(視頻｜澄海喊全球吃獅頭鵝 宣傳片,，時長共3分58秒)

提起獅頭鵝，汕頭澄海的男女老少幾乎人人都能講出一段故事。對于在外地打拼的澄海游子,，與獅頭鵝所聯(lián)系的,，是過年時的熱鬧和與家人團(tuán)聚的溫馨；而對于海外的潮汕籍華僑,，一道鹵獅頭鵝就是故鄉(xiāng),。

如今，澄海獅頭鵝已發(fā)展為涵蓋種鵝繁育,、種蛋電孵,、鵝苗銷售、肉鵝飼養(yǎng),、冰鮮配送,、餐飲服務(wù)、鹵制加工,、羽絨加工的特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè),。全區(qū)肉鵝年出欄量超750萬只，種鵝存欄90多萬只,，年可供鵝苗超1300萬只,，全產(chǎn)業(yè)鏈年創(chuàng)值超35億元，在全國鵝產(chǎn)業(yè)中處于領(lǐng)先地位,。

在這一連串的數(shù)字背后,，是澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)鏈上，無數(shù)從業(yè)者用汗水和努力書寫的奮斗故事,。

日與夜

澄海獅頭鵝的故事還得從一顆碩大的鵝蛋講起,。

澄海獅頭鵝蛋孵化,。

清晨，潮鵬生態(tài)養(yǎng)殖有限公司總經(jīng)理陳岳鵬就開始在養(yǎng)殖場忙碌著,。走進(jìn)種蛋電機(jī)孵化間孵化間,，一股溫?zé)岬臍庀涿娑鴣怼ｊ愒砾i打開全自動電孵化機(jī),，用照蛋器仔細(xì)地檢查著鵝蛋的生長狀況,。在他的手心，鵝蛋在強(qiáng)光的照射下,，映照出清晰鮮明的血管網(wǎng),，胚胎在蛋殼內(nèi)輕微滑動，象征著獅頭鵝胚胎發(fā)育良好,，一只健康的獅頭鵝幼崽將不久誕生,。

潮鵬生態(tài)養(yǎng)殖有限公司總經(jīng)理陳岳鵬

“照蛋是為了查出死胚蛋,、無精蛋和破殼蛋。公司現(xiàn)有16臺電孵化機(jī),，每臺機(jī)器每次能孵化7000枚鵝蛋,，電機(jī)孵化的方式大大提高了鵝蛋的孵化率和成活率?！标愒砾i介紹道,。

一臺電孵化機(jī)中，一批小鵝正破殼而出,?！皺C(jī)器上標(biāo)注了這批鵝蛋開始孵化的時間，蛋殼上也標(biāo)注記號,，這批已經(jīng)孵化了超過30天,。”陳岳鵬手捧著剛出生的小鵝說道,。在檢查完健康狀況后,，新生的鵝苗被放入筐中蓋上“被子”保溫，當(dāng)天就會登上貨車,，前往它們的“新家”,。

鵝苗繁育只是潮鵬公司業(yè)務(wù)的一部分，肉鵝養(yǎng)殖是其公司主業(yè),。走進(jìn)潮鵬公司的養(yǎng)殖場,，最先看到的是一片郁郁蔥蔥的牧草種植區(qū)，場內(nèi)環(huán)境干凈衛(wèi)生,，幾乎聞不到一點(diǎn)異味,。

潮鵬公司養(yǎng)殖場。

陳岳鵬家自祖輩起即從業(yè)獅頭鵝養(yǎng)殖,，對于近年來當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖水平的變化,，陳岳鵬深有體會，“相較于以前,，現(xiàn)在的養(yǎng)殖環(huán)境更加衛(wèi)生干凈,，養(yǎng)殖同樣數(shù)量的獅頭鵝，所需的人力成本也降低了,?！备鶕?jù)多年的養(yǎng)殖經(jīng)驗，陳岳鵬開創(chuàng)了立體種養(yǎng)模式,。將鵝糞進(jìn)行發(fā)酵用作牧草種植的有機(jī)肥料和魚的飼料,，不僅達(dá)到節(jié)本增效的目的，同時也減輕了排放污水的壓力。

