編者按：三產(chǎn)融合推動產(chǎn)業(yè)興旺,，品牌賦能實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興,。廣東是畜禽養(yǎng)殖與消費(fèi)大省,，擁有眾多特色畜禽品牌,，在國內(nèi)畜牧業(yè)中占據(jù)重要地位,。為強(qiáng)化廣東畜禽特色品牌系列宣傳推介,，由廣東省農(nóng)業(yè)對外經(jīng)濟(jì)與農(nóng)民合作促進(jìn)中心主辦的“粵味天下 豬香萬家”等廣東特色農(nóng)業(yè)品牌系列宣傳推介活動正火熱推進(jìn)中，南方農(nóng)村報(bào),、南方+參與發(fā)起“廣東特色畜禽品牌宣傳推介”活動,，擦亮廣東特色畜禽品牌，助力廣東畜禽產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展,。

近年來,，預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展，已然成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新興行業(yè)，也成為承載畜禽品牌價(jià)值的一大載體,。

預(yù)制菜概念不斷“出圈”,，引起了社會各界的廣泛關(guān)注。關(guān)于預(yù)制菜如何長時(shí)間保存,，如何維持口感,，是否可以兼顧營養(yǎng)健康等問題是人們討論的熱點(diǎn)，也是關(guān)乎畜禽品牌打造的重點(diǎn),。

南方農(nóng)村報(bào)記者專訪了華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王娟副研究員,，從食品科學(xué)研究者的角度，探討了畜禽預(yù)制菜特色產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展路徑,，為廣東畜禽品牌建設(shè)提供思路,。

華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王娟副研究員

南方農(nóng)村報(bào)：預(yù)制菜行業(yè)正處在快速發(fā)展階段，預(yù)制菜要更好地承載畜禽農(nóng)產(chǎn)品品牌價(jià)值,，應(yīng)做到哪些方面的提升,？

王娟：我認(rèn)為目前預(yù)制菜行業(yè)在生產(chǎn)上最應(yīng)該關(guān)注三個(gè)方面提升：

一是風(fēng)味口感，如何使預(yù)制菜達(dá)到媲美現(xiàn)制菜肴的口味還原度,。

二是保鮮技術(shù),，目前大部分預(yù)制菜采用冷凍技術(shù)進(jìn)行保鮮，對冷鏈要求較高,，開發(fā)和利用常溫保鮮技術(shù)更有利于節(jié)能環(huán)保,。

三是包裝材料，目前大部分產(chǎn)品使用不可回收的塑料包裝,，對環(huán)境帶來污染,，應(yīng)當(dāng)多考慮使用可回收、可降解的包裝材料,。

南方農(nóng)村報(bào)：當(dāng)前食品領(lǐng)域采用的保鮮技術(shù)主要有哪些,？消費(fèi)者擔(dān)心預(yù)制菜為了延長保質(zhì)期，使用防腐劑或添加劑等,，當(dāng)前的保鮮技術(shù)可以做到0防腐,、0添加嗎？

王娟：目前預(yù)制菜食品保鮮技術(shù)主要包括3大類：一是冷凍,，最簡單,，對殺菌程度要求不高，但對冷鏈要求高,，多采用塑料包裝,；二是熱力殺菌，需要達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài),，可以常溫儲運(yùn),，多采用復(fù)合鋁箔袋,、蒸煮袋或罐裝,；三是非熱殺菌,，如采用超高壓、高壓脈沖電場,、磁場殺菌等,，還屬于研究領(lǐng)域，實(shí)際應(yīng)用較少,。

目前采用冷凍或熱力殺菌達(dá)到商業(yè)無菌程度的預(yù)制菜一般不需要用到防腐劑,。

廣東擁有國際領(lǐng)先水平的“固態(tài)食品無菌封裝”技術(shù)，對開發(fā)0防腐,、0添加的常溫保存食品具有重要意義,。

南方農(nóng)村報(bào)：目前預(yù)制菜常溫保質(zhì)可以做到多長？適合應(yīng)用在哪些類型的菜品上,？

王娟：面向普通消費(fèi)者的菜品常溫保質(zhì)期一般可以達(dá)到1年,，實(shí)際上可以根據(jù)需要做到半年或者一年以上。目前的技術(shù)可以保證安全指標(biāo),、微生物指標(biāo)等在保質(zhì)期內(nèi)是符合要求的,。如果長時(shí)間存放，在口味上可能會出現(xiàn)一定程度的下降,?！肮虘B(tài)食品無菌封裝”常溫保鮮技術(shù)的核心在于殺菌時(shí)間短，使得產(chǎn)品口感具有高還原度,，而食品口感與殺菌工藝是直接相關(guān)的,。

