祖國大陸最南端,，初夏4月的湛江，正值海鮮上市季,。酒樓餐桌上,，海鮮是食客們必點的“家常菜”。白灼大蝦,、蝦鍋煲粥,、油炸蝦餅......一道道以蝦為主原料的菜品，深受當地人喜愛,，不夸張地說,，湛江人第一口海鮮味覺是蝦給予的。

作為當地海特產,，湛江人與蝦有著深厚的歷史淵源,。出土文物鑒定，7000年前湛江的土著居民在過著漁獵采擷生活時,，已懂得在江河沿海捉魚摸蝦拾貝,。在湛江歷代各地方志的物產篇都有蝦的記載,。當地人喜歡稱嬰兒為蘇蝦，以蝦起乳名,，男的叫蝦仔,，女的叫蝦女。另外,，當地人還認為蝦能活絡脾經,，常把蝦作藥膳，如病后體弱者會煮蝦粥補身,。

肥美的南美白對蝦

在湛江,，最常見的蝦種是南美白對蝦品種。根據《中國漁業(yè)年鑒》統(tǒng)計數據顯示,，南美白對蝦是中國蝦類養(yǎng)殖的主要對象,，2017年中國南美白對蝦養(yǎng)殖產量居世界首位，2020年中國南美白對蝦的產量為119.77萬噸,，其中廣東省44.85萬噸的產量位居全國第一,，占全國總產量的37%。在廣東,，要數湛江對蝦產業(yè)最具代表性,。

優(yōu)質成長環(huán)境

打造對蝦領域“金名片”

湛江三面臨海，擁有海洋面積2.1萬平方公里,，大陸海岸線長1243.7公里,，占全國的6.9%、全省的30.2%,，沿海灘涂面積48.9萬公頃,，這里是海洋生物的天然溫床，尤其是南美白對蝦這張“金名片”,。

恒興南美白對蝦養(yǎng)殖基地

常言道,，全國對蝦看廣東，廣東對蝦看湛江,。2010年,，湛江被中國水產流通與加工協(xié)會授予“中國對蝦之都”榮譽稱號，于2020年二次通過審核,；2011年被商務部評為“湛江水海產品國家級外貿轉型升級專業(yè)性示范基地”,。榮譽背后是實打實產業(yè)數據的支撐，2020年,，湛江市對蝦養(yǎng)殖面積38.3萬畝,，產量20萬噸，占全國海養(yǎng)對蝦總產量的30%，占全省海養(yǎng)對蝦總產量的70%,。

據相關資料顯示，湛江市水海拳頭產品“對蝦”在種苗產量,、養(yǎng)殖面積,、養(yǎng)殖產量、飼料產量,、加工規(guī)模,、出口量和交易額七項指標均居全國第一，并在全球對蝦流通市場占據重要份額,。其中,，對蝦加工產品銷售額占全國的60%，對蝦出口額占全國的25%,、全省的50%,。在對蝦領域，湛江對蝦是無可置疑的“蝦霸”,。

從培育種苗起步

給全產業(yè)鏈按下“提速鍵”

眾所周知,，培育一個優(yōu)質種苗是成為“蝦霸”的第一步，但這一步并不容易,?；仡櫄v史，南美白對蝦原產于南美太平洋沿岸的水域,，主要分布在美國西部太平洋沿岸熱帶水域等,。湛江市自80年代末引進南美白對蝦，90年代末率先突破了南美白對蝦大規(guī)模育苗生產技術關,，2000年實現了規(guī)?；S育苗生產。

當時,，養(yǎng)蝦受到種苗技術限制,，且蝦發(fā)病嚴重，持續(xù)時間長等一系列棘手問題,，勸退不少養(yǎng)殖戶,。為解決技術難題，來自本地的企業(yè)廣東恒興集團有限公司（下稱“恒興”）依靠技術研發(fā),，從培育蝦苗起步,，給湛江對蝦產業(yè)按下了“提速鍵”。

時間撥回到2002年,，恒興聯合中山大學,，從美國夏威夷海洋研究所引進南美白對蝦，通過 1代群體選育和5代家系選育,，培育出具有抗 WSSV性狀的南美白對蝦“中興 1號”,，繁育了我國首批南美白對蝦種蝦,，扭轉了優(yōu)質種蝦資源掌握在外國企業(yè)手上的局面。

恒興研發(fā)的”中興1號“蝦苗

一年后,，恒興開始建設國家“863”計劃項目,，2004年建成投產并通過驗收，這是恒興斥1.2億元巨資建立的以南美白對蝦良種選育,、苗種繁育為主的研發(fā)平臺,，并長期與中山大學、中國海洋大學,、中科院南海海洋研究所等科研院所開展產學研合作,；2011年，“中興 1號”新品種通過全國水產原種和良種審定委員會審定,，成為國內首個獲得認定的南美白對蝦抗病品種,。

“種苗制約著整個行業(yè)的發(fā)展，恒興花了12年時間選育出第一個農業(yè)農村部認證的國產種蝦,，將繼續(xù)加大在種苗領域投入,。”廣東恒興集團有限公司董事長陳丹表示,。據悉,，“中興1號”蝦苗是國內唯一以抗白斑病毒為選育目標的品種，與夏威夷引進的南美白對蝦相比,，抗病評價指數提高47.22%,，養(yǎng)殖成活率提高約20%，抗病能力處于行業(yè)領先位置,。