在產(chǎn)業(yè)園項目的支持下,，潮鵬公司的養(yǎng)殖場引進(jìn)了澄海獅頭鵝5G智慧養(yǎng)殖平臺,，陳岳鵬不再需要24小時在養(yǎng)殖場看守，動動手機(jī),，水質(zhì),、風(fēng)速、采光,、溫度,、濕度等各項養(yǎng)殖環(huán)境數(shù)值一目了然。標(biāo)準(zhǔn)化,、數(shù)字化的管理,，進(jìn)一步提升了養(yǎng)殖效率和質(zhì)量。

與總在日間喧鬧的養(yǎng)殖基地不同,，每當(dāng)夜幕降臨,，澄海區(qū)雅信獅頭鵝專業(yè)合作社屠宰場的忙碌才剛開始。

雅信合作社理事長余仁輝介紹,，由于最早在凌晨2點(diǎn)就會客戶前來提貨,，因此合作社必須在零點(diǎn)前開始屠宰作業(yè)，通宵達(dá)旦處理鵝只,?！边@個在澄海打拼了20多年的江西人，說著一口流利的潮汕方言,，還會泡潮汕功夫茶,，認(rèn)識他的朋友都說，“他比潮汕人還像潮汕人”,。

雅信合作社理事長余仁輝

走進(jìn)屠宰場,，宰前靜養(yǎng)、放血燙毛,、去除掌翅,、開膛取臟、入庫冷藏,，流水線上工人們各有分工,、有條不紊。余仁輝介紹,，作為澄海區(qū)規(guī)模最大的屠宰場之一,，雅信合作社年屠宰量約50-60萬只?！霸谕涝椎?，我們會采用半自動屠宰流水線,，每天可處理200只獅頭鵝，旺季一般從正月到農(nóng)歷四五月,，這時我們會啟用全自動屠宰流水線,，將屠宰速度提高到每小時500-600只?！?/span>

全自動獅頭鵝屠宰流水線的研發(fā),，并非一帆風(fēng)順。余仁輝回憶,，這套機(jī)械是2017年他從山東引進(jìn),。由于獅頭鵝是體型最大的鵝種，一般的禽畜屠宰流水線并不適用獅頭鵝屠宰,。為此,，他根據(jù)獅頭鵝體型、羽絨分布,、身高長度等方面不斷調(diào)整設(shè)備,，經(jīng)過3年努力，2020年,，余仁輝終于完成了設(shè)備的適配改裝,。“相比純?nèi)斯ね涝?，全自動獅頭鵝屠宰流水線可節(jié)省三分之一的人工,，另外，流水線的精準(zhǔn)控溫能保證鵝皮及外觀的完整性,，提高屠宰鵝只的良品率,。”

雅信屠宰場。

上午9點(diǎn),，奮戰(zhàn)一夜的工人們終于停下手中工作,，稍作休憩，他們就又投入到冷藏包裝的工作之中,，打包好的生鵝產(chǎn)品將會發(fā)往潮汕、珠三角以及上海,、江蘇,、湖北、廣西,、四川等地區(qū),。

古與今

鹵制獅頭鵝在潮汕地區(qū)已有超過300年的歷史,。在澄海區(qū)日日香鵝肉飯店，鹵鵝制作技藝非遺傳承人余壯忠,，正在午間飯市忙碌著,。

鹵鵝制作技藝非遺傳承人,、澄海區(qū)日日香餐飲管理有限公司董事長余壯忠

鹵鵝的制作工序繁雜，最關(guān)鍵的莫過于鹵水“方頭”的調(diào)配,。對于這道工序,，余壯忠分外嚴(yán)謹(jǐn)，不僅嚴(yán)格把控調(diào)和,、香氣,、味道和火候等要素，更遵循“三浸三吊”的古法,，使鵝只得到充分浸煮,，在保證入味的同時，保留嫩滑的口感,。

工作間隙,，余壯忠講起了自己與鹵鵝的故事。在他的記憶中,，五六歲時他就跟隨母親在隆都鎮(zhèn)經(jīng)營食雜店,，鹵制獅頭鵝的手藝就是在母親的耳濡目染下學(xué)成的。2003年,，他開始創(chuàng)業(yè),，并開創(chuàng)了鹵鵝和米飯搭配銷售的“鵝肉飯快餐”模式。生意紅火,，“鵝肉飯店”的經(jīng)營模式也很快成為了一種潮流,。

