臘味是中國人與天氣共謀的美食,。不同于川式臘味的麻辣,、湘式臘味的煙熏,、蘇式臘味的咸香,，廣式臘味以濃郁的酒香和咸中帶甜的口感,，給食客以獨(dú)特的嶺南印象。

廣式臘味的配料有鹽,、糖,、醬油和白酒。如果說前三樣組成了臘味的基本味覺,，酒的運(yùn)用無疑賦予了其靈魂風(fēng)味,。高度白酒不僅可去腥增鮮，還增添了一抹甘醇酒香,。從打開包裝到烹煮下肚,，濃郁的酒香始終縈繞不散，讓人食欲大開,。

現(xiàn)代食品工藝研究表明,，酒對廣式臘腸的風(fēng)味有著顯著的影響。用酒的種類不同,，臘味風(fēng)味也會(huì)隨之改變,。制作傳統(tǒng)廣式臘味的白酒主要有五種：汾酒、玫瑰露,、臘味酒,、高粱酒、曲酒,。臘味廠商會(huì)根據(jù)銷售地區(qū)的口味喜好,，調(diào)整用酒。

中山市黃圃鎮(zhèn)是廣式臘味的發(fā)源地,，更是全國最大的廣式臘味生產(chǎn)基地,，全鎮(zhèn)近200家臘味廠企，產(chǎn)出了全國過半的廣式臘味,，銷售區(qū)域遍布全國乃至世界各地,。在這里，除了有五花八門的廣式臘味產(chǎn)品,，臘味用酒也各有講究,。走進(jìn)黃圃，方能解開廣式臘味的酒香奧秘,。

汾酒 清香醇厚

汾酒,，中國傳統(tǒng)名酒，清香型白酒的典型代表,，素以入口綿,、落口甜、口有余香,、回味悠長著稱,。因產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村,，又稱“杏花村酒”。歷史上,，汾酒曾作為宮廷御酒載入二十四史,，被譽(yù)為“最早國酒”。

如此美酒,，自然深得臘味師傅喜愛,。汾酒用于廣式臘味制作，至少可追溯到近一百四十年前,，與廣式臘味的發(fā)源同期,。用汾酒制作臘味，是嶺南地區(qū)傳承已久的習(xí)俗,。而在現(xiàn)今廣式臘味生產(chǎn)中,，汾酒的使用也最為常見。

究竟是怎樣的香氣,，讓臘味師傅對汾酒癡戀不已,？

據(jù)了解，汾酒的釀造需經(jīng)過長達(dá)28天的發(fā)酵,，發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的乙酸乙酯,、乳酸乙酯等芳香物質(zhì)。一般白酒的乙酸乙酯含量僅為7.5毫克/毫升,，而汾酒高達(dá)305.9毫克/毫升,。乙酸乙酯濃郁時(shí)呈現(xiàn)蘋果、香蕉香,，稀薄時(shí)則呈梨香,。研究顯示，這種復(fù)合的水果清香,，正是廣式臘腸最突出的香氣,。從風(fēng)味的角度看，汾酒可以說是廣式臘味的“完美搭配”,。

“廣式臘腸的香味主要來自酒香,?！秉S圃臘味省級非遺傳承人王秋揚(yáng)表示,，酒的選用，對廣式臘味來說甚是關(guān)鍵,。用正宗山西汾酒制作的廣式臘腸口感好,，醇香撲鼻，可以代表廣式臘味的傳統(tǒng)風(fēng)味,。

與汾酒上好品質(zhì)相匹配的,，是相較其他臘味用酒更高的市場價(jià)格,。有業(yè)內(nèi)人士告訴記者，一般臘味用酒的價(jià)格在20元/斤左右,，而上好的山西汾酒價(jià)格每斤可達(dá)上百元,。盡管成本偏高，但并不妨礙黃圃臘味廠企,，尤其是品牌大廠對汾酒的推崇,，畢竟，在對物質(zhì)生活追求日益提高的今天,，愿意為高品質(zhì)臘味買單的大有人在,。

玫瑰露 芬芳馥郁

玫瑰露，酒如其名,，是優(yōu)質(zhì)高粱酒為基酒,，配以重瓣玫瑰花蒸餾而成的露酒。該酒玫瑰花香突出,，回味香甜可口,。玫瑰露酒主要產(chǎn)自天津和山東等地。與汾酒的醇厚韻味相比,，用玫瑰露酒制成的臘味,，酒香更為芬芳馥郁，廣式臘味的甜酒風(fēng)味特點(diǎn)更為凸顯,。

