預(yù)制菜很火,，水產(chǎn)品如何做,？國(guó)家級(jí)專(zhuān)家直播解讀，超6萬(wàn)人線上聽(tīng)課,。

“水產(chǎn)預(yù)制菜是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的主要增長(zhǎng)點(diǎn),。”4月21日,，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所食品工程與質(zhì)量安全研究室主任,、研究員，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任陳勝軍做客預(yù)制菜大講堂第一期,，線上開(kāi)講《水產(chǎn)品預(yù)制菜加工與質(zhì)量安全控制》,。

課上，陳勝軍主要圍繞水產(chǎn)品原料特點(diǎn),、水產(chǎn)品預(yù)制菜加工與質(zhì)量安全控制和水產(chǎn)品預(yù)制菜未來(lái)發(fā)展三個(gè)方面,，重點(diǎn)闡釋了水產(chǎn)品預(yù)制菜加工與質(zhì)量安全控制。

01

產(chǎn)量高,、需求大

水產(chǎn)預(yù)制菜成產(chǎn)業(yè)主要增長(zhǎng)點(diǎn)

“廣東省是水產(chǎn)品原料大省,，發(fā)展水產(chǎn)預(yù)制菜具有天然的優(yōu)勢(shì)?！标悇佘娭赋?，作為一種工業(yè)化產(chǎn)品，做好水產(chǎn)品預(yù)制菜質(zhì)量安全的關(guān)鍵點(diǎn)之一,，是需要有優(yōu)質(zhì)原料的穩(wěn)定供應(yīng),，保證產(chǎn)品的持續(xù)供應(yīng)。廣東作為水產(chǎn)品原料大省,，在這方面有比較好的原料優(yōu)勢(shì),。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，2020年我國(guó)水產(chǎn)品年總產(chǎn)量6549萬(wàn)噸，占世界水產(chǎn)品總產(chǎn)量的1/3,，其中廣東水產(chǎn)品產(chǎn)量876萬(wàn)噸,，居全國(guó)首位。

陳勝軍表示,，水產(chǎn)品具有低脂肪,、高蛋白、營(yíng)養(yǎng)平衡性好等特點(diǎn),，是世界公認(rèn)的最健康食物,，也是國(guó)民攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一。但是,，我國(guó)目前每日人均水產(chǎn)品攝入量?jī)H為38克左右,，離《中國(guó)居民膳食指南》推薦攝入量的下限值還有很大的差距，因此,，中國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)還有很大發(fā)展空間,。

水產(chǎn)預(yù)制菜以水產(chǎn)品為主要原料，通過(guò)精深加工,，很大程度上摒棄了水產(chǎn)品原料易腐蝕,、漁獲量不穩(wěn)定和原料成分多變等缺陷，大大提高食用價(jià)值和商品價(jià)值,?！斑@種加工方式使得原本活鮮的魚(yú)蝦具有保藏性，同時(shí)滿足消費(fèi)者的便攜性追求,，因此,，水產(chǎn)預(yù)制菜成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值的主要增長(zhǎng)點(diǎn)?！标悇佘娬f(shuō)到,。

02

高能耗、易變質(zhì)

合理的貯藏,、運(yùn)輸及加工工藝護(hù)航

相比畜禽,、果蔬產(chǎn)品，水產(chǎn)預(yù)制菜更容易腐敗變質(zhì),。為此,，陳勝軍建議，發(fā)展水產(chǎn)預(yù)制菜需要有合適的冷鏈物流來(lái)保證相關(guān)產(chǎn)品的貯藏,、運(yùn)輸流通與銷(xiāo)售,，確保在貯藏過(guò)程中溫度波動(dòng)幅度小，運(yùn)輸過(guò)程中冷鏈不斷鏈。他特別強(qiáng)調(diào),，水產(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展,，會(huì)逐步改變?nèi)藗円郧捌毡橄M(fèi)鮮活水產(chǎn)品的習(xí)慣，從而消除原來(lái)活魚(yú)運(yùn)輸帶來(lái)的高能耗問(wèn)題,，解決活水產(chǎn)品流通運(yùn)輸,、暫養(yǎng)過(guò)程中帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題,。