色香味俱全的鵝肉飯,。

隨著經(jīng)營規(guī)模的不斷擴(kuò)大，為了讓鹵鵝風(fēng)味更佳,，余壯忠特意來到當(dāng)?shù)睾蘸沼忻摹柏暪尽丙u鵝第四代傳承人——王樹偉的門下,，希望能拜師學(xué)藝。起初,，王樹偉并不接納余壯忠,，每次登門都被王樹偉謝絕。好在功夫不負(fù)有心人,，“三顧茅廬”,，余壯忠的誠意終于打消了王樹偉的顧慮,，成功拜師。他也成為了“貢咕”鹵鵝技藝的第五代傳承人,。

“潮汕鹵鵝蘊(yùn)含著深厚的飲食文化,，鹵鵝技藝的傳承更是文化的傳承。隨著老一輩鹵鵝匠人年紀(jì)的不斷增長,，鹵鵝技藝逐漸由家族傳承轉(zhuǎn)變?yōu)閹熗较喑?，我和我的師兄弟會傳承好這一古老技藝，將鹵鵝技藝發(fā)揚(yáng)光大,?！庇鄩阎艺f。

日日香鵝肉飯店廚師寧海生

截至目前,，余壯忠已收徒超50人,，加上其師兄弟等，傳承群體已達(dá)數(shù)百人,。開設(shè)的“鵝肉飯店”遍布全國各地,，僅香港一地就有8家分店由其弟子主理。余壯忠告訴記者,，為了更好地弘揚(yáng)鹵鵝技藝,，他計劃在澄海開辦鹵鵝技藝培訓(xùn)班，吸引更多年輕人加入鹵鵝師傅行列,。2020年“粵菜師傅”工程實施后,，推出了潮汕鹵鵝培訓(xùn)項目，為他收徒傳藝提供了更為廣闊的平臺,，至今已培訓(xùn)上千人次,。

隨著迎合現(xiàn)代人追求健康的飲食需求，余壯忠在秉承傳統(tǒng)鹵法的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新,。不僅改良了傳統(tǒng)鹵水配方,，解決了“老鹵”中多酸、粘稠,、高亞硝酸鹽等問題,，還調(diào)整了鹵水中醬油、鹽和湯的比例,，降低了咸度,，研發(fā)了符合年輕人口味的鹵水火鍋、麻辣鹵鵝以及可常溫保存獅頭鵝預(yù)制菜,，豐富了鹵鵝系列產(chǎn)品,。

獅頭鵝鹵制,。

色澤金黃油亮的鹵鵝,。

深耕與出海

鹵鵝技藝淬厲數(shù)百年，改變的是不斷革新優(yōu)化的生產(chǎn)技藝,，不變的是始終追求更好的工匠初心,。近年來，預(yù)制菜市場興起,，為讓澄海獅頭鵝搭上這趟消費(fèi)“快車”,，物只鹵鵝餐飲集團(tuán)和廣東心瓷科技股份有限公司等獅頭鵝加工龍頭企業(yè)在鹵鵝預(yù)制菜研發(fā)上加足馬力。

市場環(huán)境的利好,，讓越來越多年輕人加入到鹵鵝行業(yè)中來,，90后潮汕籍研究生張元銘就是其中之一。多年外出學(xué)習(xí)的經(jīng)歷,，讓他十分懷念鹵獅頭鵝的滋味,，在一個同鄉(xiāng)聚餐的夜晚，一句“在外面吃得再旁派（潮汕方言：豐盛）,，沒有一盤像樣的鵝肉,，還是感覺少了點(diǎn)什么?！弊屗壬藙?chuàng)業(yè)的想法,。

物只鹵鵝聯(lián)合創(chuàng)始人張元銘

現(xiàn)在，張元銘已是物只鹵鵝的運(yùn)營總監(jiān),，他說,，“除了作為潮汕人的家鄉(xiāng)情懷外，還有我們對鹵味餐飲市場的發(fā)展信心,，咸香可口的潮汕鹵味,，完全具有走向全國乃至世界的可能。這也是我們創(chuàng)辦物只鹵鵝的初衷,?！?/span>

張元銘用“一群學(xué)霸，兩個老兵”來形容物只鹵鵝的核心業(yè)務(wù)團(tuán)隊,。深植餐飲行業(yè)多年的林劍冰負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā),，“技術(shù)狂人”李忠敏負(fù)責(zé)技術(shù)開發(fā)和資本對接，張元銘則與一群傳播學(xué)研究生學(xué)以致用,，將先進(jìn)的廣告及運(yùn)營理念運(yùn)用到市場推廣中,。目前，物只鹵鵝已將門店開到了一線城市的各大社區(qū)，推出了“一人食”,、鹵鵝預(yù)制菜等產(chǎn)品,。“我們正通過全國250多家門店宣傳與銷售鹵鵝預(yù)制菜產(chǎn)品,，期望讓更多人了解和愛上澄海獅頭鵝,。”

