秋風(fēng)蕭瑟天氣涼，草木搖落露為霜,。霜降來臨，水汽凝結(jié)成霜，大地開始變得寒冷,，清冷之氣款款而至。

于老廣而言,，如何在餐桌上度過蕭瑟微冷的秋天是件“頭等大事”,。從“不時(shí)不食”的傳統(tǒng)來說，相應(yīng)的時(shí)令,、節(jié)氣對(duì)應(yīng)著食材的更迭和選擇,。比如生蠔，每到秋天就變得肥美鮮嫩,，吃完更為暖身,，這就讓其成為”住家飯“中不可或缺的存在。

做法能提高食材上限,，解開鮮活味蕾“密碼”,，就如龍井蝦仁之于杭州，十三香小龍蝦之于盱眙,。而在廣東人眼中,，做出“鮮”味是美食的頭等大事。廣東生蠔多以直接清蒸為主流,，只需簡(jiǎn)單烹飪手法,，新鮮的蠔肉咸鮮中透著清甜，入口格外咸鮮滑嫩,，怎叫一個(gè)“鮮”字了得,。

廣東所產(chǎn)生蠔，區(qū)域特色各有千秋,，有湛江,、晨洲、程村,、臺(tái)山,、沙井等品種。無論是何種生蠔,，還是烹制做法,，都能將蠔肉濃郁、鮮美的特質(zhì)體現(xiàn)的淋漓盡致,，讓咸鮮的汁水在口中充分綻放,。

老廣“住家飯”常備

營(yíng)養(yǎng)與寓意并存

清晨,，蕭瑟的秋風(fēng)雖帶著絲絲寒意，但阻擋不了老廣對(duì)海鮮的熱衷和偏愛,。霞山水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng),，作為湛江最有名氣的海鮮“聚集地”，迎來一批又一批前來覓食的客人,，海產(chǎn)特產(chǎn)在這里都是最原始的呈現(xiàn),。10月的某一天，食客盧生在生蠔攤位前停住了腳步,，今天他的心情甚佳,，因?yàn)樽约涸S久未見的寶貝女兒要帶著新認(rèn)識(shí)男朋友回家吃“住家飯”。在眾多海鮮中,，生蠔就是湛江的王牌,，用于代表湛江海鮮獨(dú)特的風(fēng)味，是再好不過了,。

賣生蠔的攤位在市場(chǎng)里比比皆是,。各種品類的生蠔一字排開，個(gè)頭大只,，鮮嫩肥美,，光是望一眼都讓人饞涎欲滴，食欲大開,。為招攬群客,，攤主總會(huì)精心選上一枚“賣相佳”的生蠔撬開，放在成堆的生蠔殼上展示品質(zhì),。本地人到菜場(chǎng)逛一圈,，看到心儀的帶殼生蠔或去殼蠔肉，買回家煎炒烹炸,，邊爐煲湯就如同山東人吃卷餅一樣,，簡(jiǎn)單方便。這是廣東人餐桌上不可缺少的一道美味,，有生蠔就有了家的溫暖,。

生蠔之好處，在于特有營(yíng)養(yǎng)和人文寓意,。從營(yíng)養(yǎng)角度而言,，《本草綱目》中提到：“生蠔，治虛損,，壯陽,，解毒，補(bǔ)男女氣血,，令肌膚細(xì)嫩,，防衰勞,。”憑借著肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富,，富含蛋白質(zhì)、脂肪,、多種維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,，生蠔也被譽(yù)為“海底牛奶”。同時(shí),，中國(guó)人注重將食品與交往祝福語相聯(lián)系,，“蠔”與“好”諧音，所以一直以來都是走親訪友送禮的上好選擇,。吃一份蠔,，多一份好福氣，這是勞動(dòng)人民借由食物表達(dá)美好祝福的愿景和期許,。

“清襕流玉膏”

熱愛美蠔不限于時(shí)代

生蠔的吃法多樣,，可以煲湯，可以燒烤,。鮮美多汁,，補(bǔ)氣強(qiáng)身。早在中國(guó)古代,，勞動(dòng)人民通過豐富的生活經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出了多種烹飪方法,，“中廚烈焰炭，燎以萊與蒿,。委質(zhì)以就烹,，鍵閉猶遁逃。稍稍窺其戶,，清襕流玉膏,。”通過猛烈的大火加熱蒸煮,，蠔殼流出了如玉般潤(rùn)滑的膏汁,，清鮮的香氣仿佛透過文字傳入讀者的鼻腔中，回味無窮,，對(duì)蒸煮生蠔的熱愛通過詩句表現(xiàn)得淋漓盡致,。

珠江口一帶自古就產(chǎn)蠔，唐朝劉恂《嶺表錄異》有記載：“海夷盧亭往往以斧揳取殼,，燒以烈火,，蠔即啟房。挑取其肉,，貯以小竹筐,，赴墟市以易酒,。肉大者，腌為炙,；小者,，炒食。肉中有滋味,。食之即能壅腸胃,。”詩中提及的海夷以食蠔為生,，并用蠔殼壘墻建房居住,。他們常到海邊采蠔，用斧頭把蠔從礁石上敲下來,，然后放到大火上去燒,，蠔殼被燒開后，將蠔肉挑出來,，裝在小竹筐中,。與品嘗原味不同，他們會(huì)將大蠔用鹽,、糖,、醬、酒等浸漬加工制成蠔豉,，小蠔就炒來吃,，味道除了鮮以外，融入了更為豐富的元素,。不難看出,，古代人民在烹飪技能上絲毫不弱于現(xiàn)代做法，制作美蠔的熱情從來不限于時(shí)代,。

