關(guān)于生魚，江湖上有著各種奇妙的傳聞：這條魚是個“魚斗士”,，交配時都在干架，一不小心就把同伴吃干抹凈,；這條魚是“打不死的小強(qiáng)”,，離開水照樣蹦跶好久；這條魚我們幾乎都吃過,，它是大部分酸菜魚的原材料……
今年3月,，中山市三角鎮(zhèn)榮膺“中國生魚之鄉(xiāng)”稱號,。這片地處粵港澳大灣區(qū)腹地的沙田水鄉(xiāng)，靠著“寸土寸金”的土地資源,，在近20年間,，將生魚養(yǎng)殖面積擴(kuò)大10倍，達(dá)到1.4萬畝,，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)到17億元,。
三角生魚,。
業(yè)內(nèi)人士常把養(yǎng)生魚比作“炒股票”，相比一般淡水魚類,，它的效益動輒每畝10萬元以上,，但養(yǎng)殖難度大、市場波動頻繁,，也讓不少養(yǎng)殖戶望而卻步,。一般人不敢貿(mào)然養(yǎng)殖的生魚，為何能在三角“游”出一片天地,？
中山市三角鎮(zhèn),。
培育：為“魚斗士”相親
生魚,，學(xué)名叫做烏鱧，又稱黑魚,、烏魚,，在全國各大水系均有分布,，并且存在大量人工養(yǎng)殖,，是我國常見的食用魚之一。三角生魚有何特殊性,，能從全國生魚版圖中脫穎而出,？這就要從它的出生——育種開始說起。
和樂水產(chǎn)是三角一家專業(yè)的生魚育種企業(yè),。在該公司100多畝的大院里,，除了養(yǎng)殖場常見的魚塘，還配置了承擔(dān)暫養(yǎng),、配對,、孵化、出苗等不同功能的小池,，分區(qū)比人類的庭院還要復(fù)雜,。
三角鎮(zhèn)和樂水產(chǎn),。
“別看池子各不相同,，它們都只為了一個共同任務(wù)——培育雜交生魚?！?/strong>和樂水產(chǎn)總經(jīng)理談就和笑著說,。
何為雜交生魚？雜交生魚是三角生魚的優(yōu)勢品種,，由雄性烏鱧與雌性斑鱧雜交而成,。談就和介紹，雄性烏鱧從湖南等地采購引進(jìn),，而鱧斑則是“本地種”,，在三角代代培育。三角雜交生魚生長快,、畝產(chǎn)高,、運(yùn)輸抗性強(qiáng)，苗種優(yōu)勢明顯,，因此不僅廣東周邊城市,，江浙一帶的養(yǎng)殖戶也都從三角這邊買苗。
生魚雜交可不簡單,，難點(diǎn)之一是這魚很“兇”,。生魚是出了名的生猛好斗，繁衍之時經(jīng)常雄魚爭雌,，在塘里打到“亂成一鍋粥”,。為解決這一難題，談就和在配對環(huán)節(jié),，為每一對生魚“夫妻”都安排了“豪華單間”,。這些“豪華單間”就是配對池，每個約1/4平方米,?；乩锕馀鋵Τ鼐陀幸磺Ф鄠€。
生魚配對池。
生魚的交配過程,，“兇”也是貫穿始終的,，和“浪漫”不沾邊。經(jīng)過催情之后的生魚，在兇猛的基礎(chǔ)上變得殘暴無比,。部分雄雌生魚見面即干架,，有時甚至因此導(dǎo)致一方喪失繁殖能力，使配對以失敗告終,。所以,，生魚配對時應(yīng)當(dāng)營造一個安靜環(huán)境，避免因外界刺激讓它們的打斗更加猛烈,。
育苗是育種之后的下一個環(huán)節(jié),，這是水花魚苗經(jīng)過人工培育成為規(guī)格苗種的過程，俗稱“標(biāo)粗”“標(biāo)苗”,。隨著產(chǎn)業(yè)鏈細(xì)分,，育苗與育種已分屬不同范疇，由專業(yè)的標(biāo)苗戶接手,。生魚標(biāo)苗成活率一般只有2-3成,，超過4成半的已經(jīng)可以算是高手級別。而在三角,，不少專業(yè)戶標(biāo)苗存活率則可以達(dá)到5成,、6成。
生魚苗。
譚照源就是三角有名的標(biāo)苗高手之一,。在他看來,，標(biāo)苗可謂“如履薄冰”，引食,、投飼,、防病等任何一步出差錯，都可能影響魚苗的存活率,。三角的每個標(biāo)苗戶都有自家的“獨(dú)門秘籍”,，入門標(biāo)苗要有師傅的傳授，還要自己日積月累地觀察,、學(xué)習(xí),，所以并不是想干就干的事,。“以老帶新,、互相學(xué)習(xí)很重要，這也是標(biāo)苗專業(yè)戶集中在三角的一個原因,?！?/strong>