物只鹵鵝專營門店。

物只鹵鵝已構(gòu)建起獨(dú)立供應(yīng)鏈體系,，90%產(chǎn)品是成品熟食運(yùn)輸?shù)降?，門店只需2-3人即可切配出餐，既節(jié)省人力也提高效率,。位于澄海的熙望食品有限公司是物只鹵鵝旗下的全資食品加工廠,，廠房占地7000平方米，配備專業(yè)的鹵制車間,、檢驗室,、速凍生產(chǎn)線等系列高標(biāo)準(zhǔn)鹵味食品生產(chǎn)設(shè)施，并引進(jìn)德國速凍鎖鮮工藝,，可實現(xiàn)原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)化鹵制,，冷鏈運(yùn)輸當(dāng)日配送，從田野到餐桌一體化的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷新模式,。不僅如此,，物只鹵鵝還以強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體現(xiàn)為支撐，與盒馬先生,、山姆會員店,、樸樸超市、叮咚買菜,、肉聯(lián)邦,、錢大媽等多個線上線下零售巨頭達(dá)成合作，深耕新零售市場,，打造潮汕鹵味視頻全渠道銷售鏈條,。

去年12月，廣東心瓷科技股份有限公司首批澄海獅頭鵝（鹵鵝預(yù)制菜）產(chǎn)品成功出口香港,，1000多件獅頭鵝預(yù)制菜產(chǎn)品將以香港為支點(diǎn)走向東南亞市場,。近段時間來，心瓷公司負(fù)責(zé)人杜永銖依然在為持續(xù)推動獅頭鵝產(chǎn)品出口而忙碌著,。

杜永銖在檢查生產(chǎn)設(shè)備。

他表示,，在推動澄海獅頭鵝出口這件事上,，他已努力多年。憑借自身十余年來從事外貿(mào)行業(yè)的出口經(jīng)驗,，他積極向海關(guān)申請出口備案,，了解進(jìn)出口國家的準(zhǔn)入規(guī)格，并依托產(chǎn)業(yè)園項目支持,，建立了農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中心、電商食品自動化生產(chǎn)車間,、農(nóng)產(chǎn)品配套車間,、冷鏈速凍包裝車間等，確保獅頭鵝預(yù)制菜產(chǎn)品在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上完全符合出口要求,。

有了微波殺菌,、液氮鎖鮮、貼膜包裝等先進(jìn)技術(shù)加持,，獅頭鵝預(yù)制菜產(chǎn)品即可放心對標(biāo)國際標(biāo)準(zhǔn),，保質(zhì)期也延長到近半年，即使長途跋涉遠(yuǎn)銷海外,，也能保證其風(fēng)味和口感不變,，避免營養(yǎng)成分流失。

在心瓷公司率先實現(xiàn)出口后,，物只鹵鵝也將鹵鵝預(yù)制菜產(chǎn)品銷到了泰國,。據(jù)悉，目前澄海已有4家獅頭鵝深加工企業(yè)在海關(guān)備案,。在RCEP生效窗口期,，澄海全力打通了出口渠道，一個更為廣闊的海外市場正向澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)打開,。

心瓷公司負(fù)責(zé)人杜永銖

澄海喊全球吃獅頭鵝的故事還在延續(xù),，余仁輝接到了咨詢獅頭鵝出口業(yè)務(wù)的電話；陳岳鵬養(yǎng)殖場中,，一個300立方米的全新鵝飼料糧倉正在搭建,；余壯忠正積極籌備打造獅頭鵝研學(xué)基地，傳播獅頭鵝飲食文化,；張元銘正謀劃在物只鹵鵝組建專門的跨境貿(mào)易業(yè)務(wù)部門......

澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)正朝著“五年百億”的發(fā)展目標(biāo)持續(xù)邁進(jìn),，澄海“鵝”匠們的奮斗故事也將不斷續(xù)寫新篇,。

【統(tǒng)籌】黃幗蓉

【記者】李嘉鎵 高永彬

【攝影】謝伙榮

【來源】南方農(nóng)村報