值得一提的是,，古人對(duì)生蠔的熱愛完全不遜于現(xiàn)代人。像我們大家熟知的蘇東坡大詩人,，吃貨本質(zhì)就在字里行間里暴露無遺,。公元1099年，蘇軾曾寫給自己的小兒子蘇過的一封關(guān)于“食蠔”的書信,?！懊拷溥^子慎勿說，恐北方君子聞之,，爭(zhēng)欲為東坡所為,，求謫海南，分我此美也,?！贝藭r(shí)的蘇軾,，已然將被貶的煩惱拋之腦后，告誡兒子千萬不要將生蠔透露出去,，生怕知道生蠔美味的人多了,，分不到這道美味羹。

即便身處蠻荒,，事業(yè)受挫,，卻依然能夠發(fā)現(xiàn)身邊的美好，以美食助長(zhǎng)人生樂趣,，東坡先生率直樂觀的本事值得我們學(xué)習(xí)借鑒，生蠔的“誘惑”也可見一斑,。

廣東生蠔各有千秋

吃法頗為講究

無論是清蒸,，燒烤、焗著,、還是做成蠔湯,、蠔干、蠔油,，廣東人的美食日常已經(jīng)離不開生蠔的存在,。能滿足如此巨大的需求，得益于廣東得天獨(dú)厚的水源優(yōu)勢(shì),。廣東海岸線漫長(zhǎng),，水域環(huán)境多樣，歷來出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)生蠔,。作為中國(guó)生蠔的主要產(chǎn)地之一,，廣東從粵東到粵西都產(chǎn)出生蠔，湛江,、陽西,、臺(tái)山、珠海等地各有千秋特色,。

湛江生蠔

湛江三面臨海,，海岸線綿長(zhǎng)，海床附著物眾多,，近海餌料豐富,，自古就是天然蠔場(chǎng)。官渡是湛江生蠔的重要產(chǎn)地之一,，位于咸淡水交接處,，水質(zhì)優(yōu)良，加上豐富的微生物,，養(yǎng)出來的生蠔個(gè)頭肥碩,，肉質(zhì)脆嫩,，口感爽滑，味道鮮美,。

晨洲生蠔

于廣東省汕尾市南端的晨洲村四周環(huán)海,，其產(chǎn)出的蠔以其肥、嫩,、鮮,、美而飲譽(yù)四方。該村生蠔水上養(yǎng)殖面積達(dá)到12平方公里,，出產(chǎn)的生蠔除了供應(yīng)本地市場(chǎng),，還運(yùn)往廣州、深圳,、香港等地,，滿足各地市場(chǎng)需求。

程村生蠔

程村蠔場(chǎng)處于豐頭河,、織篢河的出?？凇＿@里水咸淡適中,，且港灣多,，底下有豐富微生物，極適宜蠔生長(zhǎng),。程村養(yǎng)蠔大概有五百多年歷史,，不但制作蠔豉，還制作蠔油,、蠔味生抽等多個(gè)品種,，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)及香港、澳門地區(qū),。

臺(tái)山生蠔

臺(tái)山蠔是國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)的臺(tái)山特產(chǎn),，主產(chǎn)地位于江門臺(tái)山市鎮(zhèn)海灣、廣海灣西部和黃茅海海域,，屬于國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn),。養(yǎng)殖面積6200公頃，年產(chǎn)量85300噸,，產(chǎn)值15億元,。具有“一大、二肥,、三白,、四嫩、五脆”的特征，是蠔中上品,。

沙井生蠔

我國(guó)著名蠔鄉(xiāng)寶安區(qū)沙井,，其蠔體大，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,，風(fēng)行全球華人,，成為現(xiàn)代人時(shí)尚的追求，是深圳最著名的特產(chǎn),，且其蠔制作工藝屬于國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目,。據(jù)歷史記載，沙井自宋代開始插桿養(yǎng)蠔,，距今已經(jīng)有1000多年的歷史,，是世界上最早人工養(yǎng)蠔的地區(qū)之一。

如此多的品類生蠔,，讓當(dāng)今的廣東人在餐桌不再寂寞,。看著端上來的雪白蠔肚,，黑厚蠔耳,，嘴刁的廣東人不忍“暴殄天物”,，對(duì)吃法要求也頗講究,。以晨洲人為例，生吃是其最獨(dú)特的吃法,。晨洲蠔保著持極致的純凈,，從海里撈起來就可開殼即食，吃起來沒有一點(diǎn)腥澀味,。若是想有多重風(fēng)味,，也可在生蠔上加幾滴新鮮檸檬汁，將海水與蠔肉一同吸入嘴中,，清新在口中如暴風(fēng)席卷,，那美味到極致的快感，讓人上頭,。

除開鮮食,，晨洲人也會(huì)將生蠔做成咸蠔仔、酥炸生蠔,、蠔烙等菜式,。常見的酥炸生蠔和蠔烙——在鍋中，用油將蠔炸到酥脆,。相比之下,，醬香生蠔和姜蔥焗蠔味道更濃重，色香味俱全的菜品更易勾起看客食欲,。

而最為廣東人喜愛的自是炭烤生蠔,，晨洲蠔連殼放在鐵網(wǎng)上烤,，不時(shí)往蠔肉撒上蒜蓉等佐料，滿街飄香,。大口吸汁,，蠔肉、蒜蓉,、蠔汁盡收嘴里,，蒜香和鮮香在口腔里形成奇妙的“化學(xué)反應(yīng)”。不禁令人驚呼：難得佳肴,，唇齒回味,。

秋意濃，霜降至,。一口蠔肉,，色澤嫩麗，風(fēng)月無邊,，解開了秋天鮮味密碼,。感謝第一個(gè)打開生蠔的人，將如此鮮美的食物帶到我們面前,。不時(shí)不食,，在于美味，亦在于情懷,。

【來源】南方農(nóng)村報(bào)

【記者】劉弋文