標(biāo)苗同樣要提防生魚的“兇”。生魚胃口很大、且有自相殘殺的習(xí)性,，最大可吞食體長為本身2/3的同類個體,。因而飼料一定要喂得均勻，避免有些魚苗吃得少,、長得慢,，被同類吃掉。同時育苗到了后期,，還要進(jìn)行分篩,，把規(guī)格較大的魚苗篩選出來，放到其他池里喂養(yǎng),。
魚苗分篩,。
“除了技術(shù),，魚苗的品質(zhì)還看‘血統(tǒng)’?！闭劸秃驼J(rèn)為,，種魚一般越接近純種、“顏值”越高,，繁育出來的后代品質(zhì)也會越好,。
三角鎮(zhèn)黨委委員吳玉明介紹，三角鎮(zhèn)是全國最大的雜交生魚苗供應(yīng)地,，每年生產(chǎn)雜交生魚苗超過35億尾,，占全國雜交生魚苗種市場份額60%。這一方面得益于品種優(yōu)勢和種質(zhì)資源保護(hù),；另一方面也是自然環(huán)境的饋贈,。三角鎮(zhèn)內(nèi)河涌交錯、水質(zhì)良好,，為生魚的生長提供了資源環(huán)境保障,。其他地方引進(jìn)三角的種魚進(jìn)行育種，后代的表現(xiàn)往往也比不過本土雜交生魚,。
養(yǎng)成：“糙漢”也有脆弱的一面
如今,，三角鎮(zhèn)已成為全國最大的生魚養(yǎng)殖基地之一，2022年全鎮(zhèn)生魚養(yǎng)殖面積約1.4萬畝,，而在2002年以前,，該鎮(zhèn)生魚養(yǎng)殖面積卻僅為1000畝左右。20年間,，生魚養(yǎng)殖的熱潮為何在三角流行,？
三角生魚養(yǎng)殖基地,。
“這是一種產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng),。”三角鎮(zhèn)胡彭份新養(yǎng)殖戶陳小珊表示,，三角生魚苗打響了名氣以后,，養(yǎng)殖、飼料,、流通,、加工的產(chǎn)業(yè)鏈條也逐漸延伸，現(xiàn)在在三角養(yǎng)生魚不愁找不著資源,，相對其他地方更有優(yōu)勢,。另外很多人看到親戚、朋友都在從事生魚相關(guān)的工作,，耳濡目染下產(chǎn)生了入行的想法,。
另一方面，則是經(jīng)濟(jì)效益的驅(qū)動,。
生魚是做成酸菜魚的首選原材料,，近年來，酸菜魚市場的爆火直接影響了生魚消費(fèi)用量,。從價格走勢來看,，2018年以來生魚零售價格連年看漲，與此同時,，三角生魚產(chǎn)業(yè)進(jìn)入加速發(fā)展階段,。數(shù)據(jù)顯示，2018年三角全鎮(zhèn)生魚養(yǎng)殖面積約8000畝,，如今翻了近一倍,。
某電商平臺酸菜魚產(chǎn)品宣傳圖,。
中山和悅水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司起初養(yǎng)殖魚類以四大家魚、桂花魚和脆肉鯇等為主,，但2013年以后,，公司逐漸將目光轉(zhuǎn)向生魚，發(fā)展成為集育種,、育苗,、養(yǎng)殖于一體的生魚專業(yè)企業(yè)。
這與生魚“畝產(chǎn)萬斤”有關(guān),。該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人黃麗珊算過一筆賬,，三角生魚每畝可養(yǎng)殖8000—10000尾，畝產(chǎn)量可達(dá)到15000-20000斤,，在價格最高的時候畝產(chǎn)值25萬元以上,，凈利潤可達(dá)15萬元。相比之下,，其他淡水魚的效益要低得多,，以大鯇魚為例，畝養(yǎng)殖1000多尾,，產(chǎn)值最多6萬元左右,，除去成本幾乎沒有盈利。
