祖國大陸最南端，初夏4月的湛江,，正值海鮮上市季,。酒樓餐桌上，海鮮是食客們必點的“家常菜”,。白灼大蝦,、蝦鍋煲粥、油炸蝦餅......一道道以蝦為主原料的菜品,，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?，不夸張地說，湛江人第一口海鮮味覺是蝦給予的,。

作為當(dāng)?shù)睾Ｌ禺a(chǎn),，湛江人與蝦有著深厚的歷史淵源。出土文物鑒定,，7000年前湛江的土著居民在過著漁獵采擷生活時,，已懂得在江河沿海捉魚摸蝦拾貝。在湛江歷代各地方志的物產(chǎn)篇都有蝦的記載,。當(dāng)?shù)厝讼矚g稱嬰兒為蘇蝦,，以蝦起乳名，男的叫蝦仔,，女的叫蝦女,。另外，當(dāng)?shù)厝诉€認(rèn)為蝦能活絡(luò)脾經(jīng),，常把蝦作藥膳,，如病后體弱者會煮蝦粥補身。

肥美的南美白對蝦

在湛江,，最常見的蝦種是南美白對蝦品種,。根據(jù)《中國漁業(yè)年鑒》統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，南美白對蝦是中國蝦類養(yǎng)殖的主要對象,，2017年中國南美白對蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量居世界首位,，2020年中國南美白對蝦的產(chǎn)量為119.77萬噸，其中廣東省44.85萬噸的產(chǎn)量位居全國第一,，占全國總產(chǎn)量的37%,。在廣東，要數(shù)湛江對蝦產(chǎn)業(yè)最具代表性,。

優(yōu)質(zhì)成長環(huán)境

打造對蝦領(lǐng)域“金名片”

湛江三面臨海,，擁有海洋面積2.1萬平方公里，大陸海岸線長1243.7公里,，占全國的6.9%,、全省的30.2%,，沿海灘涂面積48.9萬公頃，這里是海洋生物的天然溫床,，尤其是南美白對蝦這張“金名片”,。

恒興南美白對蝦養(yǎng)殖基地

常言道，全國對蝦看廣東,，廣東對蝦看湛江,。2010年，湛江被中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會授予“中國對蝦之都”榮譽稱號,，于2020年二次通過審核,；2011年被商務(wù)部評為“湛江水海產(chǎn)品國家級外貿(mào)轉(zhuǎn)型升級專業(yè)性示范基地”。榮譽背后是實打?qū)嵁a(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)的支撐,，2020年,，湛江市對蝦養(yǎng)殖面積38.3萬畝，產(chǎn)量20萬噸,，占全國海養(yǎng)對蝦總產(chǎn)量的30%,，占全省海養(yǎng)對蝦總產(chǎn)量的70%。

據(jù)相關(guān)資料顯示,，湛江市水海拳頭產(chǎn)品“對蝦”在種苗產(chǎn)量、養(yǎng)殖面積,、養(yǎng)殖產(chǎn)量,、飼料產(chǎn)量、加工規(guī)模,、出口量和交易額七項指標(biāo)均居全國第一,，并在全球?qū)ξr流通市場占據(jù)重要份額。其中,，對蝦加工產(chǎn)品銷售額占全國的60%,，對蝦出口額占全國的25%、全省的50%,。在對蝦領(lǐng)域,，湛江對蝦是無可置疑的“蝦霸”。

從培育種苗起步

給全產(chǎn)業(yè)鏈按下“提速鍵”

眾所周知,，培育一個優(yōu)質(zhì)種苗是成為“蝦霸”的第一步,，但這一步并不容易?；仡櫄v史,，南美白對蝦原產(chǎn)于南美太平洋沿岸的水域，主要分布在美國西部太平洋沿岸熱帶水域等,。湛江市自80年代末引進(jìn)南美白對蝦,，90年代末率先突破了南美白對蝦大規(guī)模育苗生產(chǎn)技術(shù)關(guān),，2000年實現(xiàn)了規(guī)模化工廠育苗生產(chǎn),。

當(dāng)時,，養(yǎng)蝦受到種苗技術(shù)限制，且蝦發(fā)病嚴(yán)重,，持續(xù)時間長等一系列棘手問題,，勸退不少養(yǎng)殖戶。為解決技術(shù)難題,，來自本地的企業(yè)廣東恒興集團(tuán)有限公司（下稱“恒興”）依靠技術(shù)研發(fā),，從培育蝦苗起步，給湛江對蝦產(chǎn)業(yè)按下了“提速鍵”,。

