臘月已至，你踏上回家的歸途了嗎,？

1月17日,，一輛特殊的年魚專列，從廣州出發(fā),，帶著游子的思念,，帶著年魚的祝福，奔向京津冀大地,。2294公里,，這是京廣高速鐵路的長度。290分鐘,，這是“跟著年魚進北京”超長直播的時長,。軌道蜿蜒，指向游子家的方向。魚傳尺素,，記錄春運路上的點滴心愿,。

以年魚為引，一幅跨越河北,、河南,、湖北、湖南,、廣東五省的年味風物志,，隨著列車的遠行，隨著直播的講述徐徐展開,。廣東年魚跨省串門,，碰撞出燦然一新的吃法；各地大廚展露身手,，在鏡頭前復刻道地風味,；年魚預制菜乘車北上，在預制菜企業(yè)的努力下走向萬家燈火,。

年的味道,，因此有了形狀。

廣東

山海之豐匯年味

列車從“中國年魚之都”珠海始發(fā),，經過廣州,，一路向北，縱穿廣東,，向粵北大山駛去,。廣東北枕五嶺，四江川流,，還有綿長的海岸線,。在農業(yè)耕耘的長河中，不僅有豐富的農耕產品,，海獲江鮮也不在少數,。廣府、客家,、潮汕,、粵西，四大菜式各有千秋,。

直播中，廣東知名美食作家郭婉華細細講述了廣東年味食俗,。廣府人講究“無雞不成宴,，無魚不成席”，從草魚,、多寶魚,、桂花魚到石斑魚,，蒸一條魚，是每家每戶除夕之夜的儀式感,。魚在廣府被賦予了太多愿景,，“年年有余”是廣府人千百年在最質樸的熱盼。

今年,，白蕉海鱸無疑是年夜飯餐桌上的明星,，作為年魚經濟概念的策源地，珠海斗門的白蕉海鱸在預制菜研發(fā)上非常亮眼,。珠海白蕉海鱸產業(yè)中心有限公司負責人林卿葉帶來了“金鱸滿堂”年魚禮盒,。她說，“開背白蕉海鱸刀工了得,，蒸煮后肉質鮮嫩,、入口清香，且具備豐富的營養(yǎng)價值,，是老少皆宜的年魚佳品,。”

廣州老字號廣州酒家,，今年就推出了“年年有余”糕點禮盒,，包含香甜油潤的廣式臘腸，軟糯彈牙的年魚年糕,，酥軟可口的老婆餅以及各式酥餅……廣州酒家集團利口福食品有限公司相關負責人呂義忠說,，“廣東人愛講意頭，臘腸寓意家肥屋潤,，年糕寓意年年高升,，老婆餅和糕點寓意甜甜蜜蜜，每一樣都蘊含大師心意,?！?/p>

而在潮汕地區(qū)，明爐烏魚是年夜飯餐桌上的一道名菜,，花肉絲,、香菇絲、酸梅醬聯手合力,，為烏魚提鮮增味,，魚下有小爐熱著，熱氣騰騰,，魚香撲鼻,，開胃不油膩。另外，青蒜燜烏魚也是潮汕年夜飯的?？?，蒜表示會和算，有錢好勸（儲蓄）,，與年年有余異曲同工,。

潮汕有山有海，隆江豬腳是潮汕人日常,，乃至節(jié)慶都會吃上的傳統(tǒng)美食,，廣東省億惠創(chuàng)公司負責人望娣在直播中分享了潮汕人過年的精彩習俗，打英歌,、營老爺等傳統(tǒng)活動精彩紛呈,。她帶來的隆江豬腳預制菜更是醬香濃郁，軟嫩多汁,。只需簡單加熱,，就能還原隆江豬腳的原味，輕輕撕開軟糯的外皮,，腌料的味道沁入肉中,，香氣襲人。

客家人多居山區(qū),，平時以豬牛雞肉為主,，但過年時一定要吃山塘養(yǎng)大的草魚。因山區(qū)水寒,，原條草魚用姜蔥辣椒絲清蒸,，留頭留尾，寓意有頭有尾,，河源老隆等地方還做草魚丸,，或湯或炸，取團團圓圓之意,。