“生魚行情波動大,，經(jīng)驗(yàn)積累和把握市場規(guī)律也尤為重要,，不可盲目跟風(fēng)養(yǎng)殖?！?/strong>黃麗珊不忘提醒,。
黃麗珊,。
“10萬斤的生魚我們兩天就能賣完，但如果換成脆肉鯇,，得賣上兩年,。”黃麗珊表示,，生魚運(yùn)輸抗性強(qiáng),，可賣到全國各地，所以市場更為廣闊,。
生魚為何能實(shí)現(xiàn)高密度養(yǎng)殖和長距離運(yùn)輸,？這魚可謂是淡水魚界“打不死的小強(qiáng)”，對缺氧,、水溫和不良水質(zhì)都有很強(qiáng)的適應(yīng)能力,。別的魚離開水就活不了，但它可不怕,，像某些動物冬眠一樣,，生魚也有“旱眠”的技能，再不濟(jì),，它還有鰓上器官,，能夠直接吸收空氣中的氧，到岸上也能蹦跶很久,。
生魚每畝可養(yǎng)殖8000-10000尾。
不過,，“糙漢”也有脆弱的一面,。養(yǎng)殖密度提升之后，生魚同樣面臨著病害的威脅,。黃麗珊形容：“有一條魚生病,，可能就會傳染整個魚塘?！?/p>
預(yù)防病害的關(guān)鍵是做好水質(zhì)管理,。黃麗珊這一代，與他的父輩方法卻不盡相同,。她的父親看水質(zhì)靠的是“火眼金睛”,，而他們在傳承經(jīng)驗(yàn)的同時，也開始運(yùn)用一些智能化設(shè)備檢測水中的數(shù)值,，使養(yǎng)殖更標(biāo)準(zhǔn)化,、科學(xué)化。隨著技術(shù)提升,，和悅水產(chǎn)生魚養(yǎng)殖密度從原本每畝6000尾增加至10000尾,。
養(yǎng)殖科學(xué)化不止出現(xiàn)在和悅水產(chǎn)一家。在中山市容海水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司,，為降低生魚的發(fā)病率,，管理人員特地成立了科研檢測室與養(yǎng)殖技術(shù)部，養(yǎng)殖人員會定期把生魚送去實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測,，判定生魚是否攜帶病毒,。
該公司還把大數(shù)據(jù)用到了養(yǎng)殖管理上。“場長會結(jié)合數(shù)據(jù)以及巡塘的結(jié)果,，通過系統(tǒng)下達(dá)具體塘口的處理方案及第二天的養(yǎng)殖規(guī)劃,。”該公司生產(chǎn)部經(jīng)理陳金生表示,。
容海水產(chǎn)定期把生魚送進(jìn)實(shí)驗(yàn)室檢測,。
蛻變：從“生魚”到“熟魚”
生魚骨刺少,、肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富,，已成為國內(nèi)市場熱銷魚類之一,。廣東是國內(nèi)生魚的主要供應(yīng)省份，全省生魚年產(chǎn)量超30萬噸,，占全國市場份額一半以上,。其中,，三角生魚年總產(chǎn)量達(dá)9萬噸，商品生魚遠(yuǎn)銷貴州,、湖北,、四川、廣西等10多個省份,。
近年來,，為進(jìn)一步延伸生魚產(chǎn)業(yè)鏈,，三角鎮(zhèn)借力預(yù)制菜風(fēng)口,，突出把“生魚”做成“熟魚”，加快布局生魚精深加工領(lǐng)域,，打造生魚預(yù)制菜“全魚宴”,。涌現(xiàn)了廣東本道食品有限公司（下稱“本道食品”）、中山市漁歌子食品有限公司等一批優(yōu)質(zhì)生魚預(yù)制菜企業(yè),，推出魚骨豆腐黑魚餃子,、速凍魚柳和速凍魚片等預(yù)制菜產(chǎn)品。
三角生魚預(yù)制菜產(chǎn)品。
“隨著技術(shù)提升,，預(yù)制菜品在口感上甚至勝過鮮魚,。”本道食品總經(jīng)理黃錦來對企業(yè)發(fā)展充滿信心,。他介紹,，為使口感更佳，加工廠在選魚時,，對魚的規(guī)格,、品質(zhì)都有嚴(yán)格要求；而在保鮮上,，采用食品級液氮速凍技術(shù),，能較大程度減少營養(yǎng)成分損失。另外,，產(chǎn)品在供應(yīng)前要經(jīng)客戶試樣,、考察、檢測,，以確保風(fēng)味,、安全性俱佳。
