預(yù)制菜很火,，水產(chǎn)品如何做？國家級專家直播解讀,，超6萬人線上聽課。

“水產(chǎn)預(yù)制菜是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的主要增長點(diǎn),?！?月21日，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所食品工程與質(zhì)量安全研究室主任、研究員,，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任陳勝軍做客預(yù)制菜大講堂第一期,，線上開講《水產(chǎn)品預(yù)制菜加工與質(zhì)量安全控制》。

課上,，陳勝軍主要圍繞水產(chǎn)品原料特點(diǎn),、水產(chǎn)品預(yù)制菜加工與質(zhì)量安全控制和水產(chǎn)品預(yù)制菜未來發(fā)展三個(gè)方面，重點(diǎn)闡釋了水產(chǎn)品預(yù)制菜加工與質(zhì)量安全控制,。

01

產(chǎn)量高,、需求大

水產(chǎn)預(yù)制菜成產(chǎn)業(yè)主要增長點(diǎn)

“廣東省是水產(chǎn)品原料大省，發(fā)展水產(chǎn)預(yù)制菜具有天然的優(yōu)勢,?！标悇佘娭赋觯鳛橐环N工業(yè)化產(chǎn)品,，做好水產(chǎn)品預(yù)制菜質(zhì)量安全的關(guān)鍵點(diǎn)之一,，是需要有優(yōu)質(zhì)原料的穩(wěn)定供應(yīng)，保證產(chǎn)品的持續(xù)供應(yīng),。廣東作為水產(chǎn)品原料大省,，在這方面有比較好的原料優(yōu)勢。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，2020年我國水產(chǎn)品年總產(chǎn)量6549萬噸,，占世界水產(chǎn)品總產(chǎn)量的1/3，其中廣東水產(chǎn)品產(chǎn)量876萬噸,，居全國首位,。

陳勝軍表示，水產(chǎn)品具有低脂肪,、高蛋白,、營養(yǎng)平衡性好等特點(diǎn)，是世界公認(rèn)的最健康食物,，也是國民攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)的重要來源之一,。但是，我國目前每日人均水產(chǎn)品攝入量僅為38克左右,，離《中國居民膳食指南》推薦攝入量的下限值還有很大的差距,，因此，中國水產(chǎn)品消費(fèi)市場還有很大發(fā)展空間,。

水產(chǎn)預(yù)制菜以水產(chǎn)品為主要原料,，通過精深加工，很大程度上摒棄了水產(chǎn)品原料易腐蝕,、漁獲量不穩(wěn)定和原料成分多變等缺陷,，大大提高食用價(jià)值和商品價(jià)值,。“這種加工方式使得原本活鮮的魚蝦具有保藏性,，同時(shí)滿足消費(fèi)者的便攜性追求,，因此，水產(chǎn)預(yù)制菜成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值的主要增長點(diǎn),?！标悇佘娬f到。

02

高能耗,、易變質(zhì)

合理的貯藏,、運(yùn)輸及加工工藝護(hù)航

相比畜禽、果蔬產(chǎn)品,，水產(chǎn)預(yù)制菜更容易腐敗變質(zhì),。為此，陳勝軍建議,，發(fā)展水產(chǎn)預(yù)制菜需要有合適的冷鏈物流來保證相關(guān)產(chǎn)品的貯藏,、運(yùn)輸流通與銷售，確保在貯藏過程中溫度波動(dòng)幅度小,，運(yùn)輸過程中冷鏈不斷鏈,。他特別強(qiáng)調(diào)，水產(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展,，會逐步改變?nèi)藗円郧捌毡橄M(fèi)鮮活水產(chǎn)品的習(xí)慣,，從而消除原來活魚運(yùn)輸帶來的高能耗問題，解決活水產(chǎn)品流通運(yùn)輸,、暫養(yǎng)過程中帶來的質(zhì)量安全問題,。