然而,，并不是所有食客都能接受這“過分”甜膩的酒香，在業(yè)內(nèi),，一般只有銷往港澳地區(qū)的臘味,，才會(huì)使用玫瑰露酒。在粵菜中,，使用玫瑰露作為烹飪調(diào)料的傳統(tǒng)由來已久,，被廣泛運(yùn)用于燒臘、小炒,、腌制肉類和鹵水中,。譬如粵菜鹵水里較著名的燒鵝、玫瑰豉油雞等都有玫瑰露酒的輔佐,。因此,，玫瑰露也被應(yīng)用到廣式臘味的制作當(dāng)中。

粵興盛臘味公司是黃圃臘味產(chǎn)業(yè)中的一家出口企業(yè),，產(chǎn)品多銷往香澳地區(qū),。粵興盛臘味總經(jīng)理劉全斌介紹,，在玫瑰露用量上,，港澳地區(qū)也與內(nèi)地市場有所不同,。每100斤銷往港澳的臘腸需要加入13-14斤的玫瑰露，而供內(nèi)地臘腸僅需加入3-4斤,?？梢姼郯氖晨蛯γ倒迓毒莆兜南矏邸?/p>

高粱酒 健康白酒

高粱酒屬于濃香型白酒,，采用優(yōu)質(zhì)高粱為釀造原料,，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵、長年陳釀,、浸泡蒸煮,、糖化發(fā)酵、蒸餾貯存等工藝釀制而成,。高粱酒中醛類物質(zhì)成分相對較低,，于是被冠以“健康白酒”的稱號。在追求低糖低鹽的時(shí)代,，高粱酒脫穎而出,。

“酒香濃郁、入口醇甜,、落口爽凈,、回味悠長?！睒I(yè)冠臘味公司銷售經(jīng)理蘇繼文這樣評價(jià)高粱酒的風(fēng)味,。據(jù)介紹，業(yè)冠臘味使用的是國內(nèi)知名酒廠生產(chǎn)的高粱酒,，該酒廠出品的臘味專用高粱酒在廣東年銷售額可達(dá)2000多萬元,。

“用高粱酒制作的臘味，酒香相對較淡,，對于吃不習(xí)慣酒香較重的臘味省外消費(fèi)者,，高粱酒會(huì)更加適合?！毙耪\臘味總經(jīng)理何浩華介紹,，公司一直使用廣東湛江生產(chǎn)的高粱酒進(jìn)行臘味制作。

今榮臘味同樣使用高粱酒進(jìn)行臘味制作,，據(jù)負(fù)責(zé)人介紹：“每100斤肉料,，大約要加入2斤高粱酒和2斤曲酒?！?/p>

曲酒 獨(dú)特米香

曲酒一般指的是小曲酒,，過去它被廣泛應(yīng)用在廣式臘味的制作中,，主要是與它的制作原料有關(guān),。小曲是以稻米為原料制成的,，多采用半固態(tài)發(fā)酵，制成的酒具有獨(dú)特的米香,。南方的白酒多是小曲酒,。小曲酒的制作可以在本地完成，性價(jià)比高又不失酒香,，因?yàn)檫^去很受黃圃老師傅們青睞,。

除了選用玫瑰露酒外，粵興盛臘味還會(huì)選曲酒來制作臘味,?？偨?jīng)理劉全斌認(rèn)為“曲酒做出來的臘味和汾酒做的口感相近，兩者的酒香稍有不同,，曲酒香味更顯濃厚,。”

臘味酒 定制風(fēng)味

臘味酒是曲酒的一個(gè)分支,，它是過去本地酒莊專門為臘味制作而釀造的酒,，根據(jù)黃圃臘味師傅的要求所定制釀造。20世紀(jì)50年代,，隨著黃圃臘味產(chǎn)業(yè)的興起,，臘味酒逐漸流行。

相同重量的臘味酒的價(jià)格往往只有汾酒的1/8左右,，較大的成本優(yōu)勢讓臘味成品定價(jià)變得更為親民,，也讓批量化生產(chǎn)成為可能。廣式臘味真正成為平民大眾的日常美食,。臘味酒的出現(xiàn)讓黃圃臘味登上產(chǎn)能高峰,。

“在黃圃，每一家臘味企業(yè)都有其獨(dú)特的制作工藝和流程”,。廣中皇臘味公司責(zé)任人高偉杰表示,，廣中皇選擇的是某廣東知名酒廠為廣式臘味“量身定制”的臘味酒?！霸谖覀兛磥?，這款酒最適合做出我們想要的臘味風(fēng)味?！?/p>

對于臘味酒的使用,，不同廠家和臘味師傅有不同的看法，但值得肯定的是,，臘味酒的定制本身就蘊(yùn)含著黃圃臘味師傅對臘味制作精益求精的匠人精神,，所創(chuàng)造出的多元酒香也讓黃圃臘味擁有更為豐富的風(fēng)味與口感。

【統(tǒng)籌】黃幗蓉

【作者】高永彬 實(shí)習(xí)生黃思瑩

【來源】南方農(nóng)村報(bào)