按照水產(chǎn)品預(yù)制菜加工方法劃分,，陳勝軍介紹了目前9類(lèi)水產(chǎn)預(yù)制菜加工工藝，分別為即食水產(chǎn)品,、蒸煮水產(chǎn)品,、油炸水產(chǎn)品、熏烤水產(chǎn)品,、干制水產(chǎn)品,、腌制水產(chǎn)品、罐頭水產(chǎn)品,、水產(chǎn)魚(yú)糜制品和冷藏冷凍水產(chǎn)品預(yù)制菜加工,。

“低溫保藏是水產(chǎn)預(yù)制菜的主要處理方式?！标悇佘娭攸c(diǎn)講解了冷藏冷凍水產(chǎn)品預(yù)制菜加工中的微凍保鮮,、低溫結(jié)合氣調(diào)保鮮、速凍和超低溫冷凍技術(shù),，以及水產(chǎn)品熏制,、干制和腌制方法。其中,，陳勝軍表示,，低溫保藏可以最大程度上抑制或停止微生物生長(zhǎng)，使魚(yú)體在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì),，保障魚(yú)片良好的鮮度與商品價(jià)值,。

03

發(fā)展快、亂象多

預(yù)制菜行業(yè)亟需建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量安全監(jiān)管的重要依據(jù),，而預(yù)制菜的“突然爆紅”,，讓市場(chǎng)應(yīng)接不暇，以至于對(duì)預(yù)制菜的概念和分類(lèi)都沒(méi)有來(lái)得及統(tǒng)一認(rèn)知,，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)更是暫時(shí)處于空白,。

據(jù)了解，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3000億元,，預(yù)計(jì)到2025年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)上萬(wàn)億元,。然而，目前“預(yù)制菜”行業(yè)快速發(fā)展，造成了無(wú)序競(jìng)爭(zhēng),，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,，魚(yú)龍混雜，很多非預(yù)制菜企業(yè)也紛紛掛上預(yù)制菜的名頭,，混淆了預(yù)制菜概念,，亂象叢生。作為舌尖上的新產(chǎn)品,、新服務(wù),，預(yù)制菜的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，也引起了極大的關(guān)注,。

廣東率先出手,，《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》廣東團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)初擬今年5月份正式對(duì)外發(fā)布。

位于珠江之濱的中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,，深耕水產(chǎn)領(lǐng)域多年,，長(zhǎng)期開(kāi)展水產(chǎn)預(yù)制菜原料營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)分析研究，研發(fā)預(yù)制菜原料半成品加工與品質(zhì)保持技術(shù),，構(gòu)建預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng),、風(fēng)味、品質(zhì)形成保持機(jī)理與調(diào)控等食品科學(xué)理論,，為水產(chǎn)預(yù)制菜發(fā)展提供了有力的理論支持,。

據(jù)介紹，目前中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所擁有水產(chǎn)品預(yù)制菜方面相關(guān)發(fā)明專(zhuān)利26項(xiàng),，主持制定與預(yù)制菜相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),、地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)60多項(xiàng)，這些標(biāo)準(zhǔn)能夠轉(zhuǎn)化或升級(jí)為預(yù)制菜系列標(biāo)準(zhǔn)的一部分,，對(duì)整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展可以起到非常大的推動(dòng)作用,。

預(yù)制菜大講堂由南方農(nóng)村報(bào)、預(yù)制菜寶典開(kāi)設(shè),，此次是該系列課堂首期開(kāi)課,。預(yù)制菜上下游企業(yè)、科研人員和媒體從業(yè)者等超6萬(wàn)人通過(guò)預(yù)制菜寶典視頻號(hào)和微贊平臺(tái)觀看了此次直播,。

第二堂課將于4月26日19:30開(kāi)講,，由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工研究室主任/博士/研究員余元善帶來(lái)《食品非熱加工技術(shù)及其在預(yù)制菜的應(yīng)用》，敬請(qǐng)關(guān)注：

【策劃】嚴(yán)亮 張璐 周曉鳳 彭進(jìn)

【統(tǒng)籌】庹朝均 梁春橋 李思敏

【執(zhí)行】高匯豐 張?zhí)炱?/p>

【記者】俸敏

【編輯】孫歲寒 楊玲 

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào) 預(yù)制菜寶典 廣東省鄉(xiāng)村振興文化服務(wù)產(chǎn)業(yè)園