目前常溫保鮮技術(shù)在醬鹵制品等本身需要較長時(shí)間熬煮的菜品類型上，有比較好的應(yīng)用,，因?yàn)闊崃⒕鷮λ鼈兊目诟杏绊懖淮?。而像綠葉蔬菜類預(yù)制食品的保鮮，目前來說是最難的,。

南方農(nóng)村報(bào)：安全,、營養(yǎng)、健康是打造畜禽產(chǎn)品品牌的基石,。消費(fèi)者對預(yù)制菜的營養(yǎng),、安全性、健康度存有疑慮,，研究人員是否有對預(yù)制菜的營養(yǎng),、安全、健康等指標(biāo)做過評估,？

王娟：做食品首先要關(guān)注的就是安全,，實(shí)際上如果是正規(guī)的食品生產(chǎn)企業(yè)，按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品，基本都是安全的,。

當(dāng)然食品不僅需要滿足安全要求,，還需要滿足營養(yǎng)健康需求。目前也有一些指導(dǎo)數(shù)據(jù),，《中國居民膳食指南》有發(fā)布推薦每日攝入營養(yǎng)素的量,，這些營養(yǎng)素在正規(guī)生產(chǎn)的食品標(biāo)簽中都有標(biāo)注（營養(yǎng)成分表），人們可以看到食品中主要營養(yǎng)素的含量及其營養(yǎng)素參考值（該產(chǎn)品的該營養(yǎng)素占比每日推薦攝入量的多少）,，從而對每日的飲食進(jìn)行規(guī)劃,。

營養(yǎng)與健康是預(yù)制菜加工領(lǐng)域下一步需要深入研究的方向，包括如何保留食物中的活性成分等,。

南方農(nóng)村報(bào)：人們認(rèn)為預(yù)制菜為了長時(shí)間儲存,，往往“高油高鹽”，對健康不利,，有相應(yīng)的解決方案嗎,？

王娟：其實(shí)目前的加工技術(shù)已經(jīng)不需要通過高鹽來達(dá)到食品長期保質(zhì)的目的。預(yù)制菜高鹽應(yīng)該主要是出于菜品口味考慮,。高油可能不一定,，因?yàn)楦哂推鋵?shí)對保鮮是不利的。

我認(rèn)為在預(yù)制菜領(lǐng)域應(yīng)該關(guān)注產(chǎn)品鈉含量偏高的問題,，開發(fā)減少食鹽及相關(guān)鈉鹽用量的技術(shù),。比如我們學(xué)院有團(tuán)隊(duì)開展調(diào)味領(lǐng)域的研究，期望實(shí)現(xiàn)減鹽不減咸,，減糖不減甜,，讓食品既好吃，又健康,。

南方農(nóng)村報(bào)：畜禽產(chǎn)品品牌建設(shè)還應(yīng)包含綠色生態(tài),、環(huán)境友好的內(nèi)涵。您談到預(yù)制菜包裝材料可能對環(huán)境帶來污染,，預(yù)制菜行業(yè)如何做到更加環(huán)境友好,？

王娟：預(yù)制菜從B端走向C端，要做小量分裝,，不可避免地會增加包裝材料的使用量,。目前大部分預(yù)制菜使用的是塑料包裝，雖然屬于國家允許的食品包裝材料范圍,，但是國家對其使用數(shù)量暫未做要求,。

外賣和預(yù)制菜的盛行將消耗大量塑料包裝，我們需要多關(guān)注其對環(huán)境帶來的影響,，建議盡量采用可降解的環(huán)保材料進(jìn)行包裝,。

我們學(xué)院也有團(tuán)隊(duì)在開展環(huán)保包裝材料相關(guān)研究,，比如淀粉基包裝材料。實(shí)際生活中也已經(jīng)有一些可降解包裝在應(yīng)用,，但總體成本還是比塑料高,。目前實(shí)際應(yīng)用中，同時(shí)在成本和性能上可與塑料相當(dāng)?shù)牟牧蠋缀鯖]有,，但環(huán)保包裝材料一定是未來的方向,。

【作者】王之嫻

【來源】南方農(nóng)村報(bào)