預(yù)制菜這把“火”越燒越旺,。除了股市中頻頻發(fā)力高走的預(yù)制菜概念盤外,，顯而易見的還有全國各地政府持續(xù)加碼的支持政策，各行企業(yè)爭先入場的轉(zhuǎn)型與布局,，大小超市柜臺里日益豐富的預(yù)制菜品,。

添柴加油者眾，遲疑觀望者亦不少,。南方農(nóng)村報(bào),、預(yù)制菜寶典在行業(yè)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，雖然萬億賽道機(jī)會數(shù)不勝數(shù),，很多企業(yè)一時(shí)之間卻也找不到入口,。為此，南方農(nóng)村報(bào),、預(yù)制菜寶典特開設(shè)預(yù)制菜大講堂,，將邀請行業(yè)專家、代表企業(yè)直播分享預(yù)制菜行業(yè)觀察,，共同探討長效發(fā)展路,。首期直播將于4月21日開啟，敬請垂注,。

“隨著后疫情時(shí)代的到來,，人們對更便捷的水產(chǎn)品加工品的消費(fèi)需求將不斷增加，消費(fèi)者選擇營養(yǎng),、健康,、方便的水產(chǎn)加工品將逐漸成為一種趨勢?！?021年,，陳勝軍在接受媒體采訪時(shí)，曾提及水產(chǎn)加工品的發(fā)展趨勢變化,。這與當(dāng)前火熱的預(yù)制菜,，有異曲同工之妙,。

在水產(chǎn)行業(yè)外銷受限、活魚利潤空間愈發(fā)縮小的當(dāng)下,，不少傳統(tǒng)水產(chǎn)企業(yè)也瞄準(zhǔn)了預(yù)制菜萬億賽道,，開始轉(zhuǎn)型發(fā)展。水產(chǎn)預(yù)制菜發(fā)展空間如何,？水產(chǎn)企業(yè)搶占先機(jī)該從何著手,？原有的水產(chǎn)加工優(yōu)勢應(yīng)如何轉(zhuǎn)化成水產(chǎn)預(yù)制菜優(yōu)勢？作為水產(chǎn)養(yǎng)殖大省的廣東又具備了哪些優(yōu)勢,？

帶著上述疑問,，南方農(nóng)村報(bào)、預(yù)制菜寶典專訪了中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所食品工程與質(zhì)量安全研究室主任,、研究員,，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任陳勝軍。

01

水產(chǎn)預(yù)制菜是當(dāng)前重要增長點(diǎn)

企業(yè)入場應(yīng)著力研發(fā)差異化產(chǎn)品

南方農(nóng)村報(bào),、預(yù)制菜寶典：業(yè)內(nèi)認(rèn)為,，預(yù)制菜是發(fā)展風(fēng)口，尤其是水產(chǎn)業(yè),。您如何看待水產(chǎn)預(yù)制菜發(fā)展,，該行業(yè)將對水產(chǎn)業(yè)帶來哪些利好？

陳勝軍：我認(rèn)為水產(chǎn)預(yù)制菜是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)非常大的增長點(diǎn),。預(yù)制菜,，是指以農(nóng)、畜,、禽和水產(chǎn)品等為主要原料,，配以輔料,，并經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品,。水產(chǎn)品預(yù)制菜之所以市場潛力巨大，主要有兩方面原因,。

一是消費(fèi)者對水產(chǎn)“鮮”飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變,。預(yù)制菜的幾類主要原料中，畜禽和農(nóng)產(chǎn)品預(yù)制菜起步較早,，發(fā)展相對成熟,，早在預(yù)制菜概念生成前就有了一定的市場占有率，而水產(chǎn)預(yù)制菜才剛剛邁過門檻,。就習(xí)慣而言,，水產(chǎn)品講究吃“新鮮”，因此長期以來水產(chǎn)行業(yè)均以生鮮或初加工產(chǎn)品為主,。如今,，“宅經(jīng)濟(jì)”盛行,，水產(chǎn)預(yù)制菜趁勢走入千家萬戶。大家發(fā)現(xiàn),，講究“鮮味”的水產(chǎn)預(yù)制菜絲毫不遜色,。大批消費(fèi)者繼而從吃新鮮海鮮轉(zhuǎn)向吃鮮味水產(chǎn)預(yù)制菜，這不就為水產(chǎn)預(yù)制菜騰出一大片藍(lán)海市場了嗎,？

二是水產(chǎn)行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的需要,。為了保持“新鮮”，水產(chǎn)行業(yè)活魚不僅運(yùn)輸成本高,、毛利空間越來越低,，還可能存在流通運(yùn)輸、暫養(yǎng)等過程出現(xiàn)質(zhì)量安全的問題,，產(chǎn)業(yè)的再擴(kuò)大再發(fā)展十分受限,。而水產(chǎn)品做成預(yù)制菜不僅在很大程度上能化解上述難題，還能通過產(chǎn)品不同部位在加工企業(yè)的再利用實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值的最大化,，比如魚頭能加工成剁椒魚頭預(yù)制菜,，魚片能加工成酸菜魚等，提高了原料的利用率和附加值,，促進(jìn)了漁業(yè)一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展,。這將進(jìn)一步優(yōu)化水產(chǎn)行業(yè)布局發(fā)展。