時間撥回到2002年,，恒興聯(lián)合中山大學(xué)，從美國夏威夷海洋研究所引進(jìn)南美白對蝦,，通過 1代群體選育和5代家系選育,，培育出具有抗 WSSV性狀的南美白對蝦“中興 1號”，繁育了我國首批南美白對蝦種蝦,，扭轉(zhuǎn)了優(yōu)質(zhì)種蝦資源掌握在外國企業(yè)手上的局面,。

恒興研發(fā)的”中興1號“蝦苗

一年后，恒興開始建設(shè)國家“863”計劃項目,，2004年建成投產(chǎn)并通過驗收,，這是恒興斥1.2億元巨資建立的以南美白對蝦良種選育、苗種繁育為主的研發(fā)平臺,，并長期與中山大學(xué),、中國海洋大學(xué)、中科院南海海洋研究所等科研院所開展產(chǎn)學(xué)研合作,；2011年,，“中興 1號”新品種通過全國水產(chǎn)原種和良種審定委員會審定，成為國內(nèi)首個獲得認(rèn)定的南美白對蝦抗病品種,。

“種苗制約著整個行業(yè)的發(fā)展,，恒興花了12年時間選育出第一個農(nóng)業(yè)農(nóng)村部認(rèn)證的國產(chǎn)種蝦，將繼續(xù)加大在種苗領(lǐng)域投入,?！睆V東恒興集團(tuán)有限公司董事長陳丹表示。據(jù)悉,，“中興1號”蝦苗是國內(nèi)唯一以抗白斑病毒為選育目標(biāo)的品種,，與夏威夷引進(jìn)的南美白對蝦相比，抗病評價指數(shù)提高47.22%，養(yǎng)殖成活率提高約20%,，抗病能力處于行業(yè)領(lǐng)先位置,。

國家836基地,、恒興蝦苗培育基地

目光轉(zhuǎn)移到南部海岸，恒興養(yǎng)殖戶老王跟往常一樣,，來到對蝦養(yǎng)殖基地觀察蝦苗生長情況,。環(huán)顧四周，這里有溫暖的氣候和純凈無污染水資源,，所養(yǎng)殖的蝦是恒興所培育的“中興1號”優(yōu)質(zhì)南美白對蝦,，“南美白對蝦個大肉鮮、營養(yǎng)豐富,，配合恒興獨有的科學(xué)化,、智慧化養(yǎng)殖過程與完善的監(jiān)控系統(tǒng)，每一只蝦都生活在健康的環(huán)境當(dāng)中,?！?/p>

智慧漁業(yè)，是恒興另一張“王牌”,。借助5G物聯(lián)網(wǎng),、智能硬件、自主研發(fā)APP,、核心算法等,，對水產(chǎn)養(yǎng)殖全過程進(jìn)行數(shù)據(jù)采集和存儲，化“數(shù)”為“據(jù)”,、變”靠天吃飯”為可視可控，促使?jié)O業(yè)向信息化,、智能化,、現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型升級。在上游種蝦資源牢固后,，如何在下游加工中最大程度鎖住蝦的鮮味,，成為恒興需要解決的關(guān)鍵問題。

嚴(yán)格把關(guān)品控

只為保留初始的鮮味

掐準(zhǔn)時間,、測量水溫,、收網(wǎng)撈蝦......為盡可能保持風(fēng)味和口感，漁民與時間賽跑,，只為從自然饋贈的食材中,，萃取萬千鮮美。捕撈上來后，恒興采購負(fù)責(zé)人對原料進(jìn)行感官檢查,，如果出現(xiàn)黑頭,、爆頭、軟皮,、頭膜薄軟等現(xiàn)象,，便會停止對該批原料的采購。

初篩合格的鮮蝦,，采用停料,、冰昏、低溫運輸?shù)确绞剿偷郊庸すS,。在運輸過程中,，時間有嚴(yán)格把控，即原料從塘頭到工廠的時間控制在一個小時左右,，且最長不能超過兩小時,，才能保證原料鮮活到廠并在最短的時間內(nèi)將其加工成品。