來自河源的飯飯得食品科技有限公司負責人溫錦培,，是粵菜師傅出身，回憶起過去經營餐廳做年夜飯的日子,，他感慨萬千,，“那種忙碌讓我萌生了開發(fā)預制菜的想法，廣東人愛喝湯,，偏偏煲湯非常耗時,，我們推出的燉湯年貨禮盒就能幫助大家節(jié)省年夜飯制作時間，五指毛桃燉瘦肉對陽康人士非常好,?！?/p>

到了靠海吃海的粵西,，琳瑯滿目的海鮮是讓人無法抗拒的美味。在茂名,，年夜飯要吃白切鮮魷，魷魚過水之后直接上盤,，加點芥辣或辣椒調味,，讓人欲罷不能。廣東鷹金錢海寶食品有限公司的基地,，靠近國家中心千年漁港——茂名電白博賀漁港,。他們的負責人曹正庭告訴我們，墨魚燉五花肉是博賀漁港的年味,，而他帶來的鯪魚罐頭,，則是許多老廣記憶中的味道。

同在粵西的陽江人愛用紅衫魚來祭祖,，貢完就擺進年夜飯,，可見海魚在陽江人心目中的地位。湛江人年夜飯吃大金鯧或石斑,，來自湛江的廣東恒興集團有限公司和粵海水產有限公司不約而同的帶來了金鯧魚預制菜產品,。這條金鯧魚更是作為年魚的使者，與年魚列車一起出發(fā)奔向遠方,。

兩湖

魚肥蝦美過大年

列車離開廣東,，來到鄰省湖南地界?！袄仙陂L沙食魚,，及來長安城中，多食肉,，又為常流所笑……”一千多年前,，唐代大書法家懷素毫不掩飾自己對吃魚的喜愛。斗轉星移,，許多時光流轉而去,，老長沙對魚的喜愛并未改變。長沙人做魚的方法萬萬千,，剁椒魚頭,、老街魚嘴巴、砂鍋黃鴨叫,、火焙魚,，每一樣都是長沙人朝思暮想的家鄉(xiāng)之味。

列車上,，從廣東回湖南過年的小趙回憶起外婆做的奶白魚湯,，難掩思念,。守著三湘四水，挨著洞庭湖畔,，住著長江中下游平原,，大小水庫不計其數。被這樣的水土哺育長大,，湖南的伢子妹陀自小就熟悉河鮮的味道,。要在河鮮小魚的烹飪上作出創(chuàng)新，長沙人有自己的想法,。

在湖南長沙分會場,，隨著鏡頭來到湖南省水產食材研發(fā)與推廣基地——鯉隱臺，廣東年魚在中國烹飪大師賀俊賢的巧手下,，注入湖湘風味靈魂,。紅紅火火的刨鹽魚，要先將白蕉海鱸煎至兩面金黃,，再炒制剁椒和蒜,，加入高湯后將海鱸重新放進鍋內，魚肉充分吸收剁椒的辣,、蒜粒的香和高湯的醇,，滋味濃郁但不失鮮美，最后加上的紅色甜椒和紫蘇,，更是在火爆中補寫了些許柔和,。細細品味，海鱸魚皮焦脆,，甚至連魚骨都融入了香味,。

為了迎合春天的生機盎然，賀師傅還做了一道干燒金鯧魚,。金鯧魚魚肉緊實,，裹上炸粉后入鍋干煎，加上秘制的腐乳汁和青椒,，鮮辣與腐乳獨特的風味融合,，只等入口后酣暢淋漓的釋放。據賀師傅介紹,，腐乳在長株潭地區(qū)還有一個與魚有關的名字,。據說，“乳”與長沙話中的“魚”同音,，“腐”字同“虎”,。但“虎”字在長沙風俗中是忌諱，早上吃早飯前,，“龍虎鬼夢”四字及同音不能說,，因此腐乳就被老長沙稱為“貓魚”,。吃年魚，聽風俗,，奇趣無窮,。

本次作客長沙的廣東年魚由珠海壹條魚食品科技有限公司提供，豐富的年魚禮盒中還有魚排,、魚寶,、青檸酸菜魚、豆豉醬海鱸魚,、菊花海鱸魚等預制菜產品。長沙的老百姓過年在家,，也能吃上大師級的年魚預制菜,。

