠宰生豬1萬(wàn)頭,。”廣州市番禺食品有限公司大石屠宰場(chǎng)總經(jīng)理麥焜樺向記者介紹,。

據(jù)了解,，大石屠宰場(chǎng)占地約60畝，總建筑面積7萬(wàn)平方米,，配備有4條國(guó)內(nèi)先進(jìn)的現(xiàn)代化生產(chǎn)線(xiàn),。自2019年底建成投產(chǎn)以來(lái),，大石屠宰場(chǎng)運(yùn)行平穩(wěn)，目前日均屠宰量穩(wěn)定在8000—9000頭左右,，位居全省首位,。

現(xiàn)代化屠宰企業(yè)是如何殺豬的?記者在大石屠宰場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)看到，4條生產(chǎn)線(xiàn)同時(shí)開(kāi)工時(shí),，屠宰效率極高,。借助先進(jìn)的屠宰機(jī)械，屠宰工人快速地完成噴淋燙毛,、修理開(kāi)腔,、打毛劈半、取雜等工序,。

在給生豬劈半時(shí),，巨大機(jī)械臂吸引了記者的注意?！斑@是廣州目前最先進(jìn)的屠宰劈半機(jī)器臂,，只需10秒便能劈開(kāi)一頭300斤重的生豬?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人指著劈半機(jī)器臂說(shuō)道。

高效率意味著屠宰產(chǎn)生的廢污垃圾也更多,，屠宰場(chǎng)的廢污處理是另一個(gè)具有挑戰(zhàn)性的難題,。麥焜樺表示，大石屠宰場(chǎng)配備了國(guó)內(nèi)先進(jìn)的污水處理和臭氣收集系統(tǒng),。園區(qū)采用“厭氧-缺氧-好氧”的污水處理工藝和先進(jìn)的MBR超濾膜技術(shù),，污水處理系統(tǒng)日處理能力達(dá)5000噸。同時(shí),，臭氣收集處理系統(tǒng)設(shè)計(jì)處理風(fēng)量達(dá)300000立方米/小時(shí),，污水和臭氣收集處理后都達(dá)標(biāo)排放。

安全：檢驗(yàn)檢疫確保群眾吃上放心肉

生豬屠宰是放心肉工程的重要一環(huán),。屠宰安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的豬肉安全,。廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳總畜牧獸醫(yī)師屈源泉表示，生豬屠宰時(shí),，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)任命的官方獸醫(yī)實(shí)施同步屠宰檢疫,，對(duì)檢疫合格的肉品，出具《動(dòng)物檢疫合格證明》,，屠宰場(chǎng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)人員實(shí)施同步肉品檢驗(yàn),，對(duì)檢驗(yàn)合格的生豬產(chǎn)品，出具《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》,，對(duì)檢疫,、檢驗(yàn)不合格的肉品,，一律無(wú)害化處理，不得出場(chǎng)銷(xiāo)售,。

記者在大石屠宰場(chǎng)了解到,，生豬屠宰檢疫共設(shè)置9個(gè)屠宰檢疫崗位，其中,，生豬屠宰前3個(gè)崗位,，生豬屠宰后6個(gè)崗位。經(jīng)檢疫檢驗(yàn)后,，不合格的生豬和生豬產(chǎn)品作無(wú)害化處理,。合格的，在酮體上加蓋檢疫驗(yàn)訖印章,，出具動(dòng)物檢驗(yàn)合格證,，屠宰場(chǎng)出具肉品檢驗(yàn)合格證明，憑證出場(chǎng),。

同時(shí),，大石屠宰場(chǎng)嚴(yán)格執(zhí)行違禁藥物檢測(cè)和非洲豬瘟檢測(cè)，按照全覆蓋,、批批檢的原則進(jìn)行檢測(cè),，達(dá)到同欄不同產(chǎn)地不同批次的生豬檢測(cè)全覆蓋。另外,，屠宰場(chǎng)建立完整的食品安全追溯體系,，每頭生豬的來(lái)源和肉品銷(xiāo)售去向均有明晰的記錄并上傳官方系統(tǒng)。

發(fā)展：從“代宰制”到屠宰企業(yè)一體化經(jīng)營(yíng)