國家836基地,、恒興蝦苗培育基地

目光轉移到南部海岸,，恒興養(yǎng)殖戶老王跟往常一樣，來到對蝦養(yǎng)殖基地觀察蝦苗生長情況,。環(huán)顧四周,，這里有溫暖的氣候和純凈無污染水資源，所養(yǎng)殖的蝦是恒興所培育的“中興1號”優(yōu)質南美白對蝦,，“南美白對蝦個大肉鮮,、營養(yǎng)豐富，配合恒興獨有的科學化,、智慧化養(yǎng)殖過程與完善的監(jiān)控系統(tǒng),，每一只蝦都生活在健康的環(huán)境當中。”

智慧漁業(yè),，是恒興另一張“王牌”,。借助5G物聯網、智能硬件,、自主研發(fā)APP,、核心算法等，對水產養(yǎng)殖全過程進行數據采集和存儲,，化“數”為“據”、變”靠天吃飯”為可視可控,，促使?jié)O業(yè)向信息化,、智能化、現代化轉型升級,。在上游種蝦資源牢固后,，如何在下游加工中最大程度鎖住蝦的鮮味，成為恒興需要解決的關鍵問題,。

嚴格把關品控

只為保留初始的鮮味

掐準時間,、測量水溫、收網撈蝦......為盡可能保持風味和口感,，漁民與時間賽跑,，只為從自然饋贈的食材中，萃取萬千鮮美,。捕撈上來后,，恒興采購負責人對原料進行感官檢查，如果出現黑頭,、爆頭,、軟皮、頭膜薄軟等現象,，便會停止對該批原料的采購,。

初篩合格的鮮蝦，采用停料,、冰昏,、低溫運輸等方式送到加工工廠。在運輸過程中,，時間有嚴格把控,，即原料從塘頭到工廠的時間控制在一個小時左右，且最長不能超過兩小時,，才能保證原料鮮活到廠并在最短的時間內將其加工成品,。

抵達后還要經過二輪篩選，必須是鮮活的原料才會被接收，并投入到生產環(huán)節(jié)中去,，經過評定合格的原料將會在車間內經過蒸煮,、規(guī)格分選、次品精選,、定重,、急凍、金屬檢測,、包裝,、入庫的過程。

恒興集團水產食品事業(yè)部研發(fā)中心負責人陳升說,，“在原材料的收獲期,，我們會以最短的時間,，將鮮活的蝦從養(yǎng)殖場運輸回加工廠,，從進入水煮到成為恒興鮮蝦食品，整個過程控制在2個小時以內,，最大程度保留蝦的新鮮程度和風味,，滿足營養(yǎng)元素保留達95%以上?！?/p>

在北海生產工廠,，品控經理羅東海正聚精會神地盯著屏幕，觀察著恒興鮮蝦的情況,。從原料驗收,、生產環(huán)節(jié)、加工工藝等關鍵節(jié)點都由他們嚴格把關,。他表示,，像恒興鮮蝦這樣的產品，鎖住鮮味是菜品好吃與否的關鍵,?！凹庸ぼ囬g溫度必須嚴格控制在20度以下，一份原蝦要在兩小時內完成高溫蒸煮,、冰水冷卻,、低溫凍結、包裝入庫等各項工藝,?！?br>

而做完這些，羅東海還不能放松警惕,，因為他還要監(jiān)控鮮蝦的冷鏈運輸過程,，“我們采用先進的氮氣鎖鮮的冷鏈技術,，保證蝦在運輸過程中依然鎖住鮮味，全程超低溫冷鏈運輸,，只有當蝦運到了市民家里,，我們的使命才算完成?！?/p>

安全又夠“味”

端上餐桌享萬千滋味

當下,，預制菜正“火速”走進千家萬戶，恒興也迅速發(fā)力這條“新賽道”并顯成效,。

2021年,，恒興集團出品的連頭熟蝦實力入選廣東預制菜十大名品之首，全年銷售額近3.5億,，這道“餐桌寵兒”不僅方便食用和口感鮮甜,，也給消費者和大廚在制作上留足了發(fā)揮空間。

恒興連頭熟蝦

恒興鮮蝦串

恒興生蝦仁

拆包裝,，取出蝦，將整只對蝦入油鍋烹燒,，蝦頭的膏黃融入蝦肉,，大勺撈起，一道香氣四溢的粵式美食油燜蝦便可出爐,，因為保留蝦殼,，蝦肉鮮爽彈牙，美味可嘉,。此外,，恒興鮮蝦用來制作中餐西餐皆可，除了白灼,、香煎,、椒鹽、干鍋等常見的烹飪方法外,，還有更多美味烹制預制菜方式等著廚師大展身手,。

在味道滿足的同時，食品安全也是廣大消費者所關心的,。

在恒興鮮蝦加工過程,，嚴格執(zhí)行SSOP衛(wèi)生操作規(guī)范，采用文檔和視頻進行記錄,，每一箱鮮蝦,，都可以從廠家調集到相關的加工資料，包括在哪口塘養(yǎng)殖,、哪里加工,、哪個班次加工,，全部有據可查，做到可溯源的安全鮮蝦,。另外,，加工廠標準化的生產線，將鮮蝦的口感和品質都保持在同一水平,，兼具營養(yǎng)和口感,。

當夜幕降臨，勞頓一天的漁民圍坐餐桌,，一口熱飯,，一盤鮮蝦，夜色涼風里,，鮮美在味蕾起舞,，觥籌在歡笑中交錯。

【統(tǒng)籌】嚴亮 張璐 洪繼宇

【執(zhí)行統(tǒng)籌】阮定國

【策劃】羅琳 許俊仟

【記者】黃俊杰

【攝影】覃麟凱

【來源】南方農村報  南方＋