南方農(nóng)村報(bào),、預(yù)制菜寶典：水產(chǎn)預(yù)制菜與傳統(tǒng)水產(chǎn)加工品的區(qū)別在哪里,？在水產(chǎn)行業(yè)迎接預(yù)制菜發(fā)展機(jī)遇的這個(gè)時(shí)期，您覺得水產(chǎn)品精深加工的發(fā)展方向是什么,？

陳勝軍：水產(chǎn)預(yù)制菜的加工用到了很多傳統(tǒng)水產(chǎn)加工品的加工方法,，在廣泛意義上，很多傳統(tǒng)水產(chǎn)加工品其實(shí)也屬于預(yù)制菜范疇,，兩者是密不可分的,。兩者區(qū)別涉及方方面面，從我的角度就聊聊加工吧,。一般來說,，傳統(tǒng)水產(chǎn)加工品以凍品為主，加工較為簡單,，產(chǎn)品貯藏期長,。而水產(chǎn)預(yù)制菜消費(fèi)周期相對較快，保鮮時(shí)間更短,，對保鮮的要求更高,，通常以冰鮮和氣調(diào)等方法最大限度保持水產(chǎn)原料鮮度，延長貨架期。

我認(rèn)為未來預(yù)制菜必定會實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化和差異化發(fā)展，因此,，水產(chǎn)品精深加工可以往產(chǎn)品的功能特性方向進(jìn)行研究,。比如開展水產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)，哪些水產(chǎn)品具有特定的豐富營養(yǎng)物質(zhì),，可以在銷售端突出特性差異化,？又比如切下魚片后的下腳料可以如何綜合利用？魚頭,、魚排可能成為預(yù)制菜的主要原料,，魚下巴可以做成休閑食品，魚腸,、魚皮等可以批量送到餐館做菜,。

南方農(nóng)村報(bào)、預(yù)制菜寶典：在當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)品同質(zhì)化較高情況下,，水產(chǎn)企業(yè)入場應(yīng)如何尋找創(chuàng)新出路,？

陳勝軍：這和上述水產(chǎn)精深加工發(fā)展方向是相輔相成的。在預(yù)制菜同質(zhì)化較高情況下,，企業(yè)入場肯定要打差異化牌,，根據(jù)市場需求和產(chǎn)品特性，打造單品爆品,。比如針對不同消費(fèi)場景開發(fā)適用性強(qiáng)的團(tuán)餐,、學(xué)生餐、家庭適用餐等預(yù)制菜,；針對不同口味的人群開發(fā)不同菜系的水產(chǎn)預(yù)制菜,；針對老人、小孩,、孕婦,、病人等特定群體開發(fā)功能性預(yù)制菜。

水產(chǎn)系列預(yù)制菜產(chǎn)品

02

預(yù)制菜發(fā)展要防止監(jiān)管盲點(diǎn)

標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)應(yīng)涉及產(chǎn)業(yè)鏈全流程

南方農(nóng)村報(bào),、預(yù)制菜寶典：雖然水產(chǎn)預(yù)制菜關(guān)注度頗高,，但部分消費(fèi)者也對預(yù)制菜食材不新鮮、添加劑和防腐劑太多等抱有疑慮,。從您的專業(yè)角度來看，應(yīng)如何保障水產(chǎn)預(yù)制菜的質(zhì)量安全,？

陳勝軍：水產(chǎn)預(yù)制菜的質(zhì)量安全,，我認(rèn)為主要通過兩個(gè)方面來保障。

一是制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),。標(biāo)準(zhǔn)的制定為什么這么重要,？因?yàn)橹贫藰?biāo)準(zhǔn)才能保證生產(chǎn)的工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化,，以及產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，從而確保產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定,、健康和有序發(fā)展?，F(xiàn)在預(yù)制菜行業(yè)剛剛起步，不少企業(yè)一擁而上,，缺乏標(biāo)準(zhǔn)很容易產(chǎn)生行業(yè)亂象,。所以行業(yè)要健康持續(xù)發(fā)展，最重要的是建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系,，包含從養(yǎng)殖到加工,、運(yùn)輸流通、貯藏,、產(chǎn)品,、品牌等產(chǎn)業(yè)鏈全流程，并細(xì)化到預(yù)制菜加工的原輔料要求,、包含具體加工參數(shù)的預(yù)制菜產(chǎn)品加工規(guī)范,、限定預(yù)制菜產(chǎn)品固形物含量、微生物指標(biāo)等各項(xiàng)質(zhì)量安全指標(biāo),，才能避免發(fā)生此前“腳踩酸菜”這樣的監(jiān)管盲點(diǎn),。