鐘日聰介紹,，珠三角很多屠宰場(chǎng)目前都采取“代宰制”的經(jīng)營(yíng)模式,，即由生豬產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者自主選購(gòu)生豬，委托當(dāng)?shù)赝涝讏?chǎng)屠宰加工,。這種“代宰制”的經(jīng)營(yíng)模式,，對(duì)解決中間環(huán)節(jié)費(fèi)用過(guò)高問(wèn)題有積極的作用。

然而,，代宰制的遍地開(kāi)花也為廣東屠宰業(yè)高質(zhì)量發(fā)展帶來(lái)了一定的挑戰(zhàn),。一方面，代宰制容易導(dǎo)致屠宰企業(yè),、配送商,、零售商之間生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全責(zé)任不清的問(wèn)題。同時(shí),，當(dāng)前代宰費(fèi)用的制定還沒(méi)有一個(gè)明晰的標(biāo)準(zhǔn),，過(guò)高或過(guò)低的代宰費(fèi)容易造成市場(chǎng)混亂或者屠宰企業(yè)虧損等問(wèn)題。

為了解決這個(gè)問(wèn)題,，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳也在積極探尋一種更可持續(xù)的屠宰經(jīng)營(yíng)模式,。

屈源泉表示,，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳當(dāng)前正積極引導(dǎo)屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)變代宰經(jīng)營(yíng)方式，逐步開(kāi)展養(yǎng)殖,、屠宰,、加工、配送,、銷(xiāo)售一體化經(jīng)營(yíng),，從根本上提高肉品的穩(wěn)定供給能力，確保消費(fèi)者能夠買(mǎi)到優(yōu)質(zhì),、健康的“放心肉”,。

2020年，廣東省人民政府印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)生豬和生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全全程監(jiān)管推進(jìn)屠宰產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》,，當(dāng)中提到要改變傳統(tǒng)屠宰經(jīng)營(yíng)模式,，推動(dòng)生豬屠宰企業(yè)采取產(chǎn)加銷(xiāo)一體化經(jīng)營(yíng)模式。鼓勵(lì)支持養(yǎng)殖,、販運(yùn),、銷(xiāo)售等上下游利益群體參股入股屠宰企業(yè)，加快改變“代宰制”等傳統(tǒng)屠宰經(jīng)營(yíng)方式,。

鐘日聰認(rèn)為,，依據(jù)國(guó)際上屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，完善屠宰生產(chǎn)線(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)與冷鏈運(yùn)輸?shù)扰涮自O(shè)施,，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條,，是現(xiàn)代化屠宰企業(yè)建設(shè)過(guò)程中必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)。

麥焜樺表示,，大石屠宰場(chǎng)下一步的發(fā)展目標(biāo)也是繼續(xù)完善屠宰產(chǎn)業(yè)鏈條。他介紹,，大石屠宰場(chǎng)的二期工程包含更完善的冷鏈加工場(chǎng)所和設(shè)施,。二期工程建成后，大石屠宰場(chǎng)將具備更強(qiáng)的生豬肉品加工及交易功能,，為廣大市民供應(yīng)優(yōu)質(zhì),、安全、放心的生豬肉品,。

記者觀察：加快代宰制轉(zhuǎn)型,，推進(jìn)屠宰行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展

生豬屠宰，一頭連著養(yǎng)殖發(fā)展,，一頭連著食品安全,。加快推進(jìn)屠宰行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展，對(duì)維護(hù)養(yǎng)殖業(yè)安全,、保障人民群眾的肉食供應(yīng)具有重要意義,。

廣東是生豬養(yǎng)殖強(qiáng)省,，更是豬肉消費(fèi)大省。2021年,，廣東豬肉產(chǎn)量263.2萬(wàn)噸,，生豬屠宰業(yè)在廣東蓬勃發(fā)展。

然而,，屠宰業(yè)的發(fā)展亦非一帆風(fēng)順,。

早年間，廣東市場(chǎng)上豬肉供應(yīng)壟斷在豬肉批發(fā)商手中,，影響了正常的市場(chǎng)秩序,，還衍生出注水肉、濫用瘦肉精等問(wèn)題,。

