“哪里人最?lèi)?ài)橄欖菜？”這問(wèn)題并不好回答,。在地之北,，饅頭是關(guān)東父老的偏愛(ài)，但對(duì)不少人而言,，饅頭不蘸點(diǎn)橄欖菜,，正如火鍋沒(méi)了底料，少了靈魂。在天之南,，和許多下南洋的港貨一樣,，橄欖菜被冠上“香港”的字樣，是海外華僑的故鄉(xiāng)味……

時(shí)光回溯到四十多年前,，不問(wèn)東南西北,，潮汕地區(qū)的一家雜咸鋪，便是一片橄欖菜江湖,。1975年,，史定生在這樣的小江湖中出生，作為史家橄欖菜工藝的第三代傳人,，他的人生命運(yùn)注定與橄欖菜相連,。從1993年開(kāi)始，在往后的30年間,，史定生接過(guò)家業(yè)，在工業(yè)化和全球化的潮流中,，見(jiàn)證橄欖菜行業(yè)的蛻變,。

史定生——潮汕橄欖菜制作技藝省級(jí)非遺名錄項(xiàng)目代表性傳承人

2015年，“潮汕橄欖菜制作技藝”入選省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,，2017年,，史定生被授予“潮汕橄欖菜制作技藝非遺傳承人”。如今,，史家創(chuàng)辦的廣東潮汕佬實(shí)業(yè)股份有限公司（下稱(chēng)“潮汕佬”）是全國(guó)最大的潮汕醬菜生產(chǎn)商之一,，2021年，澄海蔬菜產(chǎn)業(yè)園入選廣東省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)名單（擴(kuò)容提質(zhì)類(lèi)）,，潮汕佬作為重要實(shí)施主體參與產(chǎn)業(yè)園建設(shè),。

承業(yè)

見(jiàn)證地域小菜走向海外市場(chǎng)

橄欖菜是潮汕地區(qū)風(fēng)味小菜，其制作工藝可追溯至宋明時(shí)代,。清嘉慶《澄?？h志》記載：“芥菜，也名大菜,，本縣秋收后田野種植甚多,，收獲后用鹽漬，味道甚美,，澄海手巧藝精的婦女利用本地物產(chǎn)橄欖與鹽漬芥菜精工煮制成烏橄欖菜,，食之開(kāi)胃消食，助消化,?！?/p>

史定生家族制作橄欖菜始于祖父一代，至今已有近百年歷史,。史定生描述,，祖輩人眼里,，橄欖菜行業(yè)是“可安家不可發(fā)家”，賺不了大錢(qián),，工作環(huán)境更是艱苦,。在以前沒(méi)有機(jī)械和分工，開(kāi)著小作坊的匠人往往是前店后坊,，從收菜,、腌菜到賣(mài)菜的過(guò)程都得自己完成?！岸焓情蠙觳说纳a(chǎn)旺季,，抱石頭、浸鹽水,，手掌都磨腫了,，很不容易?！?br>

橄欖菜手工制作技藝

那時(shí)候,，這算不上一個(gè)“體面”的行業(yè)。史定生上學(xué)的時(shí)候,，因?yàn)榧抑凶鲩蠙觳说木壒?，?jīng)常被同學(xué)們嘲笑，讓其一度產(chǎn)生了轉(zhuǎn)行的想法,。

1993年,，經(jīng)過(guò)一番內(nèi)心博弈，18歲的史定生正式跟隨父親史秋松學(xué)習(xí)橄欖菜制作技藝,。當(dāng)時(shí)的汕頭,，改革開(kāi)放春風(fēng)正盛，敢闖敢拼的澄海人把眼光放向了大市場(chǎng),，史家父子便是如此,。史定生入行以后，第一項(xiàng)任務(wù)便是：跑市場(chǎng),、擴(kuò)大銷(xiāo)售,。短短的三年間，從東到西,、從南到北,，只身一人背著橄欖菜的他，幾乎跑遍了全國(guó)的大中城市,。

這其中,，跑過(guò)最多的便是東北三省。1993年，史定生一路向北直達(dá)關(guān)東,，帶去了東北地區(qū)第一罐橄欖菜,。30年后再回憶時(shí)，他說(shuō)：“‘初生牛犢不怕虎’,，沒(méi)有捷徑可走,，就一家又一家地去敲供銷(xiāo)社的門(mén)。那時(shí)候,，為了取信于人,，還特地留起了胡子，讓自己看起來(lái)像個(gè)大人,。”

