秋風(fēng)蕭瑟天氣涼，草木搖落露為霜,。霜降來臨，水汽凝結(jié)成霜,，大地開始變得寒冷,，清冷之氣款款而至。

于老廣而言,，如何在餐桌上度過蕭瑟微冷的秋天是件“頭等大事”,。從“不時不食”的傳統(tǒng)來說，相應(yīng)的時令,、節(jié)氣對應(yīng)著食材的更迭和選擇,。比如生蠔，每到秋天就變得肥美鮮嫩,，吃完更為暖身,，這就讓其成為”住家飯“中不可或缺的存在,。

做法能提高食材上限，解開鮮活味蕾“密碼”,，就如龍井蝦仁之于杭州,，十三香小龍蝦之于盱眙。而在廣東人眼中,，做出“鮮”味是美食的頭等大事,。廣東生蠔多以直接清蒸為主流，只需簡單烹飪手法,，新鮮的蠔肉咸鮮中透著清甜,，入口格外咸鮮滑嫩，怎叫一個“鮮”字了得,。

廣東所產(chǎn)生蠔,，區(qū)域特色各有千秋，有湛江,、晨洲,、程村、臺山,、沙井等品種,。無論是何種生蠔，還是烹制做法,，都能將蠔肉濃郁,、鮮美的特質(zhì)體現(xiàn)的淋漓盡致，讓咸鮮的汁水在口中充分綻放,。

老廣“住家飯”常備

營養(yǎng)與寓意并存

清晨,，蕭瑟的秋風(fēng)雖帶著絲絲寒意，但阻擋不了老廣對海鮮的熱衷和偏愛,。霞山水產(chǎn)批發(fā)市場,，作為湛江最有名氣的海鮮“聚集地”，迎來一批又一批前來覓食的客人,，海產(chǎn)特產(chǎn)在這里都是最原始的呈現(xiàn),。10月的某一天，食客盧生在生蠔攤位前停住了腳步,，今天他的心情甚佳,，因為自己許久未見的寶貝女兒要帶著新認(rèn)識男朋友回家吃“住家飯”。在眾多海鮮中,，生蠔就是湛江的王牌,，用于代表湛江海鮮獨特的風(fēng)味，是再好不過了,。

賣生蠔的攤位在市場里比比皆是,。各種品類的生蠔一字排開,，個頭大只，鮮嫩肥美,，光是望一眼都讓人饞涎欲滴,，食欲大開。為招攬群客,，攤主總會精心選上一枚“賣相佳”的生蠔撬開,，放在成堆的生蠔殼上展示品質(zhì)。本地人到菜場逛一圈,，看到心儀的帶殼生蠔或去殼蠔肉,，買回家煎炒烹炸，邊爐煲湯就如同山東人吃卷餅一樣,，簡單方便,。這是廣東人餐桌上不可缺少的一道美味，有生蠔就有了家的溫暖,。

生蠔之好處,，在于特有營養(yǎng)和人文寓意。從營養(yǎng)角度而言,，《本草綱目》中提到：“生蠔,，治虛損，壯陽,，解毒,，補男女氣血，令肌膚細(xì)嫩,，防衰勞,。”憑借著肉質(zhì)營養(yǎng)豐富,，富含蛋白質(zhì),、脂肪、多種維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,，生蠔也被譽為“海底牛奶”,。同時，中國人注重將食品與交往祝福語相聯(lián)系,，“蠔”與“好”諧音，所以一直以來都是走親訪友送禮的上好選擇,。吃一份蠔,，多一份好福氣，這是勞動人民借由食物表達美好祝福的愿景和期許,。

“清襕流玉膏”

熱愛美蠔不限于時代

生蠔的吃法多樣,，可以煲湯,，可以燒烤。鮮美多汁,，補氣強身,。早在中國古代，勞動人民通過豐富的生活經(jīng)驗總結(jié)出了多種烹飪方法,，“中廚烈焰炭,，燎以萊與蒿。委質(zhì)以就烹,，鍵閉猶遁逃,。稍稍窺其戶，清襕流玉膏,?！蓖ㄟ^猛烈的大火加熱蒸煮，蠔殼流出了如玉般潤滑的膏汁,，清鮮的香氣仿佛透過文字傳入讀者的鼻腔中,，回味無窮，對蒸煮生蠔的熱愛通過詩句表現(xiàn)得淋漓盡致,。

珠江口一帶自古就產(chǎn)蠔,，唐朝劉恂《嶺表錄異》有記載：“海夷盧亭往往以斧揳取殼，燒以烈火,，蠔即啟房,。挑取其肉，貯以小竹筐,，赴墟市以易酒,。肉大者，腌為炙,；小者,，炒食。肉中有滋味,。食之即能壅腸胃,。”詩中提及的海夷以食蠔為生,，并用蠔殼壘墻建房居住,。他們常到海邊采蠔，用斧頭把蠔從礁石上敲下來,，然后放到大火上去燒,，蠔殼被燒開后，將蠔肉挑出來,，裝在小竹筐中,。與品嘗原味不同,，他們會將大蠔用鹽、糖,、醬,、酒等浸漬加工制成蠔豉，小蠔就炒來吃,，味道除了鮮以外,，融入了更為豐富的元素。不難看出,，古代人民在烹飪技能上絲毫不弱于現(xiàn)代做法,，制作美蠔的熱情從來不限于時代。

