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編者按：今年6月2日,，廣東省委、省政府發(fā)布《關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的實施意見》,，要求推動一二三產業(yè)融合發(fā)展,，加強預制菜等食品加工全產業(yè)鏈市場主體培育。為強化廣東畜禽特色品牌系列宣傳推介,，由廣東省農業(yè)對外經(jīng)濟與農民合作促進中心主辦的“粵味天下 豬香萬家”等廣東特色農業(yè)品牌系列宣傳推介活動正火熱推進中,，南方農村報、南方+參與發(fā)起“2023廣東畜禽預制菜產業(yè)調研”,，據(jù)此了解廣東畜禽預制菜產業(yè)的現(xiàn)狀形勢及發(fā)展對策,，為推動廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展助力賦能。

傳統(tǒng)咕嚕肉,、糖醋生炒排骨、豉油雞,、鹽焗雞,、陳皮鴨、臘味制品......在位于廣州市番禺區(qū)利口福食品有限公司辦公大樓二樓的展廳里,，20余種畜禽預制產品讓人應接不暇,。而這僅是展廳中的一角。整個展廳中,，共有近百種包裝精美的產品被分區(qū)擺放在畜禽預制菜區(qū),、月餅區(qū)、速凍食品區(qū),。

憑借月餅,、酒樓馳名88年的廣州酒家,，為何同樣能在畜禽預制菜領域實現(xiàn)蓬勃發(fā)展？2023年6月,，廣東畜禽預制菜產業(yè)調研走進廣州酒家集團旗下利口福食品有限公司,，與公司副總經(jīng)理呂義忠進行交流。

廣州酒家預制菜產品系列

爆品出圈,，傳統(tǒng)咕嚕肉獲預制菜大獎

廣州酒家始創(chuàng)于1935年,，享有“食在廣州第一家”的美譽，堅持“食品+餐飲”雙主業(yè)協(xié)同發(fā)展,。廣州酒家2022年報顯示,，公司營收41.12億元，其中月餅系列產品營收占比為36.93%,，速凍食品占比為25.72%,，餐飲業(yè)營占比為18.53%。

如果說,，過去80余年,，廣州酒家用月餅承載了珠三角地區(qū)一代又一代人的記憶，用粵菜和廣式點心征服了老廣人的胃,，那么,，近年來，廣州酒家便用各類預制研發(fā)菜品,，將粵菜大師手藝帶來的地道正宗粵式菜肴成功送至全國各地的餐桌,。

在廣州酒家預制菜產品中，畜禽類產品眾多,。其中,，畜類預制菜產品主要有傳統(tǒng)咕嚕肉、糖醋生炒骨,、紅燒肉等,；禽類預制菜產品主要有豉油雞、鹽焗雞,、陳皮鴨等,。這些產品均在番禺區(qū)的利口福食品制造中心進行生產、加工,，消費者可通過電商平臺,、商超、連鎖門店等渠道購買,。

記者通過查閱廣州酒家天貓旗艦店發(fā)現(xiàn),，店鋪在售產品共194個（統(tǒng)計時間7月7日），其中涉及畜禽預制菜（食材中含畜禽）產品占比超過50%。

值得注意的是,，廣州酒家傳統(tǒng)咕嚕肉在2022十大粵味預制菜擂臺賽,，還榮獲了由廣東省農業(yè)對外經(jīng)濟與農民合作促進中心頒發(fā)的十大粵味預制菜一桌菜獎項。據(jù)悉,，傳統(tǒng)咕嚕肉以豬花腩肉為主要材料,，可通過油炸、微波,、翻炒等多種方式,，實現(xiàn)8分鐘速享美食。

廣州酒家傳統(tǒng)咕嚕肉

“廣州酒家堅持全渠道銷售體系,，已建立起包括經(jīng)銷商渠道,、電商渠道、線下連鎖門店和社區(qū)運營渠道,、商超渠道的體系,。”呂義忠表示,，廣州酒家通過利用各端口差異化的銷售模式,，有效實現(xiàn)消費場景線上線下全覆蓋，將預制菜產品輻射全國各地,。

“預制菜+粵菜師傅”,，還原“色、香,、味,、意、形,、養(yǎng)”

預制菜自2020年進入大眾視野,，從2022年開始，在政策方針的大力支持和社會資本的積極參與下,，預制菜行業(yè)獲得了長足的發(fā)展,。有機構稱，預制菜是“萬億藍海市場”,。目前,，在市場需求與政府政策多重推動下，農業(yè)生產企業(yè),、農產品加工企業(yè)、餐飲及食品企業(yè)等已紛紛上馬,。

“粵菜做預制菜十分具有挑戰(zhàn)性,。不僅在于甄選食材的時候，講究不時不食,，也在于粵菜加工技藝復雜,，好吃但難做,。”呂義忠直言,，最大程度還原粵菜的原汁原味,，并未易事。打造一款預制菜爆款的關鍵,，在于食材,、烹飪技術以及工匠精神，其中最重要的是要把烹飪技藝經(jīng)過數(shù)字化,、標準化和工業(yè)化,。

