食品非熱加工技術你了解多少？國家級專家直播解讀,，超5萬人線上聽課,。

“食品非熱加工技術在食品產(chǎn)業(yè)中的應用越來越廣泛,，已成為國際食品加工業(yè)的新增長點和推動力?！庇嘣平榻B,，近年來，消費者對食品的新鮮度,、營養(yǎng),、安全和功能的要求越來越高，極大地推動國際上對食品非熱加工技術的研究與發(fā)展,。

吃得安心是包括預制菜在內(nèi)所有食品的生命線,。安全又保有風味，則是對美食的基本追求,。以廣東省為例,，廣東人在吃上面講究一個“鮮”字，在粵味預制菜產(chǎn)業(yè)奮力發(fā)展背景下,，廣東省發(fā)布了18項關鍵技術,，在風味還原、營養(yǎng)保持,、菜品保鮮等方面,，掌握了核心技術，其中就包括“食品非熱加工技術”,。

4月26日,，南方農(nóng)村報社、預制菜寶典邀請到廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工研究室主任,、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部杰出青年農(nóng)業(yè)科學家余元善作客“預制菜大講堂”分享《食品非熱加工技術及其在預制菜的應用》,。

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01

從熱加工到“冷”革命

守住食品營養(yǎng)風味

余元善表示，與傳統(tǒng)的“熱加工”技術相比,，食品非熱加工具有殺菌溫度低,，能更好保持食品固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu),、色澤和新鮮度等特點,。同時，在保證食品質(zhì)量安全,，保證營養(yǎng)品質(zhì)的前提下,，可以延長貨架期，從而達到降低成本的效果,，易于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,。

據(jù)了解，食品非熱加工技術是指在食品行業(yè)中通過非傳統(tǒng)加熱的方法來主要進行殺菌與鈍酶的技術,，包括超高壓,、高壓脈沖電場,、高壓二氧化碳、電離輻射,、脈沖磁場,、速凍技術等，其對環(huán)境污染小,、加工能耗與污染排放少。

余元善就其中的超高壓及速凍技術做了重點分享,。

“超高壓處理能有效殺滅菠蘿汁中的微生物,、保護原汁品質(zhì)?！庇嘣埔猿邏杭夹g舉例,，通過對照實驗數(shù)據(jù)，儲藏的前21天,，經(jīng)超高壓和熱處理的菠蘿果汁中微生物含量較少,，大腸菌群、酵母和霉菌均未檢出,。而超高壓處理組顯著保留菠蘿果汁中的葡萄糖,、果糖和蔗糖、抗壞血酸,、總黃酮和總酚及抗氧化活性,，以及更好地保留菠蘿果汁的初始顏色，和未經(jīng)處理的菠蘿果汁中風味物質(zhì)組成較為類似,，而熱處理的差異則較大,。

可以說，這場食品熱加工方式悄然發(fā)生的“冷革命”,，正有效地解決傳統(tǒng)著“熱加工”帶來的食品營養(yǎng)成分流失,、色澤、風味改變等問題,，能夠更好地滿足消費者對食品安全,、營養(yǎng)、風味日益提升的需求,。

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02

學研企合作做好品控標準

延伸預制菜“出走”半徑

在消費升級背景下,，預制菜成為當前最火熱的話題之一。政府,、產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè),、生鮮電商都在關注及布局這個萬億市場。

預制菜,，是以農(nóng),、畜,、禽、水產(chǎn)品為原料,，配以各種輔料,，經(jīng)預加工（如分切、攪拌,、腌制,、成型、調(diào)味）等完成的菜品,。它省去了食材采購的煩惱,，簡化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生,、科學包裝,，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品,，成為時下火熱的一盤“菜”,。

民以食為天，從魚塘,、田間到餐桌,，如何安全、保鮮抵達消費者手上,，是這個產(chǎn)業(yè)頂層設計不可忽視的問題,。對于預制菜來說，走得遠不遠,，一方面由物流來決定,，而選擇怎樣的加工方式，很大程度上也決定了它們的行走半徑,。