繼續(xù)向北，來到千湖之省湖北,?！敖笔情L江與漢江，“湖”是與之相伴的江漢湖群,，湖北的江與湖,，造就了湖北“湖廣熟，天下足”的魚米之鄉(xiāng),。中國鱘魚之都,、中國小龍蝦之都、中國黃鱔之都,，皆在此地,。豐富的自然物產賦予了武漢人血脈中吃魚的基因。每到過年,，武漢人的餐桌上少不了“一湯,、一菜、一魚”,，而這魚就是鼎鼎大名的武昌魚,。

1956年，毛澤東《水調歌頭·游泳》中感嘆,，“才飲長沙水,，又食武昌魚”，使得武昌魚蜚聲中外,。一般的武昌魚都用淡水魚團頭魴烹制,，隨著年魚列車的到來，來自廣東大海的金鯧魚也開始入鄉(xiāng)隨俗,。

來自廣東恒興貿易有限公司的金鯧魚,，經過油煎,、加水和醬料，在中國烹飪大師張建軍的精心烹調下,，搖身一變成為武漢人熟悉的紅燒武昌魚,。沒有了團頭魴多刺的缺點，這一道湖廣融合的年魚菜式讓人無可挑剔,。

除了經過低溫保鮮的金鯧魚之外,，恒興還將一系列以金鯧魚為主角開發(fā)預制菜帶到了武漢。公司有關負責人柳衛(wèi)峰告訴我們,，“主打的壹品海鮮煲是由米其林三星主廚參與研發(fā)的,，內含一夜埕金鯧魚、大蝦和蝦夷扇貝等海貨,，味道鮮美,。”年魚禮盒里還有香辣的口水金鯧魚,、酸辣的金湯酸菜金鯧魚,、醬香的紅燒金鯧魚、酸甜口的菠蘿咕嚕金鯧魚和番茄金鯧魚,，多種風味惹人垂涎,。

華北

鯉躍龍門動新春

結束了兩湖之旅，年魚列車來到了華北平原,。河南鄭州,，天地之中，居于內陸的他們好吃面食,，但是有一條魚卻曾讓無數人為之著迷,，連民國名人袁世凱也不例外。袁世凱是河南人,，愛吃魚也愛釣魚,，最愛黃河鯉魚。直到現在軟溜鯉魚焙面,，都是全國聞名的河南名菜,。由于黃河水湍急，大鯉魚在生長環(huán)境的影響下,，肉質鮮白緊嫩,，魚肉配合糖醋醬汁和爽口焙面，極具地域特色,。

谷雨春紅燒鯉魚紫金山店負責人王森分享到,，黃河鯉魚制作共有15道工序，為了迎合過年的氛圍,，鯉魚開花刀會精準到9刀,，寓意長長久久,，魚躍龍門。油炸刀魚,、魚肉丸子,、魚肉火鍋都是很受歡迎的年魚菜式。

隨著珠海等地的年魚預制菜產品進入河北保定和北京,，人們新年年夜飯餐桌上有了更多的選擇,。首衡集團負責人感慨地說，“以前,，北方人要吃到南方的魚,，那是天方夜譚。現在冷鏈運輸實力越來越強,，廣東年魚從水里到餐桌只需21小時,，零下20度低溫保鮮，原汁原味的南方魚給北方消費者帶來了全新的體驗,。”不只年魚,，廣東柑橘,、廣東柚子，也隨之出現在北方市場,，豐富北方人民的“菜籃子”和“果盤子”,。

一路跟著列車而行，一道道年魚菜式,，一個個溫暖瞬間,，所有輾轉千里的出發(fā)，只為此刻家的抵達,，也為了未來更好的出發(fā),。2023年的春節(jié)，南品北上,，北品南下,，為愛相聚，共繪千里年味風物志,。

【指導】嚴亮 張璐 洪繼宇

【統(tǒng)籌】阮定國 樊靜東

【策劃】羅琳 王綺璇

【記者】李嘉鎵

【攝像】馮國強

【來源】南方農村報 南方+