令他意想不到的是,，慢慢地橄欖菜也在東北地區(qū)流行開(kāi)來(lái)，甚至還融入到當(dāng)?shù)氐娘嬍成钪?，出現(xiàn)了饅頭蘸橄欖菜,、橄欖菜炒飯、橄欖菜炒四季豆等東北特色美食,。至如今,，東北甚至超過(guò)潮汕，成為橄欖菜最大的銷(xiāo)售市場(chǎng),。

橄欖菜炒四季豆

在海外，橄欖菜同樣有一段趣事,。改革開(kāi)放初,，橄欖菜出口需要在香港轉(zhuǎn)運(yùn)，1995年,，史家父子在香港注冊(cè)了公司,，并以“香港橄欖菜”的名頭將產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞等地。到后來(lái),，“香港橄欖菜”的名氣漸漸打開(kāi),，很多人卻不知道橄欖菜的產(chǎn)地不在香港，而在潮汕,。甚至到如今,，不少潮汕橄欖菜廠商依舊貼著“香港橄欖菜”的名頭。

至今不少潮汕橄欖菜廠商依舊貼著“香港橄欖菜”的名頭

傳藝

是企業(yè)家,，也是非遺傳承人

“下一代如果不想繼承家業(yè),，怎么辦？”

“技藝傳承不能分家族和外人,。只要認(rèn)真想學(xué),，我都會(huì)盡力去教。”

史定生有兩重身份：一是潮汕佬董事長(zhǎng),，二是省級(jí)潮汕橄欖菜制作技藝項(xiàng)目代表性傳承人?，F(xiàn)在他把兩者看得同等重要。

史定生在生產(chǎn)車(chē)間教學(xué)

投建潮汕佬醬腌菜文化館（下稱(chēng)“文化館”）是他傳承計(jì)劃的一部分,。史定生說(shuō)：“機(jī)器逐漸代替人工,，成為橄欖菜的主要生產(chǎn)方式，但是我同樣希望能將古法傳承下去,?！?022年4月，超過(guò)200平方米的文化館啟動(dòng)建設(shè),，館內(nèi)以逼真的蠟像,，再現(xiàn)醬菜傳統(tǒng)制作技藝的場(chǎng)景。橄欖菜需要?dú)v經(jīng)選材,、鹽漬,、褪淡、腌制芥菜,、四洗四選,、溫火熬煮等環(huán)節(jié)，流程復(fù)雜,，在現(xiàn)代化生產(chǎn)車(chē)間中,，難以人工復(fù)刻，根據(jù)史定生的計(jì)劃,，文化館建成后,，將會(huì)聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士做講師，以場(chǎng)景為“課本”,，開(kāi)設(shè)課堂教授醬腌菜傳統(tǒng)制作技藝,，從而吸收和培養(yǎng)人才。

史定生托畫(huà)師制作的潮汕醬菜圖將用于文化館展覽

為了重現(xiàn)傳統(tǒng)橄欖菜制作場(chǎng)景,，史定生還拍攝了傳統(tǒng)橄欖菜宣傳視頻,；聘請(qǐng)畫(huà)師制作長(zhǎng)達(dá)30米的潮汕非遺文化圖；復(fù)刻古時(shí)醬腌菜匠人拜師場(chǎng)景……史定生說(shuō)：“相比老一輩,，有了資金和新想法,，我們也就更愿意將文化傳承與展示付諸行動(dòng)?！?/p>

后疫情時(shí)代,，潮汕食品生產(chǎn)商正面臨著新的挑戰(zhàn)，史定生認(rèn)為,，當(dāng)下的環(huán)境,，僅靠一家企業(yè)難以在市場(chǎng)上立足,，更難以將潮汕菜文化發(fā)揚(yáng)光大，“抱團(tuán)取暖”成為新的生存方式,。下一步,，潮汕佬計(jì)劃布局潮汕沙茶醬、蠔油,、炸粉等更多風(fēng)味輔料,，并聯(lián)合更多潮汕食品生產(chǎn)商，合力把潮汕菜文化推廣出去,。

潮汕佬橄欖菜

創(chuàng)新

做標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,，用數(shù)據(jù)說(shuō)話

“百分之八十的環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化?！?/strong>