值得一提的是,，古人對生蠔的熱愛完全不遜于現(xiàn)代人,。像我們大家熟知的蘇東坡大詩人，吃貨本質(zhì)就在字里行間里暴露無遺,。公元1099年,，蘇軾曾寫給自己的小兒子蘇過的一封關(guān)于“食蠔”的書信?！懊拷溥^子慎勿說,，恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為,，求謫海南,，分我此美也?！贝藭r的蘇軾,，已然將被貶的煩惱拋之腦后，告誡兒子千萬不要將生蠔透露出去,，生怕知道生蠔美味的人多了,，分不到這道美味羹。

即便身處蠻荒,，事業(yè)受挫,，卻依然能夠發(fā)現(xiàn)身邊的美好，以美食助長人生樂趣,，東坡先生率直樂觀的本事值得我們學(xué)習(xí)借鑒,，生蠔的“誘惑”也可見一斑。

廣東生蠔各有千秋

吃法頗為講究

無論是清蒸,，燒烤,、焗著、還是做成蠔湯、蠔干,、蠔油，廣東人的美食日常已經(jīng)離不開生蠔的存在,。能滿足如此巨大的需求,，得益于廣東得天獨厚的水源優(yōu)勢。廣東海岸線漫長,，水域環(huán)境多樣,，歷來出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)生蠔。作為中國生蠔的主要產(chǎn)地之一,，廣東從粵東到粵西都產(chǎn)出生蠔,，湛江、陽西,、臺山,、珠海等地各有千秋特色。

湛江生蠔

湛江三面臨海,，海岸線綿長,，海床附著物眾多，近海餌料豐富,，自古就是天然蠔場,。官渡是湛江生蠔的重要產(chǎn)地之一，位于咸淡水交接處,，水質(zhì)優(yōu)良,，加上豐富的微生物，養(yǎng)出來的生蠔個頭肥碩,，肉質(zhì)脆嫩,，口感爽滑，味道鮮美,。

晨洲生蠔

于廣東省汕尾市南端的晨洲村四周環(huán)海,，其產(chǎn)出的蠔以其肥、嫩,、鮮,、美而飲譽四方。該村生蠔水上養(yǎng)殖面積達到12平方公里,，出產(chǎn)的生蠔除了供應(yīng)本地市場,，還運往廣州、深圳,、香港等地,，滿足各地市場需求。

程村生蠔

程村蠔場處于豐頭河、織篢河的出?？?。這里水咸淡適中，且港灣多,，底下有豐富微生物,，極適宜蠔生長。程村養(yǎng)蠔大概有五百多年歷史,，不但制作蠔豉,，還制作蠔油、蠔味生抽等多個品種,，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國內(nèi)及香港,、澳門地區(qū)。

臺山生蠔

臺山蠔是國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護的臺山特產(chǎn),，主產(chǎn)地位于江門臺山市鎮(zhèn)海灣,、廣海灣西部和黃茅海海域，屬于國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn),。養(yǎng)殖面積6200公頃,，年產(chǎn)量85300噸，產(chǎn)值15億元,。具有“一大,、二肥、三白,、四嫩,、五脆”的特征，是蠔中上品,。

沙井生蠔

我國著名蠔鄉(xiāng)寶安區(qū)沙井,，其蠔體大，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,，風(fēng)行全球華人,，成為現(xiàn)代人時尚的追求，是深圳最著名的特產(chǎn),，且其蠔制作工藝屬于國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目,。據(jù)歷史記載，沙井自宋代開始插桿養(yǎng)蠔,，距今已經(jīng)有1000多年的歷史,，是世界上最早人工養(yǎng)蠔的地區(qū)之一。

如此多的品類生蠔,，讓當(dāng)今的廣東人在餐桌不再寂寞,。看著端上來的雪白蠔肚，黑厚蠔耳,，嘴刁的廣東人不忍“暴殄天物”,，對吃法要求也頗講究。以晨洲人為例,，生吃是其最獨特的吃法,。晨洲蠔保著持極致的純凈，從海里撈起來就可開殼即食,，吃起來沒有一點腥澀味。若是想有多重風(fēng)味,，也可在生蠔上加幾滴新鮮檸檬汁,，將海水與蠔肉一同吸入嘴中，清新在口中如暴風(fēng)席卷,，那美味到極致的快感,，讓人上頭。

除開鮮食,，晨洲人也會將生蠔做成咸蠔仔,、酥炸生蠔、蠔烙等菜式,。常見的酥炸生蠔和蠔烙——在鍋中,，用油將蠔炸到酥脆。相比之下,，醬香生蠔和姜蔥焗蠔味道更濃重,，色香味俱全的菜品更易勾起看客食欲。

而最為廣東人喜愛的自是炭烤生蠔,，晨洲蠔連殼放在鐵網(wǎng)上烤,，不時往蠔肉撒上蒜蓉等佐料，滿街飄香,。大口吸汁,，蠔肉、蒜蓉,、蠔汁盡收嘴里,，蒜香和鮮香在口腔里形成奇妙的“化學(xué)反應(yīng)”。不禁令人驚呼：難得佳肴,，唇齒回味,。

秋意濃，霜降至,。一口蠔肉,，色澤嫩麗，風(fēng)月無邊，解開了秋天鮮味密碼,。感謝第一個打開生蠔的人,，將如此鮮美的食物帶到我們面前。不時不食,，在于美味,，亦在于情懷。

【來源】南方農(nóng)村報

【記者】劉弋文