食品非熱加工技術(shù)你了解多少,？國(guó)家級(jí)專家直播解讀,，超5萬(wàn)人線上聽(tīng)課。

“食品非熱加工技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛,，已成為國(guó)際食品加工業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)和推動(dòng)力,。”余元善介紹,，近年來(lái),，消費(fèi)者對(duì)食品的新鮮度,、營(yíng)養(yǎng),、安全和功能的要求越來(lái)越高，極大地推動(dòng)國(guó)際上對(duì)食品非熱加工技術(shù)的研究與發(fā)展,。

吃得安心是包括預(yù)制菜在內(nèi)所有食品的生命線,。安全又保有風(fēng)味，則是對(duì)美食的基本追求,。以廣東省為例,，廣東人在吃上面講究一個(gè)“鮮”字，在粵味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)奮力發(fā)展背景下,，廣東省發(fā)布了18項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù),，在風(fēng)味還原、營(yíng)養(yǎng)保持,、菜品保鮮等方面,，掌握了核心技術(shù)，其中就包括“食品非熱加工技術(shù)”,。

4月26日,，南方農(nóng)村報(bào)社,、預(yù)制菜寶典邀請(qǐng)到廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工研究室主任、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部杰出青年農(nóng)業(yè)科學(xué)家余元善作客“預(yù)制菜大講堂”分享《食品非熱加工技術(shù)及其在預(yù)制菜的應(yīng)用》,。

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01

從熱加工到“冷”革命

守住食品營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味

余元善表示,，與傳統(tǒng)的“熱加工”技術(shù)相比，食品非熱加工具有殺菌溫度低,，能更好保持食品固有營(yíng)養(yǎng)成分,、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等特點(diǎn),。同時(shí),，在保證食品質(zhì)量安全，保證營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的前提下,，可以延長(zhǎng)貨架期,，從而達(dá)到降低成本的效果，易于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,。

據(jù)了解,，食品非熱加工技術(shù)是指在食品行業(yè)中通過(guò)非傳統(tǒng)加熱的方法來(lái)主要進(jìn)行殺菌與鈍酶的技術(shù)，包括超高壓,、高壓脈沖電場(chǎng),、高壓二氧化碳、電離輻射,、脈沖磁場(chǎng),、速凍技術(shù)等，其對(duì)環(huán)境污染小,、加工能耗與污染排放少,。

余元善就其中的超高壓及速凍技術(shù)做了重點(diǎn)分享。

“超高壓處理能有效殺滅菠蘿汁中的微生物,、保護(hù)原汁品質(zhì),。”余元善以超高壓技術(shù)舉例,，通過(guò)對(duì)照實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),，儲(chǔ)藏的前21天，經(jīng)超高壓和熱處理的菠蘿果汁中微生物含量較少,，大腸菌群,、酵母和霉菌均未檢出。而超高壓處理組顯著保留菠蘿果汁中的葡萄糖,、果糖和蔗糖,、抗壞血酸、總黃酮和總酚及抗氧化活性，以及更好地保留菠蘿果汁的初始顏色,，和未經(jīng)處理的菠蘿果汁中風(fēng)味物質(zhì)組成較為類似,，而熱處理的差異則較大。

可以說(shuō),，這場(chǎng)食品熱加工方式悄然發(fā)生的“冷革命”,，正有效地解決傳統(tǒng)著“熱加工”帶來(lái)的食品營(yíng)養(yǎng)成分流失、色澤,、風(fēng)味改變等問(wèn)題,，能夠更好地滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng),、風(fēng)味日益提升的需求,。

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02

學(xué)研企合作做好品控標(biāo)準(zhǔn)

延伸預(yù)制菜“出走”半徑

在消費(fèi)升級(jí)背景下，預(yù)制菜成為當(dāng)前最火熱的話題之一,。政府,、產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)、生鮮電商都在關(guān)注及布局這個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng),。

預(yù)制菜,，是以農(nóng)、畜,、禽,、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料,，經(jīng)預(yù)加工（如分切,、攪拌、腌制,、成型,、調(diào)味）等完成的菜品。它省去了食材采購(gòu)的煩惱,，簡(jiǎn)化了制作步驟,，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生,、科學(xué)包裝,，再通過(guò)加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品,，成為時(shí)下火熱的一盤(pán)“菜”,。

民以食為天，從魚(yú)塘,、田間到餐桌,，如何安全、保鮮抵達(dá)消費(fèi)者手上，是這個(gè)產(chǎn)業(yè)頂層設(shè)計(jì)不可忽視的問(wèn)題,。對(duì)于預(yù)制菜來(lái)說(shuō),，走得遠(yuǎn)不遠(yuǎn)，一方面由物流來(lái)決定,，而選擇怎樣的加工方式,，很大程度上也決定了它們的行走半徑。