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與常溫保存的料理包最大的不同,，是預制菜是通過低溫冷凍來保證食材新鮮的，其加工方式更安全,。

“預制菜中的冷藏,、保鮮，用到了速凍技術,，超高壓則在殺菌中發(fā)揮著至關重要的作用,。”余元善介紹,。據(jù)了解,，廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工創(chuàng)新團隊積極探索開發(fā)食品非熱加工技術在預制菜方面的應用工作，目前團隊已與順德北滘鎮(zhèn)聯(lián)合組建順德美食工業(yè)化研究院,，進行順德美食工業(yè)產(chǎn)品和預制菜的安全控制技術研究及標準制定,。企業(yè)方面,，則與國聯(lián)水產(chǎn)、廣州酒家,、恒興食品等開展技術合作,，進行預制菜工業(yè)化加工共性關鍵技術研究，研發(fā)新品,。

03

讓魚“游”得更遠

讓果蔬香飄全球

2022年1月,，《區(qū)域全面經(jīng)濟伙伴關系協(xié)定》（RCEP）正式落地實施，為我國農(nóng)業(yè)擴大貿(mào)易規(guī)模,、謀劃區(qū)域內(nèi)產(chǎn)業(yè)鏈價值鏈布局,、擴大優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品出口、促進農(nóng)業(yè)服務貿(mào)易“走出去”帶來機遇和挑戰(zhàn),。

據(jù)海關總署數(shù)據(jù)，RCEP生效首季,，我國與14個成員國貿(mào)易額增長6.9%,，RCEP成員國貿(mào)易額已占中國外貿(mào)總額的30.4%。RCEP落地實施不斷深化,，帶來了廣闊的增量市場,。以預制菜市場為例，在RCEP的催化下,，預制菜讓國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品迅速與國際市場融合,，企業(yè)可以在成員國間更優(yōu)惠地采購原料，也可以將產(chǎn)品銷往更廣闊的市場,，帶來了進口與出口的雙重紅利,。

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以廣東為例，在“雙循環(huán)”新發(fā)展格局下,，更多“粵字號”農(nóng)產(chǎn)品走了出去,，也讓世界愛上了廣東預制菜；據(jù)了解,，RCEP已為粵企預制菜業(yè)務帶來了10多個國家的廣闊增量市場,。在此背景下，制作提供更安全,、更鮮美的果蔬,、魚蝦肉等農(nóng)產(chǎn)品及預制菜，是在保障糧食安全,，更好融入RCEP的最基本要求,，能夠提供這樣工藝的“食品非熱加工技術”就顯得尤為重要。

2022年3月,，廣東發(fā)布《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》,，把預制菜作為推動農(nóng)村一,、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的突破口,。相信隨著食品非熱加工技術在預制菜上更廣泛的應用,，對預制菜工業(yè)化、標準化,、定量化生產(chǎn),，以及制作工藝的標準制定、拓寬市場等都或?qū)碛忠粓鲂碌母锩?/p>

預制菜大講堂由南方農(nóng)村報,、預制菜寶典開設,，此次是該系列課堂第一季第二堂課。預制菜上下游企業(yè),、科研人員和媒體從業(yè)者等超5萬人通過預制菜寶典視頻號和微贊平臺觀看了此次直播,。

第三堂課將于4月29日19:30開講，由廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所博士/研究員陳于隴帶來《鮮切預制凈菜保鮮加工技術》,，敬請關注：

【策劃】嚴亮 張璐 周曉鳳 彭進

【統(tǒng)籌】庹朝均 梁春橋 李思敏

【執(zhí)行】高匯豐 楊玲

【記者】楊玲

【編輯】楊玲 俸敏

【來源】南方農(nóng)村報 預制菜寶典 廣東省鄉(xiāng)村振興文化服務產(chǎn)業(yè)園