據(jù)悉，作為華南地區(qū)大型的食品加工企業(yè),，廣州酒家已具備較為完善的原輔料供應體系,。并對大宗原材料選擇進行層層把關，在產品整個生產過程中都有一系列明確規(guī)范,，確保食用安全,。食品加工技術方面有真空滾揉嫩化腌制技術、鹵水醬汁的風味把控技術,、蔬菜護綠保脆技術等核心技術,。

縱然時光輾轉，作為一家已有80余年歷史的“中華老字號”企業(yè),，廣州酒家對味道的“挑剔”依然未變,。在呂義忠看來，廣州酒家預制菜產品與競品相比的優(yōu)勢在于,，能在傳承粵菜烹飪技藝的同時,，守正創(chuàng)新，將粵菜師傅的烹飪技藝與高?？茖W研究有機聯(lián)動,，將傳統(tǒng)粵菜烹飪技藝的工業(yè)化轉換，具有用烹飪工具簡單復熱后便可達至“色,、香,、味、意,、形,、養(yǎng)”的高度還原的特點，美味又安全,。傳統(tǒng)咕嚕肉便是出自廣東省粵菜師傅大師工作室出品,。

據(jù)悉，“粵菜師傅”工程是廣東省委省政府著眼滿足人民群眾美好生活需要、支撐高質量發(fā)展部署實施的重大民生工程,，其中,，廣州酒家集團是重要實施主體。呂義忠表示,，廣州酒家將繼續(xù)踐行“預制菜+粵菜師傅”實踐,，把預制菜產業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，鼓勵“粵菜師傅”星級名廚參與開發(fā)推廣預制菜品,。同時,，廣州酒家將繼續(xù)致力于打造安全快捷、營養(yǎng)健康,、美味特色的粵菜預制菜美食品牌,，助力廣東預制菜成為新餐飲風尚、新餐飲模式,、新餐飲文化產業(yè)的引領者,。

自動化程度不高，預制菜產業(yè)欠缺常溫保鮮技術

“預制菜之所以能擊中消費者主要是源于方便快捷,、性價比高,。”但呂忠義也指出,，現(xiàn)在很多人對預制菜存在錯覺,，比如將預制菜視為垃圾食品，或者團餐,、外賣等,，而其實真正的預制菜比人們認知的更加規(guī)范、更加安全,，僅是在食材標準上就要經(jīng)過層層把關,。“業(yè)內需要重新解讀預制產品,?！?/p>

但不可否認的是，當前,，我國預制菜行業(yè)因進入門檻較低,，市場經(jīng)營者眾多，競爭也異常激烈,。有數(shù)據(jù)顯示,，2020年國內預制菜注冊企業(yè)已經(jīng)超過12500家。

對于機構統(tǒng)計預制菜市場能達到萬億,，呂義忠表示并不奇怪,。但他也指出,，萬億元規(guī)模只是一個經(jīng)濟指數(shù)，界定一個產業(yè)是否成熟,，最終是要落到標準上，落到消費者的認知上,。但目前預制菜行業(yè)相關的法律法規(guī)尚未成熟,，產業(yè)小、散,、亂現(xiàn)象問題較嚴重,，產業(yè)標準化程度低品質難保證，產業(yè)鏈分散,、分離,、分裂問題也較為突出。

在呂義忠看來,，未來真正的預制菜,，需要有營養(yǎng)標簽，并通過工業(yè)化手段實現(xiàn),。而當前國內預制菜行業(yè)處于初級階段,，工業(yè)自動化程度并不高。另外,，業(yè)內對食材處理的方式也主要是通過全冷鏈速凍實現(xiàn),，欠缺常溫保鮮技術。

“現(xiàn)在的預制菜屬于非節(jié)能環(huán)保型,，倉庫,、運輸車等都是耗電環(huán)節(jié)，如何思索常溫保鮮十分關鍵,?！眳瘟x忠認為，常溫保鮮技術已成為預制菜產業(yè)發(fā)展的主要瓶頸,。行業(yè)需要重點思考,，注入何種技術，如早期罐頭工藝（持續(xù)45分鐘121度高溫高壓）那樣,，實現(xiàn)6個月不變質,，但又不停留在罐頭這種單一形式上，這很重要,。

未來,，廣州酒家將在預制菜領域如何發(fā)力？其在2022年報中披露,，廣州酒家將對梅州基地,、廣州基地新增速凍產線,，持續(xù)打磨工藝，推動產能加速釋放,，為2023年速凍業(yè)務的增長提供支撐,；加快推進湘潭速凍食品生產車間的建設，為未來速凍食品的增長布局產能儲備,。立足于產能釋放的基礎上,，加大力度梳理現(xiàn)有品類，聚焦市場需求,，緊抓粵港澳大灣區(qū)市場,。粵港澳大灣區(qū)以外的市場通過“全國性經(jīng)典口味+地區(qū)性口味+當季新品”的差異化策略,，打造特色產品矩陣,。

【指導】 丘志勇  王清

【統(tǒng)籌】 銀仲智

【記者】 熊亞琴 葉定澤

【來源】 南方農村報  南方+

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