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與常溫保存的料理包最大的不同,，是預(yù)制菜是通過(guò)低溫冷凍來(lái)保證食材新鮮的,，其加工方式更安全。

“預(yù)制菜中的冷藏,、保鮮,，用到了速凍技術(shù)，超高壓則在殺菌中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用,?！庇嘣平榻B。據(jù)了解,，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)積極探索開(kāi)發(fā)食品非熱加工技術(shù)在預(yù)制菜方面的應(yīng)用工作,，目前團(tuán)隊(duì)已與順德北滘鎮(zhèn)聯(lián)合組建順德美食工業(yè)化研究院，進(jìn)行順德美食工業(yè)產(chǎn)品和預(yù)制菜的安全控制技術(shù)研究及標(biāo)準(zhǔn)制定,。企業(yè)方面,，則與國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、廣州酒家,、恒興食品等開(kāi)展技術(shù)合作,，進(jìn)行預(yù)制菜工業(yè)化加工共性關(guān)鍵技術(shù)研究，研發(fā)新品,。

03

讓魚(yú)“游”得更遠(yuǎn)

讓果蔬香飄全球

2022年1月,，《區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定》（RCEP）正式落地實(shí)施，為我國(guó)農(nóng)業(yè)擴(kuò)大貿(mào)易規(guī)模,、謀劃區(qū)域內(nèi)產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值鏈布局,、擴(kuò)大優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品出口、促進(jìn)農(nóng)業(yè)服務(wù)貿(mào)易“走出去”帶來(lái)機(jī)遇和挑戰(zhàn),。

據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù),，RCEP生效首季，我國(guó)與14個(gè)成員國(guó)貿(mào)易額增長(zhǎng)6.9%,，RCEP成員國(guó)貿(mào)易額已占中國(guó)外貿(mào)總額的30.4%,。RCEP落地實(shí)施不斷深化，帶來(lái)了廣闊的增量市場(chǎng),。以預(yù)制菜市場(chǎng)為例,，在RCEP的催化下,，預(yù)制菜讓國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品迅速與國(guó)際市場(chǎng)融合，企業(yè)可以在成員國(guó)間更優(yōu)惠地采購(gòu)原料,，也可以將產(chǎn)品銷往更廣闊的市場(chǎng),，帶來(lái)了進(jìn)口與出口的雙重紅利。

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以廣東為例,，在“雙循環(huán)”新發(fā)展格局下,，更多“粵字號(hào)”農(nóng)產(chǎn)品走了出去，也讓世界愛(ài)上了廣東預(yù)制菜,；據(jù)了解,，RCEP已為粵企預(yù)制菜業(yè)務(wù)帶來(lái)了10多個(gè)國(guó)家的廣闊增量市場(chǎng)。在此背景下,，制作提供更安全,、更鮮美的果蔬、魚(yú)蝦肉等農(nóng)產(chǎn)品及預(yù)制菜,，是在保障糧食安全,，更好融入RCEP的最基本要求，能夠提供這樣工藝的“食品非熱加工技術(shù)”就顯得尤為重要,。

2022年3月,，廣東發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，把預(yù)制菜作為推動(dòng)農(nóng)村一,、二,、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的突破口。相信隨著食品非熱加工技術(shù)在預(yù)制菜上更廣泛的應(yīng)用,，對(duì)預(yù)制菜工業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化、定量化生產(chǎn),，以及制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)制定,、拓寬市場(chǎng)等都或?qū)?lái)又一場(chǎng)新的革命。

預(yù)制菜大講堂由南方農(nóng)村報(bào),、預(yù)制菜寶典開(kāi)設(shè),，此次是該系列課堂第一季第二堂課。預(yù)制菜上下游企業(yè),、科研人員和媒體從業(yè)者等超5萬(wàn)人通過(guò)預(yù)制菜寶典視頻號(hào)和微贊平臺(tái)觀看了此次直播,。

第三堂課將于4月29日19:30開(kāi)講，由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所博士/研究員陳于隴帶來(lái)《鮮切預(yù)制凈菜保鮮加工技術(shù)》,，敬請(qǐng)關(guān)注：

【策劃】嚴(yán)亮 張璐 周曉鳳 彭進(jìn)

【統(tǒng)籌】庹朝均 梁春橋 李思敏

【執(zhí)行】高匯豐 楊玲

【記者】楊玲

【編輯】楊玲 俸敏

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào) 預(yù)制菜寶典 廣東省鄉(xiāng)村振興文化服務(wù)產(chǎn)業(yè)園