為了防止市場(chǎng)壟斷,，同時(shí)更好地保障消費(fèi)者的肉食安全，廣東率先在屠宰業(yè)推行“代宰制”,。零售商可自行在生豬交易市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)生豬,，委托屠宰廠(chǎng)屠宰，肉直接送到市場(chǎng),。

代宰制的出現(xiàn),，很大程度緩解了市場(chǎng)壟斷的問(wèn)題。代宰制亦在廣東遍地開(kāi)花,，這是市場(chǎng)選擇的結(jié)果,，也是政策推動(dòng)的成果。

然而,，水能載舟,，亦能覆舟。經(jīng)歷了多年的發(fā)展,，代宰制的瓶頸也日益顯露,。

代宰制的弊端主要體現(xiàn)在三方面。

其一,，屠企利潤(rùn)低,，產(chǎn)業(yè)升級(jí)積極性低。有行業(yè)人士向筆者透露,，在珠三角,，每頭豬的代宰費(fèi)僅為幾十元，很多企業(yè)都僅能維持經(jīng)營(yíng),，甚至面臨虧損,。這就導(dǎo)致屠企改造提升設(shè)備的積極性不高，阻礙產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展,。

其二,，安全責(zé)任不清,。代宰制模式中，由于屠宰企業(yè)不直接銷(xiāo)售生豬產(chǎn)品,，肉品的質(zhì)量對(duì)屠企效益影響不大,，就容易出現(xiàn)屠宰場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)的問(wèn)題。而零售商一般只關(guān)注生豬的出肉率,，質(zhì)量安全問(wèn)題也很少考慮,。這就容易導(dǎo)致安全把關(guān)責(zé)任難以落實(shí)的現(xiàn)象。

其三,，食品問(wèn)題溯源困難,。由于屠宰企業(yè)、配送商,、零售商之間的質(zhì)量安全責(zé)任不明晰,，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，溯源就非常困難,。如果胡子眉毛一把抓,，又容易導(dǎo)致屠宰企業(yè)經(jīng)營(yíng)積極性更低的惡性循環(huán)。

逐步改革代宰制度,，勢(shì)在必行,。

筆者也留意到，廣東省正努力探索新的屠宰產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)模式,，引導(dǎo)企業(yè)向一體化發(fā)展,。

近年來(lái)，廣東堅(jiān)持落實(shí)畜牧業(yè)的“四個(gè)轉(zhuǎn)型”,，推進(jìn)屠宰行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展,。其中就包含引導(dǎo)屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)變代宰經(jīng)營(yíng)方式，逐步開(kāi)展屠宰,、加工,、配送、銷(xiāo)售一體化與品牌化經(jīng)營(yíng)的要求,。佛山市更是在2020年率先在全市范圍內(nèi)取消“代宰制”運(yùn)作模式。相信接下來(lái)會(huì)有更多城市跟進(jìn),。

要解決代宰制帶來(lái)的困境,，筆者認(rèn)為，可以從三方面著手,。

一是,，農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門(mén)應(yīng)建設(shè)更多生豬優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)集群，培育更多集養(yǎng)殖,、屠宰,、精深加工,、現(xiàn)代流通于一體的現(xiàn)代化生豬生產(chǎn)企業(yè)，促進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展,。

二是,，繼續(xù)清理關(guān)閉不符合條件的生豬屠宰企業(yè)，加快小型屠宰廠(chǎng)點(diǎn)的關(guān)停,，進(jìn)一步提高行業(yè)的集中度,。

三是，引導(dǎo)社會(huì)資本入股屠宰產(chǎn)業(yè),，扶持生豬屠宰企業(yè)加快屠宰裝備升級(jí),，加工技術(shù)技術(shù)創(chuàng)新，提高屠宰行業(yè)的肉品精深加工和副產(chǎn)品綜合利用水平,。

屠宰業(yè)是生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要一環(huán),，關(guān)乎國(guó)計(jì)民生。推進(jìn)屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的正常需求,，也是滿(mǎn)足人民群眾日益增長(zhǎng)的美好生活需要的必由之路。

【策劃】嚴(yán)亮  麥倩明  周曉鳳  彭進(jìn)

【記者】黃子民  劉鑫

【攝影】馬炳華  謝進(jìn)揚(yáng)  李昕洋

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)  農(nóng)財(cái)寶典新牧網(wǎng)