以水產(chǎn)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)制定為例，標(biāo)準(zhǔn)體系首先要制定總體標(biāo)準(zhǔn),，包括總的生產(chǎn)規(guī)范和加工規(guī)范,；再針對不同水產(chǎn)種類制定具體規(guī)范，包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范,。這些所有加起來,，才能成為標(biāo)準(zhǔn)體系。中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所深耕水產(chǎn)領(lǐng)域多年,，參與制定的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn),、地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就有近100項(xiàng)。我們正在探討如何和水產(chǎn)預(yù)制菜結(jié)合起來,，將這些標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化成預(yù)制菜系列標(biāo)準(zhǔn)的一部分,。

二是開展基礎(chǔ)研究。就預(yù)制菜而言,，水產(chǎn)品類由于水分含量較高,，要更多考慮原料保鮮保質(zhì)、冷鏈運(yùn)輸?shù)雀黝悊栴},，盡可能確保水產(chǎn)預(yù)制菜的產(chǎn)品品質(zhì),。這個(gè)基礎(chǔ)研究既包含原料保存特性研究，也包含運(yùn)輸過程中的保鮮技術(shù)研究。比如在對魚片進(jìn)行加工處理時(shí),，需要考慮如何提升加工處理技術(shù),，使其在放置一段時(shí)間后與吃鮮魚效果差別不大。又如魚切段裝盤采用氣調(diào)包裝時(shí),，包裝內(nèi)二氧化碳,、氧氣和氮?dú)獾葰怏w充入比例多少，能最大程度保持新鮮口感,。這些都是我們加工端需要開展的基礎(chǔ)研究,，也是更好提升水產(chǎn)預(yù)制菜品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。

03

先起步者更有優(yōu)勢

廣東發(fā)展水產(chǎn)預(yù)制菜優(yōu)勢突出

南方農(nóng)村報(bào),、預(yù)制菜寶典：2021年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜中,，廣東排名第一。在您看來,，廣東發(fā)展水產(chǎn)預(yù)制菜的優(yōu)勢在哪里,？

陳勝軍：作為我國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大省和貿(mào)易大省，廣東發(fā)展水產(chǎn)預(yù)制菜的優(yōu)勢是非常突出的,。

一是地緣優(yōu)勢,。廣東屬沿海地區(qū)，水產(chǎn)品總產(chǎn)量及養(yǎng)殖產(chǎn)量均為全國首位,，資源豐富,，在水產(chǎn)預(yù)制菜中具有天然的原料優(yōu)勢。二是加工優(yōu)勢,。廣東的水產(chǎn)品加工發(fā)展已十分成熟,，既有先進(jìn)的加工技術(shù)、完善的加工鏈條,，又有極具創(chuàng)新開拓精神的水產(chǎn)龍頭企業(yè),。在加工端“萬事俱備”的條件下，廣東迎上水產(chǎn)預(yù)制菜,，可以說是“恰逢東風(fēng)”,。三是政策優(yōu)勢。在預(yù)制菜風(fēng)口中,，廣東反應(yīng)非常迅速,，短短幾月就推出了涵蓋產(chǎn)業(yè)發(fā)展各方各面的政策，并集結(jié)了一批企業(yè),、專家,、協(xié)會、媒體推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，政策支持力度非常大,。

南方農(nóng)村報(bào),、預(yù)制菜寶典：如您提到的,，前不久廣東發(fā)布了“預(yù)制菜十條”措施,，第一條便要求與高等院校、科研院所,、預(yù)制菜相關(guān)企業(yè),、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會共同建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺。同時(shí)還成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟,，啟動預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作,，您如何看待廣東針對預(yù)制菜發(fā)展推出的舉措？

陳勝軍：我認(rèn)為預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺的建立是為了組成一個(gè)公共架構(gòu)來解決基礎(chǔ)問題,。和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)是一個(gè)道理,，生產(chǎn)端、加工端和銷售端之間是密切相連,、相互推動的,。廣東推出的一系列舉措，能讓全產(chǎn)業(yè)鏈上各環(huán)節(jié),、各主體充分發(fā)揮各自優(yōu)勢,，政府搭臺、企業(yè)唱戲,、科研院所解決技術(shù)問題,，我覺得對整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展起到了非常大的推動作用。

【策劃】嚴(yán)亮 張璐 周曉鳳 彭進(jìn)

【統(tǒng)籌】庹朝均 梁春橋 李思敏

【執(zhí)行】高匯豐 張?zhí)炱?/p>

【記者】俸敏 李思敏

【編輯】孫歲寒 楊玲 

【來源】南方農(nóng)村報(bào) 預(yù)制菜寶典 廣東省鄉(xiāng)村振興文化服務(wù)產(chǎn)業(yè)園