預(yù)制菜是打響三角生魚市場的關(guān)鍵一環(huán),。黃錦來表示,，加工提高了生魚的附加值,，并發(fā)揮了“壓艙底”作用，助力穩(wěn)定養(yǎng)殖端市場價格,。另一方面,，預(yù)制菜豐富了生魚的消費(fèi)場景，隨著免漿魚片等預(yù)制菜品進(jìn)入商超,、電商,，生魚消費(fèi)逐步從餐廳轉(zhuǎn)向?qū)こ０傩占摇?/strong>
生魚菜品,。
此外，產(chǎn)業(yè)鏈升級倒逼養(yǎng)殖端提質(zhì)增效,。黃錦來介紹,，在檢測上食品要比農(nóng)產(chǎn)品嚴(yán)格得多，生態(tài)化養(yǎng)殖對于加工廠尤為重要,。為保證魚的品質(zhì),，黃錦來一方面著力探索“漁稻聯(lián)作”“陸基推水工廠化”等新養(yǎng)殖模式，另一方面以高出市場價0.3元/斤的收購價收購藥殘檢測合格后的生魚,，以此引導(dǎo)農(nóng)戶關(guān)注水質(zhì)情況,、規(guī)范用藥，從源頭上減少水污染,。
生魚工廠化養(yǎng)殖車間,。
“本道食品從2017年營業(yè)額三五百萬到去年已增至3500萬元左右,。”黃錦來認(rèn)為,，當(dāng)前,，生魚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍有巨大的空間，未來進(jìn)入加工環(huán)節(jié)的生魚可能會增長至20-30%,。
生魚之于三角,，也成為一種文化符號。近年來,，在三角生魚美食文化嘉年華等活動的助推下,，“三角生魚”美食品牌持續(xù)“出圈”，三角鎮(zhèn)的生魚火鍋,、生魚粥,、生魚魚生等一批特色菜品吸引食客無數(shù)。三角人吃生魚也與習(xí)俗相關(guān),，例如在高考前,，表演麒麟舞,、吃生魚做成的麒麟餐是當(dāng)?shù)亓?xí)俗之一，寓意“旗開得勝”,。
古往今來,，生魚還帶著諸多好意頭。例如由于身上條紋形似古代銅錢,，上海等地把生魚稱作“財魚”,，年夜飯時吃生魚，寓意“年年有余,，財源滾滾來”,；生魚也稱“孝魚”且壽命很長，所以還常被用作贈予父母的生日禮物,，既表達(dá)了孝心,，也祝福父母能長命百歲,。
預(yù)制菜的發(fā)展,，為三角生魚美食文化帶來更多可能?！耙郧安似费邪l(fā)偏向粵式口味,，但生魚與辣椒、酸湯的碰撞同樣別具風(fēng)味,，未來我們期望能多做一些嘗試,，把生魚的口感和營養(yǎng)開發(fā)至極致?！秉S錦來近期在調(diào)研了貴州市場之后,，頗有感觸。
2023三角生魚美食文化嘉年華。
為進(jìn)一步擦亮“中國生魚之鄉(xiāng)”特色招牌,，今年中山市將三角生魚列為“市十大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展平臺”規(guī)劃之一,。吳玉明表示，接下來,，三角鎮(zhèn)將以中山市十大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)平臺打造為契機(jī),，結(jié)合生魚產(chǎn)業(yè)園建設(shè)規(guī)劃，推動三角鎮(zhèn)智慧生態(tài)食品溫控城（生魚加工區(qū)）建設(shè),，加快培育多元化預(yù)制菜企業(yè)主體,。同時加強(qiáng)與科研機(jī)構(gòu)合作，著力三角生魚預(yù)制菜品研發(fā),，提升加工下腳料的應(yīng)用,，進(jìn)一步促進(jìn)三產(chǎn)融合發(fā)展,。
【策劃】高永彬
【記者】陳思藍(lán)
【來源】南方農(nóng)村報