按照水產(chǎn)品預(yù)制菜加工方法劃分，陳勝軍介紹了目前9類水產(chǎn)預(yù)制菜加工工藝,，分別為即食水產(chǎn)品,、蒸煮水產(chǎn)品、油炸水產(chǎn)品,、熏烤水產(chǎn)品,、干制水產(chǎn)品、腌制水產(chǎn)品,、罐頭水產(chǎn)品,、水產(chǎn)魚糜制品和冷藏冷凍水產(chǎn)品預(yù)制菜加工。

“低溫保藏是水產(chǎn)預(yù)制菜的主要處理方式,?！标悇佘娭攸c(diǎn)講解了冷藏冷凍水產(chǎn)品預(yù)制菜加工中的微凍保鮮、低溫結(jié)合氣調(diào)保鮮,、速凍和超低溫冷凍技術(shù),，以及水產(chǎn)品熏制,、干制和腌制方法,。其中,，陳勝軍表示，低溫保藏可以最大程度上抑制或停止微生物生長,，使魚體在較長時(shí)間內(nèi)保持鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì),，保障魚片良好的鮮度與商品價(jià)值。

03

發(fā)展快,、亂象多

預(yù)制菜行業(yè)亟需建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量安全監(jiān)管的重要依據(jù),，而預(yù)制菜的“突然爆紅”，讓市場應(yīng)接不暇,，以至于對預(yù)制菜的概念和分類都沒有來得及統(tǒng)一認(rèn)知,，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)更是暫時(shí)處于空白。

據(jù)了解,，我國預(yù)制菜市場規(guī)模為3000億元,，預(yù)計(jì)到2025年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)上萬億元。然而,，目前“預(yù)制菜”行業(yè)快速發(fā)展,，造成了無序競爭，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,，魚龍混雜,，很多非預(yù)制菜企業(yè)也紛紛掛上預(yù)制菜的名頭，混淆了預(yù)制菜概念,，亂象叢生,。作為舌尖上的新產(chǎn)品、新服務(wù),，預(yù)制菜的食品安全衛(wèi)生問題,，也引起了極大的關(guān)注。

廣東率先出手,，《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》廣東團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)初擬今年5月份正式對外發(fā)布,。

位于珠江之濱的中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，深耕水產(chǎn)領(lǐng)域多年,，長期開展水產(chǎn)預(yù)制菜原料營養(yǎng)評價(jià)分析研究,，研發(fā)預(yù)制菜原料半成品加工與品質(zhì)保持技術(shù)，構(gòu)建預(yù)制菜營養(yǎng),、風(fēng)味,、品質(zhì)形成保持機(jī)理與調(diào)控等食品科學(xué)理論，為水產(chǎn)預(yù)制菜發(fā)展提供了有力的理論支持,。

據(jù)介紹,，目前中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所擁有水產(chǎn)品預(yù)制菜方面相關(guān)發(fā)明專利26項(xiàng),，主持制定與預(yù)制菜相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)60多項(xiàng),，這些標(biāo)準(zhǔn)能夠轉(zhuǎn)化或升級為預(yù)制菜系列標(biāo)準(zhǔn)的一部分,，對整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展可以起到非常大的推動(dòng)作用。

預(yù)制菜大講堂由南方農(nóng)村報(bào),、預(yù)制菜寶典開設(shè),，此次是該系列課堂首期開課。預(yù)制菜上下游企業(yè),、科研人員和媒體從業(yè)者等超6萬人通過預(yù)制菜寶典視頻號和微贊平臺觀看了此次直播,。

第二堂課將于4月26日19:30開講，由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工研究室主任/博士/研究員余元善帶來《食品非熱加工技術(shù)及其在預(yù)制菜的應(yīng)用》,，敬請關(guān)注：

【策劃】嚴(yán)亮 張璐 周曉鳳 彭進(jìn)

【統(tǒng)籌】庹朝均 梁春橋 李思敏

【執(zhí)行】高匯豐 張?zhí)炱?/p>

【記者】俸敏

【編輯】孫歲寒 楊玲 

【來源】南方農(nóng)村報(bào) 預(yù)制菜寶典 廣東省鄉(xiāng)村振興文化服務(wù)產(chǎn)業(yè)園