抵達(dá)后還要經(jīng)過二輪篩選,，必須是鮮活的原料才會被接收,，并投入到生產(chǎn)環(huán)節(jié)中去，經(jīng)過評定合格的原料將會在車間內(nèi)經(jīng)過蒸煮,、規(guī)格分選,、次品精選、定重,、急凍,、金屬檢測、包裝,、入庫的過程,。

恒興集團(tuán)水產(chǎn)食品事業(yè)部研發(fā)中心負(fù)責(zé)人陳升說，“在原材料的收獲期,，我們會以最短的時間,，將鮮活的蝦從養(yǎng)殖場運輸回加工廠，從進(jìn)入水煮到成為恒興鮮蝦食品,，整個過程控制在2個小時以內(nèi),，最大程度保留蝦的新鮮程度和風(fēng)味，滿足營養(yǎng)元素保留達(dá)95%以上,?！?/p>

在北海生產(chǎn)工廠，品控經(jīng)理羅東海正聚精會神地盯著屏幕,，觀察著恒興鮮蝦的情況,。從原料驗收、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工工藝等關(guān)鍵節(jié)點都由他們嚴(yán)格把關(guān),。他表示,，像恒興鮮蝦這樣的產(chǎn)品，鎖住鮮味是菜品好吃與否的關(guān)鍵,?！凹庸ぼ囬g溫度必須嚴(yán)格控制在20度以下，一份原蝦要在兩小時內(nèi)完成高溫蒸煮,、冰水冷卻,、低溫凍結(jié)、包裝入庫等各項工藝,?！?br>

而做完這些，羅東海還不能放松警惕,，因為他還要監(jiān)控鮮蝦的冷鏈運輸過程,，“我們采用先進(jìn)的氮氣鎖鮮的冷鏈技術(shù)，保證蝦在運輸過程中依然鎖住鮮味,，全程超低溫冷鏈運輸,，只有當(dāng)蝦運到了市民家里，我們的使命才算完成,?！?/p>

安全又夠“味”

端上餐桌享萬千滋味

當(dāng)下，預(yù)制菜正“火速”走進(jìn)千家萬戶,，恒興也迅速發(fā)力這條“新賽道”并顯成效,。

2021年，恒興集團(tuán)出品的連頭熟蝦實力入選廣東預(yù)制菜十大名品之首,，全年銷售額近3.5億,，這道“餐桌寵兒”不僅方便食用和口感鮮甜，也給消費者和大廚在制作上留足了發(fā)揮空間,。

恒興連頭熟蝦

恒興鮮蝦串

恒興生蝦仁

拆包裝,，取出蝦，將整只對蝦入油鍋烹燒,，蝦頭的膏黃融入蝦肉,，大勺撈起,，一道香氣四溢的粵式美食油燜蝦便可出爐,，因為保留蝦殼，蝦肉鮮爽彈牙,，美味可嘉,。此外，恒興鮮蝦用來制作中餐西餐皆可，除了白灼,、香煎,、椒鹽、干鍋等常見的烹飪方法外,，還有更多美味烹制預(yù)制菜方式等著廚師大展身手,。

在味道滿足的同時，食品安全也是廣大消費者所關(guān)心的,。

在恒興鮮蝦加工過程,，嚴(yán)格執(zhí)行SSOP衛(wèi)生操作規(guī)范，采用文檔和視頻進(jìn)行記錄,，每一箱鮮蝦,，都可以從廠家調(diào)集到相關(guān)的加工資料，包括在哪口塘養(yǎng)殖,、哪里加工,、哪個班次加工，全部有據(jù)可查,，做到可溯源的安全鮮蝦,。另外，加工廠標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)線,，將鮮蝦的口感和品質(zhì)都保持在同一水平,，兼具營養(yǎng)和口感。

當(dāng)夜幕降臨,，勞頓一天的漁民圍坐餐桌,，一口熱飯，一盤鮮蝦,，夜色涼風(fēng)里,，鮮美在味蕾起舞，觥籌在歡笑中交錯,。

【統(tǒng)籌】嚴(yán)亮 張璐 洪繼宇

【執(zhí)行統(tǒng)籌】阮定國

【策劃】羅琳 許俊仟

【記者】黃俊杰

【攝影】覃麟凱

【來源】南方農(nóng)村報  南方＋